Hovädzia vysoká roštenka s kosťou je kúsok mäsa, ktorý vyniká svojou šťavnatosťou a bohatou chuťou. Tento kvalitný kúsok hovädzieho mäsa je ideálny na pečenie, grilovanie alebo dusené jedlá, pričom kosť dodáva mäsu ešte intenzívnejšiu arómu.
Roštenka a sviečkovica patria medzi najobľúbenejšie a najcennejšie kusy hovädzieho mäsa. Často sa zamieňajú, no majú zásadné rozdiely v chuti, textúre a spôsobe prípravy. Tento článok vám pomôže lepšie pochopiť tieto rozdiely a objaviť kúzlo pečenej vysokej roštenky s kosťou.
Čo je to roštenka?
Hovädzia roštenka sa nachádza v chrbtovej oblasti zvieraťa a patrí k hovädziemu zadnému. Delí sa na dve časti:
- Vysoká roštenka: Nachádza sa v prednej časti rezu a je o niečo jemnejšia.
- Nízka roštenka: Situovaná v zadnej časti a býva trošku tučnejšia, ideálna na dlhšie pečenie.
Oba typy roštenky sú známe svojou krehkosťou a výbornou chuťou. Roštenka je ideálna na grilovanie, pečenie aj dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti a textúre je obľúbená na steaky alebo pečenie.
Vysoká roštenka (bližšie ku krku) obsahuje tuk vo svojej štruktúre aj po obvode. V strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označená za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak. Keďže ide o veľmi kvalitné mäso je vhodné na grilovanie, varenie, pečenie i dusenie. Dá sa upravovať v celku alebo nakrájaný na plátky, s kosťou alebo bez nej.
Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Podobne ako vysoká roštenka je vhodná na steaky, grilovanie alebo pečenie.
Hovädzia roštenka je chrbtový sval od obličiek až ku stehnu. Je to veľmi šťavnaté a kvalitné mäso s ideálnou kombináciou chute a mäkosti.
A čo sviečkovica?
Sviečkovica sa nachádza pod rebrami zvieraťa, vedľa chrbtice. Tento sval vykonáva málo práce, preto je sviečkovica považovaná za najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Mäso je chudé a obsahuje málo intramuskulárneho tuku (mramorovanie). Mramorovanie je dôležitým faktorom pri určovaní šťavnatosti a chuti mäsa, no v prípade sviečkovice si treba dať pozor, aby sa pri dlhšej príprave nevysušila.
Sviečkovicu delíme na tri časti:
- Horná časť (palec): Ideálna na dusené pokrmy alebo Carpaccio.
- Stredná časť: Pripravujeme z nej minútkové pokrmy, ako filet mignon alebo Chateaubriand.
- Špička: Vhodná na medailónky alebo tatársky biftek.
Je citlivá na spracovanie, pri grilovaní či pečení sa môže ľahko spáliť.
Hlavné rozdiely medzi roštenkou a sviečkovicou
Roštenka a sviečkovica sa líšia v niekoľkých kľúčových aspektoch:
| Charakteristika | Roštenka | Sviečkovica |
|---|---|---|
| Pôvod | Chrbtová oblasť zvieraťa, rebrová oblasť s vyšším obsahom tuku. | Oblasť pod rebrami, blízko chrbtice, sval, ktorý vykonáva minimálnu prácu. |
| Textúra a chuť | Šťavnatá, výrazná chuť vďaka vyššiemu obsahu tuku, ktorý sa pri príprave rozplýva. | Jemná, chudá, menej tuku. Vhodná pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a jemnú textúru. |
| Príprava | Grilovanie, pečenie, dusenie. Vhodná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici. | Minútkové pokrmy (filet mignon, steaky), rýchle pečenie alebo grilovanie. Dôležité je pripraviť ju opatrne, aby sa nezosušila. |
| Cena | Cenovo dostupnejšia, stále veľmi kvalitná. | Drahšia, považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho. |
Kedy si vybrať roštenku a kedy sviečkovicu?
Roštenka je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ak máte chuť na grilovanie, pečenie alebo guláš, roštenka bude ideálna.
Sviečkovica je perfektná pre tých, ktorí preferujú veľmi jemné a chudé mäso. Je ideálna na luxusné pokrmy, ako je filet mignon alebo sviečková na smotane.
Recept na pečenú vysokú roštenku s kosťou a mrkvovými haluškami
Tento recept vám predstaví lahodnú prípravu vysokej roštenky s kosťou, doplnenú o jemné mrkvové halušky.
Ingrediencie:
- Hovädzia roštenka s kosťou
- Zelenina (cibuľa, mrkva, zeler)
- Paradajkový pretlak
- Červené víno (napr. Fleurie z Domaine Chanson)
- Hovädzí vývar
- Koreniny (soľ, korenie, bobkový list, tymián)
- Masť
Postup prípravy roštenky:
- Zeleninu nakrájame na menšie kúsky.
