Šípková omáčka - najčastejšie ju poznáme ako prílohu k divine, hovädziemu mäsu či sviečkovej, no jej príprava vôbec nie je taká zložitá, ako sa môže zdať.
Šípková omáčka je tak slavná, že si dokonca zahrála ve filmu! Dilema, s čím si dát kance, řešili myslivci v Menzelově snímku Slavnosti sněženek.
V ľudovom liečiteľstve sa používajú na posilnenie imunity, zlepšenie trávenia a zmiernenie zápalov.
Najlepšia je vtedy, keď v nej cítiť prirodzenú chuť šípok, decentnú kyselkavosť a ľahký korenistý tón.
Podávajte ju s pečeným mäsom alebo divinou a doprajte si kúsok poctivej klasiky, ktorá nikdy nesklame.
Zber a spracovanie šípok
Jeseň je tu a s ňou aj šípky. Využite krásne zrelé šípky všade naokolo a pripravte si lahodnú šípkovú omáčku, ktorá sa skvele hodí k rôznym druhom mäsa.
Ak vo vašom okolí ešte nevystrájal prvý mráz, počkajte si naň. Na spracovanie sú totiž najlepšie také šípky, ktoré na kre aspoň trošku premrzli. Pokiaľ chcete šípky rovno spracovať, nie sušiť, zberajte ich po prvých mrazoch. Sú sladšie, aromatickejšie a mäkšie.
Šípky najskôr očistite - odstráňte stopky a okvetia, rozpoľte ich a vydlabte jadrovníky so semienkami a chĺpkami. Následne ich dôkladne umyte a uvarte v čistej vode do zmäknutia. Mäkké šípky rozmixujte na jemný pretlak.
Gurman TIP: Šípky môžete variť aj vcelku - stačí odstrániť stopky a okvetia. Rozvarené plody potom rozmixujte a prepasírujte.
Keď čerstvé šípky nie sú poruke, riešením je kvalitný šípkový lekvár alebo pretlak.
Šípky spracujte, zbavte jadierok.
Príprava šípkové omáčky
Na panvici alebo v hrnci si pripravte svetlú zápražku z masla a múky. Zalejte ju vývarom, pridajte šípkový pretlak a červené víno.
Omáčku dochuťte soľou, korením, klinčekom, škoricou, citrónovou kôrou a podľa potreby aj cukrom.
Po zovretí nechajte omáčku mierne prebublávať 5-10 minút, aby zhustla a chute sa krásne prepojili.
Na masle orestujte nadrobno nakrájanú šalotku dosklovita. Pridajte šípkový lekvár, zalejte vínom a nechajte ho krátko odpariť. Prilejte vývar, zahustite jemnou zápražkou a dochuťte citrónom, soľou a korením.
Šípková omáčka má rada jemnosť - nepreháňajte to s korením ani cukrom.
Do šťavy pridáme trocha cukru a varením šťavu zahustíme na pretlak. Dáme do pohárov a zasterilizujeme.
Víno prevaríme s klinčekami, pridáme šípkový pretlak, rajčinový pretlak a necháme na slabom ohni povariť. Potom osolíme, okoreníme, pridáme štipku škorice a osladíme podľa chuti.
Omáčku zalejeme smotanou a ešte povaríme asi 5 minút.
Do malej nádoby nasypeme nové korenie, celé korenie a bobkový list, zalejeme vodou a varíme 5 minút. Potom necháme korenie vylúhovať.
Slaninu nakrájame na malé kocky a vyškvaríme. Pridáme k nej očistenú, umytú a na plátky nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a ďalej restujeme.
Zalejeme vývarom, pridáme precedený odvar z korenia, červené víno, brusnice, šípkovú marmeládu, citrónovú šťavu, soľ a cukor. Varíme asi 20 minút, aby sa chute spojili a zelenina zmäkla.
Rozmixujeme dohladka, precedíme a hotovú omáčku ešte povaríme.
Nakoniec ju zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.
Cukor rozvarte vo vode spolu s bylinkami či korením, podľa chuti. Šípky do sladkej vody pridajte a varte asi 5 minút. Potom nechajte odstáť, kým voda celkom nevychladne.
Šípky sceďte, ale pamätajte - vodu ešte budete potrebovať.
Šípky poukladajte do pohárov, cukrovú vodu medzitým opäť priveďte do varu a šípky zalejte.
Sterilizujte ich na 75°C počas 15 minút.
Šípkové pyré mixujte s olejom, griotkou, šťavou z citrusov a smotanou, pokiaľ nezískate požadovanú konzistenciu. Pridajte soľ, worchestrovú omáčku a všetko dovedna dobre zamiešajte.
Omáčka bude mať krajšiu farbu, keď pridáte cviklu. 100% prírodné, chutné a najmä zdravé farbivo. Tak ho využime!
Šípková omáčka v rôznych receptoch
Šípková omáčka je veľmi univerzálna a dá sa použiť aj v iných receptoch:
- Šípková omáčka k divine: Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame. Podávajte s knedľou alebo zemiakovými plackami.
- Šípková omáčka k pečenému hovädziemu: Omáčka dodá hovädziemu mäsu sladkokyslý nádych, ktorý výborne vyváži jeho chuť.
