Kombinácia dvoch druhov mäsa: Inšpirácie a recepty

Kombinácia dvoch druhov mäsa v jednom jedle môže priniesť zaujímavé a chutné výsledky. Či už ide o tradičné recepty našich starých materí, alebo o moderné kulinárske experimenty, spojenie hovädzieho a bravčového, kuracieho a hovädzieho, alebo iných kombinácií môže obohatiť váš jedálniček. V tomto článku sa pozrieme na niekoľko inšpirácií a receptov, ktoré využívajú dva druhy mäsa, a ponúkneme tipy na ich prípravu.

Tradičný guláš z dvoch druhov mäsa

Na východe Slovenska je obľúbený guláš, ktorý má pôvod v Maďarsku. Tradične sa varí v kotlíku na ohni, ale dá sa pripraviť aj na sporáku.

Suroviny:

• Pol kila hovädzieho mäsa
• Pol kila bravčového mäsa alebo diviny
• Tri-štyri cibule
• 4-5 lyžíc masti
• 3 strúčiky cesnaku
• Kilogram zemiakov
• 2 papriky
• 3 rajčiny
• Soľ podľa chuti
• Približne jednu malú lyžičku majoránky
• Mletej rasce
• Domácej mletej červenej papriky
• Mletého čierneho korenia
• Zopár borievok
• Bobkový list
• Dve čili papričky
• Približne 3-4 dl vody
• 2 dl piva
• Soľ, nové korenie, mletá sladká i štipľavá paprika

Ak máte v záhrade ihličnatý strom a na ňom čerstvé zelené výhonky, pridajte i dve asi dvojcentimetrové metličky. Ak ich nemáte, neprekáža.

Postup:

1. Zemiaky očistíme, pokrájame na väčšie kúsky a uvaríme zvlášť.
2. Na masti si speňte nakrájanú cibuľu, pridajte na kocky nakrájané mäso a smažte.
3. Potom mäso osoľte, okoreňte, pridajte na rezančeky nakrájanú papriku, cesnak a neskôr mesiačiky paradajok.
4. Zalejte vodou i pivom, množstvo si najlepšie určíte sami, a varte do polomäkka.
5. Potom pridajte kocky zemiačikov.
6. Všetko spolu varte, kým nie je mäso hotové.

Ďalší môžu použiť tradičné zahusťovanie.

Dvojfarebné mäso - recept

Ďalšou inšpiráciou pre kombináciu dvoch druhov mäsa je recept na dvojfarebné mäso. Ide o zaujímavý spôsob, ako spojiť bravčové a kuracie mäso v jednom jedle.

Suroviny

• 350 g bravčového mäsa z pliecka
• 300 g kuracích pŕs
• 2 ks vajcia
• 50 g kukuričného škrobu
• 1/2 ks ČL mletého zázvoru
• 1 ks ČL mletej sladkej papriky
• 1 ks vegety podľa chuti
• 1 ks ČL korenia karí
• 1 ks ČL kryštálového cukru
• 1 ks zaváranú kápiu
• 2 ks strúčiky cesnaku
• 1-2 ks ČL sójovej omáčky
• 50 ml bieleho vína
• 1 ks olej na opekanie
• 1 ks PL posekanej petržlenovej vňate
• 1 ks soľ

Postup

1. Bravčové a kuracie mäso umyjeme a pokrájame na pásiky.
2. V miske zmiešame rozšľahané vajcia, škrob, mletý zázvor, papriku, soľ a vegetu.
3. Polovicu marinády odoberieme do druhej misky a marinujeme v nej bravčové mäso.
4. Kuracie naložíme do zvyšku marinády, ale najprv do nej pridáme korenie karí a cukor.
5. Naložené mäso odložíme do chladničky, najlepšie cez noc.
6. V dvoch panviciach rozpálime olej a osobitne opečieme bravčové i kuracie mäso.
7. K bravčovému mäsu pridáme ku koncu opekania sterilizovanú kápiu nakrájanú na tenké prúžky, prelisovaný cesnak a pár kvapiek sójovej omáčky.
8. Kuracie mäso podlejeme malým množstvom bieleho vína, sójovou omáčkou, krátko povaríme a na záver posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.

Zdravé recepty s bielym a červeným mäsom

S bielym aj červeným mäsom môžeme pripraviť zdravé recepty. Dôležité je vyberať si čerstvé produkty a nespracované mäso.

Biele mäso

Biele mäso je ľahšie a často sa považuje za zdravšie. Prítomnosť tuku a kalórií však závisí od rezu a druhu mäsa. Spôsoby prípravy: varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie, grilovanie, nakladanie mäsa do marinád.

Ako pripraviť kuracie mäso

Môžeme pripraviť plnené kura alebo rezne s menším množstvom tuku, ako sú prsia alebo stehno. Z týchto dvoch častí môžeme pripraviť tie najlepšie recepty na dusené, pečené, zapekané alebo grilované kura. Veľmi obľúbený je aj pečený moriak.

Ako pripraviť králika

Ak toto jedlo pridáme do svojich zdravých receptov, môžeme ho pripraviť vyprážané, dusené alebo pečené. Naozaj chutný je v kombinácii so slaninou - králik pečený pod slaninovou perinkou.

Červené mäso

Červené mäso má červenkastú farbu v surovom stave vďaka pigmentu myoglobínu. Pri príprave zdravých receptov s mäsom je ideálne vybrať si výživné mäso so stredným alebo nízkym obsahom cholesterolu.

Ako pripraviť bravčové mäso

Bravčové mäso sa v slovenských domácnostiach používa veľmi často. Najpoužívanejšie časti sú bravčové karé a bravčová panenka, nazývaná aj bravčová či falošná sviečková, kvôli tvaru, ktorý pripomína sviečku. Panenka je najchudšia a najkvalitnejšia časť mäsa. Je krehká a šťavnatá. Často sa používa na prípravu rôznych jedál s omáčkou, obľúbených steakov alebo na grilovanie. Bravčová panenka so zeleninovým krupotom je skvelá voľba. Bravčové karé je ťažšie a tvrdšie, má ale aj o niečo intenzívnejšiu chuť. Často sa používa na prípravu jedál, ktoré vyžadujú dlhší čas na prípravu, ako napríklad guláš alebo pečené mäso, pretože je potrebné pripravovať ho dlhšie.

Ako pripraviť jahňacie mäso

Rezm jahňacieho stehna je najzdravšia časť. Recepty na jahňacie mäso sa zvyčajne pečú alebo grilujú, aby sa naplno využil ich potenciál. Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. U nás tento druh mäsa nie je veľmi často pripravovaný práve pre jeho charakteristickú arómu, ktorá nie každému ulahodí. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. Typickú vôňu tohto mäsa môžeme potlačiť použitím rôznych druhov korenín, cesnaku a marinovaním mäsa pred jeho kuchynskou úpravou. Lucia ho napríklad namarinovala v mlieku, vtedy stratí svoju charakteristickú vôňu - pečená jahňacina.

Ako pripraviť hovädzie mäso

Tento druh červeného mäsa súvisí s vysokým obsahom tuku. Je vhodné zvoliť chudé rezy, ako je filet alebo chrbtová kosť. Pečené, vákuovo varené, dusené, varené… To sú niektoré z nápadov na varenie hovädzieho mäsa. Recepty s hovädzou sviečkovou alebo hovädzím steakom môžu byť z času na čas zaradené do týždenného menu a ich varenie pri nízkej teplote alebo grilovanie môže priniesť vynikajúci výsledok. Vychutnajte si hovädzí steak so syrom kaškaval. Jeho príprava je rýchla a jednoduchá.

Ako pripraviť teľacie mäso

Toto mäso pochádzajúce z teliat obsahuje málo tuku, a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka tomu je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa konzumuje aj pri diétach. Vyznačuje sa jemnou a lahodnou chuťou, je krehké, šťavnaté a považuje sa za mäso najvyššej kvality. Pripravte si ho v tejto kombinácii, bude tak lahodné aj výživné - teľacie mäso so špargľou a cherry paradajkami.

Ako pripraviť mleté mäso

Najdôležitejšie pri príprave mletého mäsa je, aby sme si ho dali čerstvé namlieť u mäsiara. Bude tak najkvalitnejšie a budete vidieť, čo vám melie. Pripravujú sa z neho fašírky, čevabčiči, pljeskavice, plnky, mäsové guľky, omáčky (napr. bolognese).

Bravčové masko s hroznom

Hoci sa kombinácia mäsa a ovocia v slovenskej kuchyni bežne nevyskytuje, podobné jedlá nájdeme v rôznych kuchyniach sveta. Inšpiráciou pre tento recept mohlo byť francúzske jedlo "Vinohradnícke kura", kde sa kura kombinuje s vínom a hroznom. Recepty na bravčové mäso s hroznom sa začali objavovať aj na Slovensku, často ako obmena tradičných receptov alebo ako inšpirácia zo zahraničia.

