Šokové zmrazovanie masa: Revolúcia v uchovávaní kvality a čerstvosti na Slovensku

Šokové zmrazovanie, známe aj ako mrazenie šokom, si získava čoraz väčšiu popularitu na Slovensku. Táto moderná technológia ponúka množstvo výhod, vrátane zvýšenia kvality a trvanlivosti potravín. Vďaka nej majú potraviny predĺženú trvanlivosť a sú hygienicky bezpečné. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný pohľad na šokové zmrazovanie, jeho princípy, využitie a výhody.

Ako funguje šokové chladenie a mrazenie?

Šokové chladenie (zmrazovanie) je spôsob chladenia a mrazenia, pri ktorom sú potraviny schladené na nízku teplotu vo veľmi krátkom čase. Kľúčová je rýchlosť a schopnosť chladu preniknúť celou potravinou. Práve rýchlosť chladenia potravín je v tomto prípade zásadná a zabraňuje tvorbe baktérií. Tie sa štandardne množia pri teplotách od +10 °C až +65 °C. Chladiace boxy určené na šokové chladenie preto nájdu uplatnenie predovšetkým v potravinárskom priemysle, ale aj gastro prevádzkach, či dokonca v zdravotníctve.

Chladiarensky box dokáže pri šokovom chladení znížiť teplotu v jadre na +3 °C. V prípade šokového mrazenia hovoríme o znížení teploty v jadre potravín až na -18 °C. Teplota v tomto type chladiaceho boxu klesá na hodnoty -40 °C. Tým sa zabráni nielen množeniu baktérií, ale aj makro-kryštalizácii. Vďaka tomu si potraviny zanechajú pôvodné vlastnosti na niekoľko mesiacov.

Účelom šokového zmrazovacieho zariadenia je schladiť alebo zmraziť jedlo tak, aby čo najrýchlejšie prekonalo kritickú zónu pre množenie mikroorganizmov - tj. v rozsahu teplôt +10 °C až +60 °C. Pri šokovom zmrazovaní tiež nedochádza k vytváraniu námrazy (makrokryštálov) na povrchu jedla, ktoré ničí jeho bunečnú štruktúru. Pri opätovnej regenerácii v konvektomate potom pokrm zostáva na pohľad ako práve čerstvo uvarený, bez nadmerného množstva vody.

Cieľom šokového schladzovania (zmrazovania) je čo najrýchlejšie preklenúť kritické rozmedzie teplôt, kedy sa vytvárajú a množia mikróby a baktérie. Tým, že sa rýchlo vytvárajú mikrokryštály vody, zachováva sa pôvodná štruktúra potraviny a obmedzuje sa tvorba nežiadúcich mikroorganizmov.

Šokové mrazenie je proces, pri ktorom sú potraviny rýchlo zmrazené pri veľmi nízkych teplotách. Tie sa často pohybujú v rozmedzí -30 °C až -50 °C. To vedie k tomu, že v potravinách rýchlo vznikajú mikroskopické ľadové kryštáliky, ktoré nepoškodzujú štruktúru potravín. V procese šokového mrazenia je čas absolútne kritický.

Výhody šokového chladenia a zmrazovania

Šokový schladzovač alebo „šoker“ je mimoriadne efektívne zariadenie modernej kuchyne. Podľa hygienických predpisov je každá gastronomická prevádzka povinná vydať uvarené jedlo do 3 hodín od ukončenia prípravy. Po tomto termíne je nutné nepredané / nevydané jedlá zlikvidovať.

Všetky jedlá, ktoré uvaríme a necháme ich chladnúť pomaly (napr. v chladničke), strácajú svoju najvyššiu kvalitu, pretože baktérie sa množia rýchlo práve medzi teplotami 65 ºC až 10 ºC (najrýchlejšie okolo teploty 37 ºC). Práve túto teplotnú oblasť je potrebné pre udržanie vysokej kvality jedla „preletieť“ čo možno najrýchlejšie.

