Rovnomerne rozkrojiť tortový korpus, to je niekedy poriadna dráma. Máme pre vás pár návodov, ako si s tým poradiť. Nedarí sa vám pekne rozrezať upečený korpus? Nech sa snažíte akokoľvek, výsledkom sú nerovnomerné pláty a korpus sa mrví po celej kuchyni? Možno robíte chybu ešte pred samotným krájaním. Ak chcete dosiahnuť rovnomerný rez s minimom omrviniek, korpus musí byť pred krájaním dobre vychladnutý. Tento web používa súbory cookie. Ďalším prechádzaním tohto webu vyjadrujete súhlas s ich používaním.
Korpus ste vďaka tomuto článku zvládli. Neprepadol sa, drží tvar a vyzerá skoro ako z cukrárne. Lenže potom príde moment pravdy: prekrojenie. A zrazu je všetko inak. Jedna vrstva je silná ako matrac, druhá tenká ako palacinka a tretia sa pri krájaní rozpadá. Dobrá správa je, že krájanie tortového korpusu nie je žiadna mágia. Stačí pár jednoduchých pravidiel a správne pomôcky.
Najčastejšia chyba je jednoduchá: krájate moc skoro. Čerstvo upečený korpus je ešte krehký, vlhkosť nie je rovnomerne rozložená a striedka nemá pevnú štruktúru. Výsledok? Druhý deň je štruktúra pevnejšia a krájanie ide o niekoľko tried lepšie. Ideálne je nechať korpus odležať cez noc zabalený vo fólii.
Príprava pred krájaním
Ešte pred samotným krájaním torty je dôležité zabezpečiť, aby bol korpus správne pripravený. Ak sa vám nedarí upečený korpus pekne rozrezať a výsledkom sú nerovnomerné pláty, pravdepodobne robíte chybu ešte pred samotným krájaním. Dôkladné vychladenie korpusu: Ak chcete dosiahnuť rovnomerný rez s minimom omrviniek, korpus musí byť pred krájaním dobre vychladnutý.
Čerstvo upečený korpus je krehký a pri rezaní sa mrví. Preto je dobré pripraviť si korpus deň dopredu, aby sa stihol "vydýchať" a dobre vychladnúť. Každý dezert odporúčame pred krájaním vychladiť, aby riadne stuhol. Ak máte málo času, pomôže aj pol hodina. Cheesecake odporúčame chladiť až 10 hodín.
Správny nôž a technika
Základom je mať kvalitný nôž na rezanie. Použite nôž, ktorý je dlhší, než priemer torty. Ideálne je použiť dlhý nôž s tenkou čepeľou. Pod korpus položte papier na pečenie alebo ho položte na otáčací podnos, ak taký máte. Na korpus položte dlaň jednej ruky, druhú ruku s nožom priložte na jeho bok do výšky, kde chcete rezať.
Korpus si môžete najprv nakrojiť po obvode do hĺbky asi 2 cm. Pri druhom rezaní postúpte bližšie k stredu a nakoniec korpus prerežte úplne. Pre lepšiu predstavu si môžete pozrieť nasledujúce video.
Nadýchaný piškotový korpus je krásně vysoký, což oceníte při prokrajování
Veľmi dôležitý krok je nahriať nôž napríklad v horúcej vode. To nám umožní ľahšie krájanie, hladší rez a zabráni popraskaniu polevy na koláči. Pri šľahačkových dezertoch ako je napr. krémeš nemôže byť nôž horúci, ale iba teplý, aby sa šľahačka nezačala po okrajoch topiť.
Profesionálni cukrári používajú dlhý, tenký a veľmi ostrý nôž. Postupujú tak, že ho vedú od kraja ku stredu a pritom tortu pomaly otáčajú. Tak docielia rovnomerný rez po celom obvode. Najprv si vezmite ostrý nôž a po celom obvode korpusu urobte plytký zárez - asi 2 až 3 cm hlboký. Tým si vytvoríte akýsi vodítkový žliabok, ktorý určí smer rezu.
Alternatívne metódy a pomôcky
Ak chcete mať jednotlivé kúsky rovné a rovnako veľké, bez naznačenia to nepôjde. Na okrúhle dezerty ako napr. cheesecake použite okrúhly naznačovač rezov. Vyberte si z viacerých variantov, podľa počtu kúskov, ktoré chcete nakrájať. Naznačovač sa snažte položiť presne na stred, aby boli jednotlivé rezy identické. Na hranatý koláč alebo klasické rezy môžete použiť obdĺžnikový naznačovač rezov.
Keďže existuje veľmi veľa rozmerov jednotlivých zákuskov, odporúčame si vyrobiť šablónu, podľa ktorej si do rezu naznačíte jednotlivé body, podľa ktorých budete krájať. V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy a tipy, ako nakrájať tortu tak, aby každý kúsok bol rovnaký a potešil nielen chuťové poháriky, ale aj oči.
