Rumunské hovädzie soté a kulinárske tradície

Objav konského mäsa v polotovaroch na pultoch britských predajní spôsobil škandál v tejto krajine. Kôň je tam uctievané zviera a konzumácia jeho mäsa je tabu. Po škandále v Británii sa zistilo, že vývozcom lazaní, mletého mäsa do špagiet a mäsa na pečenie, v ktorých bolo namiesto hovädzieho mäsa konské, bola francúzska potravinárska obchodná sieť Comigel špecializujúca sa na predaj zmrazených potravín a polotovarov. Tá zas obvinila inú francúzsku spoločnosť Spanghero, že môže za preetiketovanie konského mäsa na hovädzie. Lazane firmy Comigel boli pripravené v jej luxemburskej pobočke. Francúzska vláda koncom minulého týždňa uviedla, že ide o prešpekulovanú sieť na zavádzanie európskych spotrebiteľov, ktorá sa tiahne cez päť krajín - Francúzsko, Luxembursko, Cyprus, Bulharsko a Rumunsko. Francúzska fi rma Spanghero označila za hlavných vinníkov kauzy rumunských dodávateľov konského mäsa. Lenže bez konkrétneho označenia. Rumunská vláda a potravinársky rezort sa bránia, že ide o falošné obvinenia a neférové obchodné praktiky.

Predseda rumunskej potravinárskej spoločnosti Romalimenta Sorin Minea krátko po vypuknutí škandálu oznámil, že v Rumunsku sú iba tri bitúnky, ktoré sa špecializujú na utrácanie koní a vyvážajú mäso do krajín EÚ. V Rumunsku nie je tradícia konzumácie konského mäsa. V mnohých hornatých vidieckych zónach, ako napríklad v Sedmohradsku či na severe krajiny v Moldavsku, vidiečania stále využívajú kone na rôzne poľnohospodárske, horárske či dopravné práce. V krajine sa nachádzajú tisícky koní, ktoré sú staršie alebo nevládne a predávané bitúnkom.

Paul Soneriu, riaditeľ CarmOlimp, jednej z najväčších spoločností na spracovanie a distribúciu mäsa v Rumunsku, tvrdí, že vek utrácaných koní nemá dosah na kvalitu konského mäsa, a zdôraznil, že všetky utrácané kone sú pred odvodom na bitúnok preverené veterinármi. Tri rumunské bitúnky - dva v Moldavsku a jeden v Sedmohradsku - sú podľa rumunských úradov mimo podozrenia, lebo v ich prípade sa dajú vystopovať pôvod konského mäsa, miesta prekládok a aj ich obchodní partneri.

Veľká časť koní, ktoré idú na konzumáciu, nepochádza z klasického chovu zvierat na mäso. Je známy počet kamiónov a počet ton konského mäsa, ktorý sa dostal na trhy EÚ. Necelé dva týždne po vypuknutí škandálu francúzsky minister pre spotrebiteľskú politiku Benoit Hamon priznal, že do jeho krajiny sa zmrazené konské mäso dostalo sprostredkovane cez Cyprus a Holandsko. Za transakciou pre francúzsku firmu Poujol, ktorá patrí do koncernu Spanghero, stojí nemenovaný cyperský obchodník, ktorý vybavil subdodávky mäsa od holandského predajcu, ktorý má spojenie s rumunskými bitúnkami.

