Pri spomienkach na jedlá detstva sa jednoznačne vybaví aj segedínsky guláš. Bolo to obľúbené jedlo vďaka kapuste, rovnako ako strapačky. Tento recept prináša zdravšiu a chutnejšiu alternatívu, ktorá poteší nielen vegetariánov, ale aj milovníkov tradičných chutí. V tejto verzii nenájdete mäso ani sóju, no napriek tomu si zachováva plnú chuť a výživnosť.
Segedínsky guláš patrí medzi najobľúbenejšie jedlá slovenskej kuchyne. Mnohí si ho pamätajú už od detstva. Kde sa dobre varí, tam sa dobre darí.
Kľúčové ingrediencie
V segedínskom guláši sú kľúčovými ingredienciami kyslá kapusta a tempeh. Plná chuť výživnej kyslej kapusty sa v tomto tradičnom recepte skĺbi s lahodnosťou údeného tempehu. Dobrá kapusta je základ, bez ktorého dobrý segedín neuvaríme. Ak nie je kyslá kapusta domáca alebo z tržnice, tak verím, že máte obľúbenú značku v obchode. Dnes už je výber dobrý, dá sa kúpiť aj bez chemických konzervačných látok.
Najlepšie je zvoliť kapustu priamo z trhu, ktorá neprešla pasterizáciou a ostali v nej zachované všetky prospešné bakteriálne kultúry. Ak však túto možnosť nemáte, kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami v domácich podmienkach, prípadne zvoliť kapustu zo supermarketu. Potrebujeme však kapustu, ktorá bude dostatočne kyslá, čo si viete najlepšie overiť pri nakupovaní na trhu. Ak túto možnosť máte, rozhodne ju odporúčame využiť. Kapusta bude tvoriť nosnú chuť segedínskeho guláša a neradno jej výber podceňovať.
Tempeh je jednou z najzdravších foriem sóje v kuchyni. Jedná sa o fermentované sójové bôby, ktoré sú pre človeka ľahšie stráviteľné a častokrát sú vhodným riešením aj pre ľudí, ktorí majú inak so strukovinami či sójou tráviace ťažkosti. Tempeh nájdete, okrem špecializovaných predajní so zdravou výživou, už aj v niektorých bežných predajniach a reťazcoch (napríklad Kaufland). Bežne ho možno nájsť v surovej podobe s bielou plesňou, alebo v našich končinách aj smažený alebo údený. Na tento recept je najlepšou voľbou údený.
Ak však údený tempeh nie je dostupný, môžeme zvoliť aj smažený, prípadne aj surový. Surový tempeh však bude potrebné najprv nakrájať na kocky a sprudka opražiť na rozpálenom oleji do zlatohneda a až potom použiť v recepte.
Príprava segedínskeho guláša s tempehom
Ingrediencie:
- Tempeh
- Cibuľa
- Cesnak
- Sladká paprika
- Drvená rasca
- Paradajkový pretlak
- Nové korenie
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Kyslá kapusta
- Rastlinná smotana
- Olej
- Soľ
Postup:
- Tempeh nakrájame na približne 1 cm kocky a odložíme bokom.
- V hlbokom hrnci rozpálime hladinku oleja, na ktorej do sklovita opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Tie následne poprášime sladkou paprikou, drvenou rascou, prudko premiešame a zarestujeme paradajkový pretlak.
- Pridáme tempeh, nové korenie, bobkový list, čierne korenie a podľa potreby dosolíme.
- Podlejeme trochou vody, necháme zovrieť a dusíme približne 40-60 minút, až kým kapusta nezmäkne.
- Po zmäknutí kapusty pridáme rastlinnú smotanu a necháme pár minút prejsť varom.
Kyslá kapusta sa predáva v náleve, ktorý do guláša nepatrí. Ja ju dám na sitko, aby kapusta stiekla. Ochutnám a ak je príliš kyslá, tak ju aj jemne vyžmýkam a trochu premyjem vodou. Opäť ochutnám niekde zo stredu sitka, a ak je potrebné, tak ešte premyjem.
Po uvarení vegan segedínu vyberieme bobkový list a pridáme sójovú smotanu, jogurt či mlieko na zjemnenie chuti. Ja som pridávala len trochu, ale kľudne môžete pridať aj celé balenie sójovej smotany (cca 200ml), ak ste navyknutý. Ďalej som už vegan segedín nezahusťovala.
Príprava domácej pšeničnej knedle
Segedínsky guláš sa tradične podáva s parenou knedľou, ktorú si v tomto recepte pripravíme doma. Môžeme samozrejme použiť aj knedľu kupovanú.
Ingrediencie na knedľu:
- 50ml vlažného rastlinného mlieka
- Rozdrobené droždie
- Cukor
- Múka
Postup:
- Vo veľkej miske zmiešame 50ml vlažného rastlinného mlieka s rozdrobeným droždím, cukrom a 1 PL múky.
- Kvások vmiešame do múky, pridáme rastlinné mlieko a počas približne 10 minút miesenia vypracujeme na nelepivé cesto.
- Cesto opäť krátko premiesime a necháme ešte 5-10 minút pracovať zakryté na doske.
- Po hodine cesto rozdelíme na pomúčenej doske na 2 alebo 4 časti, podľa toho, ako veľké knedle sa vám zmestia do hrnca.
- Každú knedľu dobre obalíme v múke, aby sa nelepila.
- Necháme ju potom ešte ďalších asi 20 minút kysnúť.
- Hrniec naplníme do polovice vodou a necháme ju zovrieť.
- Pridáme vytvarované cesto (môžete pridať 2 naraz, koľko sa vám zmestí) a hrniec prikryjeme.
- Na strednom plameni varíme 20 minút bez odkrývania.
