Zapekané baklažány s mäsom sú vynikajúcim spôsobom, ako využiť túto nielenže chutnú, ale aj zdraviu prospešnú zeleninu. Tento pokrm je obzvlášť populárny v Turecku, kde je známy pod názvom Karniyarik. Tradične sa pripravuje s mletým hovädzím mäsom, no rovnako dobre poslúži aj mleté jahňacie, ktoré s baklažánom tvorí skvelú kombináciu, možno ešte lepšiu ako hovädzie.
Pri príprave tohto jedla je dôležitý správny výber baklažánov. Odporúča sa siahnuť po menších a podlhovastých kusoch, namiesto veľkých a objemných.
Príprava baklažánu
Existujú dva hlavné spôsoby, ako môžete baklažány predprichystať: osmažiť ich v panvici alebo piecť v rúre. Pred samotnou tepelnou úpravou je však potrebné baklažány riadne pripraviť. Každý kus umyte a pozdĺžne olúpte štyri pásiky zo šupky. Následne ich dobre osoľte a nechajte odstáť približne 20 minút. Soľ pomôže odstrániť prípadnú horkosť a baklažán zmäkne. Po odstátí baklažány opláchnite a dôkladne osušte papierovou utierkou.
Pripravené baklažány môžete dať piecť do rúry alebo osmažiť v panvici (približne 10 minút). Hoci tradičnejším spôsobom je vyprážanie, predpečenie v rúre je často preferovanejšie.
Predpečenie v rúre
Vyhrejte rúru na 180°C. Baklažány umyte, nakrájajte na 1 cm hrubé plátky a osoľte z oboch strán. V panvici rozpáľte 2 lyžice olivového oleja a opečte plátky baklažánu z oboch strán dozlatista. Alternatívne, baklažány môžete rozkrojiť pozdĺžne na polovice, vnútro po celej ploche niekoľkokrát narezať do mriežky (nepreraziť šupku), potrieť olivovým olejom, osoliť a okoreniť. Položte reznou stranou dole na plech s papierom na pečenie a pečte 25-30 minút, kým nezmäknú. Následne ich otočte rezom nahor a lyžicou jemne vydlabte dužinu, aby vznikla „loďka“. Vydlabanú dužinu si odložte, pretože sa dá použiť do omáčky.
Tip: Ak máte menšie, mladé baklažány s málom semienok, predchádzajúce solenie kvôli horkosti môžete vynechať. Moderné odrody sú zväčša jemné.
Príprava mäsovej plnky
Kým sa baklažány pečú, pripravte si mäsovú plnku. Očistenú cibuľu a cesnak nasekajte nadrobno a orestujte v hrnci na troche olivového oleja dozlatista. Pridajte mleté mäso, ktoré rukami rozdrvte na menšie kúsky. Ochutíte soľou a čiernym korením. Keď je mäso orestované, podlejte ho suchým bielym vínom a počkajte, kým sa alkohol neodparí. Pridajte rascu, štipku kajenského korenia, paradajkový pretlak, drvené paradajky a čili. Osoľte a okoreňte. Nechajte variť 10-15 minút, kým omáčka trochu nezhustne. V hrnci rozohrejte 2 PL oleja. Pridajte mleté mäso a opekajte a miešajte. Keď je mäso opečené, pridajte drvené paradajky a duste asi hodinu. Dochuťte soľou, čiernym korením a provensalským korením. Vychladnuté mäsové ragú môžete obohatiť primiešaním ricotty.
V širokej panvici zohrejte olej, orestujte cibuľu 4 minúty, pridajte cesnak na 30 sekúnd. Prisypte mäso, opečte na vyššom ohni dohneda. Primiešajte pretlak, minútku restujte, prilejte víno a zoškrabte pripečeniny. Pridajte paradajky, cukor, škoricu, štipku nového korenia, bobkový list, soľ a korenie. Vmiešajte nakrájanú vydlabanú dužinu z baklažánu. Varíte na miernom ohni 15-20 minút do zhustnutia. Vypnite, vmiešajte petržlen.
Tip: Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete do mäsovej plnky pridať aj lyžicu paradajkového pretlaku, ktorý spolu s rascou a čili dodá jedlu tú správnu pikantnosť.