Členské štáty si obvinenia pohadzujú ako horúci zemiak, rumunské úrady však tvrdia, že francúzske firmy sa darmo vyhovárajú. Rumunská vláda nariadila vyšetriť, či konské mäso, ktoré sa objavilo v hovädzích produktoch v Británii a vo Francúzsku, pochádza z rumunských bitúnkov. Úrady ubezpečujú, že v prípade, ak došlo k porušeniu zákonov, zodpovedné osoby ponesú trestnú zodpovednosť. Predstaviteľ rumunského štátneho veterinárneho úradu, ktorý sa stará aj o kontrolu kvality potravín, Constantin Savu potvrdil, že z krajiny sa konské mäso vyváža. Na bitúnkoch pôsobí riadny veterinárny dohľad, ktorý kontroluje stav zvierat pred zabitím. Dozerá na následný technologický proces porciovania, respektíve ďalšieho spracovania mäsa. Francúzsky minister pre ochranu spotrebiteľov Benoit Hamon uviedol, že motívom miešania hovädzieho a konského mäsa bola snaha dosiahnuť mimoriadny zisk. Hoci vo Francúzsku nie je veľký cenový rozdiel medzi oboma druhmi mäsa, inak je to v Rumunsku. V Británii sa v súvislosti s potravinovým škandálom vynorili aj otázky, prečo sa v krajine skončili rutinné testy na zisťovanie DNA konského mäsa v produktoch v roku 2003. Parížsky korešpondent priblížil divákom a poslucháčom rozhlasových a televíznych staníc BBC zložitosť získavania a dodávky žiadaného, napríklad konského mäsa. Švédska spoločnosť Findus, ktorá dodáva mleté mäso do obchodných reťazcov, požiada francúzsku spoločnosť Comigel, aby jej ho zabezpečila. Aby Comigel dostal mäso do svojho závodu v Luxembursku, dohodne sa s francúzskou firmou Spanghero. Tá zavolá svojmu agentovi na Cypre, ktorý zase nadviaže spojenie s kolegom v Holandsku. Rozhlasová stanica France Info dnes spresnila, že ide o reťazce Auchan, Casino, Carrefour, Cora, Monoprix a Picard, ktoré sťahujú lasagne a výrobky s obsahom mäsa vyrobené spoločnosťou Findus alebo jej dodávateľom Comigel. Comigel, spoločnosť sídliaca vo východofrancúzskom meste Metz, vyrába nielen pre Findus, ale je aj producentom výrobkov, ktoré reťazce predávajú pod vlastnou značkou. Firma Findus plánuje začiatkom budúceho týždňa podať trestné oznámenie na neznámeho páchateľa. Škandál ohľadom konského mäsa v mrazených polotovaroch vypukol v Británii, kde je - ako pripomína DPA - konzumovanie konského mäsa považované za tabu. "Ak ide o trestný čin, budeme spolupracovať s príslušnými úradmi, aby sa zabezpečilo prijatie primeraných opatrení," povedal Paterson.

Slovenská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Medzi ne patria aj jedlá ovplyvnené kuchyňami susedných krajín. V tomto článku sa pozrieme na recept na rumunské hovädzie soté a preskúmame ďalšie obľúbené jedlá slovenskej a rumunskej kuchyne, ako sú plnená kapusta a čorba.

Rumunské sarmale

Rumunské Dusené Mäso s Klobáskami a Polentou

Rumunská kuchyňa, rovnako ako slovenská, je ovplyvnená geografickými susedmi, hlavne Srbskom, Maďarskom a Nemeckom.

Ingrediencie:

• Bravčové mäso
• Bravčová masť
• Soľ, korenie, paprika, tymian
• Víno (alebo voda)
• Suchšie bravčové klobásy
• Cesnak
• Polenta
• Maslo alebo olivový olej

Postup:

Mäso: Bravčové mäso pokrájame na menšie kocky a vo väčšom hrnci zahrejeme bravčovú masť. Mäso pridáme do hrnca, ochutíme soľou, korením, paprikou, tymianom a na silnejšom plameni opekáme, kým sa všetky kúsky nezatiahnu. Následne bravčové mäso podlejeme vínom (alebo vodou), znížime intenzitu plameňa a spoločne varíme, kým mäso nezmäkne. Ak treba počas varu podlievame vodou. Suchšie bravčové klobásy pokrájame na štvrtiny a spolu s pretlačeným cesnakom ich pridáme k uvarenému mäsu. Spoločne prevárame ešte 10 minút a odstavíme.

Polenta: V hrnci privedieme k varu vodu spolu s lyžičkou soli, a keď začne vrieť primiešame do nej naváženú polentu. Za stáleho miešania uvaríme na miernom ohni hustú kašu (cca 10 až 15 minút), do ktorej nakoniec zamiešame maslo alebo olivový olej. Dusené mäso s klobáskami podávame s horúcou polentou a nakladanou zeleninou (uhorky, kapusta).

