Cesto je základom každého pečiva. Spoločnou surovinou pre výrobu väčšiny ciest je múka rôznej hrubosti a typu. Cestá v základe delíme na sladké a slané. V závislosti od druhu cesta sú do neho pridávané ďalšie ingrediácie. Cestá sa spracovávajú buď ručne alebo pomocou mixéra či hnetacieho stroja.
Toto cesto sa hodí na výrobu závinov, sladkých slimákov (napríklad škoricové, makové, kakaové), moravských koláčov a mnohých iných sladkých kysnutých dobrôt. V tomto recepte nájdete postup, ako si pripraviť univerzálne kváskové cesto na koláče a tiež ako z neho pripraviť jednoduché kváskové pečené buchty. Veľmi ma lákala príprava sladkých kváskových koláčov, vždy som z nich však podvedome mala obavy. Predsa len, chlieb sa zje, aj keď nevyjde celkom podľa predstáv, ale také kváskové koláče, to už musí byť tip-top! Keďže som však niekoľkokrát piekla aj biely koláč z kvásku, získala som viac odvahy. A tak som skúšala a vyladila tento recept, podľa ktorého sa mi daria nielen pečené buchty. Môžete ho tvarovať a plniť podľa fantázie a u nás boduje efektný čokoládový veniec.
Základné suroviny a ich úloha v ceste
Múka je základom a ja najčastejšie používam hladkú. Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti. Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada. Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu.
Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky. Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Od druhu cesta potom záleží, či budú bublinky rovnomerné (ako napr. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas.
Príprava kvásku a samotného cesta
Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.
Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.
Múku zmiešať s mliekom s kváskom, citrónovou kvôrou, štipkou soli, a vajíčkom a nechať aspoň 10min. miesiť aby sa uvolnil lepok. Potom na teplom mieste nechať 1 hod. zakryté kysnúť.
Možnosti kysnutia a spracovania cesta
Cesto vložíme do misky a uložíme na minimálne 2 hodiny do chladničky. Všetky prísady zmiešame v miske. Maslo môžeme rozdeliť na menšie kúsky, aby sa suroviny jednoduchšie spojili. Vypracujeme hladké cesto. Cesto preložíme na pracovnú dosku a rozdelíme na 5 častí. Každú z nich rozvaľkáme podľa toho, aký tvar pečiva chceme získať. Ak šatôčky - cesto rozvaľkáme do tvaru štvorca, ktorý rozkrájame na menšie štvorce. Do stredu navrstvíme náplň a preložíme, prípadne zložíme ako obálku. Ak chceme mať rožteky, každú časť rozvaľkáme do tvaru kruhu a ten rozdelíme na trojuholníky. Na širšiu časť každého trojuholníka navrstvíme náplň a zrolujeme do tvaru rožteka. Okrem toho môžeme pripravovať mini-rolky, záviny a ďalšie plnené dobroty. Pečieme na plechu vystlanom papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 200 stupňov približne 20 minút.
Cesto sa tiež hodí aj na pomalé kysnutie. Pritom sa cesto zamiesi najlepšie večer, a uzavreté vloží na noc do chladničky. Ráno už len nechať aspoň 10-20min. v izbovej teplote otepliť a ďalej spracovať.
V miske zmiešame teplú vodu s cukrom a olejom. Droždie zmiešame s múkou, práškom do pečiva a túto zmes vmiešame do vychladnutej kvapalnej zmesi. Miešame, kým nám nevznikne jednoliate cesto bez hrudiek.
Do vlažného mlieka rozdrobíme droždie a pridáme cukor. Počkáme, kým vyjde kvások. Na pracovnú dosku nasypeme múku so soľou. Pridáme zmäknuté maslo a vytvoríme priehlbinku v strede, do ktorej nalejeme kvások. Vypracujeme hladké jednotné cesto. Ak sa vám cesto zdá príliš riedke, môžete podľa potreby pridať viac múky.
Pripravíme si vandlík, do ktorého nalejeme vodu. Vandlík alebo nádoba musí byť dostatočne veľký, aby sme doň cesto celkom ponorili (voda by mala siahať približne 7 cm nad cesto). Voda by mala byť studená, rozhodne však nie ľadová. Teplá voda je na kysnutie nevhodná, cesto by príliš zmäklo a nedalo by sa s ním pracovať. Cesto vložíme do vody a necháme kysnúť. Po pol až trištvrte hodiny zvykne cesto vyplávať. Niekedy to však trvá aj hodinu. Keď cesto vypláva, znamená to, že je pripravené. Hneď ho osušte papierovou utierkou a teraz z neho môžete pripraviť vaše obľúbené pochúťky. Môžete pripravovať plnené rožteky, koláčiky, buchty alebo koláče. Pred pečením potrite žĺtkom a pečte pri teplote 180 stupňov, kým cesto nie ej na povrchu zlatisté (približne 25-30 minút).