Vrstvenie a zapekanie
Na dno zapekacej misy alebo pekáča uložte vrstvu predpečeného baklažánu. Naň pridajte mäsové ragú, nahrubo natrhané lístky čerstvej bazalky a plátky mozzarelly. Vrstvite v rovnakom poradí, kým neminiete všetky suroviny. Na záver môžete ozdobiť lístkami bazalky alebo tymianu. Všetko krásne zalejte pripravenou rajčinovou omáčkou a dajte zapiecť do rúry pri 180 °C na 35 minút. Predhrejte si rúru na 180 °C. Baklažány umyte, nakrájajte na 1 cm hrubé plátky a osoľte z oboch strán. V panvici rozpáľte 2 lyžice olivového oleja a opečte plátkami baklažánu z oboch strán dozlatista. Do rovnakej panvice pridajte zvyšnú lyžicu oleja a osmažte cibuľu s cesnakom do zmäknutia. Pridajte paradajkový pretlak, oregano, bazalku, soľ a korenie. Do zapekacej misy uložte vrstvu baklažánu, potom vrstvu mäsa s omáčkou. Posypte strúhaným syrom (napríklad mozzarellou) a vložte do predhriatej rúry. Pečte 25-30 minút, alebo pokiaľ nie je syr zlatistý a nebuble.
Alternatívna príprava s bešamelom (Papoutsakia):
- Baklažány predpiecť: Rúru rozohrejte na 200 °C. Baklažány pozdĺžne rozkrojte, vnútro po celej ploche niekoľkokrát narežte do mriežky (nepreraziť šupku). Potrite olivovým olejom, osoľte a okoreňte. Položte reznou stranou dole na plech s papierom na pečenie a pečte 25-30 minút, kým nezmäknú. Otočte rezom nahor, lyžicou jemne vydlabte dužinu, aby vznikla „loďka“. Vydlabané kocky dužiny si odložte.
- Mäsová omáčka: V širokej panvici zohrejte olej, orestujte cibuľu 4 minúty, pridajte cesnak na 30 sekúnd. Prisypte mäso, opečte na vyššom ohni dohneda. Primiešajte pretlak, minútku restujte, prilejte víno a zoškrabte pripečeniny. Pridajte paradajky, cukor, škoricu, štipku nového korenia, bobkový list, soľ a korenie. Vmiešajte nakrájanú vydlabanú dužinu z baklažánu. Varíte na miernom ohni 15-20 minút do zhustnutia. Vypnite, vmiešajte petržlen.
- Bešamel: V rajnici rozpustite maslo, prisypte múku a za stáleho miešania robte zápražku 1-2 minúty bez sčernenia. Po dávkach vlievajte horúce mlieko a metličkou miešajte dohladka. Varíte na miernom ohni 3-5 minút do krémova. Dochuťte soľou, bielym korením a muškátovým orieškom. Odstavte, vmiešajte syr a keď teplota klesne pod bod varu, zašľahajte žĺtok. Konzistencia má byť krémová, nie riedka.
- Plnenie: Do každého predpečeného baklažánu dajte vrstvu mäsovej omáčky po okraj. Na vrch rozotrite 2-3 PL bešamelu (nech pekne prikryje). Posypte trochou syra.
- Zapečenie: Pečte v strede rúry pri 200 °C 15-20 minút, posledné 2-3 minúty zapnite horný gril, aby povrch zozlatol. Pred servírovaním nechajte 5-10 minút „usadiť“.
Ako zbaviť baklažán horkosti? 🍆 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Podávanie: Podávajte 1-2 „topánky“ na porciu so šalátom (napr. horiatiki), kúskom pita chleba alebo s orzom. Na vrch môžete pridať pár kvapiek olivového oleja a štipku petržlenu.
Tip od šéfkuchára: Baklažány sú ako špongia - olej dávkujte s rozumom. Predpečenie rezom nadol obmedzí nasatie oleja. Škorica by mala byť v pozadí, stačí pol lyžičky, inak môže pôsobiť „koláčovo“. Bešamel nezrážajte - žĺtok pridávajte vždy až po odstavení a pri teplote pod bodom varu. Omáčku varte do zhustnutia, aby pokrm „držal tvar“ na tanieri.
