Fašiangy sú obdobím hojnosti, radosti a vôní, ktoré sa šíria kuchyňou ešte skôr, než sa prvá šiška dostane na tanier. Domáce fašiangové šišky s džemom patria k tradíciám, ktoré sa neoplatí skracovať ani urýchľovať. Ich čaro spočíva v kysnutí, trpezlivosti a v chuti, ktorú poznáme z detstva.
Fašiangové obdobie bolo odjakživa spojené s radosťou, hojnosťou a jedlom, ktoré si inokedy v roku ľudia dopriali len zriedka. Po dlhých zimných mesiacoch, keď sa varilo úspornejšie, prichádzali dni, keď sa mohlo piecť, smažiť a dopriať si sladké bez výčitiek. Šišky sa stali symbolom tohto obdobia nie náhodou. Sú sýte, sladké, pripravené zo surovín, ktoré kedysi neboli samozrejmosťou, a ich príprava si vyžaduje čas.
Tajomstvo nadýchaných šišiek
Kysnuté cesto potrebuje pokoj, teplo a trpezlivosť. Práve preto majú fašiangové šišky výnimočné miesto v kuchyni. Tajomstvo dobrých fašiangových šišiek nespočíva v zložitých surovinách, ale v trpezlivosti, teplote a správnom načasovaní jednotlivých krokov. Kysnuté cesto je živý organizmus a reaguje na prostredie, v ktorom sa pripravuje.
Ak je cesto príliš studené, droždie pracuje pomaly a výsledkom sú hutné, ťažké šišky. Naopak, ak je prostredie príliš horúce, cesto môže prekysnúť a stratiť svoju pružnosť. Ideálny stav je vtedy, keď cesto kysne pomaly, rovnomerne a bez prudkých výkyvov teploty.
Rovnako dôležitá je aj teplota tuku na smaženie. Olej alebo masť nesmú byť príliš horúce, inak šišky rýchlo zhnednú na povrchu, no vo vnútri zostanú surové. Príliš studený tuk zas spôsobí, že cesto nasiakne tukom a šišky budú ťažké a mastné. Správna teplota umožní, aby sa šišky počas smaženia rovnomerne nafúkli, uzavreli povrch a zostali vo vnútri mäkké a nadýchané.
Tajomstvo dobrých fašiangových šišiek spočíva v teplote a čase. Cesto nesmie byť studené, olej nesmie byť príliš horúci a šišky potrebujú priestor, aby mohli rásť. Práve vďaka tomu sa vytvorí typický svetlý pásik po obvode, ktorý je znakom dobre vykysnutých šišiek.
Kľúč k dokonalému tvaru a chuti
Veľkú rolu zohráva aj priestor, ktorý šiškám doprajete. Po vykrojení potrebujú ešte chvíľu podkysnúť, aby mali dostatok sily rásť aj v horúcom tuku. Práve vďaka tomuto poslednému kysnutiu sa počas smaženia vytvorí typický svetlý pásik po obvode šišky, ktorý je považovaný za znak dobre pripraveného cesta.
Plnenie džemom dodáva šiškám jemnosť a kontrast. Sladká náplň v strede vyvažuje jemne mastné cesto a robí z obyčajnej šišky sviatočný kúsok. V minulosti sa používali najmä domáce džemy - marhuľový, slivkový či ríbezľový - podľa toho, čo mala domácnosť k dispozícii. Práve táto jednoduchosť a sezónnosť robí fašiangové šišky nadčasovými.
Tradičný recept s moderným nádychom
Existuje mnoho variantov receptov na fašiangové šišky. Jedna z obľúbených verzií využíva polohrubú múku a sneh z bielkov, ktorý dodáva cestu ľahkosť. Recept od Klárky z Vrábľov je skvelým príkladom, ako si aj s drobnými zmenami (napríklad použitím sušeného droždia) dopestovať vynikajúce výsledky.