Recept na univerzálne sladké cesto
Ingrediencie (na 4 pletence; ak chcete upiecť polovičnú dávku, aj tak použite 1 vajce, ale iba cca 90 ml mlieka):
- 200 g vykvaseného kvásku Lievito madre na vrchole
- 455 g hladkej múky (môže byť aj T650 alebo Aida)
- 90 g cukru
- 115 g masla izbovej teploty
- 200 ml mlieka
- 1 vajce
- 4 g soľ
Na plnku:
- 80 g masla izbovej teploty
- 160 g hotovej zmesi z mletých orechov s cukrom
- štipka škorice
- vajíčko na potretie a orechy na ozdobenie
Na sirup:
- 40 g cukru
- 40 ml vody
Postup:
- V mise kuchynského robota zmiešame všetky ingrediencie okrem masla, vymiesime tuhšie hladké cesto, ktoré prikryjeme a necháme stáť polhodinu. Následne do cesta postupne zamiešame maslo, miesime na 2. rýchlosti, kým sa maslo úplne vmieša a cesto bude hladké a lesklé. Trvá to cca 10 minút.
- Z cesta vytvarujeme guľu a necháme ho v miske kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem, teda približne 6 hodín.
- Plnku pripravíme jednoduchým zmiešaním všetkých ingrediencií.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej ploche do tvaru obdĺžnika. Potrieme plnkou a z dlhšej strany zvinieme ako závin.
- Závin rozdelíme na 4 rovnaké časti a prenesieme na plech s papierom na pečenie. Ak máte čas, plech môžete prikryť a umiestniť na 20 minút do chladu, cesto sa bude lepšie narezávať.
- Nožnicami urobíme na pletencoch rezy: držíme nožnice pod uhlom 45 stupňov, rezy robíme v rovnakých rozostupoch a do 3/4 hrúbky cesta. Vzniknuté “lístky” poprekladáme a trošku poťaháme: jeden otočíme doľava, druhý doprava atď.
- Pletence prikryjeme a necháme podkysnúť, mali by viditeľne vyrásť, cesto bude veľmi mäkké na dotyk. Trvá to cca 5-6 hodín, záleží na teplote v miestnosti.
- Nakysnuté pletence potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme orechmi a pečieme 15-17 minút na 210 °C s parou.
- Sirup sa pripravuje nasledovne: vodu s cukrom necháme zovrieť, uistíme sa, že sa cukor rozpustil a sirup necháme vychladnúť.
- Upečené pletence hneď potrieme sirupom a necháme vychladnúť na mriežke. A samozrejme, plnka môže byť ľubovoľná: aj mak, aj nutella, aj lekvár.
Ako pripraviť kysnuté cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Cesto je základom každého pečiva. Spoločnou surovinou pre výrobu väčšiny ciest je múka rôznej hrubosti a typu. Cestá v základe delíme na sladké a slané. V závislosti od druhu cesta sú do neho pridávané ďalšie ingrediencie. Cestá sa spracovávajú buď ručne alebo pomocou mixéra či hnetacieho stroja. Takto spracované cesto je súčasťou najrôznejších druhov koláčov, tôrt, buchiet, knedlí alebo napríklad pizze. Medzi najviac používané druhy patrí linecké cesto, lístkové cesto, odpaľované cesto, kysnuté cesto, piškótové cesto, cesto na pizzu alebo rôzne druhy ciest na výrobu tôrt.
Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. Ja vám dnes ponúkam môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto. Nepotrebujete naň žiadne špeciálne prísady, len zopár surovín, ktoré máte pravdepodobne rovno doma. Ďalej som pridala recepty, ktoré si z tohto univerzálneho cesta môžete rovno napiecť a otestovať si tak svoje zručnosti. Presvedčte sa sami, že s trochou fantázie viete z jedeného a toho istého cesta vykúzliť veľa dobrôt. Pohrajte sa s týmto receptom, vytvorte si svoju verziu najlepšieho kysnutého koláča. S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami.