Proces šokového schladenia zachová kvalitu i množstvo schladzovaného jedla. Zabraňuje množeniu baktérií čím si jedlo zachová svoje vlastnosti - kvalitu, čerstvosť, prirodzenú chuť, vôňu a farbu; no tiež sa „nescvrkne“ alebo inak nestratí hmotnosť, pretože pri šokovom schladzovaní sa tvoria v potravinách mikrokryštáliky, ktoré napomáhajú zachovaniu štruktúry jedla. Pri bežnom chladnutí / mrazení potravín sa tvoria makrokryštály, ktoré menia štruktúru a tým jedlo prakticky deformujú.

Výhody šokového schladenia:

• Bezpečnosť potravín: Rýchle schladenie zabraňuje množeniu baktérií bez toho, aby došlo k strate výživovej hodnoty alebo chuti.
• Zachovanie kvality: Proces šokového schladenia zachováva kvalitu i množstvo schladzovaného jedla. Zabraňuje množeniu baktérií, čím si jedlo zachová svoje vlastnosti - kvalitu, čerstvosť, prirodzenú chuť, vôňu a farbu.
• Úspora energie a času: Používanie moderných technológií, ako je konvektomat a šoker, môže ušetriť energiu, čas a personálne náklady.
• Flexibilita: Moderné gastro zariadenia s digitálnym nastavením parametrov zabezpečujú úplnú flexibilitu a otvárajú priestor pre ďalšie rozširovanie biznisu.
• Využitie lokálnych a sezónnych produktov: Možnosť využitia lacných lokálnych a sezónnych produktov, ktoré si viete navariť, šoknúť/zmraziť a použiť v pravý čas.

Šokové zmrazovanie masa a iných potravín

Šokové mrazenie potravín sa používa najmä na dlhodobé a kvalitné skladovanie rýb, mäsa, raviol a iných polotovarov, napríklad aj trvanlivého pečiva.

Najšetrnejší spôsob konzervovania čerstvých plodov je takzvané šokové zmrazenie, to znamená zmrazenie na -18 °C za menej ako 4 hodiny. V ovocí a zelenine dochádza k mikrokryštalizácii - vytvoria sa kryštáliky ľadu, ktoré nenarušia bunkové steny a takmer vôbec sa pri tom nestrácajú živiny, vitamíny, minerál a enzýmy.

Mraziť šokom možno čokoľvek, čo sa varilo vo vode, blanšírovalo, či dokonca aj pieklo. Ideálne na šokové mrazenie je: hrášok, bobuľové ovocie, blanšírovaná kapusta, mrkva či kompótové zmesi. Zeleninu a ovocie je potrebné hneď po vytiahnutí z vriacej vody zaliať ľadovou vodou.

Rýchlosť, s akou sú potraviny zmrazené, ovplyvňuje kvalitu a štruktúru ľadových kryštálikov vo vnútri potravín. Táto technika mrazenia sa často využíva v rôznych prevádzkach, od reštaurácií až po veľké potravinárske výrobné závody. V reštauráciách môže šokové mrazenie pomôcť kuchárom pripraviť a zmraziť kvalitné jedlá, ktoré si následne zákazníci môžu vychutnať v neskôr.

Technické aspekty a typy šokových zmrazovačov

Dôležitou technickou vlastnosťou šokera nie je iba kapacita počtu gastronádob, ktoré sa doňho vojdú, ale tiež hmotnostná (kilogramová) kapacita, ktorú je šoker schopný spracovať tak, aby dodržal legislatívou stanovené maximálne časy spracovania surovín. Preto je nutné porovnávať obidva tieto parametre - ako počet nádob, tak počet kilogramov na schladenie/zmrazenie.

Rôzne šokery majú rôznu možnosť ovládania. Základné šokery majú prednastavené programy (cyklusy) a teploty. Pokročilejšie šokery majú možnosť zmeny niektorých parametrov pre špecifické účely. Medzi základné voľby patrí schladzovanie/zmrazovanie pomocou času alebo pomocou pokrmovej sondy. Najmodernejšie šokery majú v sebe obsiahnuté i ďalšie doplnkové funkcie, ako napríklad funkciu rýchleho riadeného rozmrazovania alebo funkciu pomalého nízkoteplotného pečenia s udržiavačom.

