Bravčová masť a škvarky hlásia v slovenských domácnostiach návrat! Niektoré výskumy totiž vyvrátili, že masť je taká škodlivá ako sa tvrdilo. Dokonca je vraj zdravšia ako stužené rastlinné tuky.
Ak máte teda chuť na dobré škvarky, môžete si ich urobiť aj doma. Ako na to, poradí majster mäsiar Imrich Lintner z Dunajskej Lužnej.
Imrich Lintner sa mäsiarskemu remeslu venuje prakticky po celý život. Pričuchol k nemu už ako malý chlapec, pretože aj jeho dedo bol mäsiarom. „Naučil som sa od neho veľa vecí a využívam to dodnes,“ hovorí Lintner. A hoci jeho mäsiarstvo nie je veľké, na jeho výrobky stoja v radoch ľudia nielen z Dunajskej Lužnej, ale aj zo širokého okolia.
Keď robí domáce škvarky, míňajú sa ako teplé rožky, a to doslova, ešte teplé... „Pamätám si, že keď som sa učil za mäsiara, škvarkami kŕmili svine na družstve, pretože ich nikto nechcel a stáli pár halierov. Dnes sú u nás najžiadanejším produktom,“ dodáva s úsmevom Lintner.
Vytápanie masti je jednou z tradičných činností, ktorá sa spája so zabíjačkami, ale kvalitnú masť a chutné oškvarky si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka. V tomto článku vám prinášame podrobný postup, ako na to.
Čo budete potrebovať?
Na prípravu domácej bravčovej masti a oškvarkov budete potrebovať:
- Surovú slaninu (ideálne od overených mäsiarov)
- Väčší hrniec s hrubým dnom
- Varešku s ostrým koncom
- Nerezové sitko
- Vhodnú nádobu na zber masti
- Mlieko (nemusí byť)
- Soľ (nemusí byť)
Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť peknú, čerstvú, čistú slaninu. Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť.
Postup
Príprava slaniny
Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie. My sme pri zabíjačke slaninu obvárali a až potom sťahovali kožu. Až potom sa krájala na malé kocky. Dnes kupujem aj ja slaninu už bez kože, ktorú sťahujú za surova.
Slaninu narežte na pásy, ak má ešte kožu, zrežte ju. Potom ju nakrájajte na kocky veľké približne 2×2 cm. Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm). Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia.
Škvarenie slaniny
Slaninu vložte do hrnca, pridajte maximálne 2 dl vody, aby sa nepripálila, a za stáleho miešania ju škvarte na miernom ohni, pokiaľ nepustí masť. Potom môžete teplotu mierne zvýšiť. Do väčšieho hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Pridáme trošku vody aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila.
Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca.
Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Soľ pridáme v množstve približne 2 KL. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Odoberanie masti a pridanie mlieka
Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvarky začínajú postupne hnednúť. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby.
Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby.
Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Na 4 kg slaniny použite asi 1 dl mlieka.
Dokončenie oškvarkov
Kocky slaniny stále miešajte. Keď pustia masť a sfarbia sa dozlatista, pridajte na 5 kg slaniny 1 dl mlieka. Vhodnejšie je mlieko z automatu ako trvanlivé zo škatule. Pridáva sa kvôli peknej farbe škvariek.
Škvarky podliate mliekom začnú peniť, ale pena sa postupne počas miešania stráca.
Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú.
Scedenie a uskladnenie masti
Masť cez sito zlejte, škvarky v site postláčajte pomocou hrnčeka, aby neboli veľmi mastné. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie.
Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob.
Dochutenie a uskladnenie oškvarkov
Potom ich ešte teplé trochu posoľte a rozložte na plech, aby vychladli. Ak chcete mať škvarky paprikové, primiešajte k nim ešte mletú červenú papriku. Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Hotové oškvarky zľahka posolíme. Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky.
Využitie masti a oškvarkov
Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče.
Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.
Oškvarky sú všestranná pochúťka, ktorú môžete použiť na rôzne spôsoby:
- Samostatne: Oškvarky si môžete vychutnať len tak, s chlebom a cibuľou.
- Oškvarková nátierka: Pomleté oškvarky zmiešajte s cibuľou, horčicou a korením na chutnú nátierku.
- Pagáče: Oškvarky sú neodmysliteľnou súčasťou tradičných oškvarkových pagáčov.
- Pazderňáky: V niektorých regiónoch sa pripravujú pazderňáky, zemiakové placky s oškvarkami.
- Plnené guľky: Oškvarky sa môžu použiť ako plnka do zemiakových guľiek.
- Slané pochúťky: Oškvarky sa dajú pridať do rôznych slaných koláčov a pochúťok.
- Omáčka: Z pomletých oškvarkov a smotany sa dá pripraviť chutná omáčka k mäsu.
- Do cesta: Oškvarky môžete pridať do cesta na placky, čím im dodáte zaujímavú chuť.
- Posyp na jedlá: Rozdrvené oškvarky môžete použiť na posypanie hotových jedál, ako sú napríklad halušky.
Domáce bravčové oškvarky a domáca bravčová masť
Pagáčiky starej matere
Suroviny:
- 500 g polohrubej múky
- 200 g škvariek
- 1 žĺtok
- soľ
- 2,5 dl sladkej smotany
- 1 KL cukru
- 120 g masla
- 20 g droždia
- mlieko
Postup:
Pomleté škvarky zmiešajte s maslom a so soľou. Z múky, zo smotany, z droždia, zo soli, žĺtka a z cukru urobte hladké kysnuté cesto, ktoré podľa potreby rozrieďte mliekom a nechajte kysnúť 15 minút. Škvarky rozdeľte na tri diely. Kysnuté cesto rozvaľkajte, na jeho dve tretiny natrite jeden diel škvariek (ak sa nedajú natierať, trochu ich zohrejte), cesto preložte na tretiny a nechajte stáť 20 minút. Natieranie a prekladanie zopakujte ešte dva razy. Potom nakysnuté cesto rozvaľkajte asi na 1,5 cm a pohárom vykrajujte pagáčiky. Nožom navrchu pagáčikov naznačte mriežku, potrite ich vajíčkom a na plechu nechajte ešte podkysnúť. Pečte doružova.
Klasická natierka
Suroviny:
- 100 g škvariek
- 1 natvrdo uvarené vajce
- 1 cibuľa
- horčica
- soľ
- mleté čierne korenie
Postup:
Škvarky najemno zomeľte na mlynčeku, pridajte podľa chuti soľ, korenie, horčicu, nadrobno nakrájané uvarené vajíčko a cibuľu.
