Kvasená zelenina je svetová superpotravina. Nie je žiadnym tajomstvom, že taký produkt, ako je kapusta, je jedným z najužitočnejších a najchutnejších. Kvasenie totiž zlepšuje stráviteľnosť zeleniny odstránením antinutrientov, zvyšuje obsah minerálov a vitamínov v zelenine a prirodzene ju konzervuje. Počas fermentácie (kvasenia) zeleniny sa vytvára kyselina mliečna napomáhajúca lepšiemu využitiu vápnika, fosforu, železa. Pri kvasení zeleniny vzniká množstvo probiotických kmeňov: Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. acidophilus, L. fermentum, Leuconostoc fallax a L. mesenteroides. Kvasenú kapustu s cviklou môžete konzumovať samostatne ako šalát, prílohu k mäsitým jedlám alebo ju použiť ako súčasť rôznych receptov, napríklad do kapustnice alebo iných polievok.
Deti nepokazené dospeláckymi chuťami v podobe slaných syrov, párkov, údenín a technologicky silne upravených sacharidov a cukrov kvasenú zeleninu milujú rovnako ako cukríky.
Prečo jesť kvasenú zeleninu?
- Zlepšuje stráviteľnosť
- Zvyšuje obsah minerálov a vitamínov
- Prirodzene konzervuje
Kvasená kapusta je tradičný pokrm s blahodarnými účinkami na zdravie. V kombinácii s cviklou získava nielen zaujímavú farbu, ale aj ďalšie výživné látky. Kvasená kapusta je bohatá na vitamíny (najmä vitamín C a vitamíny skupiny B), minerály a probiotiká. Probiotiká podporujú zdravú črevnú mikroflóru, čo má pozitívny vplyv na imunitu a trávenie. Cvikla pridáva ďalšie antioxidanty a vitamíny, čím zvyšuje celkovú nutričnú hodnotu pokrmu.
Recept na kvasenú kapustu s cviklou
Chuť tejto kvasenej zeleninky je zaujímavá, mám ju veľmi rada. Ak ale nie ste na kvasené pokrmy zvyknutí, odporúčam vám radšej začať niečim klasickým.
Ingrediencie:
- Kapusta
- Cvikla
- Soľ (1% z celkovej váhy zeleniny)
Postup:
Kapustu nakrájame na tenké prúžky, repu nastrúhame na jemnom strúhadle. Vo väčšej mise všetko poriadne premiešame spolu so soľou. Zmes postupne natlačíme do zaváracej fľaše, tak aby šťava vyšla nad zeleninu. Zaťažíme menšou fľašou naplnenou vodou. Necháme kvasiť 3-5 dní pri izbovej teplote na tmavšom mieste a mimo tepelný zdroj. Potom uzavrieme a preložíme do chladničky.
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité vybrať správnu kapustu. Používajte zimnú kapustu, ktorá je tuhšia a ťažšia. Ideálne sú poloneskoré až neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty. Ak máte možnosť, uprednostnite kapustu z domáceho zdroja, kde máte istotu ohľadom kvality a spôsobu pestovania.
Na kvasenie budete potrebovať 0,7 l pohár na zaváranie a menšiu fľašu alebo pohár, ktorý sa do nej vojde.
Príprava pickles
Mimoriadnu pozornosť je potrebné venovať hygiene, teda vyvareniu kvasných nádob, umytiu rúk a čistému noži, podložke na krájanie a strúhadlu na zeleninu. Zeleninu ošúpeme, kaleráb a cvikľu nastrúhame na hrubo. Cibuľu nakrájame na jemné kocky. Všetko zmiešame dokopy a odvážime. Na kilo zeleniny sa primiešava jedna lyžička soli.
Nakrájanú a nastrúhanú zeleninu potom už len stačí zmiešať so soľou a pol hodinu nechať odstáť, aby pustila šťavu, následne natlačiť do kvasnej nádoby (stačí veľký zavárací pohár), prikryť listami kapusty alebo šalátu a menšou sklenenou nádobou, aby nič nevyplávalo na povrch. Necháme odstáť pol hodinu a zatiaľ si vyvaríme kvasné sklenené nádoby. Keď zelenina pustí šťavu, natlačíme ju po hrstiach do veľkej kvasnej nádoby.
