Recepty pre reštaurácie: Umenie varenia od srdca

Keď som robil svoje prvé pokusy s varením, neveril som, že niekedy by som mohol niečo naozajstné uvariť.

Zo všetkých strán bolo počuť, že varenie zvládnu len ženy, gazdiné. Presnejšie - väčšinou sa jedná o matky a staré matky, ktoré jediné dokážu riadne uvariť.

Je fakt, že konkurovať gazdinej, ktorá varí denne a po mnoho rokov sa proste nedá.

Na kuchárskych knihách mi vždy vadilo, že recepty predpokladajú isté znalosti. Stojí v ňom napríklad „sliepku dusíme“. Ako mám ale dusiť sliepku, keď je mrazená?

Preto tu a tam - vždy keď musím niečo uvariť - varím aj s fotoaparátom v ruke. Postup odfotím a zapíšem celkom presne, tak, aby som bol aj nabudúce schopný to dobré jedlo uvariť znova.

Možno teda tie recepty pomôžu aj vám.

Väčšinu z receptov som písal ešte v čase, keď som bol tučný.

Áno, chudnutie sa mi podarilo. Ale bolo úplne zbytočné pribrať. Preto jedlá, ktoré tu nechávam v pôvodnom znení berte s varovaním: nie sú zdravé!

Tak ako každý šéfkuchár vie, že smotana a maslo nie sú zdravé, dáva ich denne do panvice. Lebo hosťom potom chutí.

Ak teda hľadáte recepty na varenie, vždy sa zaujímajte o to, či chvíľa v ústach stojí za to, že to potom doživotne bude zavadzať na pupku.

Vždy je preto lepšie variť tak, aby ste sa potom nemuseli snažiť chudnúť.

Keď udrie hlad a v chladničke sa nenachádza žiadny kastrólik, ktorého obsah by sa síce v studenom stave, ale dal premiestniť do žalúdka, je zle. Treba niečo uvariť.

Varenie pritom nie je až tak tvrdým orieškom, chce to len vyhýbať sa kuchárskym knihám a rôznym časopisom s receptami.

Posúďte sami - ako naložiť s informáciou „štipka soli“, „trocha korenia“, alebo „krátko pomiešame“? Má to byť miešanie krátkymi ťahmi, krátkou varechou, alebo je reč o čase?

Varenia sa však báť netreba.

Často krát vôbec nie je potrebná presnosť a tak štipku soli čoskoro prijmete za rovnako presnú matematickú veličinu, ako môj obľúbený pojem „menšia polovica“.

Myslím si, že to súvisí s rozdielom pohlaví.

Muž a žena sa od seba hodne odlišujú.

Žena môže pokojne telefonovať s priateľkou, lúštiť krížovku, piecť zemiaky v rúre a na sporáku pražiť cibuľku. To všetko dokáže robiť naraz a stále.

Ak sa však chlap pokúsi o trojminútové varenie vajca na tvrdo, nesmie od pece odísť ani na krok. Stačí, aby zavolal známemu a je koniec.

A preto, páni, ak budete skúšať variť, neopúšťajte v žiadnom prípade kuchyňu.

Poznám dva druhy kuchárov.

Ten prvý je takpovediac profesionál. Varí podľa presnej receptúry, ktorú sa naučil niekedy v mladosti a ktorá je celkom spoľahlivá.

Taký kuchár sa v kuchyni neusmeje. Vykoná sadu overených pohybov, sype potrebné koreniny, prísady.

Neoblizne, ani neprivonia k ničomu, čo dáva do hrnca. On vie.

Jedlo od takého kuchára je dokonalé. Má presne takú chuť, ako má mať. A bude mať rovnakú chuť o týždeň aj o dva roky.

Ak vás pozve na sviečkovú, môžete si byť dokonale istí, že chuť a farba omáčky budú presne také, ako boli minule, vopred viete, akú tvrdosť bude mať mäso a knedle?

Druhý typ kuchára je amatérom, kuchárom z hladu. Priznávam sa, že hovorím priamo o sebe.

Nikdy som sa variť neučil a nikdy som neuvaril dva rovnaké jedlá.

