Paradajky, alebo tiež rajčiny a rajčiaky, sú neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne. Gurmáni veľmi dobre poznajú rajčiakový pretlak, paradajkovú šťavu, rajčinovú polievku a mnoho iných dobrôt z týchto letných a jesenných plodov. Známe sú aj ich pozitívne účinky na ľudský organizmus. Pri čítaní receptov si však niekedy kladieme otázku, ktorý z názvov - rajčiak, rajčina, či paradajka - je ten správny na pomenovanie tejto rastliny a jej šťavnatých plodov.
Botanický názov verzus bežná reč
V slovenčine sú všetky tri názvy - rajčiak, rajčina a paradajka - správne, no je medzi nimi istý rozdiel v používaní. Ako oficiálny botanický názov sa používa slovo rajčiak. Pomenovania rajčina a paradajka sú spisovné, ale nemajú terminologickú platnosť. To znamená, že v odbornej literatúre sa dočítame o odrodách rajčiakov, o zavlažovaní rajčiakov a podobne. V bežnej reči môžeme na pomenovanie rastliny, ale aj jej plodu použiť ktorékoľvek z uvedených slov: rajčiak, rajčina i paradajka. Napríklad: "Na tržnici dostať pekné paradajky," "Dnes budeme variť rajčinovú polievku," alebo "Rajčiaková šťava je zdravá."
Rozdiel medzi jednotlivými pomenovaniami je ten, že v odbornej terminológii sa ako oficiálny botanický názov na pomenovanie tejto rastliny či jej plodov samotných používa rajčiak, zatiaľ čo pomenovania rajčina a paradajka sa používajú v bežnej reči. Všetky tri označenia sú však podľa spisovnej slovenčiny správne. Pokojne môžeme používať ktorékoľvek z týchto troch označení.
Jej oficiálny botanický názov tejto červenej chutnej rastlinky je však rajčiak jedlý. Paradajka alebo rajčina sú len ľudové názvy. Rajčiak patrí do čeľade ľuľkovité. Je to jednoročná, dvojročná alebo trvalá rastlina.
Kde sa vzalo slovo paradajka?
Pôvod slova paradajka je zaujímavý. Lexikológia, jazykovedná disciplína, ktorá sa zaoberá skúmaním slovnej zásoby súčasného jazyka, nám pomáha pochopiť etymológiu slov. Slovná zásoba jazyka (lexika) je otvorený súbor jednoslovných a viacslovných pomenovaní, ktoré slúžia človeku na vyjadrenie mimojazykovej skutočnosti. Slovo je univerzálna jednotka jazyka.
Pôvod slova kečup je rovnako prekvapivý. Hoci si ho spájame najmä s americkou kuchyňou, jeho korene siahajú až do ďalekej Ázie. Potravinári a historici predpokladajú, že jeho korene siahajú až do Číny, kde bol známy ako Ge-thcup alebo Koe-cheup, čo v preklade znamená rybacia omáčka. Pôvodne vznikol z fermentovanej rybej omáčky, ktorá bola doplnená o zmes korenia a paradoxne žiadne paradajky ešte neobsahoval. Táto omáčka pozostávala z rybích vnútorností a sójových bôbov a mala výraznú slanosť a pálčivú chuť.
Prvé zmienky o predchodcovi dnešného kečupu pochádzajú z Číny už z roku 300 p. n. l. Tento kečup sa ale vôbec nepodobal nám známej paradajkovej omáčke. Skladal sa z kúskov rybieho mäsa a sóje a mal názov "ge-thcup", "koe-cheup" alebo "kê-tsiap" - pochádzajúce z čínštiny.
Lingvista profesor Dan Jurafsky z Stanfordskej univerzity hovorí: „Príbeh sa začína pred tisíckami rokov, keď ľudia žijúci pozdĺž pobrežia a riek juhovýchodnej Ázie a dnešnej južnej Číny začali konzervovať miestne ryby a krevety, soliť a fermentovať ich na bohatú pikantnú pastu.“ Tieto pasty boli obmedzené na región, kým cisár Wu z Han nezačal rozširovať národ okolo roku 200 pred Kristom. Slová ketchup a catsup pretrvali pri zmene receptúry, aj keď preklad v hokkiene už neplatil. „Slabika „tch“ stále znamená omáčka v hokkiene a mandarínčine a slabika „ke“ znamená v hokkiene konzervované ryby,“ hovorí Jurafsky. Väčšina historikov sa domnieva, že slovo kečup má určite čínsky pôvod a pravdepodobne pochádza z kê-tsiap - slova z juhočínskeho Hokkienu, ktoré sa vzťahuje na rybaciu omáčku. Verí sa tiež, že ide o rovnaký koreň slova pre malajské kicap manis a indonézske kecap manis - sladkú sójovú omáčku, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou oboch kuchýň. Pravdepodobne ju do Indonézie priniesli čínski obchodníci a prisťahovalci. Postupom času sa výslovnosť a pravopis kê-tsiap v indonézskom jazyku vyvinuli na kecap.
