Hubové rizoto je jedným z mnohých typov tohto talianskeho pokrmu. Je to aromatické, jemné a delikátne jedlo, ktoré sa výborne hodí na rýchly obed či večeru. Chutí celej rodine a v sezóne v našej kuchyni rozhodne nesmie chýbať.
Huby, hríby a hubárčenie sú pre nás Slovákov typické, takmer ako príprava bryndzových halušiek. Asi každý z nás už pri prechádzke v lese na prelome leta a jesene naďabil na voňavý hríb. Je to práve nádherná zemitá aróma, ktorá robí z hríbových pokrmov niečo jedinečné. Ale keď nemáte známeho hubára, dnes už naozaj rôzne druhy húb bežne zoženiete v supermarketoch. A keďže huby sú lacné, chutné a hlavne voňavé, bol by kulinársky prehrešok 1. triedy, keby ste nevyskúšali hubové rizoto.
Kombinácia šampiňónov a rehydrovaných sušených húb ako napríklad dubáky alebo shiitake je výbornou možnosťou. Ak máte radi obyčajné šampiňóny, využite tie. Výbornou možnosťou sú i sušené huby, ktoré je potrebné vložiť do teplej vody asi pol hodinu pred použitím. V dnešnej dobe však už nie je žiadny problém dostať sa k exotickejším druhom húb a tak nedávno u nás v chladničke pristáli aj shimeji alebo shiitake. Práve s druhými menovanými sme pri tomto recepte pracovali. Hubové rizoto však znesie akékoľvek huby, ktoré máte po ruke. Skvelé vyniknú aj spomínane hríby alebo kuriatka. Fantázii sa však medze nekladú.
Správny výber surovín
Pre perfektné rizoto potrebujete hlavne správnu techniku a kvalitné suroviny. Dôležitý je pomer ryže a vývaru. Na 300g ryže potrebujete viac ako liter vývaru. Pripravte si ale radšej 1,5 litra. Je lepšie, ak vám nejaký zostane, než nemať na konci dostatok vývaru. Na rizoto sú vhodné talianske ryže ako arborio, carnaroli a vialone nano. Carnaroli prináša asi najkrémovejšie rizoto. Hlavne vývarom. So soľou buďte opatrní, keďže ingrediencie ako vývar a parmezán sú dosť slané.
Ak používame sušené huby - namočíme ich do vody aspoň na dve hodiny. Vodu z namáčení môžeme zvariť a použiť na podlievanie rizota, čím zosilníme hubovú chuť.
Postup prípravy
Tu je podrobný postup, ako pripraviť lahodné hubové rizoto:
- Na polovici rozohriatého masla jemne orestujte na drobno nasekanú šalotku a pór.
- Pridajte huby a restujte asi 10 minút. Keď huby dostatočne skaramelizujú, zalejte ich sójovou omáčkou (je nám jasné, že bežne sa pri príprave rizota sójovka nepožíva, tu však funguje naozaj skvele), dobre premiešajte.
- Pridajte neumytú ryžu a restujte ešte minútu.
- Podlejte bielym vínom. Chvíľu povarte kým sa víno nezredukuje.
- Ryžu osoľte a okoreňte. Varte asi 18 minút na miernom ohni, občas premiešajte a podlievajte trochou horúceho vývaru. Vždy keď sa vývar odparí a vsiakne do ryže, pridajte ďalšiu naberačku. Tento proces opakujte, kým ryža nie je mäkká a rizoto kašovitej konzistencie.
- Konečná konzistencia by mala byť krémová. Ryža by nemala byť ani tvrdá, ani mäkká, ani suchá. Majte ale na pamäti, že po varení rizoto určite zhustne.
- Na záver do rizota vmiešajte druhú polovicu masla a pridajte nadrobený nastrúhaný parmezán.
Existuje aj alternatívny postup, kde sa časť húb varí priamo v ryži a druhá časť sa orestuje na panvici s cesnakom a pridá sa na záver pre intenzívnejšiu chuť a arómu.
Postup podľa alternatívneho receptu:
- Očistite huby a nakrájajte ich na kúsky. Rozdeľte ich na dve časti. V šalátovej mise zrieďte zeleninový vývar 50 cl horúcej vody.
- V hrnci pokvapkajte olivovým olejom a asi 2 minúty na ňom orestujte nakrájanú cibuľu.
- Pridajte časť húb a premiešajte. Pridajte zriedený zeleninový vývar. Prikryjte a niekoľko minút varte na miernom ohni, aby vývar absorboval chuť húb.
- Na panvici pokvapkajte olivovým olejom a pridajte ryžu. Miešajte, kým nebude priesvitná.
- Pridajte biele víno, aby sa ryža ochutila, a stále miešajte.
- Pridajte naberačku vývaru z hrnca a miešajte, kým sa všetka ryža nevstrebe. Opakujte, kým vám nedôjde vývar.
- Keď do rizota pridáte poslednú naberačku vývaru, na panvici uvarte druhú polovicu húb. Pokvapkajte ich olivovým olejom a niekoľko sekúnd na ňom opečte strúčik cesnaku. Pridajte huby a orestujte ich.
- Na konci varenia pridajte nasekanú petržlenovú vňať.
- Rizoto dajte do plytkej misy a do stredu urobte jamku. Vložte doň opečené huby. Na vrch nasekáme zvyšnú petržlenovú vňať.
Tipy a triky
Tento recept je naozaj fusion cuisine. Spojili sme talianske rizoto s ázijskými hubami a skvelým slovenským vínom. TIP: recept si môžete prispôsobiť a použiť rôzne druhy byliniek. Tymián sa bude fakticky skvele hodiť. Svoje čaro má aj šalvia.
A ešte jeden tip: Bedle jedlé (vysoké) nasušte a pomeľte na prach. Získate tak skvelé hubové korenie. Stačí ho potom pridať do zeleninového vývaru a razom sa zmení na hubový.
Pri príprave rizota je dôležité ryžu nepreplachovať, aby sa zachovala jej škrobovitosť, ktorá dodáva rizotu krémovú konzistenciu. Po zaliatí ryže bielym vínom nechajte víno vypariť a následne začnite postupne pridávať vývar.
Príprava dokonalého rizota pre začiatočníkov (2 spôsoby)
Servírovanie
Podávajte posypané parmezánom a čerstvou petržlenovou vňaťou. Svoje čaro má aj pohár kvalitného bieleho vína, napríklad Devín zo slovenských viníc, ktorý sa výborne hodí nielen k rizotu, ale aj k jedlám z morských špecialít a k jedlám zo sladkovodných rýb.
Dobrú chuť!