Ingrediencie na cesto:
- 25 dkg polohrubej múky
- Štipka soli
- 2 dkg práškového cukru
- 2,5 dkg zmäknutého masla
- 1 žĺtok
- Pol vrecúška sušeného droždia
- Nastrúhaná citrónová kôra (asi pol lyžičky)
- 1,5 dcl teplého mlieka
- 1 PL tuzemského umu
Postup:
- Všetky suroviny okrem bielka dôkladne premiešajte v mise, kým nevznikne celistvé cesto, ktoré sa nelepí na steny nádoby.
- Zvyšný vaječný bielok vyšľahajte na tuhý sneh a dôkladne ho vpravte do cesta. Cesto bude teraz lepiť, ale to je v poriadku.
- Cesto poriadne premiesite, ako sa na kysnuté cesto patrí.
- Posypané múkou ho zakryte utierkou a nechajte znova kysnúť, kým nezdvojnásobí objem.
- Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku.
- Rozvaľkajte ho na hrúbku 1-1,5 cm.
- Odkrojky môžete nechať tak, alebo ich znovu spracovať.
- Znova všetko zakryte utierkou a nechajte 10 minút podkysnúť.
- V nádobe rozhorúčte olej.
- Šišky jemne omietnite od múky a vkladajte spodnou stranou nahor do horúceho oleja.
- Prikryte pokrievkou na minútku a potom odkryte.
- Po chvíli sa dajú otočiť a opražiť z druhej strany do zlatista.
- Hotové šišky odložte na papierové obrúsky, aby odkvapkal prebytočný tuk.
- Šišky obaľujte v práškovom cukre s vanilkovým cukrom.
- Do stredu každej šišky urobte jamku a naplňte ju obľúbeným džemom.
Sladke Kysnute Cesto
Tieto šišky sú zvonka pevnejšie, chrumkavejšie, ale zároveň ľahučké a nadýchané. Vynikajúco chutia s rakytníkovým džemom, ale aj s tradičným marhuľovým či slivkovým.
Ďalší obľúbený recept pochádza od švagrinky Gitky, ktorý sa tiež vyznačuje jemnosťou a tradíciou. Pri tomto recepte sa kvások robí priamo v miske.
Ingrediencie na cesto (recept od Gitky):
- Štipka soli
- Osiata múka
- Zmäknuté maslo
- Ostrúhaná citrónová kôra
- 4 žĺtky
- Tuzemský um
- Cukor
- Droždie
- Vlažné mlieko
Postup (recept od Gitky):
- Na spodok do misky dajte štipku soli, osiatu múku, zmäknuté maslo, ostrúhanú citrónovú kôru, 4 žĺtky a Um.
- Do boku v miske pridajte cukor, do cukru rozdrobte droždie a prilejte asi 50 ml vlažného mlieka. Prisypte opatrne aj trochu múky. Tu robíte kvások priamo v miske.
- Prilejte zvyšné vlažné mlieko a vypracujte hladké cesto.
- Prikryte a nechajte na teplom mieste nakysnúť.
- Medzitým vyšľahajte sneh zo štyroch bielkov, ktoré zľahka vmiešajte rukou do cesta.
- Znovu nechajte prikryté kysnúť.
- Cesto rozdelíte na dve polovice, jednu vyklopíte na pomúčenú dosku.
- Cesto rozvaľkáte na 1 a 1/2 cm hrúbku.
- Vykrajujete šišky a kladiete na pomúčenú dosku.
- Prikryjete utierkou, asi 5-10 min. necháte kysnúť.
- Surovú šišku vezmite do ruky, vrchnú stranu oprášte pierkom alebo malým štetcom od múky, oprášenú stranu otočte a zospodu urobte prostredným prstom jamku v šiške.
- Teraz oprášite tú stranu, ktorá bola položená na doske, čiže tá je teraz hore.
- Vložíte do oleja, prikryjete pokrievkou.
- Asi o 1 min. odokryjete a šišky otočíte.
- Hotové šišky odložíte na papierové obrúsky, aby ste ich zbavili zvyšného oleja.
- Šišky obaľujete v cukre s vanilkovým cukrom.
- Do jamky, ktorú ste robili, dáte lekvár.
Tieto šišky sú jemné ako vánok a jahodová pena na vrchu je výnimočne chutná. Nezabudnite sa s receptom podeliť aj s ostatnými!