Chlieb je základnou potravinou s bohatou históriou, ktorá prešla dlhým vývojom. Moderné pekárenské technológie kombinujú remeselnú zručnosť s priemyselnými procesmi, aby sme si mohli vychutnať chlieb s vynikajúcimi organoleptickými vlastnosťami. Ak túžite po vôni a chuti tradičného pečiva, postavenie pece na chlieb môže byť skvelým doplnkom vášho domova. V našich krajinách sa chlieb takisto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou.
História pečenia chleba
História pekárstva sa prelína s dejinami pestovania obilia. V staroveku sa obilie pražilo a konzumovalo celé alebo rozdrvené. Postupne sa ľudia naučili rozomieľať obilné zrná a oddelovať obalové časti od jadra, čím vznikla múka. V starovekom Grécku a Ríme sa múka vyrábala tlčením v mažiari a používala sa na varenie alebo pečenie chleba. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa vyvinula pekárska pec.
V dobách pred novým letopočtom neexistovalo pekárske remeslo v dnešnom zmysle. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féničania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta.
Druhy chleba a proces kysnutia
Chlieb sa vyrába bežne na celom svete, no rozdiely medzi našimi druhmi chleba a chlebom vyrábaným v iných štátoch sú dosť veľké. Na ich výrobu sa používajú svetlé druhy ražných a pšeničných múk. Tmavý chlieb je výživovo hodnotnejší, ale horšie stráviteľný. Sortiment chleba sa dopĺňa druhmi vyrábanými prevažne z tmavých múk.
Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta. V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, odporúča sa pripravovať voľnejšie cestá. Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť.
Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť. Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené.
Proces pečenia
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.
Čo je šamotová tehla a prečo je ideálna na pečenie?
Šamot je keramický materiál s vysokou odolnosťou voči vysokým teplotám. Vyrába sa z hliny s vysokým obsahom oxidu kremičitého (SiO2) a oxidu hlinitého (Al2O3), často s prímesami vápnika, horčíka a železa, ktoré vylepšujú jeho vlastnosti. Šamotové platne sa vyrábajú lisovaním, čo im zaručuje vysokú tvarovú presnosť a jemnú štruktúru s brúsenými hranami.
Šamotová tehla je plná, pálená stavebná tehla vyrobená zo šamotu, keramického materiálu, ktorý je mimoriadne odolný voči vysokým teplotám. Vyrába sa z hliny s vysokým obsahom oxidu kremičitého a oxidu hlinitého, obohatenej o prímesi ako vápnik, horčík a železo, ktoré zlepšujú jej vlastnosti. Vďaka lisovaniu počas výroby majú šamotové tehly vysokú tvarovú presnosť. Okrem tehál sa používajú aj šamotové platne a šamotová malta.
Využitie šamotových tehál a platní
Šamotové tehly sa primárne používajú ako vnútorný obklad spaľovacieho priestoru v krboch, peciach, kachliach a na stavbu ohnísk. Vďaka svojim tepelnoizolačným a akumulačným vlastnostiam chránia kovové časti a okolie vykurovacích telies pred vysokými teplotami. Sú vhodné aj na vonkajšie obklady kozubov, vonkajších grilov, pecí na chlieb, pizzu či keramiku. Šamotové tehly nachádzajú uplatnenie aj v priemysle a stavebníctve, kde je potrebná odolnosť voči chemikáliám a abrazívnemu opotrebeniu, napríklad ako podklad pre ťažké stroje a zariadenia.
Šamotové dosky sa používajú nielen v peciach na pizzu, ale aj v peciach na chleba, v gastro peciach aj v niektorých modeloch grilov. Ich použitie zaisťuje pečenie cesta za optimálnych podmienok - rovnomerné rozloženie tepla zaisťuje rovnomerné prepečenie spodku aj bokov pizze. V chlebových peciach pomáhajú šamotové kamene na pečenie dosiahnuť dokonale chrumkavú kôrku a správnu vnútornú vlhkosť bochníka. Možno ich použiť aj v rúrach, čo umožňuje piecť pizzu a chlieb aj v domácich podmienkach.
Šamotové tehly, resp. šamotové platne (dosky, pláty) akumulujú teplo a pomaly ho vydávajú do priestoru. Šamotové tehly pre kozub (krb) je jedným z najlepších materiálov, ktoré nájdete. Šamotové výrobky sa používajú aj na stavbu komínov, pretože najlepšie akumulujú teplo. Pri horení ohňa sa v kozube hromadí teplo, ktoré sa potom zadržiava a distribuuje po obvode kozubu. Šamotové tehly potom rovnomerne vyžarujú teplo do miestnosti, aj keď sme proces horenia už ukončili. Šamot tak pomáha ďalšie využitie kozubovej vložky.
