Spracovanie uhoriek: Od zberu po lahodné recepty

Uhorky sú neodmysliteľnou súčasťou záhrad aj pultov v obchodoch. Všeobecne poznáme dva druhy uhoriek - uhorky dlhé a štíhle, označované ako šalátové, a drobné s jemnými štetinkami alebo ostňami, tzv. nakladačky. Úspech každého receptu s uhorkami sa začína ešte na záhone. Keď zbierame v správny čas, získame pevné, šťavnaté a sladké plody. Takéto uhorky držia tvar pri krájaní, neštiepia sa a majú ideálnu textúru na šaláty, nálev aj fermentáciu. Pri zbere sa zameriavame na vizuálne znaky, povrch a pružnosť. Vyhýbame sa prezretým kusom s hrubými semienkami a zažltnutou šupkou. Tie sa v kuchyni dajú využiť, no na nakladanie už vhodné nie sú. Signály zrelosti sa líšia podľa typu. Pri nakladačkách (krátke, menšie plody) hľadáme kompaktné uhorky bez žltých tónov na šupke. Pri šalátovkách nás zaujíma rovnomerná farba a pevnosť po celej dĺžke. Osvedčilo sa nám držať jednoduchú pomôcku: radšej o deň skôr, než o dva neskôr. Uhorky nikdy neodtrhávajme hrubou silou. Režeme ich ostrým nožíkom alebo nožnicami pár milimetrov za stopkou. Čistý rez znižuje riziko infekcie, rastlina sa lepšie hojí a pokračuje v plodení. Osvědčilo sa nám mať pri zbere vedro s vlažnou vodou. Uhorky na chvíľu ponoríme - zbavíme ich prachu a rýchlo schladíme.

Uhorky tvorí prevažne voda, ale to z nich nerobí „prázdnu“ zeleninu. Obsahujú vlákninu, draslík, horčík a vitamíny, ktoré telu pomáhajú pri hydratácii aj trávení. Do jedálnička ich zaradíme bez obáv. Uhorky majú nízku energetickú hodnotu a vysoký podiel vody. Nasýtia s minimom kalórií, preto sa hodia do redukčných jedálničkov. Hydratáciu neriešime iba pohárom vody. Zelenina s vysokým obsahom vody - uhorky, melón, šaláty - pomáha dopĺňať tekutiny aj počas jedenia. Hoci nie sú „superpotravina“ v zmysle extrémnej koncentrácie nutrientov, uhorky dodajú vitamín K a menšie množstvá vitamínu C, plus draslík a horčík. Uhorkové plátky a šťava sa tradične používajú aj zvonku. Schladia pleť po opaľovaní, upokoja začervenanie a poskytnú krátkodobé zvlhčenie.

Spracovanie uhoriek na okamžitú spotrebu

Keď je úroda na vrchole, najrýchlejšia cesta je nôž, doska a miska. Čerstvé uhorky sú šťavnaté a chrumkajú. Stačí pár surovín a vznikne obed, ktorý nezaťaží a osvieži. Nasledujú tri variácie, ktoré máme v lete stále v obehu. Všetky tri verzie začíname rovnako: tenké plátky uhorky (so šupkou alebo bez), štipka soli, krátke odležanie (5-10 minút) a zliatie prebytočnej šťavy.

Tradičný smotanový šalát s kôprom

• Kyslá smotana
• Jablčný ocot (alebo citrón)
• Mleté biele korenie
• Štipka cukru
• Čerstvý kôpor

Ľahký „grécky“ šalát

• Olivový olej
• Citrónová šťava
• Čierne olivy
• Kocky syra feta
• Červená cibuľa
• Oregano

Ázijský pikantný šalát

• Ryžový ocot
• Sójová omáčka
• Kvapka sezamového oleja
• Sezam
• Jarná cibuľka
• Čili vločky

Keď teploty stúpnu nad tridsiatku, studená polievka alebo domáca limonáda je balzam. Uhorka sa znesie s jogurtom, cesnakom, mätou, limetou aj ľadom. Naša trojica favoritov je pestrá a ľahká.