Struna na korpusy je pravdepodobne najjednoduchší spôsob, ako urobiť rovné vrstvy. Funguje veľmi jednoducho: tenká napnutá struna prejde korpusom bez tlaku, takže striedku netrhá. Výhodou sú veľmi rovné rezy a minimum drobenia. Je ideálna pre začiatočníkov - ľahko na nej totiž nastavíte výšku rezu a ak pečiete torty častejšie, je to jedna z pomôcok, ktorá vám ušetrí veľa nervov.
Druhý spôsob je klasika: dlhý zubatý nôž. Používajú ho aj profesionálni cukrári, ale chce to trochu cviku. Dôležité je použiť dlhý pílkový nôž, ne rezať tlakom a pohybovať nožom dopredu a dozadu ako by to bola píla. Ak tlačíte dolu, korpus stlačíte a rez bude krivý. Malý trik z praxe: otáčajte tortu na otočnom stojane a nôž držte stále v rovnakej výške.
Alternatívou k nožu je použitie nite. Na korpuse si naznačte, ako má ísť rez, niť obtočte okolo korpusu, pred sebou konce nite zauzlíte, uistite sa, že je niť na správnom mieste a uťahujte, kým nevzniknú dva rovnaké pláty. Tento trik je známy aj ako „knedlíková metóda“, pretože presne takýmto spôsobom sa kedysi krájali domáce knedle. Výhodou tohto postupu je, že rezy budú dokonale rovné a tortové pláty sa nebudú lámať.
V súčasnosti existuje množstvo pomôcok, ktoré uľahčujú prácu pri krájaní: Ráfik na narezanie korpusov: Napríklad ráfik na narezanie korpusov. Pomôcka na krájanie torty: Slúži na to, aby sme si naznačili rezy s absolútnou presnosťou. Z jednej strany je všetkých 16 ramien v jednej rovine, z druhej strany je 8 ramien v inej úrovni. Takto teda vieme rozdeliť tortu na 16 alebo 8 porcií.
Riešenie bežných problémov pri krájaní
Čo keď je korpus navrchu vybrúsený (má „kopeček“)? To je úplne normálne. Stačí hornú časť opatrne zrezať dlhým zubatým nožom, aby bol povrch rovný. Čo keď sa stred korpusu pri pečení prepadne? Čo keď je jedna vrstva krivá? Otočte prostrednú vrstvu o 180°.
Čo keď sa korpus pri krájaní drobí? Najčastejšia príčina je, že je ešte príliš čerstvý. Ideálne je nechať korpus odležať aspoň niekoľko hodín (ideálne cez noc). Najlepší je dlhý zubatý nôž (pílkový).
Aj napriek všetkým snahám sa pri krájaní torty môžu vyskytnúť problémy. Najčastejšie chyby zahŕňajú: Krájanie studených zákuskov priamo z chladničky Používanie tupého noža Nedostatočné čistenie noža medzi rezmi Krájanie ešte teplej torty alebo koláča.
| Problém | Riešenie |
|---|---|
| Vydúvanie korpusu v strede | Znížte teplotu pečenia, použite vlhké pásy na pečenie, porozťahujte cesto k bokom formy pred pečením. |
| Nerovnomerné upečenie | Otočte formu počas pečenia, uistite sa, že rúra nie je naklonená. |
| Prilepenie korpusu k forme | Vymastite a vysypte formu (len dno), použite papier na pečenie. |
| Krivé pláty pri krájaní | Použite dlhý nôž alebo niť, korpus položte na otáčací podnos. |
Ak sa vám aj napriek všetkému torta nepodarí upiecť rovnomerne, nezúfajte. Existuje niekoľko spôsobov, ako to napraviť: Zarovnanie korpusu: Keď som začínala s poťahovanými tortičkami a stalo sa mi presne to čo Tebe, tak som potom pred poťahovaním torty po jej vychladnutí na niekoľkých miestach po obvode zmerala výšku tortičky pravítkom a ak bola niekde vyššia, tak som to jednoducho trocha skrojila - zarovnala nožom, natrela krémom a potom potiahla a bolo to ok.
Plnenie torty: Všetko mám krásne - rovnaké. Ale asi ako dávam korpusy na seba, tak sa to možno posunie. Robíš, plníš tortu na točni? Možno keď ukladáš jednotlivé pláty, stále dáš ten ďalší trošičku viac k sebe a ono to na viacerých vrstvách potom vidieť. Keď si tortu za každým plátom otočíš o pár stupňov, ten malinký rozdiel sa ti stratí.
Domáca torta má svoje čaro - chutí lepšie, vonia krajšie a navyše z nej ide radosť, pretože ste ju vytvorili vlastnými rukami. No ak má vyzerať ako z profesionálnej cukrárne, nestačí iba dobre upiecť cesto. Dôležitým krokom je aj to, ako korpus prerežete. Práve táto časť býva pre mnohých začiatočníkov postrachom. Našťastie, existuje jednoduchý trik, vďaka ktorému to zvládne naozaj každý.