Sviečková na smotane je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.
Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“. Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Sviečková. Svojho času veľmi obľúbené jedlo a keďže mám korene v Československu, ako dieťa si pamätám, že sme sviečkovú jedli len pri špeciálnych príležitostiach.
Mäso na sviečkovú
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.
Hovädzie mäso umyjeme, osušíme. Mäso prešpikujeme hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Slaninu nakrájame na tenké kúsky o šírke okolo 0,5 cm. Pomocou dlhého a úzkeho noža mäso opatrne prešpikujeme pozdĺž vlákien a do otvorov vložíme slaninu (ideálnou pomôckou je špikovacia ihla). Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky. Trochu slaniny nakrájame na menšie kúsky a mäso prešpikujeme. Mäso v celku, umyjeme, odblaníme, osušíme.
Mäso na tanieri nakrájame plátky. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie.
Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Hovädzie je náročné /časovo/ na varenie, preto ak natrafíte na mladeho býčka, neváhajte. Mäso sa ti bude najlepšie porciovať touto tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske.
Príprava omáčky a zeleniny
Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno. Cibuľu nakrájame na drobno. Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno. Cibuľu osupeme, umyjeme, nakrajame na kocky. Cibuľu nakrájame na drobno a mrkvu s petržlenom na väčšie kolieska. Mrkvu, petržlen a zeler očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. Mrkvu, petržlen, zeler, očistíme, umyjeme, nakrajame na kolieska. Koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky.
Na dno väčšieho hrnca dáme zohriať menšie množstvo oleja (tak, aby olej v tenkej vrstve pokryl plochu dna). V kastróle rozohrejeme olej. Očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca. Na oleji orestuješ cibuľu pokrájanú na kocky so slaninou, pridáš na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny. Na oleji oprazime cibulku. Zo vsetkych stran poopekame masko v celku. Ked je zatiahnute, vyberieme ho. Na cibulke oprazime par sekund mletu cervenu papriku, pridame nakrajanu zeleninku, tiez chvilku poopekame, pridame borievky, bobkovy list, osolime, okorenime, pridame masko, zalejeme vriacou vodou a nechame dusit. Na rozpálenom oleji orestujeme zo všetkých strán prešpikované hovädzie mäso. Mäso sa začne zaťahovať. Následne do hrnca pridáme osmažiť nakrájanú cibuľu. Akonáhle zostane cibuľa mäkká a sklovitá, nasypeme do hrnca nakrájanú koreňovú zeleninu. Zľahka ju osolíme a premiešavame 2 - 3 minúty. V hlbšom hrnci pomaly vytopte ďalšie kúsky slaniny a kožu, vyberte ju a na tuku sprudka opečte riadne osolené a okorenené mäso zo všetkých strán. Vytiahnite ho z hrnca a vo výpeku z mäsa dôkladne orestujte cibuľu a koreňovú zeleninu. Nakoniec pridajte celé strúčiky cesnaku. Všetko spolu restuješ do tmava. Po skaramelizovaní zalejete vývarom z korením (bez bobkového listu a korenia).
Do hrnca vložíme naspäť kus hovädziny, podlejeme horúcou vodou alebo vývarom, pridáme vrecko s koreninami, 2 lyžice horčice a spolu dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 2 - 2,5 hodiny. Mäso nechajte čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu. Hrniec riadne uzavrite. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Zakryjeme a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. Všetko zalejeme vodou. Mäso vyberieme z hrnca a dáme ho na dosku bokom. Do hrnca prilejeme smotanu, premiešame a obsah hrnca pomixujeme ponorným mixérom. Podľa chuti pridáme soľ, cukor a trochu šťavy z citróna alebo malé množstvo octu. Ak je omáčka hustejšia, môžeme opatrne priliať trochu mlieka a krátko prehriať. Hotová omáčka má zeleninovo-smotanovú chuť. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a podľa želanej hustoty ešte vodu. Prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie.
Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Následne pridáme smotanu a osolíme. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
Slaninu nakrájame na dlhšie pásiky. Mrkvu, petržlen a zeler očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. Na dne väčšieho hrnca rozohrejeme olej, na ktorom orestujeme pripravenú slaninu. Keď slanina pustí tuk, pridáme nakrájanú cibuľu a orestujeme ju do sklovita. Následne pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme ju asi 5 minút. Všetko spolu podlejeme horúcou vodou alebo vývarom, pridáme bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie a borievku. Pridáme aj horčicu a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 2 až 2,5 hodiny, kým mäso nie je úplne mäkké. V prípade potreby dolievame horúcu vodu alebo vývar.
Po uvarení mäso vyberieme a udržiavame v teple. Zo zvyšku vyberieme bobkový list a guľky korenia, a aj s tekutinou rozmixujeme do hladka. Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju zredukovať varením. Ak je príliš hustá, dolejeme trochu vývaru alebo vody. Nakoniec pridáme smotanu na šľahanie, premiešame a krátko prevaríme. Podľa chuti dochutíme soľou, cukrom a prípadne trochou citrónovej šťavy.
Variácie a tipy
Sviečková na smotane má toľko podôb a receptov, koľko je kuchárov. Toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni. Koľko hodín máte na varenie vy? 2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci. viac ako 6 hodín: zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade niekoľko hodín. Občasne premiešajte.
Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia. Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením. Recept na sviečkovú nie je iba jeden jediný. V istých obmenách sa recepty líšia množstvom a pomermi ingrediencií, ale aj spôsobom, akým sa pracuje s mäsom. Známe sú recepty, pri ktorých sa hovädzie mäso vopred nakrája na plátky a tie sa potom orestujú na rozpálenom oleji. Naspäť sa vrátia dovariť k zelenine. V niektorých domácnostiach je zvykom mäso piecť v samostatnom pekáči - s olejom, tymiánom a pri občasnom dolievaní vody alebo vývaru. Príprava sviečkovej niekedy dokonca kombinuje restovanie, pečenie a varenie.
Pri skúšaní receptu som dosť tŕpla aby sa všetko vydarilo. Aby bolo mäso dosť šťavnaté, dobre prešpikované, a aby omáčka bola taká akú si pamätám z detstva. Krémová, plná chuti koreňovej zeleniny a výpeku, a najviac som sa tešila na knedľu. Ak je totiž príležitosť neváham si trochu nadpracovať a uvarím karlovarskú knedľu. A hoci som mala veľký rešpekt a nakúpené suroviny aspoň na dva pokusy, recept som vôbec nemusela opakovať:) Takže ho zvládnete, aj keď ste sviečkovú nikdy nevarili:) Verte mi.
Snažila som sa nedávať vela oleja a aj smotany som pouzila s čo najnižším obsahom tuku, nech sa na mna moc moj pankreas nehneva. Veľmi som si pochutila, verim, ze bez zdravotnych nasledkov.
TIP1: K sviečkovej si môžete pripraviť tradičnú alebo kváskovú knedľu.
Tipy a rady na záver: Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.
Podávanie
Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.
Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou. K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí.
Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáš s domácou parenou knedľou (mäkkú knedľu odporúčame krájať týmto nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení).