Rozdielne znenie dvoch slov, perník, či medovník, ktorými bežne pomenovávame to isté, ma inšpirovalo k malému pátraniu, ako sme k nim prišli, a ktorá verzia je tá správna.
V mnohých slovníkoch sú perník a medovník zachytené ako rovnocenné synonymá, zatiaľ čo iné slovníky uvádzajú menší významový rozdiel: kým medovník je pečivo s prísadou medu, perník je voňavý medovník, čiže medovnikársky/pernikársky výrobok z medu, múky a aromatických korenín.
Ak by ste pátrali po rozdieloch medzi týmito sviatočnými dobrotami, nájdete viacero odpovedí. Dopátrať sa k pravde je čoraz ťažšie. Napríklad - perník je údajne českým pomenovaním nášho medovníka. Avšak perník je tvrdší a korenistejší. Kedysi spolu s medom obsahoval aj „pepř“ a hovorilo sa mu peprník. Ďalšie vysvetlenie hovorí, že medovník obsahuje iba med, zatiaľ čo perník môže mať aj iné sladidlo (napríklad cukor). Ale u nás sú obe slová spisovné. A je medzi nimi obrovský, gigantický a makroskopický rozdiel. Perník obsahuje najmä CUKOR. Medovník obsahuje iba MED. Znie to aj celkom logicky že?
Rozdiely medzi medovníkom a perníkom
Nemýľte si však medovník s perníkom. Okrem toho, že medovníky sú oveľa staršie, zásadný rozdiel medzi nimi je v pôvode ich sladkej chuti. Kým do medovníka pridávate výhradne med, do perníka cukor.
Perník je navyše ozvláštnený bežne dostupným perníkovým korením ako badián, zázvor, muškátový orech, klinček, aníz, škorica a podobne.
Perník údajne získal názov podľa mletého čierneho korenia, v češtine "pepř". Z toho máme pečivo "peprník", a pomaly sa dostávame k nášmu dnešnému "perník".
Podľa dostupných informácii sa perník skladá zo zmesi korenia a môže obsahovať zmes pšeničnej a ražnej múky.
Podľa niektorých zdrojov medovník je v zásade medové cesto zväčša v tvare tortového korpusu, ktoré je plnené medovým krémom a na povrchu je bohato posypané vlašskými orechmi. Dnes ich často kupujeme v obchodoch pod názvom Marlenka. V angličtine sa stretneme s názvami "honey cake" alebo "honey pie".
Možno nie sme ďaleko od pravdy, ak povieme, že všetky perníky sú medovníky, ale nie všetky medovníky sú perníky.
História medovnikárstva na Slovensku
Medovnikárstvo sa ako tradičné remeslo vyvinulo v Nemecku v 14. storočí a do našich končín prišlo až 3 stovky rokov na to.
Medovnikárstvo ako remeslo jestvovalo na Slovensku už v 14. storočí, pričom každý medovnikár sa snažil vyrobiť čo najlepší a najkrajší výrobok.
Tzv. cechová výroba medovníkov na Slovensku bola spojená len s väčšími mestami s výsadami ako Bratislava, Prešov, Trnava, Košice, Banská Bystrica a neskôr aj Rožňava.
Medové cesto (zložené z múky, vody a medu) sa nevykrajovalo kovovými formičkami ako v dnešnej dobe. Remeselníci na ne používali zdobené formy z dreva, do ktorých cesto vtláčali. Tí šikovnejší si formy vyrábali sami, ostatní to prenechali rezbárom.
Tip pre vás: Takéto formy nájdete už len v múzeu ako historické predmety, prezrieť si ich môžete v Gemersko-malohontskom múzeum v Rimavskej Sobote. V jeho zbierkovom fonde nájdete takmer 20 kúskov drevených foriem, medzi nimi napríklad koňa s vojakom, kohúta či šabľu.
Medovnikárstvo ako remeslo u nás vrcholilo v 17. až 18. storočí, ale v 19. muselo začať čeliť rozvoju cukrárstva a nástupu éry cukru.
Koláčiky a pečivo z medového cesta boli dlho jedinou sladkou pochúťkou. Zlom nastal až rozvojom výroby cukru, ktorý bol pre cukrárov lacnejšou voľbou ako med a začali ho čoraz častejšie pridávať do sladkostí a pečených dobrôt. Výrobky z medovníkového cesta sa tak stali len akousi tradíciou počas vianočného obdobia.
Slovenskí medovnikári
Je mnoho talentovaných gazdiniek a cukrárok v našej krajine, ktoré sa venujú výrobe medovníkov. Zámerne píšeme v ženskom rode, keďže ide vo veľkej miere o ženy. Ale existujú, samozrejme, aj mužské výnimky a dokonca sa môžu pochváliť vyše 300-ročnou tradíciou pečenia a zdobenia medovníčkov.
Na Slovensku totiž žije rodina, ktorá si toto remeslo odovzdáva z generácie na generáciu. Reč je o rodine Hauríkovcov z Kremnice. Tradícia ich rodu začala ešte na začiatku minulého storočia, ako súčasť Medovnikárskeho cechu v Kremnici, a pokračujú v nej dodnes. Výnimoční sú aj tým, že potomkovia Rudolfa Hauríka, vnuk Jozef a pravnuk Martin, majú zachovanú legitimáciu na výrobu perníkov. Všetko robia ručne, len vaľkanie cesta nechávajú na stroj po (pra)starom otcovi.
