Sladké zemiaky, alebo batáty, sú čoraz viac obľúbenejšou plodinou, ktorej pestovanie začína byť v obľube aj v našich zemepisných šírkach. Sladké zemiaky a klasické zemiaky sú výzorom similárne. Líšia sa však nie len vo svojej vnútornej štruktúre, ale aj v chuti a v neposlednom rade aj v spôsobe pestovania. Sladké zemiaky nazývané batáty patria medzi najdôležitejšie úžitkové plodiny trópov. Ich hľuzy majú rôzne tvary a farby (najčastejšie červenej s bielou či žltou dužinou). V krajinách svojho pôvodu dorastá do dĺžky až 5 metrov, čomu zodpovedá aj bohatá tvorba hľúz pod zemou. Rastlina ľahko zakoreňuje a je celá prestúpená mliečnicami. Hmotnosť jednej hľuzy sa pohybuje od 0,5 do 5 kg. Najviac sa rozširujú v tropických a subtropických oblastiach. Pôvodne pochádzajú z Ameriky, z oblasti mexického polostrova Yucatán a ústi Orinoka vo Venezuele. Sladké zemiaky nie sú botanicky príbuzné pravým zemiakom, ale oboje pochádza zo Strednej Ameriky. Sladké zemiaky dorazili do Európy asi o 100 rokov skôr a boli veľmi oceňované. Sladké zemiaky patria do čeľade pupencovitých rastlín a sú úžitkovou rastlinou, ktorej sa ročne vypestuje a zozbiera takmer 100 miliónov ton. Sladké zemiaky pochádzajú pôvodne zo Strednej prípadne Južnej Ameriky a v priebehu 16. storočia sa počas kolonizácie Strednej a Južnej Ameriky dostali aj do Európy. Keďže táto rastlina potrebuje subtropickú až tropickú klímu, na európskom území sa pestuje predovšetkým v Portugalsku, Španielsku alebo Taliansku. Sladké zemiaky majú svoju sezónu predovšetkým počas jesenných mesiacov september až november. V tomto období sa zberajú, balia alebo spracúvajú do rôznych potravín. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve. Zobrazenia sú len ilustračné. Sladké zemiaky sa v mnohých krajinách považujú za základnú potravinu a používajú sa tam na prípravu kaše zo sladkých zemiakov a iné pokrmy. Možno ich piecť, variť alebo používať ako prísadu do šalátov.
Pestovanie sladkých zemiakov
Sladké zemiaky, alebo batáty, pochádzajú z tropických a subtropických oblastí sveta, pričom vyžadujú minimálne 4 teplé mesiace na úplné dozretie. Vďaka skvelej sladkastej chuti batátov a ich výživovým hodnotám môžeme sladké zemiaky pestovať aj v našich končinách. Dôležitý je výber kultivaru, ktorý sa môže líšiť nie len v dobe dozretia, ale napr. Sladené zemiaky podlhovastého tvaru s tmavšou šupkou, oranžovou dužinou a sladkastou chuťou sa v našich končinách stali známe nedávno. Bataty, teda sladké zemiaky (povojník batatový) pochádzajú z tropických oblastí, napriek tomu sa stali obľúbené po celom svete. Najmä kvôli ich nutričným hodnotám, ktoré prevyšujú zloženie bežných zemiakov. Viete, ako ich pestovať a zužitkovať v kuchyni? Sadenie a pestovanie sladkých zemiakov Povojník batatový na pestovanie vyžaduje teploty od 24 do 26 stupňov. Obľubuje slnečné miesto, vlhkú, priepustnú pôdu s pH 5,5 až 6,5. Dôležité je, aby obsahovala strednú až vysokú hladinu dusíka. Sladké zemiaky vysádzame na jar, keď pominie hrozba mrazov - vo forme odrezkov stoniek z dospelých rastlín alebo vo forme sadeníc (z hľuzy by to trvalo pridlho, ale aj to sa dá). Možno vás prekvapí, že na rast potrebujú podstatne viac času ako klasické zemiaky - aspoň 3 - 4 mesiace tepla. Bataty sa výborne pestujú vo vyvýšených hriadkach, môžete vyskúšať aj pestovanie vo veľkom kontajneri. Zjednodušíte si úporne odburiňovanie. Mesiac pred zberom sa sladké zemiaky už nemajú polievať, pretože by to mohlo spôsobiť praskliny na hľuzách. Na dozretie potrebujú 100 až 120 dní, potom ich môžete zberať - listy ožltnú.
