Segedínsky guláš: Tradičný recept z kuchyne "Kluci v akci"

Zdravíme všetkých priaznivcov gulášov. Filip odovzdáva divákom recept na špeciálny segedínsky guláš, ktorý sa naučil variť od svojho kamaráta-kuchára. Sami sa presvedčíte, že tento recept stojí za vyskúšanie a degustáciu. Segedín, zjemnený smotanou, nezvykle vonia po údenom. S chlebom je úplne najlepší. Guláš je veľmi rýchlo hotový, čo je veľké plus v okamihu, keď nemáte času nazvyš a potrebujete niekoho výdatne nakŕmiť. Filip má šikovných kamarátov! Asi ich čoskoro pozveme na natáčanie.

Segedínsky guláš je jedlo, o ktorom sa veľa hovorí. Kolem každého receptu sa hneď strhne debata: to tam patrí, to v žiadnom prípade… Segedínsky guláš podľa Pohlreicha vyzerá inak… A potom niekto povie: „Najlepší segedín aj tak robili pred tridsiatimi rokmi u nás v krčme Na Růžku.“ No a práve na tento segedínsky guláš ponúkame predpis. Presne tak, ako sa varil vo všetkých krčmách. A pretože sa jedná o bývalú československú štátnu normu, nemáme o svoju kožu strach.

Existuje bezpočet receptov na segedínsky guláš. A iste sú výborné. Ale podľa tejto receptúry varíme na istotu a chuť pokrmu je dokonale vyvážená.

Čo je potrebné

Na päť poctivých porcií segedínskeho guláša je potrebná pol kila pekného chudého bravčového brucha, 400 g kyslej kapusty, jedna cibuľa (mala by mať asi 65 gramov, ale keď je väčšia, gulášu to neuškodí), 60 g bravčovej masti, 7,5 g mletej papriky (použili sme pravú maďarskú csemege, lahôdkovú a malé množstvo csípős, pálivej). Ďalej pol gramu rasce, 15 g soli, 25 g hladkej múky a namiesto predpísaných 125 ml mlieka sme dali 100 g sladkej smotany.

Ingrediencie pre 4 porcie:

• 4 údené kuracie stehná
• 2 cibule
• 1 lyžica rasce
• 3 lyžice sladkej papriky
• 400 ml vody
• 400 g kyslej kapusty
• 200 ml smotany na šľahanie
• olej
• soľ
• korenie

Príprava segedínskeho guláša

Z bravčového brucha zrežeme kožu a nakrájame ho na kocky - podľa toho, aké veľké kúsky mäsa máme radi. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na kocky. V kastróle rozohrejeme polovicu masti, cibuľu orestujeme dozlatova, pridáme rascu a mäso a spoločne opekanie, až sa kocky brucha zatiahnu. Potom nasypeme sladkú papriku, zamiešame, pridáme soľ, vodu. Privedieme k varu, stiahneme teplotu, prikryjeme pokrievkou a dusíme, kým nie je mäso takmer mäkké. Pre lepšiu viskozitu sme spoločne s mäsom dusili aj odrezaný plát kože.

Kyslé kapustu na sitku prepláchneme vodou (keď ju neprepláchneme, bude pokrm príliš slaný a kyslý). Vykapanú kapustu dáme na došku a ťažkým nožom prekrojíme. Pridáme k mäsu a spoločne dusíme, kým nie je brucho dokonale mäkké.

Na zvyšnej masti usmažíme z múky zápražku, ktorú potom segedínsky guláš zahustíme. Tento profesionálny krok sa líši od bežnej domácej praxe, kedy sa segedín zahusťuje zálievkou z mlieka (smotany) a surovej múky. Naposledy sme pridali sladkú smotanu (dôvodom bol iba stav zásob) a segedínsky guláš „doladili“ malým množstvom pálivej papriky.

