Chačapuri, čo by sa dalo preložiť ako "syrový chlieb", je jedno z najznámejších gruzínskych jedál. Predáva sa v reštauráciách, ale aj na uliciach ako streetfood. Je to v podstate syrom plnená placka, ale aj tá má rôzne podoby, podľa toho, z ktorého regiónu pochádza. Chačapuri je jednoducho jedným z tých receptov, ktoré dokážu spojiť priateľov za jedným stolom a vytvoriť neopakovateľnú atmosféru plnú chuti a radosti. Keď sa rozhodnete spraviť si tento najznámejší gruzínsky syrový koláč doma, pripravte sa na kulinársky zážitok, ktorý vás prenesie do slnečných viníc Gruzínska a ponúkne vám chuť pravého domova. Chachapuri je tradičný gruzínsky syrový chlieb, ktorý si získal obľubu po celom svete. Pripravte si túto pochúťku doma s našim jednoduchým a rýchlym receptom.
Čo je to Chačapuri?
Gruzínsko a celý juh Kaukazu je plný nádherných miest, rozprávkových zákutí, ale tiež jedál, na ktoré sa nedá zabudnúť. Čo je vlastne chačapuri? Zjednodušene sa dá opísať, ako kapsa z chlebového cesta, naplnená syrom. Chačapuri totiž nie je placka, ale koláč. Vynikajúci koláč. S chačapuri sa máme možnosť stretávať aj v slovenských reštauráciách a jedálňach, no v máloktorej z nich vám pripravia otvorenú verziu (teda originál adžarskú). Skôr dostanete akúsi placku, plnenú syrom, ale to už vizuálne nie je ono.
Chačapuri má mnoho podôb, ktoré sa líšia hlavne v tvare, použitom syre a spôsobe prípravy. Ak ste už niekedy ochutnali gruzínsku kuchyňu, pravdepodobne poznáte aspoň niektoré z týchto druhov. Každý druh chačapuri má svoje sladké a slané nuansy, ktoré v kombinácii s čerstvým chlebom a správne zvoleným syrom vytvárajú nezabudnuteľný zážitok.
Najznámejšie Varianty Chačapuri
Najznámejšou verziou je imeretské chačapuri (Khachapuri Imeruli) - čo je placka plnená vnútri syrovou plnkou. Ďalším variantom je megrelské chačapuri (Khachapuri Megruli), ktoré má syr nielen vo vnútri, ale aj navrchu. No a treťou verziou je adžarské chačapuri (Khachapuri Acharuli/Adjaruli) v tvare loďky, v ktorej pláva množstvo syra, vaječný žĺtok a maslo. Samozrejme, existujú aj ďalšie varianty tohto syrového koláča, región od regiónu sa jemne líšia.
Okrem chačapuri sa v Gruzínsku pripravujú aj koláče s inou plnkou ako syrovou. Známe je svanské kubdari, čo je koláč s mäsovou plnkou, alebo lobiani - koláč s fazuľovou plnkou.
Výber Syra a Príprava Plnky
Keďže sme sľúbili originál recept, mali by sme použiť originál gruzínsky syr, zvaný suluguni. Ale...u nás ho kúpime len s ťažkosťami, takže - nahradíme ho syrom podľa vlastnej chuti. Suluguni je nakladaný syr, mierne slaný, ktorý chuťovo (nie výzorom) pripomína náš eidam. Môžeme s kľudom teda použiť aj ten. No aby ste naozaj ucítili lahodnú chuť, odporúčame tiež balkánske syry, mozzarellu, domáci ovčí, alebo kravský syr. Syry môžeme miešať s hermelínom, ale tiež s nivou (aj Gruzínci majú svoje tajné zloženia z viacerých druhov syra). No a kulinárskym vrcholom je hádajte čo? Keď naplníte chačapuri originálnou slovenskou bryndzou!
Na zabezpečenie slanej chute je ideálne zmiešať pevnú tučnú mozzarellu (tú, ktorá je lisovaná do blokov a nie je v náleve) so syrom balkánskeho typu. Tvrdý syr nastrúhame, hrudkový (balkán a podobne) rozmrvíme v prstoch. Takto pripravený syr zmiešame s dvoma vajíčkami (pozor: bez škrupiny) a ak je málo slaný - čo pri mnohých druhoch syra nehrozí - tak ho ešte podľa chuti dosolíme.