Ich skvosty môžete vidieť na rôznych jarmokoch i vianočných trhoch vo viacerých slovenských mestách.
Sladkému umeniu medovnikárstva sa venuje aj Libuša Bartošová z Partizánskeho. Síce len krátko, ale za to dokazuje, že aj mladí ľudia môžu inklinovať k tradičným slovenským remeslám. Medzi jej kúskami, do ktorých sa je naozaj škoda zahryznúť, sú rozmanité tvary aj motívy. Tá má na svojom konte 7 medailí, medzi nimi aj zlatú z roku 2014. Podarilo sa jej zvíťaziť vo svetovom pohári Culinary World Cup v Luxemburgu, kde predstavila svoje medovníkové dielo venované pamiatke českého maliara Alfonza Muchu. So svojimi sladkými výtvormi uspela aj na kuchárskej olympiáde či vo vianočných súťažiach.
Výroba medovníkov si vyžaduje trpezlivosť a čas, avšak za výsledný efekt vynaložená námaha určite stojí. Okrem toho, že si môžeme vynikajúco pochutiť, špeciálne vyzdobené medovníčky môžu dobre poslúžiť ako milá pozornosť pre blízkych, kolegov z práce či ako vianočné ozdoby na stromček, dekorácie na venčeky či dvere.
Jarmočná i vianočná pochúťka
Jarmoky aj vianočné trhy majú vždy spoločný jeden stánok. Ten s medovníkovými srdiečkami. Nájdete medzi nimi aj rôzne rozprávkové postavičky, lístky pre šťastie, autíčka, domčeky a o populárnom 3D zobrazení niektorých výtvorov z medovníkového cesta ani nehovoríme.
Veď priznajte sa. Určite ste už aj vy dostali od niekoho medovník ako darček, alebo naopak, urobili ste ním radosť niekomu inému.
A samozrejme nechýba ani tradícia ich rodinného vypekania.
Tipy na zdobenie
Tradičná ozdobná poleva je vyrobená z vaječných bielkov a práškového cukru, s ktorou dokážeme vytvoriť jemné, detailné vzory.
Zdobenie začneme obkreslením kontúr, potom vnútro vyplníme polevou.
Bodky sú jednoduché dekoratívne prvky, ktoré sa ľahko vytvárajú.
Pred stuhnutím polevy môžeme perník posypať drobnými perličkami alebo cukrovými ozdobami, ktoré mu dodajú zvláštny lesk a textúru. Tie musia byť umiestnené precízne, aby bol vzor harmonický.
Ak chceme farebné perníčky, môžeme do polevy primiešať potravinárske farbivo. Červená, zelená, zlatá alebo strieborná farba dodáva perníkom obzvlášť slávnostnú atmosféru.
Zdobenie perníkov nám dáva možnosť kreatívne sa prejaviť a vyrobiť si nevšedné ozdoby. Môžeme vymyslieť rôzne motívy a vzory, ktorými vytvoríme naozaj unikátne ozdoby.
Jeden univerzálny návod na zdobenie perníkov neexistuje. Všetko závisí od náročnosti vzoru a skúseností zdobiaceho. Určite si však nedajte zobrať nadšenie z tejto aktivity. Aj bez veľkých skúseností či s pomocou detí si viete doma pripraviť roztomilé vianočné pečivo. Základom je mať predstavu, v ideálnom prípade predlohu. Na internete nájdete veľa inšpirácii, ako ozdobiť medovníky tradičnými aj modernejšími vzormi. Nemusíte sa hneď vrhnúť na komplikované vzory.
Z vaječného bielka vyšľaháme hustý sneh. Pomocou mixéra do neho postupne zapracujeme preosiaty práškový cukor. Mixovanie zaberie minimálne 10 minút. Je totiž dôležité, aby bola cukrovo-bielková poleva hladká, vo všetkých miestach rovnako hustá a bez hrudiek. Poleva sa na medovníkoch nesmie roztekať.
Skôr, ako ňou naplníme zdobiace vrecko, treba vykonať test tuhnutia. Odoberieme z polevy malé množstvo a nakvapkáme na medovník. V prípade, že sa rozteká do strán a je už na prvý pohľad redšia, zahustíme ju malým množstvom preosiateho cukru do požadovanej konzistencie.
Ani príliš hustá poleva však neurobí radosť. Na zdobenie perníkov sa používajú rôzne pomôcky. Niektoré máme bežne doma (napríklad mikroténové vrecká), k dostaniu sú však aj špeciálne zdobiace vrecká alebo zdobiace perá. Základom je dostať čo najviac bielkovej polevy do spodného rohu vrecka. Poleva je pomerne lepivá, rýchlo sa zachytáva na steny vrecka, preto sa snažíme vkladať ju lyžicou čo najbližšie do rohu, aby sme nemali veľké straty.
Po naplnení urobíme v špičke vrecka otvor. Pozor, ten by nemal byť väčší ako 0,5 - 0,6 mm, inak sa poleva cez otvor „pohrnie“, výsledkom čoho sú hrubé čiary a menej presné zdobenie.