Šunka, obľúbená mäsová pochúťka, má bohatú históriu a rôznorodé formy prípravy. Za tisícročia, čo sa bravčové mäso pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Neprávom preto, lebo väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec.
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie.
Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú. Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.
Druhy šunky a ich príprava
Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Španielske šunky: Jamón Ibérico a Jamón Serrano
Jamón Ibérico: Španielska delikatesa z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.
Najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov. Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo.
V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom. Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL.
Jamón Serrano: Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Talianske Prosciutto
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.
Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia. Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby.
Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Nemecké šunky: Schwarzwaldská a Westfálska
Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov.
Bayonnská šunka z Francúzska: Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku. Špecialitou tejto lahôdky je zaujímavý konzervačný proces. Keď sa šunka nasolí bežným spôsobom a štyri až päť zimných mesiacov zreje zavesená v obrovských sušiarňach pri prirodzenej teplote okolo 6 °C, sa do mäsa, v časti, kde bolo stehno odrezané od tela, vtrie pasta z mletého červeného korenia, ktorá sa v týchto končinách nazýva Piment d´Espelette.
Ako si vybrať kvalitnú šunku?
V spletitosti názvov šuniek je ťažké sa orientovať. Nezaobíde sa bez nej žiadna obložená misa či chlebík, ale ani množstvo gurmánskych špecialít. Oplatí sa vedieť o nej viac. Podľa spôsobu výroby rozlišujeme šunku varenú, údenú a sušenú.
Sušená šunka: Vyrábajú ju takmer všetky prímorské krajiny v mnohých obmenách. Jedno však majú spoločné, je to sušené bravčové stehno, ktoré najprv niekoľko týždňov až mesiacov leží naložené v soli a potom sa ďalšie mesiace až roky suší na dobre vetranom mieste. Najčastejšie sa nakladajú celé stehná, ale môžu to byť aj väčšie kusy mäsa.
Varená šunka: Je to asi najbežnejší a najobľúbenejší mäsový výrobok vôbec. Varená či dusená šunka je šťavnatá a jemná. Býva iba ľahko naložená, varí sa pri teplote okolo 70 stupňov Celzia. Do tejto skupiny patrí aj hovädzia alebo hydinová šunka. Niektoré druhy sa dávajú aj vyúdiť, napríklad rolovaná šunka. Vyrába sa z vykosteného bravčového stehna alebo pliecka, ktoré sa pred vyúdením pevne zvinie do valčeka a zviaže. Nemá kožu a obsahuje najmenej tuku.
Údené mäso: Údenie je starý spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť surovín. Údi sa bravčové, hovädzie aj hydinové mäso a výrobky z nich. Proces môže prebiehať teplou cestou, teda horúcim dymom pri teplote nad 70 stupňov Celzia. Takto sa upravuje napríklad aj známa pražská šunka. Údenie studeným dymom do 18 stupňov Celzia je veľmi podobné sušeniu a trvá až tri mesiace. Miernym údením prechádza nielen surové mäso, ale aj väčšina nakladaných a varených šuniek.
Pozor na náhradky!
Ako rozoznáte šunku od šunkovej salámy? Predovšetkým podľa množstva vody. Aj kvalitný výrobok obsahuje 10 až 20 percent vody, inak by vám šunka nechutila. No mnohé výrobky sa iba „tvária“ ako šunka. Sú to prefabrikované zmesi, ktoré obsahujú minimum mäsa, priveľa vody a množstvo pridaných chemických látok. Výrobcovia totiž znižujú cenu rôznymi nekvalitnými surovinami, napríklad kožou, zemiakovým škrobom, vlákninou, rastlinnými bielkovinami a takzvaným separátom. To sú zvyšky, ktoré sa rozdrvia a prepasírujú a potom používajú na výrobu mäkkých mäsových výrobkov. Separát nie je v zásade zdraviu škodlivý, ale od šunky má ďaleko.
Varenie údeného mäsa
Údená šunka, tradičná súčasť veľkonočného stola, si vyžaduje správnu prípravu, aby bola šťavnatá a chutná.
Ako uvariť veľkonočnú šunku – recept na istotu | Recepty pre Vás
Príprava pred varením
Obal musí preč: Plastový obal, v ktorom sa dnes údené mäso väčšinou predáva, nie je vhodný na varenie. Preto šunku z neho pred varením vyberte.
Čo so sieťkou?: Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.
Odstránenie nadbytočnej soli: Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ. Ak chcete, aby šunka bola jemnejšia a chutnejšia, tak aj v tomto prípade šéfkuchári odporúčajú šunku na noc namočiť do vody. No tento krok môžete pokojne preskočiť.
Varenie deň vopred: Varenie veľkonočnej šunky deň vopred zabezpečí lepšiu konzistenciu a jednoduchšie krájanie. Po vychladnutí sa mäso spevní, vďaka čomu sa nebude trhať a plátky budú estetické. Zároveň šunka absorbuje vývar, čím si zachová šťavnatosť a bohatšiu chuť. Ďalšou výhodou je menej stresu na Veľkú noc - šunku stačí len jemne ohriať alebo podávať studenú. Počas chladenia sa chute lepšie prepoja, najmä ak do vývaru pridáte koreniny, bylinky, víno či cibuľu. Tento postup využívajú aj šéfkuchári, pretože výsledkom je dokonale šťavnatá a chutná šunka.
Proces varenia
Do vriacej vody: Šunku vložte do hrnca s vriacou vodou. Soliť ju už nemusíte, ale môžete pridať bobkový list a pár zrniečok celého čierneho a nového korenia.