Ingrediencie:

• 500 g bravčového mäsa (ideálne pliecko, bôčik alebo kombinácia)
• 1 cibuľa
• 250 g hrozna (biele alebo červené)
• Soľ, čierne korenie, solčanka
• Olej
• Voliteľné: cesnak, rasca, majoránka, tymián

Postup prípravy:

1. Príprava mäsa: Bravčové mäso si zomelieme (alebo nakrájame na menšie kúsky, prípadne rezance, ak použijeme kuracie mäso). Odporúča sa použiť mastnejšie mäso, ako je bôčik, pliecko alebo ich kombinácia, aby bolo jedlo šťavnaté.
2. Orestovanie cibule: Cibuľu nakrájame na drobno a opražíme na oleji do sklovita.
3. Pridanie mäsa: K cibuli pridáme zomleté mäso a restujeme, kým sa mäso nezatiahne a nezhnedne. Dochutíme soľou, čiernym korením a solčankou. Môžeme pridať aj pretlačený cesnak, rascu, majoránku alebo tymián podľa chuti.
4. Pridanie hrozna: Hrozno umyjeme, prerežeme na polovicu a pridáme k mäsu. Krátko orestujeme, aby sa hrozno prehrialo a pustilo šťavu.
5. Dusenie: Podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou, kým mäso nie je mäkké. Dĺžka dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti.
6. Servírovanie: Bravčové masko s hroznom podávame s ryžou, zemiakmi, knedľou alebo s chlebom. Môžeme ozdobiť čerstvými bylinkami.

Tipy a triky:

• Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a šťavnatosti je dôležité vybrať správny druh bravčového mäsa. Ideálne je použiť pliecko, bôčik alebo kombináciu týchto dvoch druhov. Tieto časti mäsa majú vyšší obsah tuku, čo zabezpečí, že jedlo nebude suché. Ak preferujete menej tučné jedlo, môžete použiť aj karé, ale je dôležité ho dusiť dlhšie, aby zmäklo.
• Výber hrozna: Na prípravu tohto jedla môžete použiť akýkoľvek druh hrozna, či už biele alebo červené. Biele hrozno má jemnejšiu chuť, zatiaľ čo červené hrozno dodá jedlu výraznejšiu chuť a farbu. Dôležité je vybrať hrozno, ktoré je zrelé a sladké.
• Dochutenie: Okrem soli, čierneho korenia a solčanky môžete jedlo dochutiť aj ďalšími koreninami, ako je rasca, majoránka, tymián alebo bobkový list. Tieto koreniny dodajú jedlu bohatšiu a komplexnejšiu chuť. Ak máte radi pikantné jedlá, môžete pridať aj štipku čili.
• Omáčka: Ak chcete, aby bolo jedlo šťavnatejšie, môžete pripraviť omáčku. Na to môžete použiť vývar, smotanu alebo víno. Vývar dodá jedlu hĺbku chuti, smotana ho zjemní a víno mu dodá eleganciu.
• Servírovanie: Bravčové masko s hroznom môžete servírovať s rôznymi prílohami, ako je ryža, zemiaky, knedľa alebo chlieb. Ak chcete, aby bolo jedlo slávnostnejšie, môžete ho ozdobiť čerstvými bylinkami, ako je petržlenová vňať alebo pažítka.

Variácie receptu:

• Kuracie mäso s hroznom: Namiesto bravčového mäsa môžete použiť kuracie prsia alebo stehná. Kuracie mäso je ľahšie a rýchlejšie sa varí.
• Morčacie mäso s hroznom a slaninou: Táto kombinácia je tiež veľmi chutná. Slanina dodá jedlu údenú chuť, ktorá sa výborne hodí k sladkému hroznu.
• Bravčová panenka plnená bryndzou s hroznom: Bravčovú panenku našpikujeme, napoly upečieme, naplníme bryndzou a dopečieme. Podávame s hroznovou omáčkou.
• Vinohradnícke kura s hroznom: Cibuľu opražíme na oleji, pridáme kuracie mäso nakrájané na rezance a restujeme. Dochutíme soľou, solčankou a čiernym korením. Pridáme hrozno a krátko orestujeme.

Marináda na mäso

Príprava mäsa v páci (marináde) rozhoduje o povahe a chuti jedla. Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami.

