Šéfkuchár Gašperovho mlyna v podtatranskej obci Batizovce, Michal Škorec, má dve veľké vášne: prípravu jedál z diviny a čítanie starých kuchárskych kníh. Práve v týchto knihách nachádza inšpiráciu pre svoje jedlá, ktorým dáva punc tradície, ale zároveň i moderný šat. Jeho príbeh je dôkazom, že inšpirácia môže prísť z najneočakávanejších zdrojov. Od skromných začiatkov v maminej kuchyni až po pôsobenie v luxusnom poľovníckom zámočku, Škorec prešiel dlhú a pozoruhodnú cestu.
Začiatky a motivácia
Ak sa spýtate na kuchárske začiatky Michala Škoreca, len sa usmeje. Spomína, že keď si dal prihlášku na učebný odbor kuchár, celá rodina sa čudovala. Zároveň dodáva, že ho k rozhodnutiu dať si prihlášku na kuchára motivoval hokej. Ako dieťa bol zapálený hokejový brankár a veľký hokejový fanúšik. Žigo Pálffy, jedna z našich hokejových legiend, ktorý v tom čase hral v Trenčíne, teda neďaleko Bánoviec nad Bebravou, odkiaľ Michal pochádza, sa vyučil za kuchára. Tak si mladý Bánovčan povedal, že bude kuchárom ako jeho idol. Toto rozhodnutie sa ukázalo ako správne.
"Škola ma zaujala hneď. Chodili sme vtedy každý druhý týždeň na prax a mal som šťastie, že sme tam len neumývali riad alebo neškrabali zemiaky. Postupne nás zapájali do chodu kuchyne, takže kto chcel, mohol naozaj napredovať," spomína Michal na svoje začiatky. Už po prvom ročníku celé prázdniny brigádoval a ako 16-ročný pomáhal variť na svadbách.
S hokejom vďaka svojmu kuchárskemu umeniu kontakt nestratil. Hokejový klub Dukla Trenčín bol liahňou slovenských hokejových hviezd a Michal Škorec pôsobil okrem krátkej prestávky vždy v okolí Trenčína. Chýr o jeho kuchárskom umení sa dostal až k hokejistom, ktorí sú už roky jeho častými hosťami. Pripravoval napríklad aj oslavu štyridsiatky slávneho Mariána Hossu.
Gašperov Mlyn a cesta k vyššej gastronómii
Ďalším dôležitým míľnikom v jeho kariére bolo pôsobenie v Gašperovom Mlyne v Batizovciach. S úsmevom spomína, že keď prvýkrát volal s manažérkou reštaurácie, spýtal sa, kde tie Batizovce vlastne sú, či niekde pri Komárne. Ako čerstvo rozvedený sa odsťahoval z Bánoviec do Batizoviec. „Boli to veru pionierske časy.“ Jeho práca a odhodlanie priniesli ovocie - Gašperov Mlyn sa stal vyhľadávanou reštauráciou. Reštaurácia sa dostala aj do bedekrov a jej šéfkuchár účinkoval v televíznych programoch o varení aj v ďalších médiách.
V zahraničí sa nezdokonaľoval, zostal verný Slovensku. Za najväčší prínos považuje pôsobenie v reštaurácii Dedinka v Trenčianskych Tepliciach a v Hoteli Zlatý klúčik v Nitre. Tam bola gastronómia už trocha na inej úrovni a latka bola dosť vysoko, čo ho vtedy nakoplo ešte viac.
Inšpirácia v starých kuchárskych knihách
Michal Škorec sa inšpiruje od Magdalény Rettigovej, ktorá bola skvelá spisovateľka a ešte lepšia kuchárka. Zohľadňuje aj slovenských autorov ako Ján Babilon a jeho kuchárska kniha z roku 1870, "Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči". Dôležitá je aj Terezia Vansová (1914). V týchto kuchárkach sú až neuveriteľné veci na tú dobu. Aj keď sa môže zdať, že vtedy nemohli mať kvalitné suroviny, opak je pravdou a každý by si mal takú starú kuchárku prečítať.
