Slanina: Dobré tuky, tradícia a prekvapivé benefity

Slanina, kedysi bežná súčasť jedálnička našich starých rodičov, si pomaly získava späť svoje miesto v modernej gastronómii. Napriek tomu, že je často spájaná s nezdravým životným štýlom, výskumy a tradičné poznatky odhaľujú jej prekvapivé benefity, najmä vďaka obsahu prospešných tukov. Je dôležité pochopiť, čo slanina skutočne obsahuje a ako ju konzumovať rozumne, aby sme využili jej pozitívne vlastnosti.

Čo je to slanina a jej história

Slanina je slaný výrobok, ktorý sa vyrába najčastejšie z bravčového mäsa, konkrétne z bravčového boku údením či solením. Existujú rôzne druhy slaniny, ktoré sa líšia spôsobom spracovania a prísadami. Medzi najznámejšie patria: Solená bravčová slanina, Anglická slanina, Vyškvarený tuk (masť), Škvarky a Lardo - talianska verzia z bravčového chrbta.

Za čias Rímskej ríše sa podľa historikov jedol prvý typ slaniny zvaný petaso. Kus mäsa a tuku z domestikovaného prasaťa bol uvarený spolu s figami, následne opekaný. Slanina si pomaly získava stabilné miesto v stravovaní ľudí v Európe. Angličan John Harris je považovaný za otca manufaktúrného spôsobu výroby slaniny. V Amerike nastal veľký zlom! Zvyčajný spôsob prípravy slaniny už zákazníkom nestačí. V 21. storočí sa zo slaniny stala neuveriteľne populárna potravina, rôzne memes, blogy, tričká, to všetko pomohlo spopularizovať tento produkt najmä v USA. Práve tam sa každoročne vyrobí slaninka v množstve viac než 2 bilióny ton!

Nutričné hodnoty a zloženie slaniny

Slanina je energeticky bohatá potravina, ktorá v sebe ukrýva niekoľko dôležitých zložiek. Pri pohľade na jej nutričné hodnoty je vhodné zvážiť, aký prínos a aké riziko môže mať jej konzumácia pre náš organizmus. Hlavnou zložkou slaniny sú tuky, ktoré môžu tvoriť až 40-50 % hmotnosti výrobku. Okrem tukov obsahuje aj bielkoviny, vitamíny skupiny B (najmä B1, B2, B3 a B12) a minerály, napríklad zinok, železo či fosfor. Bravčová slanina pozostáva takmer výlučne z nasýtených a polynenasýtených mastných kyselín (omega-6). Je zdrojom vitamínov A, E, D a K. Obsahuje aj retinol, karotén a minerály ako draslík, zinok, fosfor, železo, mangán a selén.

Nutričné hodnoty na 100g (príklad - Anglická slanina 94% mäsa LE & CO):

Z tabuľky jasne vidieť, že slanina je bohatým zdrojom tukov a sodíka, zatiaľ čo obsah sacharidov je minimálny.

Vitamíny a minerály v slanine

Okrem makroživín (tuky, bielkoviny, sacharidy) obsahuje slanina aj niektoré vitamíny a minerály:

• Vitamíny skupiny B: Dôležité pre energetický metabolizmus a nervový systém.
• Železo: Podporuje tvorbu červených krviniek.
• Zinok: Dôležitý pre imunitu.
• Fosfor: Nevyhnutný pre zdravé kosti a zuby.
• Vitamín A (Retinol): Protiinfekčný vitamín, potrebný pre rast a vývoj, zdravé kosti a zuby, chráni sliznice a je dôležitý pre zrak.
• Vitamín B9 (kyselina listová): Prispieva k správnej syntéze aminokyselín, fungovaniu imunitného systému, tvorbe krvi, látkovej premene homocysteínu a funkcii psychiky.
• Meď: Nutná na tvorbu kolagénu a elastínu, podporuje tvorbu bielych krviniek a zvyšuje odolnosť voči infekčným baktériám.
• Molybdén: Zabezpečuje metabolizmus dusíkatých látok, spolu so železom pomáha štiepiť puríny a odvádzať kyselinu močovú z tela.