Koložvárska Kapusta

Koložvárska kapusta je fenoménom, o ktorý sa dodnes sporia stovky ľudí. Patrí viac k Maďarsku, alebo k Rumunsku? Pochádza síce z rumunského mesta Kluž (jeho ďalší názov je Koložvár), a tak by sa misky váh naklonili práve do tejto krajiny, avšak Kluž je známy svojím veľmi silným maďarským vplyvom, pretože bolo pridlho súčasťou Maďarského kráľovstva.

Príprava:

Nakrájajte kapustu, potrite ju soľou a opražte ju na troch lyžičkách oleja. Keď zmäkne, prilejte k nej vodu a miešajte, pridajte tymián a počkajte, kým sa nevyparí voda. Hneď ako je kapusta hotová, nechajte si zovrieť ryžu, nakrájajte cibuľku, opražte ju na oleji a pridajte mleté mäso s čiernym korením a soľou. Všetko poriadne premiešajte, aby sa vám spojili chute do dokonalej symfónie. Pridajte ryžu a spolu varte ešte aspoň päť minút. Vezmite si misku s vyššími okrajmi, potrite ju olejom, dajte sem vrstvu kapusty, vrstvu mäsa s cibuľkou aj ryžu, olej, rajčinovú omáčku a slaninku. Všetko na seba naukladajte v niekoľkých vrstvách, až kým miniete všetky suroviny. Vypočítajte si to tak, aby ste mali na vrchnú vrstvu kapustu a na ňu uložíte pár plátkov slaniny. Vložte do trúby pri 150 stupňoch a pečiete 2 hodiny. Pri servírovaní použite čerstvú smotanu, papriku alebo polentu.

Čorba - Tradičná Rumunská Polievka

Čorba je tradičná rumunská polievka, ktorá je plná chuti a výživy. Ideálna na zahriatie v chladných zimných dňoch, táto polievka z mäsa a zeleniny je chutná aj zdravá. Existuje mnoho variantov čorby, no základom je vždy vývar, mäso a zelenina, doplnené o kyslú zložku, ktorá dodáva polievke charakteristickú chuť. Pripravte si túto polievku podľa nasledujúceho receptu a objavte kúzlo rumunskej kuchyne.

Príprava vývaru - základ bohatej chuti

Základom každej dobrej čorby je kvalitný vývar. Pre dosiahnutie najlepšej chuti sa odporúča použiť mäso na polievku, napríklad kuracie štvrťky alebo hovädzie mäso.

Príprava: Do hrnca dáme vodu, soľ, mäso na polievku. Varenie: Privedieme do varu, odoberieme penu (šuminy). Zelenina: Pridáme jednu mrkvu a jednu cibuľu (prípadne aj cesnak). Vývar: Varíme aspoň 2 hodiny, aby sa vytvoril silný a chutný vývar.

Čorba s držkami: Delikatesa pre fajnšmekrov

Jednou z obľúbených variant čorby je tá s držkami. Príprava držiek si vyžaduje trochu viac času a práce, ale výsledok stojí za to.

Predvarenie držiek: Držky najskôr umyjeme a potom ich v slanej vode s cesnakom, bobkovými listami a korením aspoň pol hodinu povaríme, aj keď sú už predvarené. Zliatie držiek: Držky zlejeme a vývar tiež zlejeme. Druhé varenie držiek: Pridáme držky do nového vývaru, pridáme 1 mrkvu a dve cibule a necháme variť, kým držky nebudú mäkké. Príprava mrkvy: Medzitým si očistíme poslednú mrkvu a nastrúhame ju na jemnom strúhadle. Osmaženie mrkvy: Rozohrejeme olej a mrkvu na ňom osmahneme. Olej získa peknú farbu, ktorá dodá polievke tú správnu farbu. Smotanová zálievka: Smotanu rozmiešame so žĺtkami, roztlačeným cesnakom a octom. Dokončenie polievky: Keď sú držky mäkké, vyberieme cibuľu a mrkvu. Pridáme nastrúhanú, osmahnutú mrkvu a premiešame. Vyberieme za žufaňu polievky a za stáleho miešania ju prilejeme do smotany. Takto to zopakujeme ešte jeden raz a potom to už celé môžeme vyliať do polievky. Zovretie a podávanie: Necháme ešte zovrieť a môžeme podávať. Kto chce, môže ešte dochutiť cesnakom alebo octom.