Najprv prudko, potom pomaly: Mäso začnite variť na silnom plameni a po pár minútach ho stíšte, aby sa varilo tesne pod bodom varu, približne na teplote 95°C.
Doba varenia podľa hmotnosti: Platí zásada - koľko mäso váži, tak dlho sa varí. Čiže ak má vaše mäso 1,5 kila, variť sa bude hodinu a pol. Šunku si odvážte. Hmotnosť šunky by mala uvádzať dobu jej varenia. Ak má šunka 2 kg, tak by ste ju mali variť po dobu 2 hodín. Do hrnca si dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Až začne vrieť, tak do hrnca vložte šunku. Varte ju 3 až 5 minút na najsilnejšom plameni. Mäsko si takto uchová šťavu vo vnútri. Následne zvyšok času šunku varte na miernom ohni.
Tipy šéfkuchárov pre dochucovanie
Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá. Správne koreniny a ingrediencie pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú arómu.
- Bylinky a korenie: Do vody, v ktorej sa šunka varí, môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón.
- Cibuľa a cesnak: Šéfkuchári odporúčajú pridať do vývaru celú cibuľu aj so šupkou - tá pomôže šunke zachovať krásnu farbu. Cesnak zas zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú pikantnosť.
- Biele víno: Ak chcete šunku povýšiť na vyššiu úroveň, skúste do vývaru pridať trochu bieleho vína. Víno pomáha rozložiť tuk a zjemní slanosť mäsa, čím dosiahnete lahodnejšiu chuť.
- Med alebo javorový sirup: Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu.
- Vývar namiesto obyčajnej vody: Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, namiesto čistej vody môžete šunku variť v zeleninovom alebo kuracom vývare. Tento trik dodá mäsu hĺbku a bohatšiu chuť.
Chladenie
Nevyťahujte ju z vody: Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté. Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila. Tento krok zabezpečí, že mäso zostane hydratované a zachová si svoju prirodzenú farbu aj textúru. Ak by ste šunku vybrali z vody hneď po uvarení, mohla by začať rýchlo vysychať a stratiť časť svojej chuti. Chladením vo vývare si mäso zachová vlhkosť, šťavy zostanú vo vnútri a šunka bude po nakrájaní jemná a lahodná. Počas chladenia šunka postupne absorbuje chuť korenín a byliniek, ktoré ste pridali do vývaru. Tento proces zaručí, že šunka bude ešte lahodnejšia a aromatickejšia, pričom si zachová aj svoju prirodzenú farbu. Vychladená šunka má lepšiu štruktúru, čo znamená, že sa nebude pri krájaní trhať. Ak ju necháte odležať vo vývare, jej konzistencia sa spevní, vďaka čomu ju môžete ľahko nakrájať na tenké a estetické plátky.
Vývar nevylievajte: Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky. Skvelo sa hodí napríklad do fazuľovice.
Recepty s použitím šunky
Šunka vo vašej kuchyni môže byť využitá na nespočetné množstvo spôsobov. Môžete ňou vylepšiť jedlá zo zeleniny, no vyzdvihne aj chuť rýb či iného jemného mäsa. A bez korenistej chuti sušenej šunky sa nezaobídete pri príprave cestovín.
Šunkové rolky so syrovou plnkou
Príprava: Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť. Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno. Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením. Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany.
Figy so šunkou a syrom
Kombinácia aromatického ovocia v podobe dozretých fíg, hoci možno oveľa slávnejšia je s melónom, je obľúbená nielen v Taliansku. Treba však dávať pozor, aby boli figy dozreté tak akurát - nedozreté by mali priveľmi „bylinnú“ chuť, ale nemali by byť ani prezreté. Oba nasledujúce recepty predstavujú ideálne predjedlo, ktoré by sa dalo označiť aj ako model dobrých a jednoduchých chuťoviek, ktoré sa dajú pripraviť v dostatočnom predstihu aj množstve, keď v dome očakávajú hostí.
Príprava: Plátky šunky rozrežeme na dva alebo tri pásiky. Figy prepolíme na polovicu. Na prerezanú stranu každej figy dáme lyžičkou trocha mäkkého syra. Figu položíme „syrovou“ stranou na šunkový pásik a stočíme.
Figový tanier so šunkou a krémom
Príprava: Umyté figy osušíme a rozrežeme na štvrtky. Šunku nakrájame na užšie pásiky a dekoratívne ju uložíme do stredu servírovacieho taniera. Figy poukladáme zašpicatenou stranou smerom von z taniera. Ingrediencie na krém spolu dobre vymiešame a naplníme ním cukrárske vrecúško.
Šunkafleky zo zvyškov
Príprava: Šunku, cibuľu a šampiňóny zomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme najemno nasekanú pažítku, okoreníme, osolíme a dobre premiešame. Odložíme do chladu na dve hodiny. Pastu môžeme rozdeliť na polovice ražného chleba natretého maslom a ozdobiť zeleninou, napríklad červenou kapiou, cibuľou alebo petržlenovou vňaťou.
Príklady známych šuniek
- Prosciutto: Najslávnejšie je talianske Prosciutto de Parma, ale známe sú aj španielske výrobky, napríklad Serrano alebo Ibérico. Iberská šunka je jedna z najdrahších, kilogram stojí až sto eur!
- Nemecké šunky: Známe sú aj nemecké „prošutá“, napríklad schwarzwaldská, westfálska alebo holštýnska šunka, ktorá patrí k najväčším a váži až 17 kilogramov.