Kotlíkový guláš

Na masti si usmažíme cibuľku nakrájanú na drobno do zlatista, pridáme mäso pokrájané na kocky, kmín, chilli papričku, soľ a dusíme 45 minút.

Recept na bezlepkové zemiakové šúľance s údeným mäsom

Zemiaky si uvaríme najlepšie deň vopred v šupke. Na druhý deň ich ošúpeme, nastrúhame. Zmiešame s 2 vajíčkami, kukuričným škrobom, sódou a bezlepkovou múkou. Múku pridávame podľa toho, aký varný typ zemiakov máme. Cesto musí byť poriadne husté, aby držalo pokope a hlavne pri bezlepkovej múke treba pridať radšej viac, ako menej. Na panvici si opečieme nakrájaný pór / alebo cibuľku a na kocky nakrájané údené mäso (recept zvyknem robiť po veľkej noci, na nový rok… keď sa nepoje všetko údené mäso). Počas opekania dochutíme mletým čiernym korením a majoránkou. Následne si cesto na vymúčenej doske vytvarujeme do tvaru obdĺžnika a do stredu uložíme plnku. Cesto stočíme a vytvarujeme veľký knedlík. Vložíme do vriacej osolenej vody a varíme. Pred podávaním ich krájame na plátky a opekáme na panvici.

Tipy na záver

Slovensko ponúka bohatú paletu receptov na chutné jedlá z mäsa. Či už preferujete tradičné postupy, alebo hľadáte moderné obmeny, inšpirujte sa nasledujúcimi receptami z bravčového, hovädzieho a kuracieho mäsa. Mäso je základnou potravinou, ktorú ľudia konzumujú odpradávna. Získava sa z rôznych zvierat a poskytuje dôležité živiny pre ľudský organizmus. Mäso a mäsové výrobky pochádzajú z cicavcov, vtákov a rýb a skladajú sa zo svalového tkaniva, spojivového tkaniva, tuku, chrupavky a šliach. Do kategórie mäsa patria aj vnútornosti. Obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus efektívne využiť.

Nutričná Hodnota Mäsa

Mäso je mimoriadne výživnou potravinou, ktorá poskytuje v priemere 100 až 250 kalórií na 100 gramov. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, minerály ako draslík, horčík a sodík, a vitamíny B6, B12 a D. Je bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín, ktoré sú dôležité pre imunitný systém a budovanie svalovej hmoty.

Kvôli potenciálnej bakteriálnej kontaminácii sa odporúča mäso pred konzumáciou tepelne upraviť.

Druhy Mäsa a Ich Charakteristika

Pri výbere krmiva pre domáce zvieratá je dôležitý druh obsiahnutého mäsa. Nasledujúci prehľad poskytuje informácie o rôznych druhoch mäsa dostupných na Slovensku.

Hydinové Mäso

Kuracie mäso je najčastejším zdrojom mäsa používaným vo výžive psov a mačiek. Obsahuje okolo 20% bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné, a preto je vhodné napríklad aj pre šteňatá. Je dobrým zdrojom vitamínov B3, B6, selénu, fosforu, železa a zinku. Niektorým psíkom však môže spôsobovať tráviace problémy a alergie.

Morčacie mäso obsahuje pomerne málo tuku, preto je vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady.

Kačacie mäso obsahuje najviac tuku z hydiny. Bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20%). Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie.

Mäso Cicavcov

Jahňacie mäso obsahuje cca 19% bielkovín, obsah tuku kolíše podľa kusu. Vo výžive psov nebýva alergénom, preto sa skvele hodí pre psy s citlivým zažívaním.

Hovädzie mäso je jedným z najlepších zdrojov kvalitných bielkovín, obsahuje v priemere 23% bielkovín a cca 5-12% tuku, záleží na kuse. Je výborným zdrojom esenciálnych aminokyselín, nenasýtených mastných kyselín, železa a vitamínov skupiny B. Je vhodné pre psy v záťaži. Tento druh mäsa je charakteristický svojou tehlovo červenou farbou (pri mladých kusoch - bledo červenou). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.

Kvalitné Časti Hovädzieho Mäsa

• Sviečkovica: Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
• Nízky roštenec: Taktiež ho zaraďujeme medzi 1.triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.
• Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka.
• Hovädzie stehno (orech): Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio.
• Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
• Lúpaná plec: Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
• Podplecie: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
• Rump steak (zadok): Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
• Bočik: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
• Hovädzia lopatka (pliecko): Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácii s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
• Krk: Je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
• Špička pliecka: Je najmenším svalom z pleca. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky.
• Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
• Spodný šál: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
• Oháňka: Nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
• Hovädzie nožiny: Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety..).
• Predný a zadný krk: Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
• Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
• Veverička: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.