Tarator (bulharská klasika)

• Biely jogurt
• Nastrúhaná uhorka
• Drvený cesnak
• Kôpor
• Vlašské orechy
• Olivový olej
• Soľ

Uhorkové gazpacho

• Uhorka
• Zelená paprika
• Biely chlieb namočený v vode
• Cesnak
• Jablčný ocot
• Olivový olej
• Soľ

Zavárané „nakladačky“: Slovenská klasika

Zavárané „nakladačky“ sú slovenská klasika. Kľúč je dodržať hygienu, správny pomer nálevu a šetrnú tepelnú úpravu. Tak si uchováme tvar, farbu aj chrumkavosť na mesiace dopredu. Každý máme rodinný recept. My ponúkame vyváženú verziu, ktorú si prispôsobíte bylinkami. Za nás funguje tento základ na približne 4 0,7 l poháre: 1 liter vody + 350 ml 8% octu + 80-120 g cukru + 30-35 g soli. Vznikne príjemne kyslý, nie príliš ostrý nálev s dostatočnou slanosťou. Do každého pohára pridávame arómy: kôpor (kvet alebo vetvička), plátok chrenu, pár horčičných semienok, 2-3 celé korenia, 2-3 plátky cesnaku. Pre extra chrumkavosť môžeme pridať lístok čiernej ríbezle alebo viniča.

Sterilizácia (pasteurácia)

Sterilizácia (pasteurácia): v hrnci s vodou (do výšky 2/3 pohára) pri 80-85 °C približne 10-15 minút od dosiahnutia teploty.

Časté problémy pri zaváraní

Častý problém je mäkký plod po otvorení. Príčin býva viac: nevhodná odroda (prerastené plody), príliš dlhá sterilizácia alebo nálev s nízkou kyslosťou. Ďalšia chyba je nedostatočná hygiena. Poháre a viečka prehliadnime a umyme v horúcej vode, prípadne vydezinfikujeme krátkym pobytom v rúre (100-110 °C na 10-15 minút). Vyraďme viečka s porušeným tesnením. Neexperimentujme s extrémne nízkym podielom octu. Keď zavárame vo väčšom, triedime uhorky podľa veľkosti do samostatných pohárov. Rovnaká veľkosť znamená rovnakú tepelnú krivku. Do pohára dávame nálev na dva razy. Najprv 2/3, necháme 30 sekúnd sadnúť, potom doplníme po okraj.

Fermentácia uhoriek: Svieže a plné probiotík

Fermentácia je jednoduchá a svižná. Soľ, voda, bylinky a čistá nádoba - to je celé. Po pár dňoch máme svieže, kyslasté uhorky plné probiotických kultúr. Chrumkavosť a aróma tu vznikajú inak než pri náleve. Výsledok je menej ostrý, viac „okrúhly“ a veľmi návykový.

Nakladačky sú uhorky v octovom náleve, sterilizované teplom. Vďaka kyseline octovej a teplu sú stabilné pri izbovej teplote. Kvašáky vznikajú bez octu v slanom náleve (spravidla 2-3 % soli). Prebieha mliečna fermentácia, ktorá vytvára kyselinu mliečnu. Hotové uchovávame v chlade.

Príprava kvasených uhoriek (kvašákov)

Na 1 liter vody používame 20-25 g soli (2-2,5 %). V letných horúčavách volíme radšej 2,5-3 %, aby sme predišli prekysnutiu a kašovitosti. Do čistej nádoby (pohár, keramická nádoba) dáme na dno kôpor, plátky cesnaku, chren, pár guličiek čierneho korenia a lístok viniča alebo čiernej ríbezle pre chrumkavosť. Napcháme uhorky, zalejeme studeným slaným nálevom tak, aby boli plne ponorené. Zaťažíme (kameninové závažie, malý tanierik) a necháme pri izbovej teplote 1-3 dni, kým sa rozbehne fermentácia (bublinky, zakalenie). Starostlivosť: denne kontrolujeme ponor - povrchové uhorky zmäknú a oxidujú. Uchovanie: po dosiahnutí chuti presunieme do chladničky.

Čo s uhorkami, ktoré nevyzerajú dokonale?