Z kuracích stehien oberieme mäso a nakrájame ho na hrubé kúsky. Najemno nakrájanú cibuľu orestujeme na oleji dozlatova spoločne s rascou, pridáme sladkú papriku, krátko speníme a zalejeme vodou, pridáme mäso a kyslú kapustu, osolíme, okoreníme, privedieme k varu a povaríme cca 15 - 20 minút. Na záver zjemníme smotanou a krátko povaríme.

Mäso nakrájame na kocky, osolíme a okmínujeme. Na masti orestujeme na kocky nakrájanú cibuľu do zlatohneda, pridáme bobkový list, mäso a dôkladne opečiem. Potom vmiešame papriku a krátko osmahneme, zalejeme vodou, zamiešame a dusíme zvolna pod pokrievkou domäkka.

Mäso nakrájame na kocky, osolíme a okoreníme koriandrom. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme dozlatova na masti, pridáme zázvor, bobkový list a jalovec, zarestujeme, vmiešame mäso a opäť opekáme, vmiešame obe papriky, zarestujeme a zalejeme vývarom, zľahka osolíme. Ešte vmiešame pokrájanú kyslú kapustu, prikryjeme pokrievkou a dusíme domäkka. Na záver vlejeme smotanu a dochutíme drhnutým tymiánom a nasekanou ľubovníkom.

Na zvyšnom sádle usmažíme z múky zápražku, ktorú potom segedínsky guláš zahustíme. Tento profesionálny krok sa líši od bežnej domácej praxe, kedy sa segedín zahusťuje zálievkou z mlieka (smotany) a surovej múky. Naposledy sme pridali sladkú smotanu (dôvodom bol iba stav zásob) a segedínsky guláš „doladili“ malým množstvom pálivej papriky.

Inou možnosťou, ako zahustiť a zároveň zjemniť segedínsky guláš, je použiť obyčajnú smotanu na varenie a lyžicu hladkej múky. Múku dobre rozmiešame v smotane a cez malé sitko nalejeme do vriaceho guláša. Okamžite rozmiešame v guláši a ešte 10 minút povaríme pri miernej teplote, občas zamiešame.

Na päť poctivých porcií segedínskeho guláša je potrebná pol kila pekného chudého bravčového brucha, 400 g kyslej kapusty, jedna cibuľa (mala by mať asi 65 gramov, ale keď je väčšia, gulášu to neuškodí), 60 g bravčovej masti, 7,5 g mletej papriky (použili sme pravú maďarskú csemege, lahôdkovú a malé množstvo csípős, pálivej). Ďalej pol gramu rasce, 15 g soli, 25 g hladkej múky a namiesto predpísaných 125 ml mlieka sme dali 100 g sladkej smotany.

Ošúpte cibuľu a nakrájajte ju na drobné kúsky. Mäso osušte papierovou utierkou a pokrájajte na kocky o veľkosti približne 2 centimetre. Začnite rozohrievať masť vo veľkom hrnci (nedočkavý kuchár siahne rovno po tlakovom hrnci), akonáhle sa rozpustí, pridajte cibuľu a pri strednej teplote ju 2 minúty za stáleho miešania vareškou poduste. Zvýšte teplotu na maximum a pridajte mäso. Miešajte, kým mäso nepustí šťavu, a potom ešte ďalej, kým sa tekutina neodparí. Do hrnca pridajte rascu a mletú papriku a premiešajte, aby sa všetka paprika rozpustila v tuku. Zalejte horúcou vodou tak, aby mäso bolo sotva ponorené, premiešajte, vráťte na platničku a pri veľmi miernej teplote pozvoľna duste zakryté najmenej 1 hodinu takmer domäkka.

Kapustu nasypte do cedníka a pod studenou tečúcou vodou krátko prepláchnite, zbavíte ho tak prílišnej kyslosti. Tlakom ruky zbavte kyslej kapusty prebytočnej vody a na veľkom kuchynskom tanieri ju pokrájajte na cca 2 centimetre. Do hotového guláša vmiešajte kyslú smotanu a už nevarte.