Teľacie mäso je vhodné pre psy s problémovým zažívaním, je veľmi dobre stráviteľné.

Byvolie mäso je menej používaný druh mäsa. Obsahuje menej tuku a cholesterolu ako hovädzie. Mäso starších jedincov môže byť tuhé.

Bravčové mäso obsahuje okolo 20% bielkovín a vysoký obsah tuku, samozrejme záleží na kuse. Vhodné je hlavne pre aktívne psy v záťaži. Obľúbené sú aj sušené uši, rypáčky a z nožičiek je možné pripraviť sulc.

Druhy zvierat, ktoré sa do tejto kategórie zaraďujú ako srnci, daniele, kance, zajace, bažanti atď. sú dnes už často chované v zajatí. Odporúčame kŕmiť iba mäso z overených chovov alebo ho nechať testovať.

Ryby

Ryby obsahujú cca 17% bielkovín a rôzne množstvo tuku podľa druhu. Z tých tučnejších je losos, menej tučné sú obvykle biele ryby. Výhodou je dobrá stráviteľnosť a vysoký obsah vitamínov, minerálov a esenciálnych mastných kyselín.

Údenie Mäsa

Údenie mäsa a mäsových výrobkov patrí medzi najstaršie konzervačné techniky ktoré poznáme, využívaný je pri tom dym z tvrdého dreva alebo pilín. Údiť môžeme naložené a nasolené mäso, ryby, rôzne druhy klobás, špekáčikov a párkov, syry, dokonca aj zeleninu. Trvanlivosť údeného mäsa závisí hlavne na dĺžke údenia. S dĺžkou údenia úmerne klesá obsah vody v mäse, ktoré sa tak stáva nevhodným prostredím pre rôzne mikroorganizmy.

Údenie studeným dymom (teplota do 20 až 25 °C)

Ideálne pri príprave klobás, bôčika, párkov a ďalších trvanlivých výrobkov, ktoré zostávajú v udiarni dva až tri dni. Tu platí pravidlo, že čím dlhší je čas údenia, tým dlhšia je aj následná trvanlivosť produktov. Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv schnutie mäsa. Týmto spôsobom sa údia tektiež predovšetkým trvanlivé salámy. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, tri až sedem dní. Hlavnou prednosťou tohto spôsobu údenia je to, že dym preniká do potravín po niekoľko dní, a dôjde tak k dokonalej konzervácií. Surovina získa rovnomerné sfarbenie, bohužiaľ však stratí veľkú časť svojej hmotnosti.

Údenie horúcim dymom (teplota okolo 100 °C)

Horúci dym je používaný pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú šťavnatejšie, pretože sú menej vysušené. Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale hlavne na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany. Dôležité je taktiež správne skladovanie údenín, aj keď ich hneď nezmrazíte, zostanú trvanlivé ešte niekoľko týždňov, samozrejme nie je vhodné ich skladovať v teplej miestnosti.

Avšak nielen kvalitná udiareň a dokonalá príprava sú dôležité pre úspešné vyúdenie. Takmer polovicu úspechu určí aj drevo, ktoré na údenie použijete. Hneď na začiatku si môžeme povedať, že na drevo ihličnanov pri údení radšej rovno zabudneme. Živica v nich obsiahnutá vytvára sadze, ktoré mäsu dajú veľmi nepríjemnú chuť aj pach. Výsledkom by bolo len horké a čierne očmúdené mäso. Samotná príprava dreva na údenie je istý kumšt. Tí, čo berú údenie vážne, často drevo sušia a skladujú aj 2-3 roky. Je síce veľa predajcov, ktorí vám dodajú suché drevo, avšak o tom, ako dobre je vyschnuté, by sa dalo často diskutovať. Preto je úplne najlepšie pripravovať si drevo sám.

Na údenie sú najvhodnejšie tvrdé drevá listnatých a ovocných stromov, u ktorých sa pri štiepaní môžete dobre zapotiť. Ak nevlastníte udiareň a nechcete sa púšťať do jej budovania, údiť je možné aj v niektorých typoch grilov. Konštrukcia takých grilov totiž umožní páliť drevo v malom ohnisku, ktoré je umiestnené po strane grilu. Mäso a ďalšie potraviny sú tak umiestnené na rošte, pod ktorým sa nekúri priamo, upravujú sa len teplým dymom.