Príprava Cesta
Z droždia, cukru, mlieka, múky, soli, roztopeného masla a troch vajec si urobíme cesto (musí byť perfektne vymiesené), ktoré necháme dobre vykysnúť. Hodinka je tak akurát. V mise zmiešame hladkú múku, sušené droždie kryštálový cukor a štipku soli. Postupne pridávame vlažnú vodu a vypracujeme cesto. Ak je príliš tuhé, pridajte ešte vodu. Vypracované cesto vytvarujeme do bochníka, zakryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste približne 1 hodinu.
Droždie rozdrobíme do trochu teplej mliečnej zmesi (nie teplejšej ako 40 °C, aby sme nezabili kvasinky v droždí), môžeme pridať aj 1/2 ČL cukru a necháme vzísť kvások. Múku preosejeme do veľkej misy, do stredu urobíme jamku, do ktorej vlejeme kvások a rozpustené a schladnuté maslo. Pridáme soľ a po častiach postupne prilievame mliečnu zmes. Najprv cesto miesime v mise, k záveru môžeme na pracovnej doske, miesenie by malo trvať 10 minút. Hotové cesto vrátime do misy, pokvapkáme olejom, ktorý rukami rozotrieme po celej ploche cesta, prikryjeme fóliou aj utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť hodinu aj viac, kým nezdvojnásobí svoj objem. Počas kysnutia cesto dvakrát alebo trikrát preložíme naolejovanými rukami.
Recept na Imeretské Chačapuri
Na cesto na 4 koláče potrebujeme:
- 1/4 kocky čerstvého droždia (cca 11 g)
- 125 ml mlieka zmiešaného s 125 ml teplej vody
- 500 g svetlej hladkej múky
- 100 g rozpusteného masla + na potretie upečených koláčov
- 1 ČL soli
- 1-2 lyžice olivového oleja na potretie cesta pred kysnutím
- 1 vajíčko rozmiešané s trochou mlieka na potretie pred pečením
Na syrovú náplň:
- 300 g balkánskeho syra
- 300 g tučnej mozzarelly v bloku (pevná mozzarella bez nálevu, v tvare valčeka)
- Príprava cesta: Droždie rozdrobíme do trochu teplej mliečnej zmesi (nie teplejšej ako 40 °C, aby sme nezabili kvasinky v droždí), môžeme pridať aj 1/2 ČL cukru a necháme vzísť kvások. Múku preosejeme do veľkej misy, do stredu urobíme jamku, do ktorej vlejeme kvások a rozpustené a schladnuté maslo. Pridáme soľ a po častiach postupne prilievame mliečnu zmes. Najprv cesto miesime v mise, k záveru môžeme na pracovnej doske, miesenie by malo trvať 10 minút. Hotové cesto vrátime do misy, pokvapkáme olejom, ktorý rukami rozotrieme po celej ploche cesta, prikryjeme fóliou aj utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť hodinu aj viac, kým nezdvojnásobí svoj objem. Počas kysnutia cesto dvakrát alebo trikrát preložíme naolejovanými rukami.
- Vykysnuté cesto rozdelíme na štyri rovnaké časti, ktoré sformujeme do bochníkov, prikryjeme utierkou a necháme ešte 20 minút odpočívať.
- Príprava plnky: Mozzarellu aj fetu nastrúhame na hrubom strúhadle do misky a premiešame.
- Rúru poriadne rozpálime na 240 °C, teplovzdušnú na 230 °C. Plech na pečenie vystelieme papierom.
- Plnenie: Vykysnutý bochník rozváľkame alebo prstami roztiahneme na kruh s priemerom aspoň 20 cm. Do stredu dáme 1/4 plnky tak, aby okraje ostali voľné. Potom začneme cesto zospodu vyťahovať a skladať ako harmoniku k sebe, až zložíme niečo ako mešec. Dôkladne navrchu cesto spojíme a následne cesto rukami alebo opatrne valčekom sploštíme do placky - pozor, aby sa cesto nepotrhalo.
- Preložíme na plech a pomocou prsta urobíme v strede koláča otvor s priemerom 2 cm, aby mala kadiaľ odchádzať para. Pozor, otvor robíme iba do hornej vrstvy cesta, nie skrz celý. Celý postup zopakujeme so zvyšným cestom.