Domácu knedľu môžete nechať vychladnúť, potrieť jemne olejom a potom zmraziť všetko, čo nespotrebujete. Knedľa je na mrazenie a rozmrazovanie skvelá.
DOMÁCA PARENÁ KNEDĽA – tradičný recept, ktorý sa vždy podarí | Var a peč s Martinkou
Alternatívy k mäsu a sóji v segedínskom guláši
Po hlivovom guláši, prišiel na rad vegan segedínsky guláš s domácou knedľou. Konečne ste zistili, že spraviť domácu knedľu nie je vôbec ťažké. A hlavne, že pridávanie vajíčka či mlieka je absolútna zbytočnosť.
Sójové kocky sú vyrobené zo sójovej múky a, keď sa dobre pripravia a okorenia, dokážu nahradiť mäso dokonalo. Na vegan segedínsky guláš budete potrebovať 200g, čo sú dve malé balenia. Príprava je tiež jednoduchá. Zohrejte si liter vývaru, pridajte sójovú omáčku a vo vriacom vývare kocky varte asi 10-15 minút. Po dovarení ich vyberte a nechajte vychladnúť. Potom ich zabaľte do utierky a zbavte sa prebytočnej vody (vyžmýkajte ich). Teraz sa môžu sójové kocky marinovať v oleji a korení, ale pre segedín to nie je potrebné.
Ak nemáte domáci zeleninový vývar, používajte bio zeleninový vývar v prášku alebo v kockách. Bujónové kocky majú krásne zelenú farbu. Zvyčajne sú to bujóny nemeckej výroby. Na obale nájdete dávkovanie, ktorým sa môžete riadiť. Bio bujóny nájdete napríklad v DM drogerii, Yeme, Alberta a zdravej výžive. Ja mám teraz doma vývar v prášku značky Rinatura.
Cibuľu nakrájame nadrobno a vyprážame na oleji dozlatista. Potom pridáme ďobáčiky. Nepoznáte ich? Dobáčiky sú rezance sójového mäsa od firmy Kalma, v tomto prípade nie z múky, ale z celých bôbov, takže ho nájdete v chladničkách zdravých výživ, je chuťovo aj výživovo lepší. Krátko ich orestujeme s cibuľou a pridáme aj všetko korenie - lyžičku papriky, pol lyžičky rasce, 2 bobkové listy, soľ a korenie. Krátko zasmažíme, zamiešame a hneď zalejeme horúcou vodou. Pridáme pokrájanú a prepláchnutú kapustu a dusíme asi 20 minút.
Na oleji osmažíme dozlatohneda cibuľu, pridáme na kocky nakrájaný údený tempeh (oproti sójovému mäsu je tučnejšia a „pustí šťavu“). Po dvoch minútach spoločného restovania všetko okoreníme 2 čajovými lyžičkami sladkej a jednou pálivej papriky, premiešame, zľahka zaprášime hladkou múkou, opäť premiešame, podlejeme horúcou vodou, pridáme bobkový list, nové korenie a ochutíme soľou alebo zeleninovým bujónom. Vložíme prepláchnutú kyslú kapustu a dusíme, kým kapusta nezmäkne. Vymeníme bobkový list a nové korenie, zahustíme sójovou smotanou a prípadne dochutíme kvalitnou sójovou omáčkou.
Všeobecne najvýživnejšou alternatívou mäsa sú strukoviny. Cícer, fazuľa, šošovica, hrach, ale aj čoraz známejšie edamame (mladé zelené sójové struky) sú bohatými zdrojmi bielkovín, vlákniny i niektorých vitamínov a minerálov. Dokonca i tých, ktorých majú vegetariáni a vegáni zvyčajne nedostatok.
Môžete z nich pripraviť bezmäsité fašírky, sekanú, falošnú bolonskú zmes na cestoviny, guľôčky do omáčok.
Aj huby vieme použiť namiesto mäsa. Výhoda je v tom, že nie sú spracované ako sójové produkty. Z hlivy spravíte chutný falošný guláš alebo držkovú. Dobrotou na pôstne dni je tiež hubový perkelt. Samozrejme, chutia aj s cestovinami.
Ďalšie menej známe náhrady mäsa:
- Tempeh: Základom tempehu je sója, ale vyrába sa procesom fermentovania, čo mu dáva inú štruktúru, chuť i vôňu. Používa sa jednoducho - nakrájaný, opečený, môžete ho marinovať alebo zapiecť so zemiakmi a smotanou, prípadne paradajkovou omáčkou.
- Seitan: Seitanu sa hovorí aj pšeničné mäso. Rýchlo ho pripravíte a má podobnú štruktúru ako mäso, takže ho hodnovernejšie napodobňuje ako sója. Používa sa do gulášov a omáčok, opečený na plátky, ale aj na vyprážanie.
- Robi mäso: Vyrába sa zo pšeničnej bielkoviny, červenej repy, vody a korenia. Ak ho správne ochutíte takmer si nevšimnete, že je to nie je skutočné mäso, pripomína ho aj vzhľadovo. Z Robi mäsa pripravíte steaky, medailóniky, chutí vyprážané, v gulášoch i so šťavou. Obsahuje však lepok, a tak nie je vhodné pre celiatikov a ľudí s intoleranciou lepku.
Vegan segedínsky guláš som servírovala s čerstvou knedľou. U nás doma sme robievali segedín vždy viac kyslý a túto verziu som robila podľa neho. Ešte lepší je na druhý deň, keď sa všetky chute spoja.
Segedínsky guláš je výborné jedlo, ktoré sa “varí samo”. Ako sme už písali, dobrá kapusta je základ, bez ktorého dobrý segedín neuvaríme. Žiaden muž sa nikdy segedínu nepreje.