Zdravotné benefity slaniny

Hoci je slanina často kritizovaná za vysoký obsah tuku a soli, obsahuje aj niektoré výživovo zaujímavé zložky. Medzi najdôležitejšie patria bielkoviny, ktoré sú základom pre rast a obnovu tkanív. Surová slanina obsahuje množstvo zdraviu prospešných látok. V tomto mäsovom výrobku sa nachádza vitamín B1 (tiamín, aneurín), vitamín B2 (riboflavín), vitamín B6 (pyridoxín), vitamín E a tiež minerály - vápnik, železo, fosfor a pod. Slanina neobsahuje len tuk. V malých dávkach je bohatým zdrojom viacerých vitamínov - nájdete v nej vitamíny A, D, E aj karotén. Tieto látky podporujú imunitu, chránia zrak a prospievajú pokožke. V zimných mesiacoch, keď naše telo čelí náporu vírusov, je takýto zdroj prirodzenej výživy vítaný.

Čo všetko slanina obsahuje a ako vplýva na telo:

• Kyselina arachidónová: Dôležitá mastná kyselina, ktorá sa podieľa na metabolizme a pomáha aj pri raste a regenerácii buniek.
• Omega-6 mastné kyseliny: Znižujú riziko vzniku srdcových ochorení a pomáhajú regulovať cholesterol.
• Vitamíny skupiny B: Najmä B3 (niacín), ktorý podporuje správne fungovanie nervovej sústavy.
• Selén: Minerál s antioxidačným účinkom, ktorý je obzvlášť prospešný fajčiarom, keďže zmierňuje negatívne vplyvy nikotínu.
• Kyselina hyalurónová: Známa v kozmetike pre svoje účinky proti vráskam, no prirodzene sa nachádza aj v tejto mastnej pochúťke.

Mnohí sa čudujú, že aj cholesterol v slanine nie je až taký dramatický. V 100 gramoch čerstvej slaniny sa nachádza približne 70 - 100 mg cholesterolu, čo je menej, ako by si niektorí mysleli.

Výhody, ktoré by ste nečakali

• Posilňuje imunitu a obranyschopnosť organizmu.
• Zlepšuje elasticitu ciev a pomáha regulovať krvný tlak.
• Slúži ako „balzam na opicu“ - tuk viaže alkohol a urýchľuje jeho odbúravanie.
• Pomáha metabolizmu, ak sa konzumuje v malých dávkach, a nemusí viesť k priberaniu.

Podľa štúdie z Univerzity v Newcastle dokáže slanina pomôcť vyrovnať s nepríjemnou „opicou“. Ak ste to s alkohol prehnali a chcete sa rýchlo dostať do formy, dajte si sendvič so slaninou. Podľa výskumníčky Elin Robertsovej sa tajomstvo ukrýva v mixe chlebu a aminokyselín obsiahnutých práve v slanine. Navyše, po prehýrenej noci by ste mali niečo zjesť, aj keď si váš žalúdok myslí niečo iné.

Tradičné využitie a liečebné účinky slaniny

Slanina si pomaly získava stabilné miesto v stravovaní ľudí v Európe. Slanina je obľúbenou súčasťou mnohých jedál slovenských domácností a patrí medzi tradičné pochúťky. Svojou výraznou chuťou si získala množstvo priaznivcov nielen na Slovensku, ale aj v iných krajinách. Patrí medzi obľúbené potraviny nielen na Slovensku, ale aj vo svete. Jej charakteristická chuť, vôňa a šťavnatosť ju robí vyhľadávanou súčasťou raňajok, sendvičov či rôznych kulinárskych špecialít.

Možno nebudete veriť, ale slanina dokáže zastaviť napríklad krvácanie z nosa, pomáha pri zapálených žilách, dne, angíne a podobných chorobách. Každý, kto trpí častým krvácaním z nosa by mal nosiť pri sebe niekoľko kúskov slaniny. Tvrdia to otorinolaryngológovia z Detroitu a dodávajú, že slanina poskytuje najúčinnejší a najrýchlejší spôsob, ako zastaviť krvácanie z nosa. Údená solená slanina nakrájaná na hranolčeky a vložená v tampóne do nosa zastavila krvácanie z neho rýchlo, efektívne a bez patologických následkov. Je zdokumentovaný prípad, kde bezradní lekári siahli po tradičnej medicíne a pacientke vopchali do nosa slaninu. Krvácanie ustalo. Vysoká prítomnosť soli v slanine zapríčinila malý opuch a umožnila krvným bunkám stiahnuť sa oveľa viac, čím sa krvácanie spomalilo a krv sa mohla zraziť.