- Roštenku pokrájame na plátky, okraje dva razy narežeme, osolíme, okoreníme a na panvici z obidvoch strán opečieme na masti.
- Výpek zlejeme do väčšieho hrnca (môžeme použiť tlakový hrniec, v ktorom sa zrýchli doba varenia o hodinu).
- Vo výpeku osmažíme cibuľu, pridáme zeleninu a pretlak.
- Restujeme 10 minút a zalejeme červeným vínom.
- Vložíme restované mäso, zalejeme vývarom, pridáme koreniny.
- Varíme na miernom ohni, alebo stupni indukcii v tlakovom hrnci 1 hodinu a v klasickom 2 až 3 hodiny podľa potreby.
Ingrediencie na mrkvové halušky:
- Mrkva
- Zemiak
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Kurkuma
- Maslo
Postup prípravy mrkvových halušiek:
- V hrnci si uvaríme vodu a osolíme.
- Mrkvu so zemiakom a vodou rozmixujeme na kašu.
- Pridáme múku, vajce, soľ, kurkumu a vymiešame.
- Varechou vypracujeme cesto tak, aby sa oddeľovalo od misy.
- Keď je cesto pevné, nahádžeme halušky do vriacej vody cez sitko (halúškovač) a uvaríme, kým nám nevyplavujú halušky na povrch.
- Zlejeme (nepremývame), necháme odkvapkať a pridáme 1 lyžicu masla a rozmiešame.
Víno k pokrmu
Fleurie je jednou z desiatich vinohradníckych cru v Beaujolais pre červené vína z odrody Gamay. Tieto vína patria k najuznávanejším v oblasti, ktorá sa niekedy označuje aj ako „kráľovná Beaujolais“. Ľahšie, červené víno s charakteristickou kvetinou a ovocnou arómou brusníc a čerešní, ktoré dokáže vyzrievať i desaťročie. Vína Fleurie majú výbornú schopnosť párovať sa so širokou škálou jedál.
Fleurie z Domaine Chanson má ovocný základ a mäkkú tanínovú štruktúru, ktorá skvele doplní pomaly dusenú roštenku omáčkou z červeného vína s mrkvovými haluškami.
Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou
Ďalšie recepty z hovädzieho mäsa s kosťou
Hovädzie mäso s kosťou predstavuje kulinársky poklad, ktorý spája bohatú chuť mäsa s unikátnou textúrou a arómou, ktorú dodáva kosť. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
Osso buco
Plátky hovädzej nožiny s kosťou dusené so zeleninou a bielym vínom.
Ingrediencie: Plátky hovädzej nožiny s kosťou, múka na obalenie, maslo, olej, cibuľa, cesnak, mrkva, zeler, biele víno, hovädzí vývar, paradajkový pretlak, soľ, korenie, petržlenová vňať, citrónová kôra.
Postup: Plátky mäsa osušte a obaľte v múke. V hrnci rozohrejte maslo a olej. Mäso opečte z oboch strán do zlatista. Vyberte z hrnca a odložte bokom. Do hrnca pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler. Orestujte do zmäknutia. Pridajte paradajkový pretlak a krátko orestujte. Zalejte bielym vínom a nechajte odpariť alkohol. Pridajte hovädzí vývar, osoľte a okoreňte. Vráťte mäso do hrnca. Priveďte k varu, potom znížte plameň a duste pod pokrievkou, kým mäso nie je mäkké (cca 2-3 hodiny). Pred podávaním posypte petržlenovou vňaťou a citrónovou kôrou.
Hovädzia polievka s kosťou
Vývar z hovädzích kostí s koreňovou zeleninou.
Ingrediencie: Hovädzie polievkové kosti (špikové kosti a hovädzie predné bez kosti), mrkva, zeler, petržlen, cibuľa, cesnak, korenie (celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list), soľ, voda.
Postup: Kosti opečte v rúre predhriatej na 180°C po dobu 20 minút. Vložte kosti do hrnca a zalejte studenou vodou. Pridajte nakrájanú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen, cibuľu, cesnak) a korenie. Priveďte k varu, potom znížte plameň a varte na miernom ohni po dobu 3-4 hodín. Pravidelne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Po uvarení vyberte kosti a zeleninu. Vývar preceďte. Do vývaru môžete pridať rezance, zeleninu alebo mäso podľa chuti.
Grilované hovädzie rebrá
Marinované hovädzie rebrá grilované na strednej teplote.
Ingrediencie: Hovädzie rebrá, marináda (olej, ocot, sójová omáčka, med, cesnak, zázvor, korenie).
Postup: Rebrá marinujte v pripravenej marináde po dobu minimálne 2 hodín, ideálne cez noc. Rozohrejte gril na strednú teplotu. Rebrá grilujte po dobu 3-4 hodín, otáčajte ich každých 30 minút. Počas grilovania ich potierajte marinádou.