Na zníženie teploty výrobku v čo najkratšom čase sa bežne používajú gastro šokové schladzovače a zmrazovače, ktoré umožňujú šokové chladenie a zmrazovanie alebo dokonca nízkoteplotné varenie či stužovanie výrobku v rámci jedného zariadenia.

Na trhu existujú štyri hlavné typy šokových chladiacich zariadení:

• Soft Chill: Používa sa pre citlivé výrobky, ktoré by sa intenzívnym chladením mohli poškodiť, ako sú torty a zákusky.
• Hard Chill: Využíva sa pre husté produkty, ako sú mäsové rolky a varená zelenina.
• Soft Freeze: Používa sa na zmrazovanie produktov, ktoré si vyžadujú jemnú teplotu, ako je zmrzlina.
• Hard Freeze: Je ideálny pre zmrazovanie rýb.

Profesionálne šokové schladzovače a zmrazovače sú schopné chladiť alebo mraziť pomocou vyššie popísaných režimov. Každá kuchyňa, kde sa potraviny chladia za účelom podávania studených pokrmov, alebo sa musia schladiť aj pred ohrevom, bude potrebovať chladiaci šoker. Naopak šoker mraziaci sa používa tam, kde treba potraviny zmraziť. Šokové schladzovače a zmrazovače sú zariadenia, ktoré kombinujú obe funkcie.

Pri schladzovaní či zmrazovaní sa výhradne používajú gastronádoby s hĺbkou 65 mm. Pri tejto hĺbke tak nie je nutné jedlo premiešavať počas procesu. Šokery sú tiež vybavené pokrmovou sondou, ktorou je možno riadiť proces nezávisle na čase, ale s prihliadnutím na hygienickú normu.

Šokové zmrazovanie na Slovensku: Trendy a význam

Mrazené potraviny sa stali neoddeliteľnou súčasťou moderného stravovania na Slovensku. Ich popularita neustále rastie vďaka pohodliu, dlhej trvanlivosti a schopnosti zachovať nutričné hodnoty potravín.

Slovenský trh s mrazenými potravinami ponúka rozsiahly výber produktov, ktorý uspokojí rôznorodé potreby spotrebiteľov: Mäso a mäsové výrobky, ovocie a zelenina, zmrzlina, zemiakové výrobky, pekárenské výrobky, hotové jedlá a polotovary.

Na slovenskom trhu s mrazenými potravinami pôsobí množstvo spoločností, ktoré sa zaoberajú výrobou, distribúciou a predajom týchto produktov. Medzi významných aktérov patria výrobcovia ako Stravoservis s.r.o., Miky Miloslav Krnáč, La Lorraine, Ho&Pe Family, Peter Obertáš, distribútori ako Polar Food Slovakia s.r.o., Mochov SK, s.r.o., Ho&Pe Family, s.r.o., veľkoobchodníci ako Coral, spol. s r.o., Zagro Michalovce, spol. s r.o. a samozrejme rôzne obchody, supermarkety a hypermarkety.

Trh s mrazenými potravinami na Slovensku sa neustále vyvíja a reaguje na meniace sa preferencie spotrebiteľov. Medzi aktuálne trendy patrí rastúci dopyt po zdravých a organických mrazených potravinách, zvýšený záujem o mrazené hotové jedlá a polotovary, rozšírenie ponuky mrazených potravín pre špeciálne diéty, dôraz na udržateľnosť a ekologické balenie a rozvoj online predaja mrazených potravín.

Mrazenie je jednou z najefektívnejších metód konzervácie potravín. Spomaľuje aktivitu enzýmov a rast mikroorganizmov, čím predlžuje trvanlivosť potravín a zachováva ich nutričné hodnoty, chuť a textúru. Rýchle zmrazenie, známe aj ako šokové zmrazenie, je obzvlášť účinné pri zachovaní kvality potravín, pretože vytvára menšie kryštály ľadu, ktoré menej poškodzujú bunkovú štruktúru potravín.

Všetky naše produkty sú mrazené šokom. Vďaka tomu môžeme s radosťou povedať, že už viac než 7 rokov vám prinášame plnú čestvosť a chuť v mrazenej podobe.

tags: #sokove #zmrezovanie #masa