Slanina (resp. bravčová masť) je základným stavebným kameňom masti proti svrabu. Spolu s prídavkom síry a kyseliny salicovej dosahuje 88% úspešnosť v liečbe.

Slaninu musíme nakrájať na plátky dostatočne dlhé na to, aby sme nimi mohli postihnutý kĺb ovinúť. Keď to urobíme, oviažeme slaninu obväzom, aby sa nám plátky nezošmykli a necháme pôsobiť celú noc. Liečbu opakujeme v rade siedmich nocí. Potom by mala bolesť prejsť. V druhom spôsobe sa požíva už len bravčová masť, ktorú je potrebné zmiešať v rovnakom pomere s pravým včelím medom a natrieť na kĺby, ktoré potom prekryjeme potravinárskou fóliou a oviažeme s obväzom.

Plátky slaniny namočíme na deň do alkoholu či francovky, položíme na boľavé miesto, prikryjeme listom lopúcha obyčajného a previažeme obväzom. Takto sa vyspíme počas noci. Ak je ráno lopúch čiernej či tmavej farby, znamená to, že „vyťahal chorobu“. Ak nie je, skúste kúru zopakovať.

Pri hnisavej angíne sa hruď potiera buď priamo bravčovou masťou, alebo môžeme použiť dva ďalšie spôsoby. V prvom nakrájame bielu, neúdenú slaninu na tenulinké plátky, poprášime sladkou mletou paprikou a opatrne položíme na boľavé miesto.

Ak horúčku sprevádza kašeľ a bolesti v hrudníku, rozmiešame v domácej pálenke (liehu) bravčovú masť tak, aby vznikla kaša.

100 gramov bravčovej masti roztavíme na panvici do tepla (nie horúca). Pridáme jedno surové vajce, poriadne rozmiešame a pridáme deci octu a polievkovú lyžicu medu. Opäť miešame a necháme odstáť dva dni. Po dvoch dňoch opäť dôkladne premiešame. Nohy umyjeme v horúcom kúpeli, ostrohy a miesto v ich okolí natrieme pripravenou masťou, prikryjeme plátkom slaniny a slaninu kusom potravinárskej fólie. Natiahneme staré ponožky a necháme pôsobiť celú noc.

Slaninu na boľavé zuby používali už starí Slovania a vďaka svojim mastičkárom údajne aj Mária Terézia. Primeraný kus slaniny (bielej, neúdenej, nesolenej) treba držať medzi ďasnom a lícom na postihnutej časti, prípadne medzi lícom a zubami aspoň 30 minút. Látky zo slaniny pôsobia upokojujúco nielen na zuby, ale tiež na zapálené ďasná a paradontózu.

Ak vás mučí bolesť nôh, zapríčinená kŕčovými alebo zapálenými žilami, vyskúšajte toto: Tenké plátky nesolenej slaniny poukladajte na miesta s navretými žilami a jemne previažte obväzom. Nechajte pôsobiť celú noc.

Odporúča sa len malá denná dávka slaniny - okolo 20 gramov, no musíme ju jesť pravidelne buď ráno po jedle, alebo večer pred spaním. Arachidonová kyselina, obsiahnutá v tejto dávke pôsobí podobne ako pilulka, ibaže nemá vedľajšie účinky. Biologická aktivita slaniny je vysoká (napríklad masti až 5 krát vyššia ako masla). Arachidonová kyselina bráni rozvoju aterosklerózy a normalizuje metabolizmus cholesterolu v tele, čo vedie k tomu, že cholesterol nie je deponovaný na stenách krvných ciev a vylučuje sa z tela von so stolicou. Podmienkou však je jesť malý kúsok kvalitnej slaniny denne.

Podľa starého receptu je potrebné vložiť „medzi polky“ kus slaniny tak, aby sa časť dotýkala konečníka.

V ľudovej medicíne sa často spomína aplikovanie plátku slaniny na popálené miesto.

Slanina dodá telu potrebnú energiu počas zimných mesiacov, kedy je nedostatok čerstvého ovocia z našich končín. Obsah selénu v slanine navyše chráni organizmus človeka pred vznikom rakoviny. Metionín pomáha pri odvodňovaní organizmu a kyselina arachidonová sa významnou mierou podieľa na tvorbe nových buniek.

