Tradičný Segedínsky Guláš: Majstrovské Dielo Slovenskej Kuchyne

Hľadáte recept na ten najlepší, naozaj pravý Segedínsky guláš, presne taký poctivý a lahodný ako od babičky? Potom si tento klasický recept určite uložte a zamilujete. Kombinácia dokonale mäkkého bravčového mäsa, jemne kyslej kapusty a zamatovo krémovej smotanovej omáčky je jednoducho neodolateľná a predstavuje stálicu českej a slovenskej kuchyne. Segedínsky guláš je klasika, ktorú milujú snáď všetci. Toto jedlo je chutné, sýte a hoci jeho príprava vyžaduje trochu času na pomalé dusenie, samotný postup podľa tohto receptu je jednoduchý a trúfnuť si naň môžu aj tí, ktorí sa s varením gulášov ešte len zoznamujú. Hoci má segedínsky guláš pôvod v maďarskej kuchyni, u nás sa stal neoddeliteľnou súčasťou tradičných jedál. Spája v sebe výraznú chuť bravčového mäsa, jemnú kyslosť kapusty a krémovosť smotany, čo vytvára dokonalú harmóniu chutí. Príprava segedínskeho guláša nie je náročná, no jeho chuť vám vynahradí každú minútu strávenú pri sporáku. Ak chcete ochutnať pravý domáci segedín, stačí dodržať tento jednoduchý recept. Segedínsky guláš je kráľom slovenskej kuchyne. V každej rodine sa recept trochu prispôsobí a vytvorí sa tak tradičná domáca klasika. Dnes sa podelíme o náš recept na segedín. Výsledkom bude mäkké mäsko a lahodná omáčka. Určite nebude problém jesť segedín aj viac dní po sebe.

Príprava mäsa a základu

Základom pravého segedínskeho gulášu je poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti (alebo oleji). Množstvo cibule by malo byť štedré, aspoň polovica váhy mäsa. Vo väčšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte na strednom ohni masť alebo olej. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu. Kľúčový krok: Za občasného miešania restujte cibuľu pomaly do sýtej zlatohnedej farby. Nesmie sa spáliť, ale musí byť naozaj dobre orestovaná - dodá gulášu farbu a základ chuti. Trvá to približne 15-20 minút. Zvýšte teplotu, pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne a nechytí farbu. Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa alebo znížte teplotu na minimum. Pridajte mletú sladkú papriku, prelisovaný cesnak, drvenú rascu, čerstvo mleté čierne korenie a voliteľný paradajkový pretlak.

Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2-3 cm. Cibuľu nakrájajte najemno. Cesnak prelisujte alebo nasekajte najemno.

Pomalé dusenie

Vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou (cca 500 ml) tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte bobkové listy a nové korenie (tie môžete vložiť do čajového vrecúška alebo sitka na korenie pre ľahšie vybratie). Pridajte približne 1 čajovú lyžičku soli (viac pridáte neskôr). Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Malo by len veľmi jemne prebublávať. Trvá to približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od kvality a typu mäsa. Počas dusenia občas premiešajte a kontrolujte množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparuje, podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody. Mäso musí byť na konci dokonale mäkké.

Pridanie kapusty

Kým sa mäso dusí, pripravte si kyslú kapustu. Ak je príliš kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou. Dôkladne ju vyžmýkajte od prebytočnej šťavy (šťavu si môžete odložiť a prípadne ňou na záver dochutiť guláš). Ak sú rezance kapusty príliš dlhé, môžete ju prekrojiť nožom. Keď je mäso mäkké, pridajte do hrnca pripravenú vyžmýkanú kapustu. Dobre premiešajte a spolu pod pokrievkou duste ďalších približne 20 až 30 minút, kým kapusta nezmäkne a chute sa neprepoja.