Typy šamotových tehál a platní
Šamotové tehly sa líšia rozmermi, vlastnosťami a použitím. Medzi najpoužívanejšie patria:
- Šamotová tehla C25 (250×124×64 mm): Odoláva teplotným šokom a slúži na stavbu ohnísk, kachlí, krbov a grilov. Je vhodná aj na výstavbu nadstrešných častí komínov.
- Šamotová tehla C30 (290×140×65 mm): Má dobrú odolnosť voči vysokým teplotám, je farebne a materiálovo stála, s rýchlou akumuláciou tepla a je vhodná aj do exteriéru.
- Šamotové tehly P2 (250×120×20 mm) a P4 (250×120×40 mm): Vhodné na stavbu otvorených krbov a všetkých častí kachľových pecí.
- Šamotové dosky a platne: Majú podobné vlastnosti ako tehly, ale líšia sa tvarom - majú väčšiu plochu a menšiu hrúbku. Vyrábajú sa lisovaním a majú jemnú štruktúru a brúsené hrany.
Výhody a nevýhody šamotových tehál
Výhody:
- Vysoká odolnosť voči teplu: Odolávajú teplotám až do 1600 °C.
- Vysoká izolačná schopnosť: Znižujú straty tepla, čo je ideálne pre vnútorné obklady v krboch, peciach a ohniskách, ako aj pre vonkajšie obmurovky kozubov.
- Odolnosť voči chemickým vplyvom a abrazívnemu opotrebeniu.
Nevýhody:
- Relatívna krehkosť: Môžu byť náchylné na prasknutie.
Šamotová doska na pečenie chleba a pizze
Šamotová platňa na pečenie pizze je nepostrádateľným pomocníkom pre každého milovníka domácej pizze, ktorý túži po chrumkavom korpuse ako z pravej talianskej pizzerie. Tento špeciálny žiaruvzdorný materiál, vďaka svojim jedinečným vlastnostiam, zabezpečuje optimálne podmienky pre pečenie pizze, chleba a iných pečených výrobkov aj v domácich podmienkach.
Šamotový kameň na pizzu je výrobok s vysokou odolnosťou voči vysokým teplotám, vďaka čomu je nepostrádateľný v gastronomických peciach. Vďaka svojim tepelno-izolačným vlastnostiam a vysokej akumulácii tepla umožňuje rovnomerný ohrev celého povrchu, čo sa prejavuje v lepšej kvalite pečených výrobkov.
Technické parametre a vlastnosti šamotových platní
Šamotové platne sa vyznačujú výbornou tepelnou odolnosťou, schopnosťou akumulovať teplo a odolávať teplotným šokom. Bežná šamotová platňa je schopná odolať teplotám až do približne 1300°C, čo ju robí ideálnou pre použitie v peciach a griloch.
| Vlastnosť | Hodnota |
|---|---|
| Tepelná odolnosť | Až do 1650°C |
| Materiál | Šamotová hlina (oxid kremičitý, oxid hlinitý, prímesi) |
| Použitie | Pece, krby, kachle, grily |
| Výhody | Rovnomerné rozloženie tepla, chrumkavý korpus, akumulácia tepla |
Kľúčové vlastnosti šamotovej platne:
- Rovnomerné rozloženie tepla: Šamotová platňa sa rovnomerne nahreje a udržuje stabilnú teplotu, čo zabezpečuje rovnomerné prepečenie cesta z každej strany.
- Chrumkavý korpus: Pórovitý povrch šamotu absorbuje vlhkosť z cesta, čím zabezpečuje chrumkavý a suchý korpus, ktorý je charakteristický pre pizzu pečenú v peci na drevo.
- Vysoká teplota: Šamotová platňa dokáže odolať vysokým teplotám, čo umožňuje dosiahnuť optimálnu teplotu pre pečenie pizze (okolo 300-400°C) aj v bežnej rúre.
- Akumulácia tepla: Šamot akumuluje teplo a postupne ho uvoľňuje, čo umožňuje piecť pizzu aj po vypnutí rúry, čím sa šetrí energia.
- Univerzálnosť: Okrem pizze je možné na šamotovej platni piecť aj chlieb, pečivo, zeleninu a iné pokrmy.
Ako používať šamotovou platňu na pečenie
Používanie šamotovej platne je jednoduché, ale je potrebné dodržiavať niekoľko základných pravidiel.