Keď niečo chcem nasypať, alebo hodiť do hrnca, musím to najskôr oňuchať a obliznúť.

Aj počas varenia často koštujem, ako sa kauza v hrnci vyvíja a ak nie som spokojný tak dosýpam, alebo riedim.

Výsledok býva vynikajúci, no vždy je trochu iný.

Ostatne, čo je zlé na tom, nechať sa občas prekvapiť?

Tiež už neviete, čo stále variť? Nevadí!

My vám každý deň prinesieme nový a ten najlepší výber práve z vašich overených receptov.

Chutný obed pre celú rodinu!

Vymyslieť - čo na obed, nie je vždy jednoduché.

Potrebujete pripraviť jedlo, ktoré bude vyhovovať nielen vám, ale tiež ostatným členom rodiny.

Pokiaľ možno čo najrýchlejšie a chutne.

Aby sme vám ušetrili hľadanie, vyberieme každý deň hneď niekoľko zaujímavých receptov - jedál z našej online kuchárky, o ktorých sme presvedčení, že vás inšpirujú, alebo aspoň navedú k príprave vynikajúceho obeda.

Príklady receptov a inšpirácií:

Tradičné slovenské jedlá s moderným nádychom:

• Huspenina podľa babičky: Klasický recept na kolagénovú pochúťku, ktorá osloví aj tých, ktorí k nej v minulosti nemali blízky vzťah.
• Šťavnaté trhané mäsko alá „pulled pork“: Pomaly pečené bravčové mäsko, ktoré sa rozpadáva a je ideálne na rôzne príležitosti.
• Šťavnatá pečená krkovička na pive a horčici a chrumkavé americké pučené zemiaky: Dokonalý obed na potešenie vašich polovičiek.
• Hovädzie na pive s lesnými hubami a špaldovou tarhoňou: Vďačný recept zo slovenskej kuchyne, ktorý poteší každého milovníka mäsa.
• Pečené jaterničky a maslové zemiaky s rascou: Jednoduché a chutné jedlo z tradičnej slovenskej kuchyne.

Rýchle a jednoduché jedlá pre celú rodinu:

• BB cestoviny: Bleskové bryndzovo-brokolicové cestoviny, ktoré zasýtia hladné brušká.
• Šťavnaté pečené rezne à la pizza: Delikátne a šťavnaté mäsko z jedného pekáča s minimálnou námahou.
• Plnené zapekané zemiaky: Jednoduché, rýchle a lacné jedlo, ktoré sa dá pripraviť na mnoho spôsobov.
• Krémové paradajkové rizoto: Lahodné a krémové rizoto plné chutí zo záhrady.
• Kuracie mäso s klobásou a zemiakmi pečené v balíčku: Božské mäso, ktoré sa dá piecť aj na grile.

Špeciality a inšpirácie z iných kuchýň:

• Vyprážané šampiňóny s domácou tatárskou omáčkou: Neodolateľná klasika, ktorú si zamilujete.
• Saltimbocca: Jednoduchý spôsob, ako pripraviť rezne na prírodno z talianskej kuchyne.
• Morčacia sekaná so syrom: Perfektný obed na víkend i bežný deň.
• Šalátový prívarok: Geniálny letný obed hotový za 15 minút.
• Halušky s tvarohom: Neodolateľná kombinácia tvarohu, slaninky a jarnej cibuľky.

Varenie nemusí byť veda. Stačí sa nebáť experimentovať a riadiť sa vlastnou intuíciou.

Niekedy je najlepším receptom ten, ktorý si vytvoríte sami, na základe vlastných chutí a dostupných surovín.

Dôležité je, aby jedlo prinášalo radosť nielen tým, ktorí ho pripravujú, ale aj tým, ktorí si na ňom pochutnávajú.

Každý šéfkuchár vie, že tajomstvo skvelého jedla spočíva nielen v kvalitných surovinách, ale aj v láske a starostlivosti, s ktorou je pripravené.

Nezabúdajte, že varenie je umenie, ktoré spája ľudí a prináša radosť. Vychutnávajte si proces prípravy a výsledok bude vždy stáť za to.

tags: #recepty #pre #restauraciu