Dôkladne všetko utlačíme, aby v zmesi nezostal vzduch. Navrch nakladieme listy kapusty alebo šalátu tak, aby na povrchu šťavy zo zeleniny nič neplávalo. Navrch dáme ďalšiu menšiu sklenenú nádobu, ktorá celú zmes zaťaží. Prikryjeme utierkou, aby sa do nádoby nedostali mušky octomilky alebo iná znečistenia, ktoré by mohli spôsobiť splesnenie picklesu.
Ďalší recept na kvasenú kapustu s cviklou
Ingrediencie:
- Kapusta
- Cvikla
- Cibuľa
- Cesnak
- Chren
- Soľ
Postup:
Z kapusty odstránime vrchné listy. Ak máme kupovanú, môžeme odstrániť viac listov a, samozrejme, hlúbik (tak sa zbavíme až 80 % škodlivín, ktoré kapusta získala počas jej rastu). Nastrúhame ju na strúhadle, dáme do misy a hneď posolíme a premiešame. Nastrúhame si cviklu, cibuľu a nakoniec na najmenšom strúhadle cesnak a chren. Kapustu postupne rukou tlačíme do nádoby tak, aby bola ponorená vo vlastnej šťave. Využijeme odložené lístky kapusty, ktorými zakryjete natlačenú kapustu. Nakoniec kapustu zaťažíme.
Tipy a rady
- Na povrchu sa môže vytvoriť povlak podobný pene.
- Počas kvasenia môžete niekoľkokrát ochutnávať zeleninu.
- Kvasená zelenina pôsobí najlepšie, keď ju budete jesť často a v menších porciách, najlepšie po jedle.
- Nemusíte sa báť pridať aj nasekaný kôpor alebo kôrku z chleba, ktorú pridáte hneď na začiatok, s hroznom.
- Čo sa týka množstva surovín, cibule, chrenu, cvikly alebo korenín, to závisí len od vašej chuti. Pokojne môžete čohosi ubrať alebo naopak pridať.
Vykysnutú kapustu preložíme na chladné miesto, napríklad do špajze. Počas roka nezabúdame pravidelne umývať dosku aj kameň.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Tento recept je môj vlastný a v zime ho robím často ako prevenciu proti chrípke. Používame ho takmer ku každému mäsitému pokrmu.
Šalát z kyslej kapusty a cvikle
Ingrediencie:
- Kyslá kapusta
- Jablká
- Cibuľa
- Vopred uvarená cvikla
- Rasca
- Cukor
- Citronáda
- Soľ
Postup:
Z kyslej kapusty vytlačíme šťavu, ak je veľmi kyslá môžeme premyť, pokrájame ak je veľmi dlhá. Pridáme postruhané jabĺčka, na drobno nakrájanú cibuľu, postrúhanú vopred uvarenú cviklu. Dochutíme rascou, cukrom, citronádou a soľou. Ak je šalát málo kyslý, môžeme dochutiť šťavou s kyslej kapusty. Najlepší je, keď ho necháme asi 1 hod. v chlade a môžeme podávať.
Je veľmi zdravý.
Ako zabrániť znehodnoteniu kvasenej kapusty
K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Tak robia preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).
Ako dlho vydrží kvasená kapusta
Pán doktor nám prezradil jeho techniku prípravy kvasenej kapusty. Má ju rokmi overenú a kapusta sa mu každý rok vydarí bez toho, aby sa pokazila. Ako sám hovorí, vydrží mu až do jari, ak sa samozrejme nespotrebuje skôr.
V prvom rade dodržujem teplotu. Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.
Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
Overený recept
Každý má ten svoj. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba. A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.
Recept od Pána Tárnoka
Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.
Budete potrebovať:
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
Na spodok suda uložíme kapustné listy, pridáme pár kúskov chrenu, strapec hrozna, kôrku z chleba, zakryjeme to vrstvou narezanej kapusty a posolíme. Pridáme cibuľu, ktorú sme si narezali spolu s kapustou, ďalej na kolieska nakrájanú cviklu, celé jablko (sladšie), bobkový list, trochu čierneho korenia a rasce, zakryjeme vrstvou kapusty a posolíme. Celé to zatlačíme, nadbytočnú vodu odčrpkáme a postup opakujeme niekoľko krát (chren, hrozno a kôrku z chleba už nepridávame).
Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
Postup:
Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C. Kým kapusta prekvasí, môže to trvať aj dva až tri mesiace, ale výsledok bude stáť za to!