- Menšie a vyššie chačapuri vojdú všetky na jeden nízky plech, pokiaľ pripravíte nižšie a väčšie placky, pečte ich po dvoch.
- Pred pečením potrieme koláče rozmiešaným vajíčkom a vložíme do horúcej rúry. Pečieme 15 až 20 minút do zlatista, dlhšie určite nie, aby neboli zbytočne vysušené. V polovici času pečenia plech v rúre otočíme, aby sa koláče upiekli rovnomerne.
- Hotové koláče potrieme kúskom masla, necháme chvíľu chladnúť a následne hneď podávame. Chačapuri chutí najlepšie čerstvé, v prípade potreby ohrievať v rúre alebo na panvici na troche masla či olivového oleja.
Recept na Kubdari (Mäsové Chačapuri)
Na cesto na 4 koláče potrebujeme:
- 1/4 kocky čerstvého droždia (cca 11 g)
- 125 ml mlieka zmiešaného s 125 ml teplej vody
- 500 g svetlej hladkej múky
- 100 g rozpusteného masla + na potretie upečených koláčov
- 1 ČL soli
- 1-2 lyžice olivového oleja na potretie cesta pred kysnutím
- 1 vajíčko rozmiešané s trochou mlieka na potretie pred pečením
Na mäsovú plnku:
- 700 g hovädzej roštenky (alebo zmes roštenky a bravčovej krkovičky)
- 1 veľká cibuľa pokrájaná nadrobno
- 2 strúčiky cesnaku, prelisované
- 1 ČL mletej rímskej rasce
- 1/2 ČL mletého koriandru
- 1/2 ČL mletej sladkej papriky
- 1 ČL nasekanej čerstvej kôprovej vňate
- soľ a čierne korenie
Poznámka k náplni: Mäso by nemalo byť pomleté, ale nakrájané na čo najmenšie kúsky. K základným koreninám ako soľ, cibuľa, rímska rasca a modrá senovka (ak ju zoženiete) môžete pridať cesnak, čierne korenie, mletý koriander, mletú sladkú papriku a čerstvý kôpor.
- Príprava cesta: Postupujte rovnako ako pri príprave cesta na imeretské chačapuri (kroky 1 a 2).
- Príprava plnky: Mäso nakrájajte na čo najmenšie kocky. V miske zmiešajte mäso s nadrobno nakrájanou cibuľou, prelisovaným cesnakom, rímskou rascou, koriandrom, sladkou paprikou, kôprom, soľou a čiernym korením. Dôkladne premiešajte a nechajte bokom pri izbovej teplote.
- Vykysnuté cesto rozdelíme na štyri rovnaké časti, ktoré sformujeme do bochníkov, prikryjeme utierkou a necháme ešte 20 minút odpočívať.
- Rúru poriadne rozpálime na 240 °C, teplovzdušnú na 230 °C. Plech na pečenie vystelieme papierom.
- Plnenie: Vykysnutý bochník rozváľkame alebo prstami roztiahneme na kruh s priemerom aspoň 20 cm. Do stredu dáme 1/4 plnky tak, aby okraje ostali voľné. Potom začneme cesto zospodu vyťahovať a skladať ako harmoniku k sebe, až zložíme niečo ako mešec. Dôkladne navrchu cesto spojíme a následne cesto rukami alebo opatrne valčekom sploštíme do placky a vytlačíme prípadný vzduch. Placku následne zľahka rozváľame, ale pozor, aby sa cesto nikde nepretrhlo.
- Preložíme na plech a pomocou prsta urobíme v strede koláča otvor s priemerom 2 cm, aby mala kadiaľ odchádzať para. Pozor, otvor robíme iba do hornej vrstvy cesta, nie skrz celý. Celý postup zopakujeme so zvyšným cestom.
- Na jeden veľký plech vojdú dva koláče, pečieme ich preto postupne, po dvoch.
- Pred pečením potrieme koláče rozmiešaným vajíčkom a vložíme do horúcej rúry. Pečieme 15 až 20 minút do zlatista, dlhšie určite nie, aby neboli zbytočne vysušené. V polovici času pečenia plech v rúre otočíme, aby sa koláče upiekli rovnomerne.
