Indická kuchyňa: Cesta plná chutí a vôní

Indická kuchyňa je nesmierne rozmanitá, čo je pochopiteľné vzhľadom na rozľahlosť krajiny, rôzne etniká a skupiny druhého najpočetnejšieho národa na svete. Je to kuchyňa, ktorá poteší každého milovníka výrazných chutí a aromatických vôní. Lahodná, korenená, pestrá a rozmanitá - to sú slová, ktorými sa labužníci snažia vystihnúť indickú kuchyňu. Každému ponúka zážitok nepřeberných chutí a vôní. A či už holdujete mäsu, alebo nie, recepty z Indie vás uspokoja.

Pre všetky kuchyne pestrofarebnej Indie je typické použitie množstva čerstvých prísad. Nemyslí sa tým len čerstvá zelenina, ale napríklad aj čerstvý zázvor, pálivé papričky, koriandrové listy či listy zo stromu karí a, samozrejme, aj čerstvo pomleté koreniny. Na našom kontinente by sme však z pochopiteľných dôvodov všetky tieto exotické prísady len ťažko hľadali, nahrádzajú sa dobre známym karí korením, v angličtine sa používa výraz curry powder, teda karí prášok.

Medzi typické indické korenie patrí predovšetkým zázvor, cesnak, koriander, rímska rasca, škorica, klinček, kardamóm, kurkuma, červené a zelené čili alebo horčičné semienko. Zasady indickej kuchyne sú ovplyvnené ajurvédou, indickou náukou o tele a zdraví. Kľúčová je čerstvosť, dostatočná tepelná úprava, surové jedlo v podobe šalátov alebo ovocia tvorí skôr doplnok. Častou úpravou je pomalé varenie a dusenie.

Povedz mi, aké korenie používaš, a ja ti poviem, kto si. Niektoré kombinácie korenín sú totiž pre určité národy typické. A tak je to aj s karí - zmesou korenia, ktorá jednoznačne evokuje pestrofarebnú Indiu. Možno ste nevedeli, ale karí patrí spolu s čajom k tomu málu pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. A hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie.

Väčšina karí jedál sa zaraďuje k eintopfom, teda pokrmom, ktoré sa pripravujú v jednom hrne, ale obľúbený je aj spôsob, keď sa osobitne pripravená karí omáčka iba naleje na ugrilované mäso. Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie - tu sa slovkom „kari“ označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou. Zaujímavé je, že nie každé jedlo známe ako karí sa pripravuje z karí korenia. Je to teda trochu zložitejšie a pre nás Európanov mätúce. Výraz „kari“ sa hojne používa v južných regiónoch Indie, predovšetkým v tamilskej jazykovej oblasti. V jazyku hindi a v ostatných severoindických jazykoch, ako aj v Nepále, sa zmesi korenia inde známeho pod menom karí, obsahujúceho predovšetkým žltú kurkumu, hovorí garam masala alebo jednoducho iba masala.

Termín indické karí, ako aj termín indická kuchyňa, je taký široký, že ak by ste sa spýtali odborníka na kulinárium tejto časti sveta, čo to presne indická kuchyňa je, asi by ani nevedel odpovedať. Ide totiž o veľmi všeobecný termín, žiadalo by sa dokonca povedať omyl.

Regionalita indickej kuchyne

Jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú. V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte.

Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých stáročí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke.

V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha - na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových.

Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku.

Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Do tejto oblasti ho priniesli Portugalci a traduje sa, že aj jeho názov pochádza z portugalčiny. Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili - a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Niektoré recepty dokonca odporúčajú použiť až dvadsať malých čili papričiek na kilo mäsa! Naše netrénované chuťové poháriky by však taký nápor kapsaicínu nemuseli zvládnuť. Pôvodne sa táto delikatesa pripravovala z bravčového mäsa, ktoré by malo byť trochu prerastené, čo dodá pokrmu charakteristickú chuť.