Zahustenie a dokončenie

Vyberte z gulášu bobkové listy a guličky nového korenia (ak ste nepoužili sitko). Pripravte si zátrepku na zahustenie a zjemnenie: V malej miske alebo pohári rozmiešajte hladkú múku (1 PL) s trochou studenej vody alebo mlieka (cca 50 ml) dohladka. Potom do tejto zmesi metličkou dobre vmiešajte kyslú smotanu (200 g). Temperovanie: Naberte jednu naberačku horúcej šťavy z gulášu a pomaly ju za stáleho miešania vlejte do pripravenej smotanovej zátrepky. Dobre premiešajte. Teraz odstavte hrniec s gulášom z ohňa alebo znížte plameň na úplné minimum. Pomaly a za stáleho miešania vlejte temperovanú smotanovú zátrepku do gulášu. Vráťte hrniec na veľmi mierny oheň a už len krátko (1-2 minúty) prehrejte a miešajte, kým šťava nezhustne. Guláš už nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila. Hotový segedínsky guláš finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj štipku cukru na vyváženie kyslosti kapusty.

Servírovanie

Pred podávaním nechajte guláš ešte aspoň 10-15 minút odstáť pod pokrievkou. Podávajte horúci, štedro preliaty omáčkou s mäsom a kapustou.

Tipy pre dokonalý Segedínsky Guláš

• Základom pravého segedínskeho gulášu je poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti (alebo oleji).
• Množstvo cibule by malo byť štedré, aspoň polovica váhy mäsa.
• Podlievajte horúcim vývarom alebo vodou.
• Kyslú kapustu pred pridaním vždy ochutnajte. Ak je extrémne kyslá, trochu ju prepláchnite.
• Vždy ju poriadne vyžmýkajte a ak treba, prekrojte.
• Pridávajte ju až k mäkkému mäsu a duste spolu ešte asi pol hodiny.
• Na zahustenie a zjemnenie používajte zátrepku z kyslej smotany a hladkej múky.
• Je veľmi dôležité ju temperovať (zmiešať s trochou horúcej šťavy) a vmiešať do gulášu až na záver, keď už nevarí prudko, inak sa smotana môže zraziť.
• Majoránku a cesnak (ktoré boli v pôvodnom recepte, ale v tomto upravenom nie sú) môžete pridať tiež úplne na záver pre vôňu.
• Najklasickejšou prílohou k segedínu je nadýchaná domáca knedľa, ktorá skvelo nasáva hustú omáčku.
• Ak však nemáte čas na jej prípravu, môžete zvoliť aj čerstvý chlieb, ktorý sa k tomuto gulášu rovnako hodí.
• Ak sa bojíte, že vám paprika a cesnak zhorknú, môžete postup otočiť.
• Počas dusenia pridajte ostatné koreniny: čierne korenie, drvenú rascu, bobkový list. Ak však vaša kyslá kapusta obsahuje tieto koreniny, väčšinou už nie je nutné pridávať.
• Ak je mäso aj kapusta mäkká, pridáme smotanu. Následne všetko spolu len prevaríte a prípadne ešte dochutíte.
• Tento recept neodporúčame robiť v ,,malom” množstve. Jednoducho sa vždy zje 😊.
• TIP na uskladnenie: Segedín môžete hneď po uvarení (ešte horúci) nabrať napr. do 7 dcl zaváracieho pohára úplne do plna a poriadne uzatvoriť. Teplom sa sám zavarí a vydrží vám v chladničke aj 2 týždne.
• Aké mäso je najlepšie na segedínsky guláš? Jednoznačne bravčové pliecko (ak nie pliecko, zvoľte mastnejší typ mäsa). Obsahuje primerané množstvo tuku a kolagénu, vďaka čomu zostane po dusení šťavnaté.
• Prečo sa smotana v segedíne zrazí? Najčastejšou chybou je vliatie studenej smotany do vriaceho hrnca. Smotanu nechajte vopred otepliť na izbovú teplotu.
• Treba kapustu do segedínu premývať? Závisí od vašej preferencie. Ak máte radi kyslejší guláš, nepremývajte.
• Segedínsky guláš sa dá urobiť aj v bezlaktózovej alebo vegánskej podobe a bez výraznej zmeny v chuti.

Tento guláš je výnimočný nielen svojou chuťou, ale aj tým, že sa pripravuje v jednom hrnci. Vďaka tomu si môžete užiť skvelé jedlo bez zbytočne veľkého množstva riadu.

tags: #segedinsky #gulas #tradicny #recept