Aj vy si občas pochutnáte na lahodnej makovej štrúdle? Mak má v tradičnej slovenskej kuchyni vo všeobecnosti nezastupiteľné miesto a je rozšírený predovšetkým v slovenských krajinách. Makové zrnká symbolizujú bohatstvo a hojnosť, preto nechýbajú na sviatočných stoloch či svadbách. Čas vianočného pečenia je už v plnom prúde. Zrnká maku vyjadrujú bohatstvo a hojnosť, preto na našom sviatočnom stole alebo aj na svadbách nezvykne chýbať nejaký makový koláč. V súčasnosti si ho však môžete dopriať v rôznych formách. Mak je tradičnou potravinou s dlhoročnou tradíciou, v poslednej dobe oň rastie záujem, zvyšuje sa aj celková spotreba.
Hoci sú makové semienka malé, majú jedinečne vysokú nutričnú hodnotu. Mak je predovšetkým skvelým zdrojom vápnika. Ten je dôležitý najmä pre kosti a zuby, a v boji proti osteoporóze - rednutiu kostí. Mak dokonca obsahuje najviac vápnika zo všetkých potravín. V obsahu tejto minerálnej látky násobne porazí napríklad aj sezamové a chia semienka, syr alebo orechy. Mak je však aj bohatým zdrojom železa, v jeho množstve zastáva taktiež popredné miesto medzi potravinami. Mak je bohatý aj na ďalšie minerály (mangán, fosfor, meď či horčík), ďalej na vlákninu, vitamíny skupiny B a vitamín E.
Viete, aký je rozdiel medzi bielym a modrým makom? Mohlo by sa zdať, že rozdiel medzi klasickým, respektíve modrým a bielym makom je len vo farbe semien. Avšak, rozdielov je o niečo viac. Na pultoch predajní nájdeme najčastejšie modrý mak. Avšak aj biely mak má niečo do seba! Oproti klasickému maku je pre biely charakteristická oriešková chuť. Rozdiely badať aj pri množstve niektorých živín, ktoré obsahujú. Biely mak napríklad obsahuje viac vápnika, ako mak s modrými semienkami. Táto odroda je totižto charakteristická sladkastou orechovou chuťou. Chuť bledých semien maku možno prirovnať k chuti vlašských orechov alebo lieskovcov. Rozdielny je však aj obsah živín. A to platí napríklad aj o spomínanom vápniku.
Biely mak je menej známy, ale patrí k prastarým druhom maku. V prírode sa mutáciou alebo krížením objavil na poliach a šľachtiteľským procesom bol ďalej zdokonaľovaný. Od modrého maku sa navyše líši svojou chuťou, ktorá pripomína skôr lieskové alebo vlašské orechy. V porovnaní s modrým makom má vyšší obsah minerálnych látok, omega mastných kyselín, bielkovín, vlákniny, má tiež bohatšie spektrum aróma-aktívnych látok. Existuje aj okrový mak, ktorý má príchuť slnečníc.
Nutričné benefity bieleho maku
Biely mak, nazývaný aj albínsky, je chutnou pochúťkou, ktorej konzumácia vám môže zlepšiť zdravie! Je bohatým zdrojom makroživín, bielkovín, vlákniny a tiež vitamínu B. V malých bielych semienkach nájdeme aj železo, či horčík. Obsahuje dokonca viac vápnika ako mliečne výrobky a tak ho môžete konzumovať, ak chcete mať pevné kosti. Zaradiť ho do jedálnička sa však odporúča aj ľuďom s osteoporózou. Čo ďalšie povedať maku s bielymi semenami? Biely mak dokáže pôsobiť ako životobudič pri únave, priaznivo ovplyvňuje nervový systém a údajne je aj elixírom pre dobrý spánok. Podporuje tiež trávenie, imunitný systém a pomáha udržiavať zdravé srdce. Urýchľuje i liečbu zápalových ochorení kože.
Kvalita a skladovanie maku
„Kvalitný mak by nemal byť horký. Ak je napríklad zle uskladnený, stratí nielen svoju arómu, podobne ako orechy, ale získa aj horkastú chuť. Makové semená sa môžu konzumovať celé aj mleté, pre využitie účinkov maku je výhodnejšie mak konzumovať mletý, keďže tak sa do tela lepšie vstrebú dostupné prospešné látky. V súčasnosti existuje aj pestrá ponuka výživných makových produktov. Makový olej sa získava lisovaním zrelých semien maku za studena. Používa sa v studenej kuchyni napríklad pri príprave šalátov ako aj do hotových jedál na zintenzívnenie makovej chuti. Makový olej má vysoký obsah už spomínaných minerálov, nenasýtených mastných kyselín a vitamínov. Obsahuje významnú kyselinu linolovú ako reprezentanta triedy omega-6 mastných kyselín, a alfa-linolénovú kyselinu, ktorá reprezentuje triedu omega-3 mastných kyselín. Pomletím sušiny semienok maku, z ktorých bol lisovaním odstránený olej, sa vyrába maková múka. Preto maková múka, na rozdiel od mletého maku, obsahuje minimálne množstvo tuku a omega-6 mastných kyselín. Obsah vlákniny, bielkovín, vitamínov a minerálov je vyšší. Makové mlieko rovnako obsahuje cenné a zdraviu prospešné látky. Je vhodné aj ako alternatíva mlieka pre ľudí s intoleranciou na mliečnu bielkovinu.