Príprava Vindaloo: Mäso nakrájame na kocky a osolíme. Rozdrvíme alebo nasekáme čili papričky, pridáme prelisovaný cesnak, ocot a všetky zvyšné koreniny a vo vzniknutej paste mäso marinujeme cez noc v chladničke. Na panvici rozpálime olej a mäso na ňom sprudka opražíme. Trochu podlejeme vodou, pridáme cukor a varíme domäkka. Podľa chuti môžeme pridať ocot.

Typické indické jedlá a recepty

Kuracie jedlá

Kuracie mäso je v indickej kuchyni veľmi obľúbené a existuje nespočetné množstvo spôsobov, ako ho pripraviť. Od jemných krémových kari až po pikantné a aromatické pokrmy.

• Kuracie Korma: Verzia butter chicken, ktorá je vhodná aj pre deti, keďže sme ubrali na koreninách tak,...
• Kuracie Tikka Masala: Kurča Tikka alebo Tandoori tikka je klasické kuracie karí pochádzajúce pôvodne z Pandžábu. Iná verzia tohto jedla - kurča Tikka masala sa v sedemdesiatych rokoch stala najobľúbenejším jedlom indických reštaurácií na Britských ostrovoch. Pre prípravu tohto pokrmu je charakteristické, že sa mäso marinuje v korenistej omáčke s jogurtom. Tradične sa pečie na ražni či na grile v tzv. tandoori pieckach, preto ho na jedálnych lístkoch nájdeme aj pod názvom „Tandoori kurča“. Traduje sa, že tento spôsob prípravy vymyslel jeden britský šéfkuchár, keď si jeho hostia žiadali nový, výrazne korenený pokrm. Na prípravu nemal veľa času, tak do dnes už tiež legendárnej paradajkovej Campbellovej polievky primiešal exotické koreniny a nový recept bol na svete.
• Aromatické kuracie karí s mangom: Ste pripravení? Prenesieme sa do Indie! Aromatická basmati ryža, jemné kuracie mäso a mangové chutney plné chuti.
• Jednoduché arašidové kuracie karí: Krémové, sýte a plné chutí. Jednoduché arašidové kuracie karí s jazmínovou ryžou SOS.
• Kuracie mäso v jogurtovej marináde: Kura nasekáme na časti, vložíme do misy. Pridáme biely jogurt, premiešame a necháme odležať... vňate a citrónovej šťavy. Pochádza zo štátu Andrapradéš, jedného zo štyroch juhoindických štátov. Kuchyňu poznačili islamské vplyvy, takže bravčovina sa nepoužíva. Príprava: Lístky koriandra, cesnak a očistené čili papričky rozmixujeme v mixéri. Vzniknutú pastu zmiešame s jogurtom a trochou soli a v tejto zmesi marinujeme umyté kúsky kurčaťa asi hodinu. Potom na panvici rozohrejeme maslo a chvíľu na ňom pražíme kardamóm, klinčeky, škoricu a rascu. Stiahneme z ohňa, pridáme garam masalu a hneď aj kurča. Zakryté dusíme na miernom ohni, ak treba, môžeme podliať vodou.
• Kuracie karí v jednom pekáči: Aj karí sa dá pripraviť úplne jednoducho v jednom pekáči a takmer bez práce.
• Kuracie mäso s ryžou: Tento recept budú milovať všetci obľúbenci spojenia indickej kuchyne a fit receptov!
• Kuracie karí s kokosovým mliekom: Kuracie maso nakrajame na rezanceky a osolime. V panvici zohrejeme olej a maso orestujeme na silnom... Kuracie mäso Recept si kľudne prispôsobte podľa seba. Ak nemáte poruke kokosové mlieko, môžte ho nahradiť sladkou...
• Kuracie pečienky s karfiolom a zemiakmi: Príprava: Kuracie pečienky očistíme, odblaníme a nakrájame na asi dvojcentimetrové kúsky. Na 2 lyžiciach rozpáleného oleja dozlatista urestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu aj s škoricou. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky aj s trochou vody a zakryté podusíme domäkka. Na panvici alebo vo woku rozpálime zvyšok oleja a asi 30 sekúnd na ňom pražíme cesnak. Primiešame pastu a pražíme ďalšie 2 minúty. Keď pasta zhustne, pridáme pečienky a pražíme ich asi 4 minúty. Nakoniec príde na rad na kocky nakrájaná paradajka. Trochu podlejeme vodou, zmiernime oheň a zakryté dusíme asi 8 minút. Potom pridáme zemiaky, hrášok, nasekané čili papričky, osolíme a ešte asi 5 minút povaríme. Pred dokončením posypeme korením garam masala, ešte chvíľu odokryté povaríme.
• Polievka z kuracieho mäsa: Tento recept pre vás pripravila Lucia z Fitrecepty. Poďte aj vy vyskúšať túto exotickú dokonalosť v podobe polievky.