Čo človek, to názor a rozdielne chute. Je preto ťažké dokonale popísať rôzne vône dreva a odporučiť, ako ich kombinovať a čo nimi konkrétne údiť. Údenie je tak trochu o experimentovaní. Avšak experimentovať nie je možné úplne bez rozmyslu.

Druhy Dreva na Údenie

• Buk: Ak ste v údení úplný začiatočník, bude asi najlepšie, keď začnete experimentovať s bukom. Hodí sa na všetky typy mäsa, dodá im delikátnu chuť. Buk má silnú výhrevnosť, preto starostlivo sledujte teplotu v udiarni.
• Jelša: Buk je možné dobre skombinovať s jelšou. Tá dodáva ľahko sladkastú chuť. Údiť samozrejme môžete aj na jelši samotnej.
• Dub: Je tiež veľmi obľúbený, jedlu dodá veľmi silnú dymovú arómu. Musí byť ale dobre uschnutý, inak môže jedlu dodať kyslú alebo štipľavú príchuť.
• Breza: Dodáva jedlu veľmi jemnú príchuť, nemusí byť až tak dobre preschnutá, pretože nemá toľko trieslovín, a tak je len malé riziko, že by nejako negatívne ovplyvnila chuť mäsa.
• Lipa: Napriek tomu, že je lipa mäkké drevo, je rovnako vhodná na údenie.
• Orech: Pri orechu je známe, že dodá jedlu horkastú chuť. Mal by sa teda kombinovať s iným drevom, a to iba v prípade, že chcete takú chuť mäsa dosiahnuť.
• Čerešňa: Sladkastá vôňa.

Drevo ovocných stromov už tak dobre dostupné nie je. Jabloň, čerešňu alebo hrušku nikto nepíli každý deň. Niekedy môže byť problém zohnať drevo konkrétneho stromu. Na trhu sú dostupné rôzne štiepky a piliny, ktorými si môžete pri údení pomôcť tak, že ich použijete na doúdenie spoločne s nejakým neutrálnym drevom. Pri pilinách však dávajte pozor, aby sa nejednalo o piliny z motorovej píly. Tá na mazanie reťaze používa olej, ktorým budú piliny nasiaknuté.

Grilovanie je proste kumšt, nebojte sa preto pýtať skúsenejších. Nejakú dobu potrvá, kým sa naučíte, aké drevo možno kombinovať, a aké vône a chute tým dosiahnete.

Tabuľka Odporúčaných Teplôt a Časov Pečenia pre Rôzne Druhy Mäsa

V poslednej dobe sa na našom trhu objavujú aj netradičné druhy mäsa, ako napríklad klokanie, pštrosie, bizónie, žraločie, lamie či krokodílie mäso. Tieto mäsá majú jemnú chuť, málo tuku, žiadne sacharidy a len veľmi málo cholesterolu.

Mäso je na Slovensku dôležitou súčasťou jedálnička a často sa objavujúcou položkou v nákupných košíkoch. Je to vysokokvalitná základná potravina, ktorú ľudia jedli od začiatku a ktorá pochádza z rôznych zvierat. Mäso obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus využiť. V tejto súvislosti slúžia ako zdroj živočíšneho mäsa aj studenokrvné zvieratá, ako sú mušle, raky alebo slimáky.

Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky. Dôkazom je aj zvýšený dopyt, na ktorý reaguje spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových výrobkov, navýšením kapacít vlastnej prípravy čerstvého mäsa. Slováci najčastejšie konzumujú šunku, suché salámy, párky a rôzne špeciality. Kvalitné mäso je pritom kľúčové pre výrobu kvalitnej šunky a ďalších výrobkov.

Najpopulárnejšie druhy mäsa na Slovensku:

• Hydinové mäso (najmä kuracie)
• Bravčové mäso
• Hovädzie mäso

Mäso sa v súčasnosti na slovenskom trhu predáva v klasických mäsiarstvach, vo veľkoplošných predajniach a dokonca je ho možné nakúpiť už aj prostredníctvom internetu. Domácnosti minú na nákupy bravčového a hovädzieho mäsa najviac v tradičných mäsiarstvach, približne tretinu zo svojich výdavkov na tieto typy mäsa.

Pri výbere krmiva je veľmi dôležitý druh obsiahnutého mäsa.

tags: #s #troma #druhmi #masa