Výroba lekváru má na Slovensku veľmi dlhú históriu a predstavuje tradičný spôsob konzervácie ovocia, najmä sliviek, z dôb, kedy ľudia nemali možnosť mraziť ani zavárať. Ak chceli mať ovocie dostupné aj počas zimy, iná možnosť neexistovala. Vďaka moderným technológiám dnes síce sezónne ovocie nájdeme kedykoľvek, no naši predkovia si ho cenili oveľa viac.
Pôvod slova "lekvár" nie je slovanský, ako by sa mohlo zdať z predstavy o spojení slov "liek" a "var". V skutočnosti sa jeho pôvod pripisuje latinskému spojeniu slov elect(u)arium.
Tradičný slovenský lekvár, známy aj ako povidla na Morave, powidła v Poľsku a powidl v nemecky hovoriacich krajinách, je lahôdkou, ktorá jednoznačne patrí do histórie celého Rakúsko-Uhorska a nielen tam.
Pravý lekvár: Jednoduchosť a kvalita surovín
Pravý lekvár má veľmi jednoduché pravidlá na zloženie. Základom je jediná zložka - slivky. Tie musia byť dozreté, očistené a pred varením vykôstkované. V minulosti sa lekvár varil predovšetkým v medenom kotly, a to z praktických dôvodov. Medené kotly boli vtedy jediné dostupné ručne tepané nádoby vďaka kovateľnosti a dostupnosti tohto kovu. Pod kotlom sa kúrilo priamym ohňom.
Slivky a neskôr aj samotný lekvár sú natoľko husté, že sa obsah sám dostatočne prirodzene nemieša. Toto predstavovalo najväčšie riziko pri výrobe - prihorenie. Ak lekvár prihorel, jeho chuť bola nenávratne znehodnotená a nezostávalo nič iné, iba celý obsah vyhodiť. Preto sa na varení podieľalo množstvo ľudí, často aj mimo rodiny. Striedali sa pri miešaní, pretože varenie mohlo trvať aj viac ako 20 hodín.
Dnes máme vďaka technike k dispozícii dve zásadné vymoženosti, ktoré nám uľahčujú výrobu a zabraňujú prihoreniu: automatické miešanie pomocou elektromotora a hrnce s dvojitým dnom vyplneným vodou.
Odlišnosti medzi lekvárom a džemom
Je dôležité rozlišovať medzi pravým lekvárom a džemom, ktorý sa často za lekvár vydáva. Pravý lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, dokonca sa dá krájať, čo poznáme najmä pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, čím sa z neho odparuje voda a prirodzene sa zahusťuje. Ak je lekvár dobre pripravený, je veľmi trvanlivý a v špajzi ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov, pokiaľ odolá rodinným labužníkom.
Lekvár sa dá pripraviť z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však slivky, ktoré výborne znášajú dlhú tepelnú úpravu. Okrem slivkového vynikajú v múčnikoch aj ríbezľový, egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár. Tradičné ringlotové a mirabelkové lekváre nám pripomínajú chuť z babičkinej špajze. Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, pretože sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Džem, na rozdiel od lekváru, pripravujeme z väčších kúskov ovocia. Zahusťujeme ho varením, pridávame doň cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môže obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu. Rôsolovitosť zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo sa môže pridať vo forme prípravku. Každé ovocie má iný obsah pektínu - najviac ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká a duly. Stredné množstvo obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. Malé množstvo nájdeme v malinách, čučoriedkach, višniach a čerešniach.
Výroba lekváru krok za krokom
Proces výroby tradičného lekváru si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie postupov.
- Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné, odstránime stopky a kôstky.
- Varíme ich podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň by nemala byť príliš jemná, očká na sitách by mali zachytiť len jadierka.
- Zahusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania. Slivkový lekvár sa varí 5 - 6 hodín, kým nezostane len štvrtina pôvodnej hmotnosti sliviek. Pri iných druhoch ovocia sa odparuje približne 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
- Hotový lekvár spoznáme zahusťovacou skúškou: teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
- V prípade potreby lekvár dochutíme kryštálovým cukrom. Kyslastejšie plody sa zvyčajne cukria v pomere 0,4 - 0,8 kg cukru na 1 kg ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
- Lekvár môžeme aromatizovať podľa chuti ku koncu varenia pridaním mletých klinčekov, zázvoru, škorice či vanilkovej drene.
- Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom poháre na 10 minút preklopíme hore dnom. Následne ich otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme. Staré gazdinky radili nechať teplý slivkový lekvár odkrytý vychladnúť, pretože sa pri chladnutí ešte odparuje voda, čím sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred plesňami. Až potom sa tento lekvár, naplnený v téglikoch, kamenininových nádobách či kartónových obaloch vyložených pergamenom, zaviečkoval alebo zakryl pevne previazaným celofánom.
Prečo sa pravý lekvár nedostane do bežných predajní?
Existuje viacero dôvodov, prečo sa pravý lekvár v dnešnej dobe len zriedka dostane do bežných predajných sietí. V prvom rade, pravý lekvár sa nedá vyrábať vo veľkých množstvách, ktoré by zodpovedali súčasnej spotrebe. Výrobná cena je vysoká a dávky sú príliš malé.
V obchodných sieťach sa dnes často predáva "falošný lekvár", ktorý je v skutočnosti džemom, za nízke ceny, čo zodpovedá jeho kvalite. Slivky používané na takýto produkt sú často zbierané ešte zelené, aby sa predišlo kvaseniu počas transportu do továrne. Neraz sa pridáva aj iné ovocie, zvyčajne jablká, alebo sa používajú vopred sušené slivky či slivková pasta. Tieto produkty vždy obsahujú prídavný cukor, niekedy až desiatky percent, a výroba prebieha oveľa kratšie. Voda ostáva v produkte a na zahustenie sa používajú želírovacie látky, najmä pektín. Chuť a farbu potom dotvárajú rôzne prídavné látky (éčka). Hoci cukor a pektín nie sú samy o sebe problémom, výsledný produkt nie je pravým lekvárom, ale džemom.
Legislatíva navyše neposkytuje žiadnu ochranu kvality pre tradičný lekvár, čo umožňuje jeho falšovanie. V súčasnosti prevláda v absolútnom pomere spotreby práve džem.
Iné ovocné nátierky a marmelády
Okrem lekváru si ľudia doma pripravujú aj ovocné nátierky a marmelády. Podľa platnej legislatívy sa názvom "marmeláda" môže pýšiť len výrobok z citrusového ovocia. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať "marmeláda" podľa tradície našich babičiek.
Milovanú marmeládu spozná každý maškrtník na prvé obliznutie - má hustejšiu, tuhšiu, hladkú konzistenciu bez kúskov ovocia a nádhernú ovocnú vôňu. Vďaka svojej vynikajúcej neroztekajúcej sa konzistencii je vhodná aj do plniek pečených koláčov, no je skvelá aj na chlieb s maslom.
Doma si ju môžeme pripraviť z jedného alebo viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky často pridávali do marmelády jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, ktorý zabezpečuje dokonalú konzistenciu. Na prípravu domácich ovocných nátierok sú vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok ako jablká, ríbezle, egreše či duly. Z iných druhov ovocia môžeme marmeládu pripraviť pridaním pektínových prípravkov (z citrusov) a kyseliny, aby sa z pektínu vytvoril pevný rôsol.
Pri výrobe marmelády je dôležité dodržať postup: ovocie umyjeme, podliate trochou vody rozvaríme, pripravíme pretlak a varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie. Zahusťujeme asi o tretinu. Množstvo cukru závisí od obsahu pektínu v ovocí. Ak je ovocie málo kyslé, pridávame kyselinu citrónovú ku koncu varenia. Pena na povrchu sa odstráni.
Marmeládu s teplotou 80 °C plníme do vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme, na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť a necháme vychladnúť. Pre istotu môžeme sterilizovať asi 15 minút pri 85 °C.
Pri experimentovaní s menším množstvom cukru v džeme platí, že čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. S menším obsahom cukru (menej ako 65 %) je potrebné viac pektínu na vytvorenie želanej konzistencie.