Čorba nie je len rumunská špecialita. Aj v Bulharsku je veľmi populárna. Ak dostanete počas chladných dní chuť na niečo teplé, určite vyskúšajte variant nakyslo so smotanou a domácimi mäsovými knedličkami. Príprava zeleniny: Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na kocky. Príprava mäsových knedličiek: Mäso zmiešame s nadrobeným toastom, vajcom a dochutíme údenou paprikou, čiernym korením a soľou. Varenie zeleniny a knedličiek: Keď je zelenina polomäkká, knedličky vložíme do hrnca a pomaly varíme asi 30 minút. Zjemnenie polievky: Polievku zjemníme smotanou, pridáme hrášok a krátko povaríme. Hrášok tak zostane pekne chrumkavý. Dochutenie citrónom: Odstavenú polievku dokončíme pridaním šťavy z citróna.

Táto verzia zdôrazňuje kyslú chuť, ktorá je pre čorbu typická. Príprava držiek: Držky dôkladne opláchnite, potom ich vložte do hrnca s dostatkom vody a 50 ml octu. Priveďte do varu a varte 5 minút.

Plnená Kapusta (Holúbky, Sarma)

Plnená kapusta, známa aj ako holúbky alebo sarma, je pokrm s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni a v kuchyniach mnohých krajín strednej a východnej Európy. Na Slovensku predstavuje viac než len jedlo; je to symbol rodinnej pohody, tradície a sviatočných chvíľ. Každá rodina si stráži svoj vlastný recept, ktorý sa odovzdáva z generácie na generáciu a je považovaný za ten "pravý".

Presný pôvod plnenej kapusty je ťažké určiť, ale predpokladá sa, že sa vyvinula z podobných pokrmov v rôznych kultúrach. Východoeurópske varianty, vrátane slovenskej, pravdepodobne vznikli pod vplyvom tureckej kuchyne, ktorá bola v minulosti v regióne prítomná. Použitie kapusty ako obalu na mäsovú zmes bolo praktické a umožnilo dlhšie uchovanie jedla.

Na Slovensku sa plnená kapusta vyskytuje v rôznych regionálnych variantoch, ktoré sa líšia v zložení náplne, spôsobe prípravy a použitých koreninách. Na východe Slovenska sa často stretávame s názvom "holúbky", pričom sa dbá na jemnejšiu chuť a použitie menšieho množstva korenia. V iných regiónoch sa preferuje výraznejšia chuť s použitím údeného mäsa alebo slaniny. Názov "sarma" sa používa skôr v južných oblastiach Slovenska, ktoré boli ovplyvnené balkánskou kuchyňou. Dokonca pravé vešeľove sú maličké jednohubky.

Plnená kapusta (Gołąbki)

Základné Suroviny a Ich Význam

• Kapusta: Najčastejšie sa používa hlávková kapusta, ktorá sa varí alebo sparí, aby sa listy dali ľahko oddeľovať a plniť. Niektorí preferujú kyslú kapustu, ktorá dodáva jedlu charakteristickú kyselkavú chuť. Voľakedy sa bežne nakladali do suda s kyslou kapustou aj celé hlávky kapusty a v zime sa z nej potom pripravovali holubky.
• Mäso: Tradične sa používa mleté mäso, najčastejšie bravčové, hovädzie alebo ich kombinácia. Niektoré recepty zahŕňajú aj údené mäso, ktoré pridáva jedlu dymovú arómu. Na svadby sa zvykne používať aj hovädzie mäso, potom sa namiesto pliecka použije prerastený bôčik, aby zmes nebola suchá.
• Ryža: Ryža slúži ako spojivo v plnke a zároveň ju zjemňuje. Najčastejšie sa používa guľatozrnná ryža, ktorá má dobrú schopnosť absorbovať tekutinu. Ryža by mala byť pred pridaním do plnky čiastočne uvarená.
• Cibuľa a cesnak: Tieto aromatické suroviny sú nevyhnutné pre dochutenie plnky. Cibuľa sa zvyčajne orestuje na tuku, aby zmäkla a získala sladkastú chuť. Cesnak sa pridáva pretlačený alebo nasekaný.
• Korenie: Na dochutenie plnky sa používa soľ, čierne korenie, mletá paprika (sladká alebo štipľavá), majoránka a prípadne ďalšie obľúbené koreniny. Korenie by malo byť čerstvé a kvalitné, aby jedlo získalo bohatú chuť.
• Paradajkový pretlak alebo pasírované paradajky: Paradajkový pretlak sa pridáva do omáčky, v ktorej sa kapusta varí. Dodáva omáčke farbu, chuť a hustotu. Namiesto pretlaku sa dajú použiť aj pasírované paradajky.