Nie každá uhorka vyzerá „do katalógu“. Krivé, fľakaté alebo prerastené plody nekončia v komposte - práve naopak. Zväčša ich nahrubo ošúpeme (ak je šupka už tvrdá), odstránime semeník a rozmixujeme alebo nasekáme.

Uhorkové čatní

Uhorkové čatní pripravíme zo zmesi najemno nasekanej uhorky, cibule, jablka, zázvoru, cesnaku, cukru, octu a korenín (horčičné semienka, koriander, štipka čili). Necháme prebublať do zahustenia.

Uhorková „horčica“ (relish)

Uhorková „horčica“ je skôr relish - nasekané uhorky so semienkami horčice, kurkumou (farba), jablčným octom a cukrom. Je skvelá do hotdogov, k syrom a údeninám.

Uhorková pleťová voda

Uhorku ošúpeme, rozmixujeme so 2-3 lyžicami ružovej vody (alebo prevarenou vychladnutou vodou), precedíme cez gázu. Tekutinu uchovávame v chladničke a do 2-3 dní minieme ako osviežujúci toner.

Uhorková maska na tvár

Maska: 2 lyžice uhorkovej kaše zmiešame s 1 lyžicou bieleho jogurtu a 1 lyžičkou medu. Nanesieme na 10 minút, opláchneme vlažnou vodou. Upokojí a zjednotí tón pleti.

Skladovanie a mrazenie uhoriek

Uhorky sú citlivé na chlad aj na etylén. Keď ich odtrhneme, dýchajú a prirodzene strácajú vodu. Najčastejšie ich dávame do chladničky. Tam však býva príliš chladno a sucho. Ideál je teplota okolo 10-12 °C a vysoká vlhkosť. V bežnej chladničke preto volíme priečinok na zeleninu. Uhorky neukladáme k plodom s etylénom. Zvyšuje sa riziko žltnutia a horknutia. Ak máme chladnú komoru, využime ju.

Celé uhorky mraziť neodporúčame - po rozmrazení zmäknú a vodnatejú. Dobrá alternatíva: nastrúhané uhorky na tzatziki. Ľahko ich nasolíme, necháme pustiť šťavu, vyžmýkame a zabalíme po malých porciách do sáčkov. Pri limonádach a koktailoch zase fungujú uhorkové kocky ľadu. Šťavu zmiešame s vodou, nalejeme do formičiek a zamrazíme.

Tipy na úspešné spracovanie uhoriek

V sezóne sa zíde kvalitná surovina aj dobré pomôcky. Pri zbere a spracovaní sa osvedčili ostré nožnice, čisté poháre s novými viečkami, lievik na nálev, koreniny (kôpor, horčičné semienko, celé korenie), chren a kvalitný ocot. Ak plánujeme budúcu sezónu, oplatí sa vybrať overené odrody - zvlášť ak chceme nakladačky do pohára či chrumkavé kvašáky. Pre skleník volíme teplomilné šalátovky s dlhými rovnými plodmi, do záhonov zase odrody tolerantné k výkyvom počasia.

Chuti nálevu pomôžu celé koreniny a bylinky v potravinárskej kvalite: kôpor (kvet aj vňať), horčičné semienko, čierne korenie, nové korenie, bobkový list. Pre fermentáciu sa hodí čistá jód-neobsahujúca soľ (napr. kamenná). Pridanie lístkov čiernej ríbezle alebo viniča zlepší chrumkavosť.

Dobrá výbava šetrí čas: nožnice na jemný rez, vedro s vodou na očistenie, bavlnené utierky, sitá a odkvapkávače. Na fermentáciu pomôžu závažia do pohárov alebo kameninových kvasných nádob, prípadne potravinárska mriežka.

Často kladené otázky

• Koľko cukru do nálevu? Držíme sa 80-120 g na liter vody + 350 ml 8 % octu.
• Prečo nie je dobré preháňať sterilizáciu? Nad 90 °C a dlhšie časy mäknú pletivá.
• Aká soľ do kvašákov? Čistá kamenná (bez jódu), 20-25 g na liter vody.
• Je potrebné uhorky pred fermentáciou blanšírovať? Nie.