Ďalším markantným rozdielom medzi klasickými zemiakmi je fakt, že batáty vyžadujú dlhší čas na dozretie, pričom úrodu zbierame až koncom septembra a počas teplých dní októbra. S výsadbou začíname už počas zimných mesiacov, kedy si batáty predpripravíme vo forme predpestovaných sadeníc v interiérových podmienkach. Týmto krokom nahradíme potrebné teplé počasie pre ich vyklíčenie. Sadenice si môžeme zakúpiť v miestnych obchodoch, avšak môžeme si ich vypestovať aj v domácich podmienkach. Do pohára nalejeme vodu, do ktorej umiestnime batát (hrubšou stranou smerom ku dnu). Je dôležité poznamenať, že batát by sa nemal dotýkať dna, a práve v tomto prípade využijeme špajdle. Špajdle zapichneme do batátu tak, aby sa špajdle mohli opierať o okraj pohára. Vodu vymieňame približne každé 3 dni a prvé zmeny môžeme bádať už po niekoľkých týždňoch. Pohár umiestnime na teplé a vlhké miesto. Vyhýbame sa suchým a chladným miestnostiam s prievanom. Klíčky začíname využívať vtedy, keď dorastú do výšk približne 20-30 centimetrov. Pri tejto veľkosti sa nemusíme obávať úhynu rastliny a kľudne ju môžeme od batátu oddeliť. Na získanie samostatných sadeníc batátov je potrebných približne 100 dní.
Pri sladkých zemiakoch musíme dbať na to, aby pominuli možné mrazy. S výsadbou začíname približne v polovici mája, kedy mrazy nehrozia ani v stredne položených miestach Slovenska. Batáty obľubujú priepustnú, pieskovú pôdu. Ak však vaša záhrada disponuje práve týmto druhom pôdy, odporúčame ju prevzdušniť do hĺbky približne 30 centimetrov s tým, že na jej povrchu zapracujeme aktívny humus. Výsadbu prevádzame vytvorením hriadok, ktoré sú vysoké približne 25 centimetrov a široké cca 30 centimetrov. Týmto priesadám dodávame dostatok zálievky niekoľko dní po ich výsadbe. Zalievanie batátov je dôležité niekoľko dní po ich výsadbe. Vo väčšine prípadov však neskôr postačuje aj prirodzený úhrn zrážok. Rovnaké pravidlo platí aj pri hnojení. Hnojiť odporúčame ešte pred samotnou výsadbou sadeníc. Hnojenie počas ich skorého vývinu môže záporne ovplyvniť ich rast, prípadne spáliť korene. Hnojenie rovnako neodporúčame ani vtedy, keď je rastlina dobre zakorenená.
Ako si vypestovať sadenice zemiakov zo šupky.