V obchodoch môžeme zakúpiť mak v dvoch podobách - celý a mletý. Celý mak má dlhšiu trvanlivosť a dlhšie si uchováva svoju vôňu a chuť. Mletý mak sa pomerne rýchlo kazí, preto sa často ošetruje procesom termostabilizácie, ktorý predlžuje trvanlivosť, ale negatívne ovplyvňuje arómu a chuť. Celé makové semienka je vhodné skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste vo vzduchotesných nádobách.
Mak a jeho história a pestovanie
Pestovanie a spracovanie maku má na Slovensku dlhú históriu. Mak siaty je jednoročná rastlina, ktorá počas júna zakvitne kvetmi, najčastejšie bielymi či ružovo-fialovými. Makovice postupne dorastajú a zrejú až do augusta. Dozrievaním makovíc sa mení aj ich farba, od zelenej po hnedú a postupne dochádza k jej zdrevnateniu. V domácich podmienkach sa zrelé makovice zrežú s 10-15 cm dlhou stonkou. Na dedinách je možné zazrieť ako sa krásne kytice makovíc sušia zavesené pod strechou. Keď sa mak siaty pestuje vo veľkom, pri žatve sa zbierajú do násypky kombajnu už iba semienka maku s jemnými nečistotami. Ostatné zvyšky rastliny zostávajú rozdrvené na poli. Mak ďalej putuje na tzv.
Mak siaty je jednoročná rastlina, ktorá kvitne v júni bielymi alebo ružovo-fialovými kvetmi. Makovice dozrievajú do augusta a menia farbu zo zelenej na hnedú. V domácich podmienkach sa zrelé makovice zrežú s 10-15 cm dlhou stonkou a sušia sa zavesené pod strechou. Pri veľkom pestovaní sa pri žatve zbierajú iba semienka maku s jemnými nečistotami.
Pestovanie maku nie je dnes bežné všade. V mnohých krajinách sveta a Európy je kvôli obsahu ópia a riziku jeho zneužitia pestovanie maku zakázané. Na Slovensku, v Česku alebo Nemecku sa však mak pestuje hlavne na potravinárske účely a produkty z neho sú vysoko obľúbené. Na pestovanie maku na ploche väčšej ako 100 m2 treba mať aj u nás špeciálne povolenie a potrebné je absolvovať aj školenie. Potravinársky mak má na rozdiel od technického (farmaceutického) len minimálny obsah alkaloidov.
Využitie bieleho maku
Biely mak možno použiť na makovú plnku do koláčov, kysnutých múčnikov, buchiet i dezertov. Semenami možno posypať domáce pečivo, alebo ich skúste pridať do palaciniek aj lievancov. Nebojte sa však ani kombinácií so slanými jedlami. V Indii a Pakistane sa mletý mak často varí so zemiakmi či tekvicou, alebo sa je ako pasta s cibuľou, chilli papričkami, horčičným olejom a ryžou. Mak je v indickej kuchyni používaný aj ako zahusťovadlo, často sa pridáva do karí, dipov či sladkých pokrmov.
Hoci makové semienka sa nám najčastejšie vybavia vo svojej celej či mletej podobe, nie je to ich jediné využitie. Makové mlieko je vyhľadávané predovšetkým vegetariánmi a vegánmi ako veľmi chutná rastlinná alternatíva klasického mlieka, mak je totiž veľmi bohatý na vápnik. Makový olej sa vyrába lisovaním makových semien, má svetlo žltú farbu a orechovú arómu. Okrem potravinárskych účelov sa používa aj na maliarstvo, na výrobu olejových farieb a pridáva sa aj do lakov či jadrových mydiel. Makový olej je možné aplikovať tiež na pokožku, ktorú zanecháva hebkú a hydratovanú.
Porovnanie druhov maku
| Druh maku | Farba semien | Chuť | Využitie |
|---|---|---|---|
| Modrý mak | Tmavomodrá až čierna | Klasická, jemne horkastá | Koláče, záviny, buchty, šúľance |
| Biely mak | Krémovobiela až žltkastá | Sladkastá, oriešková | Omáčky, kari, pečivo, dezerty |
| Sivý mak | Šedo-striebristá | Menej intenzívna ako modrý, výraznejšia ako biely | Koláče, záviny, makové plnky |
Strudla sa makom
Mak siaty je charakteristický svojím plodom - takzvanou makovicou. Konkrétne biely mak pritom radíme medzi málo známe a prastaré odrody maku, ktoré sú prevažne charakteristické ružovými kvetmi. Makové semená dozrievajú v makoviciach šľachteného maku, ktoré (ak sú zrnká dozreté) šuštia ako detské hrkálky. Predtým, než sa vytvoria makovice, musia maky zakvitnúť. Vynikajú ružovými, fialovými alebo bielymi kvetmi a fotografovanie v rozkvitnutom makovom poli začína byť v poslednej dobe veľmi vyhľadávanou atrakciou. Samotné kvitnutie je krátke - rastlina rozkvitá skoro ráno a poobede jej kvetné lupienky opadávajú. Aj preto je tento zážitok veľmi vzácny.