Spracovanie uhoriek nie je veda. Stačí rešpektovať pár zásad: správny zber, čistotu, vyvážené pomery v náleve a kontrolu času a teploty. Ak chceme sezónu natiahnuť, zavárame menšie pevné plody, fermentujeme stredné a väčšie spracujeme na relish, čatní a do teplej kuchyne. Tak urobíme radosť sebe, peňaženke aj planéte. A keď sa budúci rok vrátime k výsevu, na Planto.sk nájdeme všetko, čo treba - od semien až po korenie.

Okrem bežných šalátov či zavárania máme mnoho ďalších spôsobov, ako si uhorky vychutnať. Môžeme si z nich pripraviť napríklad obľúbené kvašáky, sviežu uhorkovú polievku, nátierku alebo limonádu.

Kvasené uhorky alebo kvašáky

Kvasené uhorky alebo kvašáky už robil hádam každý. Väčšie uhorky umyjeme, konce odrežeme a do každého spravíme zárezy. Na spodok väčšej fľaše dáme kôpor, na ktorý ukladáme uhorky tak, aby boli na tesno. Naplnený pohár zalejeme vodou, v ktorej sme rozmiešali soľ (podľa chuti). Na vrch položíme konček chleba, jemne uzavrieme a dáme na slnečné miesto kvasiť. Uhorky sú pripravené na konzumáciu, keď je voda už zakalená.

Nakladané uhorky s mrkvou a cibuľou

Menšie uhorky (5 až 8 cm) najprv umyjeme a vkusne naložíme do 0,7 l zaváraninového pohára. Na spodok môžeme uložiť pár koliesok mrkvy, cibule a kôpor. Uvaríme si nakladač (nakladací nálev zo zmesi soli a korenín) podľa návodu, ktorý bežne kúpime v obchodoch. Pripraveným nálevom uhorky zalejeme.

Tarator - studená bulharská polievka

Tarator je tradičná studená polievka z Bulharska. Jej základnými surovinami sú jogurt, uhorka, cesnak a kôpor. Príprava polievky je jednoduchá a rýchla a v lete príjemná na osvieženie.

Osviežujúca uhorková limonáda

S letom a horúčavami prichádza aj čas domácich limonád. Čo tak si pripraviť niečo nové a vyskúšať uhorkovú? Umytú uhorku a citrón nakrájame na kolieska a dáme do džbánu. Pridáme lístky mäty spolu so sirupom (podľa chuti).

Očistenú uhorku zbavíme semienok a pokrájame na kúsky. Spolu s vyžmýkanou šťavou z jednej limetky, soľou, cukrom, vodou, bazovým sirupom a ľadom rozmixujeme dohladka. Môžeme pridať aj kúsok zázvoru a prelejeme do džbánu.

Zavárané uhorky s mrkvou a cibuľou (Ázijský štýl)

Nakrájame uhorky, mrkvu a cibuľu na kolieska. Tieto tri suroviny potom postupne vrstvíme do zaváraninového pohára. Zalejeme horúcim nakladačom, ktorý si pripravíme podľa návodu. Tento recept je inšpirovaný ázijskou kuchyňou. Výsledkom je chutná a farebná zmes uhoriek, mrkvy a kešu orieškov.

Veríme, že sme vás inšpirovali a vyskúšate aspoň jeden recept. Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni, priam neoddeliteľná súčasť mnohých receptov našich mám a starých mám. V súčasnej dobe si môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode. Nie vždy však nájdeme uhorky s tou správnou chuťou, ktorá ulahodí našim chuťovým bunkám a spomienkam. Pripravte si teda spolu s nami zavárané uhorky tak, ako ich pripravovali naše mamy. Budete potrebovať len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.

