Teľacie stehno, alebo aj teľacia zadná noha, patrí k veľmi obľúbeným rezom a ponúka veľmi jemné mäso vhodné na ďalšie spracovanie. Vedeli ste, že teľacie mäso nepotrebuje dlhý čas zrieť a možno ho tepelne upraviť už dva dni po porážke? Je charakteristické krehkosťou a jemnou chuťou - navyše obsahuje vysoký podiel bielkovín a takmer o polovicu menej tuku ako mäso hovädzie. Jemná chuť teľacieho mäsa sa dobre snúbi s čerstvými bylinkami, ako je pažítka, petržlenová vňať, šalvia, tymian alebo rozmarín. Vhodnou kombináciou je aj smotana či biele víno, výborné je aj spojenie s hubami a zeleninou, napríklad so špargľou, mrkvou, zelenou fazuľkou alebo hráškom.
Teľacie stehno sa delí na niekoľko častí. Medzi obľúbené rezy patrí mierne vláknitý a charakteristicky guľatý orech v hornej časti stehna, spodný a vrchný šál na vnútornej a vonkajšej strane stehna či výnimočne chudá a krehká kvetová špička. Mäso z teľacieho stehna je najvhodnejšie na prípravu prírodných a smažených rezňov, medailónikov či steakov. Krehké mäso z orecha je tradičnou voľbou pri príprave klasického viedenského rezňa, kvetovú špičku možno piecť, dusiť či grilovať, valček sa krája na plátky a využíva sa na prípravu minútok a medailónikov a spodný a vrchný šál sa hodí na prípravu závitkov a ragú.
Jednoduché teľacie závitky s olivovou pastou a zemiakovou kašou
Umyté a osušené teľacie rezne naklepeme pod fóliou natenko. Ochutíme ich soľou a korením. Potrieme ich olivovou pastou, ktorú pripravíme rozmixovaním olív, olivového oleja, cesnaku, soli a čierneho korenia. Posypeme ich nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou. Rezne zrolujeme a závitky spojíme špáradlami.
Teľacie závitky opečieme na panvici na troche olivového oleja 2 - 3 minúty po všetkých stranách. Podlejeme vínom, prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni 4 minúty. Potom stiahneme z ohňa a necháme dôjsť. Mäso preložíme na tanier a odstránime špáradlá. Výpek necháme trochu zredukovať.
Medzitým si pripravíme prílohu. V rozohriatej panvici s trochou olivového oleja orestujeme cibuľu nasekanú na pásiky. Pridáme umyté a osušené ružičky brokolice, na ktorých sme nechali dlhšie stonky. Osolíme, okoreníme a podlejeme trochou vody. Ošúpané zemiaky nakrájame na menšie kúsky, uvaríme domäkka v osolenej vode a prepasírujeme. Prilejeme smotanu a mlieko. Celé dôkladne premiešame.
Teľacie závitky nakrájané na plátky podávame so zemiakovou kašou a restovanou zeleninou.
Dusené teľacie na rasci s mrkvou a hráškom
Teľacie mäsko mám veľmi rada, pretože je jemné, mäkké a rýchlo spravené. Navyše je pre deti obzvlášť výživné vďaka obsiahnutému železu a ľahšej tráviteľnosti. Mrkva a hrášok pridá omáčke veľmi jemnú a nasladlú chuť.
Cibuľky si nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji dozlatova cca 3 minútky. Mrkvu si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k restovanej zmesi. Teľacie mäsko si nakrájame na menšie kúsky - je to tak chutnejšie a pridáme k restovanej zmesi. Sprudka orestujeme asi 5 minút. Cesnak si očistíme a nakrájame nadrobno. Pridáme k zmesi, aj s dijon horčicou, dochutíme drvenou rascou, mletou červenou paprikou, zamiešame a pol minútky orestujeme. Zalejeme vriacou vodou z kanvice a zavrieme tlakový hrniec. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie.
Medzitým si uvaríme ryžu. Ryžu poriadne viackrát pod vodou premyjeme. Do hrnca dáme olivový olej, necháme rozhorúčiť, pridáme ryžu a pol minútky orestujeme. Zalejeme vriacou vodou z kanvice asi tam 1 cm nad ryžu, zakryjeme pokrievkou, oheň znížime a varíme pokým sa voda nevyparí, cca 13 minút. Následne vypneme a necháme dôjsť pod pokrievkou ešte 10 minút. Pridáme maslo, soľ na dochutenie.
Keď už máme mäsko mäkké, dolejeme ešte vodu podľa potreby a vhodíme hrášok. Necháme minútku prebublať. Trochu zemiakového škrobu si rozhabarkujeme v troche vody a zahustíme tým omáčku. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Teľacie medailóniky s hubovou omáčkou
Z teľacieho stehna narežeme naprieč vlákna medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepeme, okrajové blany narežeme, osolíme, naklepanú stranu slabo pomúčime a po oboch stranách opečieme na rozpálenom tuku do zlatista.
Do tuku po opekaní pridáme očistené, umyté na kolieska pokrájané šampiňóny, krátko podusíme, podlejeme vývarom a varíme tak dlho, až sa šťava začne oddeľovať od tuku. Potom pridáme šľahačku, citrónovú šťavu, biele víno a krátko povaríme.
Teľacie medailóniky s krémovou omáčkou, s hráškom a so špenátom 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Ďalšie tipy na prípravu teľacieho stehna
Z mäsa nakrájame 4 rezne, dobre ich naklepeme a osolíme. Z mlieka, múky a...
Mäso pokrájame na kocky. Umytý pór (len biele časti) pokrájame na tenké rezance. Na panvici...
Z teľacieho stehna nakrájame malé plátky - medailóniky. Mierne ich naklepeme, osolíme, okoreníme a...
Naklepané, osolené a okorenené plátky mäsa natrieme sardelovou pastou a na každý položíme plátok šunky...
Mäso nakrájame na plátky, mierne naklepeme, osolíme, okoreníme, naukladáme naň mesiačiky z dvoch...
Mäso nakrájame na väčšie kocky a zo všetkých strán na oleji opečieme. Osolíme, prikryjeme pokrievkou...
Teľacie stehno odblaníme a narežeme na plátky. Jemne naklepeme, narežeme, osolíme a okoreníme.
Uvarené mäso vyberieme a odložíme na teplé miesto. Zeleninu s vývarom rozmixujeme ponorným mixérom tak, aby nám v nej zostalo zopár kúskov zeleniny.