Nutričné hodnoty a zdravotné prínosy
Sladké zemiaky sú jedným z hlavných zdrojov beta-karoténu - prekurzora vitamínu A. Sladké zemiaky sú tiež cenným zdrojom vitamínu B6, vitamínu C, draslíka a vlákniny. Slnečné zemiaky s pomarančovou dužinou sú najbohatšie na betakarotén. Bataty s fialovou dužinou sú zase bohatšie na antokyány. Obe tieto látky - betakarotén a antokyány - sú prirodzene sa vyskytujúce rastlinné fytochemikálie, ktoré dodávajú zelenine žiarivé farby. Tieto fytochemikálie sú však cenné aj pre ľudské zdravie. Konzumácia týchto hľúz je vhodná ako prevencia rakoviny, degeneratívnych očných chorôb, depresií a srdcovocievnych ochorení. Vďaka vysokému zastúpeniu draslíka sú batáty veľmi účinné pri liečbe srdcovocievnych ochorení, pomáha predchádzať infarktom a mŕtvici. Batáty dokáže udržať telo v stresových situáciách. Ľudia, ktorí sú pravidelne pod stresom, spotrebúvajú veľké množstvo draslíka. Sladké zemiaky obsahujú niekoľko živín, ktoré sú spojené so zlepšením zdravia očí a zraku. Niektoré z najsilnejších sú karotenoidy. Zahŕňajú alfakarotén, betakarotén, luteín a zeaxantín. Betakarotén, ak sa berie ako doplnok v izolácii od ostatných karotenoidov, môže spôsobiť nerovnováhu. Batáty obsahujú zlúčeniny, ktoré pomáhajú vášmu mozgu fungovať čo najlepšie, vrátane cholínu a mangánu. Cholín je nevyhnutnou živinou pre rast a vývoj mozgu, ako aj syntézu neurotransmiteru acetylcholínu, ktorý vysiela správy medzi bunkami. Mangán je tiež dôležitý pre zdravie mozgu. Viaže sa na neurotransmitery a pomáha urýchliť pohyb elektrických impulzov cez vaše telo. Sladké zemiaky vám môžu pomôcť relaxovať. Obsahujú vysoké hodnoty horčíka, o ktorom sa ukázalo, že zohráva úlohu pri upokojení mozgu. Betakarotén, horčík, zinok a komplex vitamínov B robia sladké zemiaky veľmi dôležitým zdrojom potravy na zvládnutie artritídy. Sladké zemiaky sa považujú za bohatý zdroj vitamínu E, ktorý slúži na zachytávanie voľných radikálov.
Porovnanie sladkých a klasických zemiakov
Sladké zemiaky verzus „biele“ zemiaky Sladké zemiaky sú často propagované ako zdravšie než biele zemiaky, v skutočnosti sú oba druhy zeleniny vysoko výživné. 100 gramov bielych 100 g sladkých zemiakov so šupkou Kalórie 92 90 Bielkoviny 2 g 2 g Tuk 0,15 g 0,15 g Sacharidy 21 g 21 g Vláknina 2,1 g 3,3 g Vitamín A 0,1 % ODP 107 % ODP Vitamín B6 12 % ODP 17 % ODP Vitamín C 14 % ODP 22 % ODP Draslík 17 % ODP 10 % ODP Vápnik 1 % ODP 3 % ODP Horčík 6 % ODP 6 % ODP ODP - odporúčaný denný príjem Vidíme teda, že bežné a sladké zemiaky sú porovnateľné v obsahu kalórií, bielkovín a sacharidov. Biele zemiaky poskytujú viac draslíka, zatiaľ čo sladké zemiaky majú neuveriteľne vysoký obsah vitamínu A a zhruba o 1 g viac vlákniny. Oba druhy zemiakov obsahujú aj ďalšie prospešné rastlinné zlúčeniny. Sladké zemiaky, vrátane červených a fialových odrôd, sú bohaté na antioxidanty, ktoré pomáhajú bojovať proti poškodeniu buniek vo vašom tele spôsobenému voľnými radikálmi. Bežné zemiaky obsahujú glykoalkaloidy, o ktorých sa preukázalo, že majú protirakovinové a iné priaznivé účinky.
Glykemický index
Rôzne druhy zemiakov sa líšia aj glykemickým indexom (GI), meradlom toho, ako určitá potravina ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Potraviny s GI 70 alebo vyšším spôsobujú rýchlejšie zvýšenie hladiny cukru v krvi v porovnaní s potravinami so stredným GI (56 - 69) alebo nízkym GI (55 alebo menej). V závislosti od typu a procesu varenia môžu mať sladké zemiaky GI 44-94. Pečené sladké zemiaky majú zvyčajne oveľa vyšší GI ako varené, pretože škroby počas varenia želatínujú. GI bežných zemiakov je tiež rozličné. Napríklad, varené červené zemiaky majú GI 89, zatiaľ čo pečené červené zemiaky majú GI až 111. Preto odborníci na výživu často odporúčajú uprednostniť sladké zemiaky pred bielymi zemiakmi, pretože sladká odroda má vo všeobecnosti nižší GI. I keď, ako sme uviedli, aj úprava môže výrazne zvýšiť GI.