- Hotové koláče potrieme kúskom masla, necháme chvíľu chladnúť a následne hneď podávame.
Adžarské Chačapuri (Loďka)
Na cesto:
- 1/2 kocky čerstvého droždia (cca 21 g)
- 250 ml mlieka
- 500 g hladkej múky
- 100 g rozpusteného masla
- 1 ČL soli
- 1 ČL cukru
Na plnku:
- 300 g syra Feta
- 300 g mozzarelly
- 2 vajcia
- maslo na potretie
- Vo väčšej miske zmiešame múku, soľ a cukor. V druhej miske zmiešame vodu, mlieko, ktoré zahrejeme a pridáme droždie. Premiešame a po chvíli pridáme olej. K suchej múčnej zmesi pridáme tekutiny a zamiešame, najprv vidličkou a potom si na ruku dáme trochu múky a prepracujeme rukou. Podľa potreby si vždy ruku pomúčime. Cesto prikryjeme fóliou a dáme na teplé miesto kysnúť na hodinu a pol až 2, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Kým cesto kysne, pripravíme si plnku, ktorá pozostáva z 2 druhov syra. Touto kombináciou sa snažíme napodobniť štruktúru a chuť gruzínskeho syra. Syry nastrúhame a premiešame.
- Vykysnuté cesto premiesime a rozdelíme na 2 časti. Cesto rozvaľkáme na papieri na pečenie a po obvode nasype syr. Okraje zahneme, konce spojíme a pretočíme 2 až 3 krát. Vyformujeme tvar lodičky.
- Premiestnime na plech a do stredu nasypeme polovicu syrovej zmesi. Postup zopakujeme aj s druhou polovicou cesta a dáme do vyhriatej rúry na 250 stupňov. Pečieme 15-20 minút na najnižšej možnej poličke do zlatohneda. Mne trochu syr vytiekol, ale to na chuti neubralo.
- Vyberieme z rúry a v strede urobíme jamku na vajíčko. Vajíčko sa snažíme rozbiť tak, aby žĺtok ostal celý. Pečieme 2 minúty.
- Vyberieme z rúry a ešte horúce okraje potrieme maslom a do stredu tiež pridáme kúsky masla. Khachapuri sa je rukami. Konce lodičky odtrhneme a stred, teda vajíčko s maslom a syrom, premiešame. Ďalej si z cesta postupne odtrhávame a namáčame do stredu. Želám vám dobrú chuť. V Gruzínsku sa jedno khachapuri servíruje pre jednu osobu, ale zasýti 2.
Konečně jsem našel ten nejlepší recept na chačapuri.Každá hospodyňka by ho měla znát! Cookrate-Czech
Tipy pre Dokonalé Chačapuri
Ak vás láka vyskúšať prípravu tohto gruzínskeho zázraku doma, najväčší dôraz by ste mali klásť na kvalitné suroviny. Okrem týchto základných surovín môžete využiť vajcia najmä pri určitých druhoch, napríklad pri Adžarskom chačapuri, kde surové vajce pridá jedinečnú textúru a chuť. Príprava chačapuri nie je nijaká veda, ale vyžaduje si trpezlivosť a pochopenie tradičného spôsobu.
Snažte sa o rovnomernosť - na plnenie používajte množstvo syra, ktoré nie je ani málo, ani veľa. Chačapuri navyše predstavuje ideálny príklad toho, ako tradičné recepty môžu prejsť do moderných kuchýň a získať si zástupy fanúšikov bez ohľadu na národnosť, vek či stravovacie návyky.
Aj keď chačapuri je jedlo bohaté na syry a tuky, v umiernenom množstve môže byť súčasťou vyváženej stravy. Syry, ktoré sa používajú na plnenie, sú dobrým zdrojom bielkovín, vápnika a ďalších vitamínov. Ak chcete zdravšiu variantu, môžete použiť celozrnnú múku, mlieko s nižším obsahom tuku, alebo doplniť do náplne bylinky a zeleninu, ktoré zvýraznia chuť a výživovú hodnotu jedla.
Chačapuri sa tradične konzumuje rukami - krúti sa, trhá na kúsky a namáča do syrovej plnky. Je to skvelý spôsob, ako si vychutnať toto jedlo v spoločnosti.