Bezmäsité jedlá

Indická kuchyňa je rajom pre vegetariánov. Strukoviny, zelenina a syr paneer sú základnými kameňmi mnohých chutných a výživných jedál.

• Dhal: Dhal je úžasné strukovinové jedlo. Varí sa často z lúpanej fazule mungo ako očistné jedlo. Ak vám doma postáva balík s mungo fazuľkami a dochádzajú vám nápady, ako ich využiť, pripravte si tento chutný recept. Príprava: Uvarenú šošovicu prepasírujeme a šupky odstránime. Paradajku rozmixujeme spolu s cibuľou. V hrnci rozohrejeme olej a urestujeme na ňom rascu, potom stiahneme z ohňa, pridáme čili korenie a kurkumu. Primiešame cibuľu a nakrájanú paradajku a chvíľu zakryté podusíme. Nakoniec do hrnca vložíme šošovicovú masu spolu s cukrom, zalejeme asi ¾ litrom vody a citrónovou šťavou. Privedieme do varu a chvíľu povaríme.
• Palak Paneer: Palak Paneer je jedno z najzdravších indických jedál. Pridajte k cibuli a cesnaku mletý koriander, kurkumu a kari. Do omáčky pridajte nakrájaný paneer a smotanu na varenie.
• Chana Masala: Chana Masala je tradičná a chutná pochúťka, ktorá sa pripravuje jednoducho a rýchlo. Stačí zosieť uvarený cícer, orestovať cibuľu s korením a pridať paradajky a kari. Pomaly variť, až kým sa chuťovky nezľahčia a nezjemnia. Podávajte s čerstvým chlebom alebo ryžou. Toto jedlo je nielen chutné, ale aj plné bielkovín a vlákniny, čo ho robí ideálnou voľbou pre vegetariánov a vegánov.
• Kapustová ryža na indický spôsob: Kapustová ryža na indický spôsob predstavuje chuťovo zaujímavú prílohu, alebo základ hlavného jedla.
• Karfiol s jazmínovou ryžou: Jemný a chuťovo-intenzívny karfiol s jazmínovou ryžou. Jednoduchý a rýchly recept.
• Vegetariánske karí s chlebovými plackami: Pozrite si, aké vegetariánske karí s chlebovými plackami nám v TV Varecha navarili tanečníci Monika a...
• Aloo Gobi: Toto vegetariánske karí pochádza z Pandžábu a je obľúbenou kombináciou zemiakov (aloo) a karfiolu (gobi, v jazyku hindi) s variáciou rôznych korenín. Základ z paradajok je výraznejšie korenenou variáciou základnej paradajkovej omáčky. Pokrm má charakteristickú žltú farbu, ktorú mu dodáva kurkuma, jedna z najdôležitejších ingrediencií. Príprava: Na panvici rozohrejeme podmaslie alebo olej a dozlatista na ňom opražíme rascu. Pridáme paradajky a všetky ostatné koreniny okrem karí a dobre premiešame. Keď sa šťava vyvarí, do olejovej zmesi dáme zemiaky a karfiol, občas premiešame a zakryté udusíme.
• Vegánska Tikka Masala: Tiež milujete Tikka Masalu? Poďte ju vyskúšať vo vegánskej verzii, ktorú si pripravíme s tofu.
• Kitchari: Tento recept pre vás pripravila Lucka, Fitrecepty. Kitchari je tradičné indické jedlo, ktoré je zaužívané v ajurvédskej kuchyni.
• Špenát a karí: Tento recept pre vás pripravila Lucka, Fitrecepty. Milovníci špenátu a karí, v tomto recepte si prídete na svoje!
• Masala Dosa: Masala Dosa je jedno z najobľúbenejších južných indických jedál. Namočte ryžu cez noc. Potom ju zomelte spolu s cícerovou múkou, vodou, koriandrovými semienkami, kurkumou, soľou a korením, aby ste vytvorili hladké cesto. Na panvici osmažte cibuľu a zemiaky. Na rozpálenú panvicu nalejte lyžicu cesta a rozotrite ho po povrchu panvice, aby vytvoril tenký plát. Na polovicu dosy rozložte plát zemiakov a zabaľte ho. Pridajte k cibuli koriandrový prášok, kurkumu, kari prášok, mletú červenú papriku, kurkumu a kardamón. Pridajte k zmesi jogurt a kuracie mäso. Pridajte smotanu na varenie a nechajte omáčku zahustiť.