Základný Recept na Plnenú Kapustu

Napriek regionálnym rozdielom, základný recept na plnenú kapustu je pomerne jednoduchý.

Ingrediencie:

• 1 hlávka kyslej kapusty (alebo čerstvej kapusty)
• 1 kg mletého bravčového mäsa (alebo zmes bravčového a hovädzieho)
• 1 šálka ryže
• 2-3 cibule
• 2 strúčiky cesnaku
• Sladká červená paprika
• Štipľavá červená paprika (podľa chuti)
• Soľ
• Čierne korenie
• Rasca (mletá alebo celá)
• Údená slanina (voliteľné)
• Kyslá smotana (na podávanie)
• Paradajkový pretlak (voliteľné)

Príprava:

Príprava kapusty: Ak používate kyslú kapustu, prepláchnite ju pod vodou, aby ste odstránili prebytočnú kyslosť. Ak používate čerstvú kapustu, odstráňte vrchné listy a vložte celú hlávku do vriacej vody na niekoľko minút, aby listy zmäkli a dali sa ľahko oddeľovať. Z kapusty vyrežeme hlúbik. Do vriacej vody vložíme kapustu a postupne, ako listy mäknú, orezávame ich a kapustu opäť vložíme do vody, až pokým neorežeme posledné použiteľné listy. Ani by ste neverili, aké mini holubky až sa dajú zakrútiť. Kapustu potom zbavujeme hrubých častí. Veľké listy zároveň prerežeme na polovicu. Pozor, nič sa nevyhadzuje. Odrezky sa pokrájajú na drobno a potom sa vložia ku holubkom do hrnca. Z hlávkovej kapusty vyrežte hlúb a dajte ju variť do osolenej vody. Varíme, až kým listy nezmäknú.

Príprava náplne: Ryžu prepláchnite a zmiešajte s mletým mäsom. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a pretlačený cesnak. Ochuťte sladkou a štipľavou paprikou, soľou, čiernym korením a rascou. Dobre premiešajte. Medzitým si pomelieme mäso, upražíme cibuľu na oleji a keď ju odstavíme posypeme ju červenou paprikou. Ryžu obaríme vriacou vodou cez sitko. Všetko dáme do jednej misky, pridáme pretlačený cesnak, soľ a čierne korenie, takisto jednu plechovku (malú) paradajkového pretlaku a olej a poriadne zmes vymiešame. Potom ju necháme chvíľku postáť a ak treba zase okoreníme.

Plnenie kapustných listov: Z kapustných listov vyrežte hrubé časti žiliek. Na každý list položte primerané množstvo náplne a zaviňte do tvaru valčeka alebo balíčka. Do pripravených listov dajte trochu mäsovej zmesi a zrolujte ich. Krútime tak, aby vznikol lievik. Je dôležité vedieť ich aj poukladať do hrnca. Ak ich totiž správne uložíte nerozpadnú sa ani bez záťaže.

Varenie: Na dno hrnca poukladajte nakrájanú údenú slaninu (ak používate) a zvyšné kapustné listy. Na ne poukladajte plnené kapustné listy. Zalejte vodou alebo vývarom tak, aby boli kapustné listy ponorené. Pridajte paradajkový pretlak (ak používate) a varte na miernom ohni približne 2-3 hodiny, kým kapusta nezmäkne a ryža nie je uvarená. Na dno hrnca (odporúčam s dvojitým dnom) rozložte kyslú kapustu. Na ňu poukladajte naplnené kapustné listy. Pridajte bobkové listy a zrnka celého korenia. Pripravte zápražku: olej alebo masť rozohrejte, pridajte pokrájanú cibuľu a prelisovaný cesnak. Pridajte múku a červenú papriku mletú. Zápražku za stáleho miešania zalievajte vodou. Po 35 - 40 minútach varenia holubkov vylejte zápražku do hrnca. Ukladajú sa napr. Holubky zalejeme pretlakom rozmiešaným s vodou. Pridáme k tomu rascu a trochu soli. Zalejeme ich tak, aby boli všetky pod vodou a napokon ich na miernom plameni (ak máme hrniec s tenkým dnom, treba použiť aj platňu) varíme približne 1 hodinu a 20 min. a či sú už hotové zistíme tak, že ochutnáme.