Moderné technológie a tradičné postupy
Škorec ide s dobou a v rámci možností využíva aj moderné technológie. Venoval sa metóde sous vide, ktorú zaraďuje medzi top. Zároveň je zástanca tradičnej kuchyne a stále má veľmi rád konfitovanie a pomalé dusenie. Jeho obľúbená metóda je, keď mäso len nakorení, potrie tukom a pri nie príliš vysokej teplote pečie priamo v rúre, nechá odležať a potom pred servírovaním sprudka opeká.
„Áno určite treba aj kvalitné spotrebiče, no v slovenských reštauráciach ešte stále tie kvalitné spotrebiče chýbajú. Vo väčšine reštaurácií nemajú ani konvektomat. No ja osobne si bez neho neviem predstaviť kuchyňu. Osobne veľmi rád používam udiareň, šoker, sous vide a podobne.“
Filozofia varenia
Hlavným pilierom jeho kuchyne je kvalita a poctivosť pri práci, ako aj výber čerstvých a kvalitných surovín. V dnešnej dobe majú aj zákazníci viac prehľadu a vyhľadávajú reštaurácie, kde šéfkuchár používa čerstvé, kvalitné suroviny, ktoré sú dôležité pri príprave kvalitného jedla.
„V ostatných rokoch som začal skúmať tradičné slovenské suroviny a snažím sa spájať dokopy niekedy aj nepredstaviteľné chute.“
Súťaže a grilovanie
Michal Škorec sa zúčastnil súťaže Horeca varí s profesionálmi, kde sa dostal do celoslovenského 6-členného finále s receptom „Konfitované hovädzie rebro plnené chrenovou penou s pyré z pečeného petržlenu a marinovanou červenou repou“. Aj keď musel receptúru pozmeniť, súťaž mu dala veľmi veľa. V porote boli samé zvučné kuchárske mená ako Vojto Artz, Braňo Križan, Peťo Ďurčo a Tomáš Sika.
Osobne preferuje iný prístup ku grilovaniu ako väčšina ľudí. „Môj osobný názor je v tom, že ľudia stále žijú s tým pocitom, že keď sa ide grilovať, tak sa mäso musí za každú cenu nakladať do rôznych pácov a marinád. Ja preferujem opak. Veď každý druh mäsa má predsa svoju charakteristickú chuť, vôňu a štruktúru a pácovaním sa mäso len zbytočne uzavrie. Keď sa k mäsu dobre skombinujú dnes veľmi populárne bylinky a zázraky prírody, ako je medvedí cesnak a podobne, tak aj obyčajné grilovanie dostane oveľa luxusnejší efekt.“
Veľkou chybou pri grilovaní je podľa neho soľ. „Veľa ľudí totiž vie, že soľ sa pri 60 stupňoch mení na žieravinu, ktorá trhá vlákna v mäse a tým sa mäso stáva tuhé. Preto neodporúčam soliť ani pácovať v soli mäso pred grilovaním ani pred opekaním. Pred pečením a dusením je to už iná vec, tam sa to naopak vyžaduje. No a pri rybách marinády už vôbec nie, pretože na druhý deň je ryba ako blato a nie je spôsobilá na ďalšie použitie.“
Ďalšou častou chybou na Slovensku je prepečenosť mäsa pri grilovaní aj pri steaky.
Recepty šéfkuchára
Šéfkuchár Michal Škorec rád experimentuje a kombinuje netradičné chute. Tu je niekoľko príkladov jeho prístupu k vareniu:
Polievka z hlivy s bryndzou a quinou
Tento recept vznikol spontánne po nákupe čerstvých surovín. Inšpiráciou bola hľuza, bryndza a slanina. Výsledkom je netradičná, no vynikajúca polievka.
- Na masti osmažíme malé kocky slaniny.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a cesnak. Cibuľu necháme zosklovatieť, nesmie zhnednúť.
- Pridáme na kocky nakrájanú mrkvu, petržlen, zemiak a hlivu.