Paradajka v kultúre a histórii
Paradajky sa v Európe objavili až po objavení Ameriky. Trvalo celé storočia, kým si ich obľúbili, a až v 19. storočí sa začali kombinovať s cestovinami. Prvý zdokumentovaný recept na jednoduchý paradajkový kečup sa objavil v roku 1812 a bol písaný vedcom a záhradníkom Jamesom Measeom.
V 30. rokoch 19. storočia sa paradajkový kečup predával ako liek, ktorý mal liečiť choroby, ako sú hnačka, tráviace ťažkosti a žltačka. Túto myšlienku prvýkrát predložil americký lekár Dr. Američania mali paradajky skôr v kvetináči, nie na tanieri. Málokomu by napadlo skutočne ich zjesť. A liečivé vlastnosti? O tom ani neuvažovali. „Ľudia mali veľmi odlišné predstavy o správnej farbe jedla a červená medzi ne nepatrila,“ hovorí Andrew F. Smith, historik jedla a autor knihy The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery.
Paradajkové tabletky sa ukázali ako veľký biznis. Nový produkt s názvom Dr. Miles’ Compound Extract of Tomato propagoval Archibald Miles, cestujúci obchodník so sídlom v Clevelande. Jeho sieť agentov a maloobchodníkov siahala od pobrežia Mexického zálivu až po kanadskú hranicu. A. Miles v roku 1837 tvrdil, že jeho tabletky boli vedecky testované a prácne vyvíjané v priebehu rokov. Použiť sa dali na liečbu všetkého - od tráviacich ťažkostí až po syfilis.
Keď mal Henry J. Heinz 25 rokov, spojil sa so svojim susedom L. Clarenc Nobleom a na okraji amerického Pittsburghu založil spoločnosť Heinz Noble and Company. V roku 1869 nikto ani len netušil, že sa práve z tejto malej firmy stane stelesnenie amerického sna a synonymum pre kvalitné produkty. Henry Heinz bol už od malička podnikavým. Keď mal 12 rokov, pestoval na záhradke zeleninu, ktorú priamo z konského povozu predával miestnym obchodníkom. Heinz už v detstve zistil, že cesta k úspechu nevedie cez lacné produkty, ale kvalitu. Práve preto pri svojich produktoch nikdy nepoužíval konzervanty, farbivá a iné chemické látky.
Všetky výrobky, ktoré opustili spoločnosť Heinz Noble and Company, spĺňali najprísnejšie hygienické zásady, čomu pomohla aj inovačná baliaca technika. Heinz svoj prvý výrobok, ručne strúhaný chren, predával v priesvitných sklenených fľašiach, aby jeho čistotu a kvalitu demonštroval už na prvý pohľad. Už vtedy sa na fľaši objavila etiketa, ktorá svojim tvarom predstavovala symbol Pensylvánie, teda miesta, kde sa Henry narodil. Sedem rokov po založení vlastnej spoločnosti, v roku 1876, predstavil Heinz produkt, ktorý je dodnes synonymom značky - legendárny kečup Heinz, ktorý sa dodnes vyrába podľa pôvodnej receptúry. Úspešný Henry J. Heinz bol priekopníkom v oblasti kvality, čistoty a kontroly potravín a bol jedným z iniciátorov prísneho potravinárskeho zákona, ktorý od roku 1906 určuje kvalitu potravín v USA a celom svete.
Henry Heinz sa vyznačoval aj ako prezieravý marketingový stratég. Keď raz v New Yorku videl reklamu s nápisom 21 Styles of shoes, uvedomil si, že používanie čísiel v reklame má neuveriteľnú silu.
Jak se z rajčete stane kečup
Paradajka: Ovocie alebo zelenina?
Určite ste sa stretli s rôznymi pochybnosťami o tom, či je napríklad melón ovocie alebo zelenina. Rovnakú otázku pozná aj paradajka či tekvica. A čo paprika a hrášok? Nie je to až tak jednoduché rozoznať, a to sa druhy ovocia a zeleniny učia v školských laviciach už v prvých ročníkoch. Poďme si to teda vyjasniť.
Rozlišovacie znaky
Pri ovocí by to mohlo byť jednoduché. Chutí sladko a väčšinou rastie na stromoch a kríčkoch. Áno, ale mnohé z týchto znakov predsa môže mať aj zelenina. Aj tá vie byť sladká a môže rásť z rastliny, teda nemusí ísť vždy o jedlý koreň a podobne.
Jedlé plody alebo semená rastlín by mali byť ovocím. Môže to byť plod dreviny či plod kvitnúcich rastlín. Ovocie má po správnosti semienka či jadierka, čo ale tiež môže mať a väčšinou aj má každá zelenina. Napríklad mrkva má semienka na povrchu, akurát sa tento proces deje po viac ako roku odrastenia, je to dvojročná zelenina.