• Cícerové placky: Postup: Cícer a kukuricu zlejeme a rozmixujeme spolu s listami koriandra. Pridáme korenie, múku a štipku morskej soli. Nakoniec citrónovú šťavu. Mixujeme nie dohladka, aby si zmes zachovala určitú formu. Malú časť si presunieme do menšej misky, tá bude slúžiť na potretie žemle. Na pomúčenej doske rozdelíme a vytvarujeme zmes na 4 rovnako veľké časti, hrubé asi 2 centimetre. Dáme na 30 minút do chladničky. Po vytiahnutí pripravíme na panvici s rozohriatym olejom. Grilujeme asi 10 minút. Na rovnakej panvici ugrilujeme aj cuketu.
• Základná karí omáčka: Táto tradičná základná karí omáčka sa dá použiť aj na mäso alebo zeleninu. Príprava: Na rozpálenom oleji dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme zázvor, cesnak aj ostatné mleté koreniny a za stáleho miešania chvíľu opražíme. Pridáme na kocky nakrájané paradajky a na miernom ohni zakryté asi 10 minút dusíme. Do takto pripravenej omáčky môžeme pridať akúkoľvek zeleninu a podusiť ju podľa potreby, kým nezmäkne.
• Indická kapustová ryža: Ďalší zo série špajzových špeciálov, na indickú nôtu, hotový za polhodinku.
• Príloha k indickým jedlám: Tento recept pre vás pripravila Lucka, Fitrecepty. podávať ako prílohu k mäsu či zelenine pripravenej na indický spôsob.
• Karí s kuracím mäsom a zeleninou (Thajsko): Príprava: Vo veľkej panvici rozohrejeme olej, vložíme do nej na kúsky nakrájané kuracie prsia a pražíme asi 3 minúty. Potom pridáme karí pastu, cukinu, papriku, cibuľu aj mrkvu - všetko za stáleho miešania niekoľko minút dusíme. Maizenu rozmiešanú v kokosovom mlieku vlejeme do zmesi zeleniny a mäsa, premiešame a krátko povaríme. Pred podávaním primiešame koriandrové lístky.
• Karí s kuracím mäsom (Čína): V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické.
• Karí s kuracím mäsom (Japonsko): Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia. Príprava: Kurča očistíme, vykostíme, mäso nakrájame na menšie kúsky a opražíme ho na rozpálenom oleji vo woku. Potom ho vyberieme a necháme na obrúsku odkvapkať. Vo woku necháme len asi za lyžicu oleja, zvyšok vylejeme, osmažíme nadrobno nasekanú cibuľku a na kocky nakrájaný zemiak. Pridáme karí korenie a čili omáčku, podlejeme bujónom a späť do woku vložíme aj kuracie mäso. Dusíme asi 15 minút.
• Lahodné kuracie karí: Môj muž má dosť vycibrené zahraničné chute. Na tento recept som dostala pochvalu, že je to lepšie ako z indického bistra.
• Kuracie mäso v smotanovej omáčke: Pasírovanými paradajkami, zjemní smotanou a to je všetko. Celé varenie vám nezaberie viac ako 30 minút.
• Zapečené kuracie mäso: Príprava: Všetky ingrediencie okrem kurčaťa vložíme do keramickej misy a dobre premiešame. Potom pridáme kúsky mäsa a opäť premiešame. Nádobu vložíme aspoň na 24 hodín do chladničky, kde necháme mäso marinovať. Mäso potom môžeme ugrilovať alebo dať spolu s omáčkou do keramického pekáča a upiecť v rúre. Spôsob prípravy tohto pokrmu vzdialene pripomína jedlo v kastróle.
• Kuracie mäso na panvici: Kuracie mäso nasolíme. V panvici zohrejeme olej a maso orestujeme na silnom...
• Kuracie mäso na indický spôsob: Kuracie mäso s karí, ryžou a zeleninou je skvelou voľbou.