Využitie v kuchyni a skladovanie
Batáty majú v kuchyni všestranné využitie. Chutné sú upečené na sladko i na slano, ugrilované, plnené, i zapekané. Ideálne sú do polievok, ako hlavné jedlo, príloha, ale aj v dezertoch sa nájde pre batáty miesto. Sladké aj bežné zemiaky poskytujú vlákninu, vitamíny, minerály a energizujúce sacharidy a pri správnej príprave sa hodia do vyváženej stravy, ktorá zahŕňa množstvo iných zdravých potravín. V zahraničí sa sladké zemiaky často na slávnostných stoloch kombinujú s cukrom, marshmallows alebo inými nezdravými prísadami, bežné zemiaky vieme pokaziť vyprážaním hranolčekov, či pridaním množstva masla, múky a iných prísad do kaše. Sladké i bežné zemiaky sú najzdravšie vtedy, keď ich uvaríme alebo upečieme v šupke - budú mať viac vlákniny a namiesto syra, masla a soli ich podávajte s čerstvými bylinkami alebo korením. Skombinujte zemiaky s potravinami, ktoré majú menej sacharidov: chudé bielkoviny a neškrobová zelenina.
Ako skladovať sladké zemiaky?
Chlad, sucho a tma sú najlepšie podmienky na dlhé skladovanie sladkých zemiakov. Batáty skladujeme v suchu a chlade (izbová teplota, nie v chladničke), najlepšie v koši v špajzy alebo pivnici. V takýchto vhodných podmienkach batáty vydržia aj dva týždne. Ak máte chladnejšiu, ale dobre vetranú pivnicu či špajzu s teplotou 13 až 16 stupňov Celzia a vlhkosťou okolo 50 %, sladké zemiaky tu vydržia aj niekoľko mesiacov. V chladničke môžu stvrdnúť a vydržia len týždeň-dva. Možnosť skladovanie predĺžite, ak ich zabalíte samostatne do novinového papiera. Samozrejme, najlepšie je ich skonzumovať čo najskôr.
Príprava sladkých zemiakov pred varením
Pred varením šupky batatov dobre vydrhnite, pretože sú jedlé a výživné. Zemiak prepichnite 4 - 5- krát vidličkou. Ak zemiaky pečiete v rúre, položte ich na papierom vystlaný plech a pečte 45-60 minút v predhriatej rúre na 200 stupňov Celzia. Pred krájaním nechajte zemiaky niekoľko minút vychladnúť. Ak sladké zemiaky varíte na sporáku, ošúpte ich a nakrájajte na 2,5-centimetrové kocky. Dobre opláchnite v cedidle. Premiestnite do hrnca a pridajte vodu tak, aby kocky boli úplne zakryté. Hrniec prikryte a zemiaky nechajte na stredne vysokej teplote dusiť do mäkka, 15-20 minút. Sceďte a okoreňte.
Tipy na podávanie sladkých zemiakov
Uvarené, na kocky nakrájané bataty pridajte do polievok alebo šalátov. Rýchle jedlo vytvoríte tak, že pečené sladké zemiaky prekrojíte na polovicu a navrch položíte varenú fazuľu, brokolicu a syr feta alebo grécky jogurt. Pyré zo sladkých zemiakov: Vidličkou alebo drvičom vytvorte zo zemiakov kašu. Pridajte tekutinu (voda, vývar alebo mlieko). Dochuťte štipkou soli, korenia, korenia alebo byliniek podľa želania. Vyskúšajte vymeniť klasickú zemiakovú kašu za túto zo sladkých zemiakov. Slaný koláč zo sladkých zemiakov: Stredne veľký sladký zemiak umyte a neošúpaný nakrájajte na mesiačiky. Potrite olivovým olejom a rozložte v jednej vrstve do kruhu alebo špirály na plech. Ak chcete, posypte štipkou soli a bylinkami alebo korením. Pečte pri 180 stupňov Celzia po dobu 25-35 minút, alebo kým vnútro nie je mäkké a vonkajšok chrumkavý.