Zelenina je zas opradená indíciou šupky (často hrubej) či celkovej pevnej konzistencie, väčšina zeleniny je oveľa tvrdšia ako mnohé druhy ovocia. Ovocie aj zelenina majú poddruhy, a to ovocné kôstkoviny, jadroviny, bobuľoviny a škrupinoviny. Spomedzi zeleniny sú to strukoviny, cibuľová zelenina, koreňová, listová, plodová a hlúbová zelenina. Pristavíme sa pri plodovej zelenine.
Plodová zelenina a jej dilemy
Práve to je jedna zo silných skupín, ktoré nemajú jasné miesto. Tieto druhy sú najtajomnejšie:
- Paradajky - sú podľa znakov, že obsahujú semienka a dokonca aj chutia sladko, jednoznačne ovocie. Hoci vedci sú o tom striktne presvedčení, kulinárske zvyky hovoria o niečom inom. Paradajky sa nikdy a nikde nespracovávali na sladko, teda nie až tak nasladko, aby mohli ísť napríklad do dezertu. Preto ich niektorí výživoví odborníci považujú napriek ovocným znakom za zeleninu. Nájde sa aj niekoľko odborných názorov, ktoré ju radia k plodovej zelenine a tam by mali podľa väčšiny aj správnosti patriť. Tu sú však také druhy zeleniny, ktoré majú jednoznačne pevnejší obal. Paradajka je preto najdiskutovanejšou zeleninou (či ovocím).
- Papriky - sú na tom podobne ako paradajky. Niektoré papriky sú štipľavé, no iné sladkasté, sú aj plodovou časťou rastliny, a preto by mali byť ovocím. Avšak, stále pre nich existuje skupina plodovej zeleniny.
- Tekvica - je plodová zelenina. Hoci mnohé druhy sa používajú aj do sladkých koláčov a naozaj chutia sladko, tekvice sú tým, čím sa zdajú byť na prvý pohľad - zeleninou.
- Cuketa - tiež patrí medzi plodové zeleniny a zaraďuje sa aj druhom tekvíc. Bola totiž vyšľachtená z klasickej tekvice. Taktiež sa používa do sladkých jedál a koláčov, bežne ju nájdeme aj v slaných pokrmoch.
- Melón - patrí k tekviciam a cuketám, teda k plodovým zeleninám. Hoci pri tekviciach je väčšia polemika zaradenia, melón je jednoznačne zeleninou. Väčšinou sa totiž ani v kuchyni nepripravuje na sladko a ani sa nijako nespracováva. Mohlo by sa zdať, že melón je spomedzi všetkých zelenín aj ovocí najmenej spracovávaný či kombinovaný s inými zeleninami. Ale jeho biela časť - pevnejšia dužina tesne pod kôrou - je vhodná do šalátov a k mäsu.
- Baklažán - je plod ľuľka baklažánového a považuje sa za ovocie. Tiež ho však v kuchyni spracovávame skôr ako zeleninu.
- Olivy - plody olivy európskej sú ovocím, keďže rastú na strome, ktorému sa častejšie hovorí olivovník. Patria k tomu ovociu, ktorému sú bližšie slané jedlá.
- Avokádo - je plod rastliny s názvom hruškovec americký. Ide o ovocie, ktorého využitie v kuchyni je celkom všestranné, avokádo totiž zvládne kombináciu so zeleninou aj ovocím a rôznymi príchuťami.
- Fazuľa - pre niektorých ovocie, pre iných zelenina. V Ázii sú tradičné sladké pokrmy z fazule, napríklad obľúbené mrazené nanuky. Takže platí, že je sladká a aj kulinársky využívaná ako ovocie. Patrí však medzi strukoviny.
- Hrášok - hrachové struky majú veľmi blízko k zelenine. Hrášok sa nasladko takmer vôbec nespracováva. Je však plodom rastliny. Tu prichádza k ďalšej polemickej skupine - strukovinám, teda k zelenine ako mnohé iné strukoviny.
- Rebarbora - trvácna zelenina. Mohutnejšia rastlina, ktorá sa ale v kuchyni často používa na sladko. Rebarborové koláče sú naozaj pochúťkou.
- Orechy - všetky orechy (liesky, mandle napokon aj gaštany) sú ovocia, presnejšie škrupinové a patriace do škrupinovín. Kto by si bol pomyslel, že sú napríklad také lieskovcové (orechovo-čokoládové) nátierky vlastne ovocné, však?
Mnohé zelenino-ovocia stále nechávajú vo vzduchu otázku, ktorú sme si položili na začiatku. Takže je dilema ovocia a zeleniny napokon podobná, ako to, či bola skôr sliepka, alebo vajce. Ešteže si môžeme chutnú či už zeleninu, alebo ovocie pripraviť na obed aj bez toho, aby sme vedeli, o aké zaradenie presne ide.