Slanina a zdravie: Mýty vs. realita

V posledných rokoch sa vedú debaty o jej zdravotných prínosoch a rizikách a stále viac hovorí o tom, aké dôsledky môže mať pravidelná konzumácia slaniny na naše zdravie. Mnohí odborníci upozorňujú na vysoký obsah tuku a soli, ktoré môžu v dlhodobom horizonte viesť k zdravotným problémom. Dôležité je preto pristupovať ku konzumácii slaniny rozumne a s mierou. Výber kvalitných výrobkov a ich správne zaradenie do jedálnička môže ovplyvniť, či bude mať slanina pozitívny alebo negatívny účinok na náš organizmus.

Mnohí ľudia veria, že slanina je absolútne nezdravá a mala by byť z jedálnička úplne vylúčená. Pravda je však o niečo zložitejšia. Škodlivosť slaniny závisí najmä od frekvencie a množstva jej konzumácie, ako aj celkového životného štýlu. Ďalším častým mýtom je, že slanina je "čistý tuk" a neobsahuje žiadne bielkoviny ani vitamíny.

Mýty o slanine:

• Mýtus 1: „Bravčová slanina spôsobuje priberanie“: Bravčová slanina, bohatá na tuky a kalórie, môže prispieť k priberaniu - avšak len vtedy, ak celkový kalorický obsah všetkého zjedeného počas dňa prevyšuje energetický výdaj. Pri správnej miere a aktívnom životnom štýle nepriberiete.
• Mýtus 2: „Slanina je ťažko stráviteľná“: Bravčová slanina je síce mastná, no ak sa konzumuje v primeranom množstve a v kombinácii so správnymi potravinami, je dobre stráviteľná.
• Mýtus 3: „Slanina je len čistý tuk“: Okrem tuku obsahuje slanina aj bielkoviny, vitamíny a minerály dôležité pre ľudský organizmus.
• Mýtus 4: „Cholesterol v slanine je škodlivý“: Slanina obsahuje menej cholesterolu ako mnohé iné potraviny. Obsahuje aj mastné kyseliny, ktoré pomáhajú udržiavať zdravie ciev.
• Mýtus 5: „Vyprážaná slanina je nezdravá“: Počas vyprážania sa môžu objaviť karcinogény, no mierne zahriata slanina je lepšie stráviteľná a nestráca svoje prospešné vlastnosti.
• Mýtus 6: „Slaninu by ste nemali jesť s chlebom“: V skutočnosti je kombinácia slaniny s ražným alebo celozrnným chlebom skvelá pre trávenie a výborná na zasýtenie.

Stravovacie odporúčania našich starých rodičov sa nemusia stotožňovať s požiadavkami a podmienkami dnešnej doby. Jedli ju a boli zdraví. To áno, naozaj mali v strave aj slaninu… No časy boli naozaj iné! Tvrdo sa pracovalo v stoji na poliach a lúkach, nie v sede za počítačom. Pravidelný pohyb a striedmosť v strave spôsobil to, že takmer nepoznali civilizačné choroby dnešných čias! Žiadne infarkty, obezita a podobne. Žilo sa aktívnejšie, sedelo sa minimálne. Kalórie zo slaninky boli hravo spálené fyzickou prácou! Slanina bola pochutina k chlebu s cibuľou. Na poliach ju jedli kosci, roľníci, ktorí spálili enormné množstvo kalórií. No nemohol si ju dovoliť každý! Bola svojim spôsobom luxusnou potravinou. Mala výnimočné postavenie, krájala sa na tenučké plátky, ktoré sa zaručene nekonzumovali každý deň.

Keď sa pozrieme na lipidový profil slaniny a porovnáme ho v podstate s akýmkoľvek rastlinným olejom (olivový, repkový, slnečnicový, ľanový atď.), slanina prehrá na plnej čiare! Možno zvíťazí v prípade bitky chutí, ale tie sú späté s emóciami, nie našim zdravím. Slanina má nepriaznivý pomer medzi mastnými kyselinami omega 3 a omega 6.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou slaniny

Napriek už spomenutým výhodám, nadmerná konzumácia slaniny so sebou nesie viacero zdravotných rizík:

• Vysoký obsah tuku a soli: Môže viesť k zvýšenému krvnému tlaku, srdcovým ochoreniam a obličkovým problémom.
• Konzervanty (dusitany a dusičnany): Pridávajú sa do slaniny kvôli ochrane pred baktériami a na zachovanie farby, ale nadmerný príjem môže byť škodlivý.
• Vysoká kalorická hodnota: Slanina je kaloricky veľmi bohatá, preto pri chudnutí treba jej množstvo prísne kontrolovať.
• Riziko rakoviny: Niektoré výskumy spájajú častú konzumáciu spracovaných mäsových výrobkov s vyšším rizikom určitých druhov rakoviny, najmä hrubého čreva. WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) zaradila údeniny, a teda aj slaninu, medzi významné karcinogény.
• Surová slanina: Môže obsahovať baktérie a parazity, preto sa odporúča tepelne ju upraviť.
• Tepelná úprava: Môže zvýšiť tvorbu škodlivých látok, najmä pri príliš vysokých teplotách.
• Kardiovaskulárne ochorenia: Nadbytok nasýtených tukov môže byť rizikový.
• Choroby pečene a žlčníka: Mastné jedlá nemusia byť dobre znášané.
• Obezita: Vysokokalorická hodnota si vyžaduje miernu konzumáciu.

Slanina síce môže byť prospešná, no nie je vhodná pre každého. Ľudia s problémami s pečeňou, pankreasom či tráviacim traktom by sa jej mali vyhýbať alebo ju konzumovať len po porade s lekárom.

Ako konzumovať slaninu zdravo?

Zdravá strava je vždy otázkou vyváženosti. Aj v prípade slaniny platí, že "menej je niekedy viac". Ak slaninu konzumujete s mierou (odporúčaná dávka je približne 30 gramov), nemusíte sa obávať priberania. Negatívny vplyv má rovnako ako aj v prípade iných tukov len vtedy, ak sa konzumuje nadmerne. Ak netrpíte ochoreniami tráviaceho traktu alebo pečeňovými ťažkosťami, môžete si ju pokojne dopriať.

Odporúčania pre zdravú konzumáciu:

• Mierna konzumácia: Uvádza sa, že občasná konzumácia v malých množstvách nemusí byť zdraviu škodlivá, pokiaľ je súčasťou vyváženého jedálnička.
• Kvalita pred kvantitou: Dôležité je uprednostňovať kvalitu pred kvantitou a v prípade zdravotných problémov konzumáciu obmedziť alebo sa poradiť s lekárom.
• Výber kvalitných výrobkov: Pri nákupe si všímajte označenia ako „z voľného chovu“, „grass-fed“ alebo „bio“. Vyberajte si výrobky s vysokým podielom mäsa a minimom pridaných látok. Kupujte od spoľahlivých predajcov. Kvalitná slanina je biela bez žltých a červených škvŕn.
• Spôsob prípravy: Nie je nutné ju úplne vylúčiť, dôležité je množstvo a frekvencia konzumácie. Prepražená slanina alebo slanina spálená na panvici môže obsahovať viac škodlivých látok.
• Kombinácia s inými potravinami: Tradične: S borščom a ražným chlebom, k zemiakom, kašiam, vareným vajciam. Dochutenie: Horčica, cesnak, kyslé uhorky, čerstvá zelenina. Nevhodné kombinácie: S mliečnymi výrobkami a sladkosťami.
• Skladovanie: Nespracovanú slaninu skladujte v chladničke max. niekoľko dní. Nasolenú slaninu skladujte v pergamene (1 mesiac), vo vákuu (niekoľko mesiacov). Najlepšie je skladovať slaninu v chladničke pri teplotách do 5°C.
• Odporúčaná denná dávka: Zdravý človek: max. 30 g denne. Športovci: max. 40 - 50 g denne. Deti: 10 - 15 g týždenne. Najlepšie je konzumovať bravčovú slaninu v prvej polovici dňa.

Jemne nakrájajte cesnak a potrite ním slaninu. Pridajte do horúceho nálevu. Nechajte takto jeden deň len v kuchyni a potom ďalší deň v chladničke. Potom ju položte na uterák, aby uschol. Môžete ochutnávať.

Je slanina zdravá? Jedzme ju občas. Opiecť si pár plátkov slaniny na ohni spolu s priateľmi, povedzme 2-3 x do roka, môže byť naozaj fajn. A takto nám naozaj nemusí uškodiť. Avšak, jesť slaninu každý deň, prípadne ju pchať všade možne do jedál… To naozaj nie je najšťastnejšie. Využívajme ju preto s rozumom. Ani naši predkovia ňou neplytvali. Siahnime po domácej, prípadne tej drahšej, prerastanej slaninke.

tags: #slanina #obsahuje #aj #dobre #tuky