- Šípková omáčka k hydine: Skúste ju podávať s pečenou kačicou alebo husou.
- Šípková omáčka ako dip: Použite ju ako dip k syrom alebo grilovaným zeleninovým špízom.
Šípková omáčka sa dnes na stôl dostává velmi zřídla a přitom dříve si jí babičky cenily a považovaly ji za špičku kulinářského umění. Její pikantní sladkokyselá chuť lákala všechny.
Původně se ve staročeské kuchyni jedla pouze s knedlíkem, tedy takzvaně mezi prostým lidem. Bohatší si ji samozřejmě dopřávali s masem.
Ako sme spomenuli, šípkovú omáčku si vôbec nemusíte dávať len k zvěřine. Úplne s kľudom si ju pripravte k králičiemu, kuraciemu, prípadne bravčovému mäsu. Nezabudnite týmto druhom mäsa dodať nádych divokosti (pomocou divokého korenia).
Šípková omáčka je klasika, ktorá sa hodí k rôznym druhom mäsa, ale bravčové mäso s ňou tvorí obzvlášť lahodnú kombináciu.
Alternatívne postupy a variácie
Existujú aj iné spôsoby prípravy bravčového mäsa so šípkovou omáčkou, ktoré sa líšia v detailoch, ale zachovávajú základnú chuťovú líniu.
Marinovanie mäsa: Zeleninu (napríklad mrkvu, petržlen, zeler) očistíme a pokrájame na malé kocky. Pridáme ocot, prevarenú vychladnutú vodu, nové korenie, soľ a premiešame. Do tejto marinády vložíme mäso a dáme do chladničky marinovať (najlepšie do druhého dňa). Namarinované mäso vyberieme, osušíme obrúskom a na oleji prudko opečieme zo všetkých strán. Mäso preložíme do pekáča, pridáme marinádu aj so zeleninou a dáme do vyhriatej rúry upiecť domäkka. Počas pečenia mäso prelievame výpekom a podľa potreby podlievame vodou. Upečené mäso vyberieme a výpek prepasírujeme cez sito. Pridáme ku nemu smotanu, lekvár a prevaríme. Mäso pokrájame na plátky a podávame s omáčkou a knedľou. Dozdobíme kôpkou šípkového lekváru.
Pečenie mäsa v rúre: Mäso preložíme do pekáča a pridáme soľ, na kolieska pokrájanú cibuľu, nové i čierne korenie, bobkový list, podlejeme trochou vývaru a prikryté vložíme do vyhriatej rúry. Keď je mäso takmer mäkké, prelejeme ho výpekom a dopečieme dozlatista. Na masti opražíme múku, zalejeme ju výpekom a vývarom podľa požadovaného množstva a hustoty. Šťavu privedieme do varu, pridáme k nej šípkový lekvár, ochutíme cukrom, soľou a citrónovou šťavou.
Zeleninu (cibuľu, mrkvu a zeler) očistíme a nakrájame na kocky. Zbytok slaniny opečieme na panvici, pridáme mäso a sprudka opečieme zo všetkých strán. Do pekáča dáme na spodok zeleninu, bobkový list, borievky a nové korenie a na to položíme mäso s opečenou zeleninou a zalejeme vínom a vodou. Prikryjeme alobalom a vložíme do rúry, pri teplote 200 stupňov pečieme asi hodinu a pol. Upečené mäso odložíme na teplé miesto, zo zbytku vytiahneme korenie a bobkové listy a rozmixujeme tyčovým mixérom, primiešame džem a dochutíme cukrom a citrónom (podľa chuti) a chvíľu povaríme. Pre tých, ktorí majú radi hustejšiu omáčku, môžeme ju zahustiť múkou a nechať chvíľu povariť.
Šípkový punč: Pripravte si: 2 dcl pomarančového džúsu, 1/2 l vriacej vody, lyžicu citrónovej šťavy, 3 lyžice rozdrvených šípok, 3 - 4 lyžice medu. Šípky prelejte vriacou vodou, prikryte a nechajte štvrť až trištvrte hodiny postáť.
Tradičný vianočný punč EXTRA SILNÝ - recept
Tipy a triky
Pre intenzívnejšiu chuť omáčky môžeme použiť domáci šípkový lekvár.
Ak nemáme k dispozícii čerstvé brusnice, môžeme použiť aj sušené.
Pri pečení mäsa je dôležité pravidelne ho prelievať výpekom, aby zostalo šťavnaté.
Mäso pred pečením namarinujte.
Použite kvalitný šípkový lekvár.
Omáčku zjemnite pridaním smotany.
Nutričné hodnoty
Nutričné hodnoty bravčového mäsa so šípkovou omáčkou sa môžu líšiť v závislosti od použitých surovín a spôsobu prípravy. Všeobecne platí, že toto jedlo je bohaté na bielkoviny, tuky a sacharidy. Šípková omáčka obsahuje vitamíny a minerály, ktoré sa nachádzajú v šípkach a ďalších prísadách, ako je zelenina a korenie.
| Nutričná hodnota | Množstvo (odhad) |
|---|---|
| Bielkoviny | 30-40g |
| Tuky | 20-30g |
| Sacharidy | 25-35g |
| Vitamín C | Vysoký obsah |