Tradičná slepačia polievka: Recept pre dvoch

Slepačia polievka je stálicou slovenskej kuchyne a právom patrí medzi najobľúbenejšie domáce jedlá. Nie len, že zasýti a zahreje, ale má aj preukázateľné zdravotné benefity. Mnohí ju poznajú ako "židovský penicilín" pre jej ozdravujúci účinok. Slepačia polievka je viac než len jedlo. Je to symbol domova, uzdravenia a pohody.

Pre svoje ozdravujúce účinky sa nazýva aj "židovský penicilín" a je vynikajúca pre deti, zoslabnutých a chorých. Recepty sa môžu líšiť v závislosti od regiónu a komunity, kde sa varí.

Prečo je slepačia polievka taká zdravá?

Slepačia polievka je bohatá na živiny a má preukázateľné liečivé účinky. Obsahuje:

• Vitamíny a antioxidanty: Podporujú rýchlejšie vyzdravenie organizmu. Obsiahnuté v zelenine.
• Proteíny: Mäso v polievke je bohatým zdrojom výživných proteínov.
• Minerály: Vápnik, fosfor, draslík, horčík, zinok a železo pochádzajú z kostí, mäsa a zeleniny.
• Kolagén a želatína: Podporujú zdravie kĺbov a tráviaceho traktu.
• Tekutiny: Hydratuje telo a pomáha pri prechladnutí.
• Glukozamín a chondroitín: Podporujú zdravie kĺbov.

Slepačia polievka tiež pomáha odstraňovať hlieny, detoxikuje organizmus a posilňuje kosti.

Ako uvariť dokonalý slepačí vývar?

Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa môže zdať ako náročné kuchárske umenie, ale s overenými radami a tipmi to zvládne každý.

Výber surovín: základ úspechu

Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležitý výber kvalitných surovín.

• Mäso: Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, môžete použiť kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Odporúča sa kúpiť celé kura a naporcovať si ho, pretože z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál. Na vývar sa najlepšie hodí chrbát a krídla, prípadne aj stehná.
• Zelenina: Používajte čerstvú koreňovú zeleninu ako mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler. Môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Ak máte možnosť, použite domácu zeleninu. Použite čerstvú zeleninu, ako je mrkva, petržlen, zeler, kaleráb a cibuľa. Môžete použiť aj predpripravenú zeleninovú zmes do polievky, ktorá vám ušetrí čas a peniaze. Ak máte možnosť, použite domácu zeleninu.
• Koreniny: Okrem soli a čierneho korenia môžete pridať aj bobkový list, nové korenie a petržlenovú vňať. Na dochutenie použite celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a soľ. Môžete pridať aj bylinky, ako je petržlenová vňať alebo zelerová vňať.

Postup varenia: krok za krokom

1. Príprava mäsa: Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Ak chcete intenzívny vývar, uistite sa, že je mäso celé ponorené vo vode.
2. Prvé varenie: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine.
3. Pridanie zeleniny: Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Po hodine pridajte k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridajte mrkvu a varte ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu.
4. Pomalé varenie: Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie.
5. Čírenie vývaru: Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
6. Kontrola zeleniny: Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
7. Dochutenie: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
8. Scedenie a servírovanie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť. Cestoviny nesmú ležať v polievke celé hodiny - patria tam len tesne pred podávaním.

Čo v slepačej polievke nemá čo robiť?

Najväčšou chybou pri varení slepačej polievky je použitie umelých dochucovadiel - instantných bujónov, vegety či glutamanu sodného. Hoci môžu polievku „vylepšiť“ rýchlo a intenzívne, v skutočnosti zabíjajú jej prirodzenú chuť. Slepačia polievka má byť jemná, čistá, s chuťou vývaru, nie agresívne slaná alebo chemicky zvýraznená.

Tieto dochucovadlá obsahujú látky, ktoré môžu prekrývať jemné chuťové tóny vývaru, narušiť rovnováhu medzi zeleninou a mäsom, a dokonca spôsobiť, že polievka chutí „plocho“ - bez hĺbky. Navyše, glutaman sodný môže u citlivejších ľudí vyvolať bolesti hlavy, nevoľnosť či pocit „ťažoby“.

„Prehreškov" v príprave tejto nedeľnej klasiky je však o niečo viac:

• Zemiaky: Zemiaky sa rozvaria, zakalia vývar a môžu absorbovať chuť, ktorú chcete nechať v polievke. Navyše uvoľňujú škrob, ktorý vývar zahustí - a slepačia polievka má byť číra.
• Cesnak: Hoci je zdravý, jeho výrazná chuť môže prekryť jemné tóny vývaru. Ak ho chcete použiť, tak len vcelku a na konci varenia - nie pretlačený od začiatku.
• Kukurica: Je sladká a chuťovo výrazná, čo môže narušiť rovnováhu medzi zeleninou a mäsom. Hodí sa skôr do krémových alebo ázijských polievok.
• Paradajky: Kyslosť paradajok môže zmeniť pH vývaru a ovplyvniť extrakciu látok z kostí. Navyše farba vývaru sa zmení na oranžovo-červenú, čo nie je typické pre slepačiu polievku.
• Príliš veľa soli na začiatku: Soľ bráni uvoľňovaniu niektorých látok z kostí a mäsa. Najlepšie je soliť až na konci varenia, keď už vývar „ukázal“, čo v ňom je.

Čo použiť do slepačej polievky namiesto toho?

Ak chcete polievku dochutiť, siahnite po klasike:

• celá cibuľa so šupkou (dodá farbu aj chuť)
• koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• bobkový list
• nové korenie
• celé čierne korenie
• trochu kurkumy alebo šafránu (pre farbu, nie chuť)
• soľ až na konci varenia - aby vývar nezhorkol

Domáce rezance do slepačej polievky

Ingrediencie:

• 200 g hladkej múky
• 2 vajcia
• Štipka soli

Postup:

1. Z múky, vajec a soli vypracujeme tuhšie cesto, ktoré necháme odpočinúť približne 20 minút.
2. Potom ho rozvaľkáme na tenký plát a necháme krátko preschnúť.
3. Následne ho nakrájame na tenké rezance a necháme doschnúť.
4. Pred varením ich môžeme krátko preosiať, aby sa oddelili.
5. Domáce rezance varíme vo vriacej osolenej vode približne 2 minúty, potom scedíme a pridáme do vývaru.

Tabuľka s časmi varenia rôznych typov vývarov:

Poznámka: Doba varenia je orientačná a môže sa líšiť v závislosti od veľkosti a kvality mäsa.

tags: #slepacia #polievka #pre #dvoch