Dobrému segedínskemu gulášu prospeje mierna „odstávka“ a znovu ohriatie. Je ale treba gulášom stále miešať, aby sa nepripálil - pripálené mlieko alebo smotana by mohli celé dielo pokaziť.

Aby bola spomienka na českú hotovku podľa niekdajšej receptúry dokonalá, podávali sme segedínsky guláš s typickou prílohou - kysnutým rožkovým knedlíkom.

Na päť poctivých porcií segedínskeho guláša je potrebná pol kila pekného chudého bravčového brucha, 400 g kyslej kapusty, jedna cibuľa (mala by mať asi 65 gramov, ale keď je väčšia, gulášu to neuškodí), 60 g bravčovej masti, 7,5 g mletej papriky (použili sme pravú maďarskú csemege, lahôdkovú a malé množstvo csípős, pálivej). Ďalej pol gramu rasce, 15 g soli, 25 g hladkej múky a namiesto predpísaných 125 ml mlieka sme dali 100 g sladkej smotany.

Žemle nakrájame na kocky a opekáme na masle dozlatova. Do misky preosejeme múku, pridáme soľ, žĺtok, vajce, mlieko, sódovku a vypracujeme hladké redšie cesto, do ktorého vmiešame prechladnutú žemľu. Z cesta vytvarujeme dva valčeky a varíme v osolenej vode 25 minút.

Čo sa o segedínskom guláši stále dookola hovorí:

• že nepochádza z mesta Szegedu,
• že sa v Maďarsku nazýva szekeleygulyás,
• pretože ho vynašiel básnik Székely, ktorý bol „machrom“ na guláše;
• alebo pretože ho z hladu namiešal nejaký pán Székely, keď v jeho krčmičke nemali než zvyšok perkeltu a kyslú kapustu;
• ale tiež že ho skôr zo zlosti na opitých hostí, ktorí sa domáhali jedla neskoro v noci, čírou náhodou vytvoril budapeštiansky hostinský Székely zmiešaním všetkých zvyškov, čo našiel v kuchyni - perkelt, kapusta, smotana.

Potvrdiť možno iba:

• že gulyás je v Maďarsku označenie pre polievku, pretože jedlu, ktoré vyzerá ako guláš, sa hovorí perkelt.
• A tiež, že ak sa v nejakom maďarskom turisticky navštevovanom meste stretneme so segedínskym gulášom v našej podobe, je to ponuka pre českú a slovenskú klientelu. Kuchár bude pravdepodobne Slovák vyučený v Mariánskych Lázňach.

Segedínsky guláš podľa ČSN Československá štátna norma pre teplú kuchyňu uvádza dve varianty segedínskeho guláša, a to číslo 13102 a 13102/A špeciál. Pre overovaciu várku segedínskeho guláša sme vybrali základný recept, iba bolo v závere mlieko nahradené sladkou smotanou.

Zabudnite na všetky pochybnosti! S touto kuchárkou sa vám to zaručene podarí už na prvýkrát a svojimi pokrmami oslníte rodinu aj návštevu. "Nie sú zlí kuchári, sú len zle napísané recepty." A recepty z tejto knihy z vás zaručene dobrého kuchára urobia, pretože sú napísané s láskou a tak, aby ich pochopil a uvaril podľa nich na prvýkrát aj úplný začiatočník. Jana Florentýna Zatloukalová rozdelila knihu do 5 prehľadných častí, ktoré nazvala etudy. Stretnete sa tu ako s obecnou teóriou tepelných úprav, tak s klasickými českými receptami a receptami pre prázdnu chladničku, kedy sa naučíte variť z mála.

Existuje bezpočet receptov na segedínsky guláš. A iste sú výborné. Ale podľa tejto receptúry varíme na istotu a chuť pokrmu je dokonale vyvážená.

tags: #segedinsky #gulas #kluci #v #akci