Recept: Domáce pečené hranolčeky zo sladkých zemiakov
Postup: Predhrejte rúru na 210 stupňov Celzia. Zemiaky umyte a nechajte na nich šupku. Odrežte konce každého zemiaka a potom nakrájajte na plátky a následne na hranolčeky. Nakrájané hranolky vložte do strednej misky a opláchnite studenou vodou, kým nebude voda číra. Potom naplňte misku studenou vodou a nechajte 10 minút odpočívať. Zemiaky sceďte a dôkladne ich osušte čistou utierkou. Vložte hranolky do veľkej misy; pokvapkajte olivovým olejom, potom pridajte cesnakový prášok, cibuľový prášok, soľ a kukuričný škrob. Dôkladne premiešajte. Dva plechy vysteľte papierom na pečenie. Hranolky rozložte na papier, čo najďalej od seba. Pečieme 15 minút z jednej strany a 16 až 19 minút z druhej strany, kým nie sú suché a mierne zhnednuté. Čas varenia môže závisieť od hrúbky a konkrétnej rúry. Vyberte z rúry a ihneď podávajte.
Recept: Polievka zo sladkých zemiakov
Ingrediencie: 1 veľká žltá cibuľa, 2 veľké mrkvy, 2 zelerové stonky, 3 veľké sladké zemiaky, 1 PL olivového oleja, 1 PL údenej papriky, ½ ČL cesnakového prášku, 1 ČL soli, čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti, 2 vetvičky čerstvého tymianu, 2 bobkové listy, 4 šálky zeleninového vývaru alebo vývaru, ½ šálky vody, ½ šálky smotany alebo plnotučného kokosového mlieka, opekané tekvicové semienka, nasekané pistácie alebo semienka z granátového jablka na ozdobu. Postup: Ošúpte a nakrájajte cibuľu a mrkvu. Zeler nakrájajte na kocky. Ošúpte sladké zemiaky a nakrájajte ich na 1-centimetrové kocky. Vo veľkom hrnci na strednom ohni zohrejte olivový olej. Pridajte cibuľu, zeler a mrkvu a premiešajte. Varte 3 až 4 minúty, kým cibuľa a zeler nebudú priehľadné. Pridajte sladké zemiaky a miešajte. Dochuťte paprikou, cesnakom, soľou a korením. Ešte premiešajte, kým sa korenie rovnomerne nerozloží. Varte 2 až 3 minúty. Pridajte tymian a bobkové listy, zeleninový vývar a všetko s priveďte k varu. Počas varu znížte oheň na stredne nízky a varte 15 až 20 minút. Odstráňte z ohňa a vyberte stonky tymianu a bobkové listy. Ponorným mixérom rozmixujte na hladké pyré. Po rozmixovaní vmiešajte smotanu. Podávajte posypané opekanými semienkami.
Recept: Pyré zo sladkých zemiakov
Ingrediencie: 3 veľké sladké zemiaky, 3 PL masla, ¼ ČL soli, ⅛ čajovej lyžičky každého cesnakového prášku a rasce alebo ⅛ čajovej lyžičky sušenej šalvie, podľa chuti. Postup: Sladké zemiaky uvarte v pare (30 minút) alebo upečte v rúre (40 minút). Nakrájajte ich na polovice. Lyžicou alebo vidličkou vyberte dužinu a vložte ju do misky kuchynského robota. Pridajte maslo a soľ (a ďalšie korenie, ak chcete). Mixujte 30 sekúnd až 1 minútu, kým nebude pyré svetlé a krémové.