Zavárané uhorky - ingrediencie

• Uhorky nakladačky, 5 - 10 cm
• Voda
• Kvasný ocot 8 %
• Cukor
• Nakladač/ Zeko/ Zelko/ Dia Zeko - podľa toho, či budeme uhorky sterilizovať alebo uprednostníme prípravu bez sterilizácie.
• Zelenina a bylinky podľa vlastnej chuti: plátky cibule, mrkva nakrájaná na krúžky, cesnak, kôpor, bobkový list, chilli papričky, …

Sladkokyslý nálev na uhorky - ingrediencie

• 3 l vody
• 300 g cukru
• 1 l octu
• 2 x Nakladač (alebo Zeko/ Zelko)

Postup prípravy nálevu:

1. Nálev na uhorky pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 1 kg cukru, 1l octu a 2 balenia Nakladača.
2. Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte.
3. Umyté uhorky nakladačky naložíte do pripravených pohárov, zalejete horúcim nálevom na uhorky, poháre dobre uzavriete a sterilizujete.
4. Takto pripravené poháre vysterilizujete 20-25 minút pri 85°C.
5. Uložíte hore dnom a necháte vychladnúť.
6. Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám bez problémov vydržia aj niekoľko rokov.
7. Ak vám časť nálevu zostane aj po naložení uhoriek, odložte ho do chladničky a použite opäť, keď na záhrade dozrie ďalšia dávka.

Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.

• Uhorky nakladačky dôkladne umyte, zbavte ich aj najmenších nečistôt, lístkov, kvietkov a stoniek. Na odstránenie drobných pichliačov môžete použiť drsnejšiu stranu bežnej hubky na riad - samozrejme novej, predtým nepoužitej.
• Zaváraninové poháre a viečka dôkladne umyte, opláchnite a nechajte usušiť.
• Umyté uhorky naukladajte do pohárov čo najtesnejšie.
• Uhorky zalievajte horúcim nálevom na uhorky. Uhorky by mali byť celé zaliate, nemali by pretŕčať smerom hore a brániť pohodlnému uzatvoreniu pohára viečkom. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
• Pohár uzavrite čistým a suchým viečkom, prekryte bavlnenou utierkou a pritlačte viečko zaváracou hlavicou.
• Uzatvorené poháre sterilizujte pri teplote 85°C po dobu cca 20 minút. Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút.
• Poháre opatrne vyberte, uložte hore dnom a nechajte v tejto polohe vychladnúť. Zabezpečí to ešte lepšie prisatie viečka a zároveň sa pri tom ukáže, ak niektoré viečko netesní dostatočne.

Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať. Ak chceme aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíme dať pozor na teplotu, pri ktorej sterilizujeme a tiež na celkovú dobu, počas ktorej sú uhorky tejto teplote vystavené. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.

Alternatívne metódy sterilizácie

Zavárací parný hrniec nepatrí medzi štandardnú výbavu domácností, ale možností, ako ho nahradiť, je viacero. Na sterilizovanie uhoriek v rúre je najvhodnejšia elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Pri plynovej rúre je kontrola teploty ťažšia a ideálny čas na zaváranie uhoriek v rúre si budete musieť vyskúšať. Ideálna teplota na sterilizovanie uhoriek v elektrickej rúre so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom. Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Najlepšie je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.

Znie to neuveriteľne, ale naozaj sa to dá! Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie.

Možností ako pripraviť zavárané uhorky je neúrekom, stačí nabrať odvahu a skúšať! Vyber tie najväčšie, dobre vyrástnuté, očisti šupku, perrež pozdľž jaderník vyber lyžicou a potom tie uhorky krájaj na mesiačiky, cca 1 cm široké, nasyp do misy, potom očisti také isté množstvo cibule,prekroj na polovičky a pekne na polovičné kolieska krájaj tenké plátky. Uhorky a cibuľu zamiešaj a potom si priprav nálev ako na uhorky, keď ich nakladáš . Nachystaj si poháre, a tie zamiešané veci nalož do pohárov tak, aby si tam všetku šťavu z misy nedala, lebo by nezostalo miesto na kyslý nálev. Ja si to pripravujem tak, že do každého pohára najprv nalejem cca 4 - 5 cm už hotového nálevu , naplním pohár a potom podolievam ešte nálevu tak, ako to má byť - 2 cm od vrchu. Sterilizujem to asi 8 - lO minút a RUSLE sú hotové.

tags: #recepty #na #spracovanie #uhoriek