- Umiestnenie platne: Šamotovou platňu vložte do studenej rúry a umiestnite ju na strednú alebo spodnú úroveň.
- Predhrievanie: Rúru nastavte na maximálnu teplotu (ideálne 250-300°C) a nechajte platňu predhrievať aspoň 30-60 minút. Dôkladné predhriatie je kľúčové pre dosiahnutie optimálnych výsledkov. Kamennú dosku vždy zahrievajte postupne - vložte ju do studenej rúry a nechajte nahrievať spoločne.
- Pečenie: Na horúcu platňu opatrne preneste pizzu alebo chlieb pomocou lopatky na pizzu alebo papierom na pečenie.
- Doba pečenia: Pizzu pečte 5-10 minút, alebo kým korpus nie je zlatistý a syr roztopený. Chlieb pečte podľa obvyklého postupu.
- Chladenie platne: Po dopečení pizzu alebo chlieb vyberte z rúry a platňu nechajte vychladnúť v rúre. Nikdy neochladzujte horúcu platňu studenou vodou, mohlo by dôjsť k jej prasknutiu. Po dopečení ju pokladajte na drevený povrch, nie na studenú alebo mokrú dosku.
Ako sa starať o šamotovou platňu
Správna údržba šamotovej platne zabezpečí jej dlhú životnosť a zachovanie jej vlastností.
- Čistenie: Šamotovou platňu čistite iba suchou kefou alebo škrabkou. Nepoužívajte saponáty ani iné čistiace prostriedky, ktoré by sa mohli vsiaknuť do platne a znehodnotiť chuť pečených pokrmov. Najdôležitejšie je neumývať ju saponátom, pretože by ho platňa absorbovala a potom by všetky potraviny, na nej pripravované, mali príchuť saponátu.
- Skladovanie: Šamotovou platňu skladujte na suchom a vetranom mieste.
Inside a Modern Bread Factory From Wheat Grain to Perfect Slices (Full Process)
Ako postaviť samotovu pec na chlieb
Pán Vladimír sa podelil o svoj letný projekt - stavbu samotovej pece. Pri stavbe použil šamotová maltu a šamotová múčku v pomere 3:1. Škáry nad 3 mm vypĺňal klinovaním z kúskov šamotu a maltou zmiešanou so šamotovou múčkou v pomere Rudomal : múčka 3 : 1. Dôležité je dávať pozor na množstvo malty, pretože je rýchlotuhnúca.
Postup stavby zahŕňal prípravu stola so spevnenou časťou na pec v ľavom rohu. Šalovanie platne na stôl s otvorom na umývadlo. Debnenie z „50-tky“ polystyrénu na tepelnú izoláciu dna pece. Použitie liaporbetónu - 50 l liaporu a 25 kg cementu. Plášť pece je tvorený z polovičných šamotových tehál lepených žiaruvzdornou maltou. Tehly škároval a klinoval hneď po ukončení nového radu, čo spevňuje jednotlivé poschodia pece. Nemožno zabudnúť na osadenie teplomera. Komín je prispôsobený plechovej streche. Začína sa pomaličky vypaľovať, nie na maximálnu teplotu.
Pán Vladimír študoval návody na internete a zamietol možnosť kúpy hotovej pece, pretože chcel vytvoriť niečo osobné. Spravil si výkres pece v mierke 1:1, aby si ujasnil veľkosť stola, na ktorom pec bude stáť. Vnútorný priemer pece je 78 cm so vstupným otvorom na úrovni 2/3 vnútornej výšky (asi 26 cm) a šírkou 35 cm. Vonkajší priemer so zateplením je 115 až 120 cm.
Pán Vladimír pečie chlieb pri teplote asi 180 °C a stále experimentuje. Cesto pripravuje z kvasníc, múky, soli, rasce a postrúhaných zemiakov. Po vymiesení necháva cesto kysnúť na teplom mieste asi hodinu.
Recept na domáci chlieb
Necháme vykysnúť kvasnice asi 15 minút. Pridáme múku, soľ, rascu, postrúhané zemiaky a vodu. Vzniknuté cesto miesime asi pol hodiny. Necháme ho kysnúť na teplom mieste asi hodinu.
Užitočné pomôcky na pečenie chleba
S tými správnymi kuchynskými potrebami bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny.
- Drevená doska na cesto
- Veľká drevená misa
- Ošatka na pečenie chleba
- Kvalitné poháre na kvások
- Vareška drevená
- Drevený chlebník
Šamotová doska: Zaobstarajte si šamotovú dosku na pečenie chleba, ktorú vložíte do rúry a chlebík, pizza či koláč získajú nový chuťový rozmer.