- Ak z nejakého dôvodu nechcete masť a slaninu, polievku si spravte na olivovom oleji alebo masle bez slaniny, ale garantujeme vám, že to sú tie detaily, ktoré robia dobré jedlo dobrým.
- Všetko spolu uvaríme do mäkka.
- Na záver môžeme pridať quinou pre ešte sýtejší zážitok.
Tekvicová krémová polievka
Táto polievka je ideálna na privítanie jesene. Je jednoduchá, rýchla a existuje nespočetné množstvo jej variant.
- Na oleji pár sekúnd orestujeme nadrobno nakrájaný cesnak a ďumbier.
- Pridáme na kocky nakrájanú ošúpanú tekvicu (Hokaido nemusíme šúpať, ale autor to urobil), mrkvu a nové korenie.
- Premiešame, zalejeme vodou a varíme do mäkka.
- Nakoniec dochutíme soľou, čiernym korením a limetkovou šťavou.
- Môžeme pridať kúsok masla na zjemnenie a rozmixujeme na hladký krém.
- Skúste pridať do polievky hrušku, výsledkom budete prekvapení.
Silný vývar
Kto by nemal rád silný horúci slepačí alebo hovädzí vývar, ktorý v nedeľu prevonia celý dom? Existuje však zopár trikov, ako urobiť ten najlepší vývar.
- Mäso aj zeleninu dajte vždy do studenej vody, nie do vriacej.
- Domáca zelenina a mäso od farmára je vždy výhrou.
- Neprežeňte to s mrkvou, priveľa mrkvy polievku osladí.
- Čím viac rôznej zeleniny do vývaru dáte, tým lepšiu chuť bude mať.
- Jeden veľmi jednoduchý a dobrý trik, ako vylepšiť váš slepačí, hovädzí, alebo akýkoľvek iný mäsový vývar: Najprv mäso dajte do rúry sprudka opiecť pri vysokej teplote, aby chytilo farbu. Nevadí, ak sa vám na niektorých miestach mierne pripáli.
Brokolicová polievka na kyslo
Jednoduchá, rýchla a deťmi obľúbená polievka, ktorú si každý robí trochu inak. Michal Škorec ju má rád na kyslo.
- Na olivovom oleji zľahka orestujeme cesnak.
- Pridáme nakrájanú brokolicu a zalejeme vývarom, len toľko, aby bola všetka brokolica ponorená.
- Po zmäknutí rozmixujeme.
- Pridáme obidve smotany (zmiešané).
- Dochutíme soľou, čiernym korením a javorovým sirupom (veľmi opatrne, cca 1 polievkovú lyžicu).
- Do každého slaného jedla zvyknem pridať štipku cukru alebo medu, čo zvýrazní chuť jedla, ale neosladí to.
Rýchla brokolicová polievka |HD
Tekvicová polievka z tekvice Goliáš
Táto polievka je obľúbená a väčšinou sa robí z tekvice hokaido. Michal Škorec ju má ale radšej z tekvice odrody Goliáš, ktorá je sladšia a krémovejšia.
- Na olivovom oleji orestujeme na kocky nakrájanú tekvicu s cesnakom (pozor, aby cesnak nezhnedol).
- Podlejeme vývarom (iba toľko, aby bola všetka tekvica ponorená), pridáme korenie a bylinky a varíme do mäkka, cca 30 minút.
- Ak tekvicu rozvaríme, nič sa nedeje, nie je to na škodu.
- Polievku odstavíme z ohňa, rozmixujeme a pridáme smotanu na šľahanie.
- Do polievky na tanieri si rád pridá lyžicu kyslej smotany.
Reštaurácia DIVA v Bánovciach nad Bebravou, ktorú vlastnia dvaja mladí ľudia, je príkladom podniku, kde šéfkuchár stojí za kvalitou. Michal Škorec tam strávil tri dni v plnom pracovnom nasadení a spolu s Miškom Škorcom zostavili špeciálne degustačné menu. Bola to pre neho fantastická skúsenosť a tento podnik môže z celého srdca odporučiť.