Prílohy a chlieb

K indickým jedlám neodmysliteľne patria ryža a rôzne druhy chleba.

• Naan chlebíky: Verzatilná príloha nielen k indickým jedlám. Naan chlebíky hotové do 10 minút, bez kysnutia, ...
• Kapustová ryža: Kapustová ryža na indický spôsob predstavuje chuťovo zaujímavú prílohu, alebo základ hlavného jedla.
• Basmati ryža: Aromatická basmati ryža je klasickou prílohou k mnohým indickým jedlám.

Dezerty

Indické dezerty sú často sladké a aromatické, s využitím mliečnych výrobkov, ryže a ovocia.

• Kheer brûlée: Kheer brûlée je lahodný ryžový nákyp s príchuťou kardamónu a škorice pochádzajúci z južnej Indie.

Indická kuchyňa vo svete

Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad.

Do Európy priniesli korenie aj pokrmy na báze karí v 18. storočí anglickí kolonialisti z Indie a odvtedy sa v Británii teší čoraz väčšej obľube. Týmto termínom sa od tých čias v západnej kultúre označuje každé jedlo, ktorého súčasťou je korenistá omáčka pochádzajúca z južnej či juhovýchodnej Ázie. Netrvalo dlho a v Británii sa po prvý raz objavil recept na karí. V prvom vydaní sa však na ochutenie jedál s názvom karí používalo len čierne korenie a mleté koriandrové semiačka. Vo štvrtom vydaní pribudli kurkuma a zázvor - dve neoddeliteľné súčasti karí korenia, ako ho poznáme dnes. Na Britských ostrovoch sa popularita karí jedál masovo rozšírila až v druhej polovici 20. storočia. Ako kuriozitu možno spomenúť korunovačné kura (Coronation chicken), ktoré sa servírovalo v Buckinghamskom paláci pri príležitosti korunovácie kráľovnej Alžbety II. v roku 1953. Na túto príležitosť ho vymysleli kvetinárka Constance Spryová a šéfkuchárka Rosemary Humová.

Popularita karí podnietila nárast a vznik stále nových indických reštaurácií nielen v Londýne, ale aj po celom Spojenom kráľovstve. Do začiatku sedemdesiatych rokov minulého storočia prevažovali v Londýne reštaurácie, ktorých majitelia mali bengálsky pôvod; pochádzali najmä z východného Pakistanu. Keď z neho v roku 1971 vznikol Bangladéš, Londýn zahltilo množstvo reštauratérov práve z tejto oblasti.

Tieto jedlá sú len malým ochutnávkou toho, čo má India ponúknuť vo svete gastronómie. Pripravte si ich doma a prežite výlet do Indie priamo v pohodlí vášho domova. Získajte pochopenie pre kultúru a chuťové preferencie tejto nádhernej krajiny prostredníctvom jej jedla.

tags: #recepty #indickej #kuchyne