Podávanie: Plnenú kapustu podávajte horúcu, preliatu kyslou smotanou. Ako prílohu môžete podávať zemiaky alebo chlieb.

Tipy a Triky pre Dokonalú Plnenú Kapustu

• Výber kapusty: Pre najlepšiu chuť sa odporúča použiť kyslú kapustu, ktorá dodá jedlu charakteristickú kyselkavú chuť. Ak používate čerstvú kapustu, môžete ju krátko nakladať do octového nálevu, aby získala podobnú chuť.
• Kvalita mäsa: Použite kvalitné mleté mäso s vyšším obsahom tuku, ktoré zabezpečí šťavnatosť náplne. Ideálna je zmes bravčového a hovädzieho mäsa.
• Ryža: Použite ryžu, ktorá sa pri varení nerozvarí. Vhodná je ryža guľatozrnná alebo ryža na rizoto.
• Koreniny: Nebojte sa experimentovať s koreninami. Okrem základných korenin môžete pridať aj majoránku, tymián alebo bobkový list.
• Varenie: Plnenú kapustu varte na miernom ohni, aby sa nepripálila. Počas varenia ju občas skontrolujte a podľa potreby dolejte vodu alebo vývar. V tom nie som veľký odborník, preto používam fintu, teda na vrch položím tanier a zaťažím ho pohárom naplneným vodou. Tým zabezpečíme to, že sa holubky nebudú pri vrení omáčky hýbať a ostanú uzavreté.
• Údené mäso: Pridanie údeného mäsa alebo slaniny dodá plnenej kapuste intenzívnejšiu chuť a vôňu.
• Paradajkový pretlak: Paradajkový pretlak dodá jedlu bohatšiu farbu a chuť. Môžete ho pridať priamo do hrnca alebo ho použiť na prípravu omáčky, ktorou prelejete plnenú kapustu pri podávaní.

Ďalšie užitočné rady:

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť jedla.
• Nepreplňujte kapustné listy: Príliš veľa plnky spôsobí, že sa závitky budú ťažko zrolovať a pri varení sa rozpadnú.
• Varte na miernom ohni: Varenie na miernom ohni zabezpečí, že sa kapusta prevarí rovnomerne a plnka sa prepečie.
• Nebojte sa experimentovať: Prispôsobte si recept podľa vlastných chuťových preferencií.

Plnená kapusta existuje v mnohých variantách, ktoré sa líšia podľa použitých surovín a spôsobu prípravy:

• S kyslou kapustou: Použitie kyslej kapusty dodáva jedlu charakteristickú kyselkavú chuť.
• S údeným mäsom: Pridanie údeného mäsa do plnky alebo varenie s údenými rebrami dodáva jedlu dymovú arómu.
• Vegetariánska plnená kapusta: Namiesto mäsa sa do plnky používa hubová zmes, sójové mäso alebo iné rastlinné ingrediencie.
• S rôznymi druhmi mäsa: Môžete použiť len bravčové, len hovädzie alebo kombináciu rôznych druhov mäsa.
• S rôznymi koreninami: Experimentujte s rôznymi koreninami, ako je rasca, bobkový list, nové korenie alebo majoránka.

Servírovanie a Prílohy

Plnená kapusta sa tradične servíruje horúca, priamo z hrnca. Ako príloha sa hodí varené zemiaky, zemiaková kaša, chlieb alebo kyslá smotana. Niektorí preferujú plnenú kapustu bez prílohy, pretože je sama o sebe sýtym jedlom. Lahodné kapustné listy plnené mletým mäsom a ryžou, zaliate bohatou paradajkovou omáčkou a podávané s dusenou kapustou a zemiakmi. Nezabudnite na chutnú prílohu z dusenej kapusty a zemiakov.

tags: #rumunske #hovadzie #sote