Solenie mäsa je komplexný technologický proces, ktorý sa skladá z viacerých fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov, ako sú chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia, závisí od spôsobu solenia. Správne solenie mäsa má niekoľko výhod. Okrem toho, že vydrží dlhšie, je aj oveľa chutnejšie a už na prvý pohľad vyzerá lepšie. Solenie mäsa patrí medzi významné súčasti varenia. Správne dochutenie mäsa je totiž rovnako podstatné ako jeho tepelná úprava.
Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade zabezpečuje primeranú slanosť. Soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek, a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní, ako sú dusitan sodný (NaNO₂) alebo dusičnan sodný (NaNO₃). Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia výrobkov sa pridávajú redukujúce látky do zmesí, napríklad kyselina askorbová alebo izoaskorbová. Vzhľadom na vysokú kyslosť je výhodnejšie použiť ich sodné soli.
Pri solení sa využíva proces nazývaný difúzia. Ten vzniká vtedy, keď na seba navrstvíme dva roztoky s rôznou koncentráciou soli tak, aby nedošlo k ich premiešaniu. Oba roztoky sú od seba oddelené tzv. polopriepustnou membránou. Pri difúzii sa z roztoku soli s vyššou koncentráciou (láku), alebo pri solení na sucho z roztoku soli, ktorý vznikne rozpustením solí v mäsovej šťave, preniká soľ do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia závisí od teploty prostredia a najrýchlejšie prebieha práve na začiatku solenia, kde je rozdiel v koncentrácii soli na povrchu mäsa a vo vnútri najvyšší. Postupne, ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Rýchlosť prenikania soli do mäsa závisí od druhu mäsa, obsahu tuku, stavu zrenia mäsa, veľkosti soleného mäsa, koncentrácie soli alebo teploty.
Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín. Dusitanová zmes sa používa na rýchle solenie mäsa z dôvodu jedovatosti dusitanu. Okrem týchto soliacich zmesí na zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa pridávajú polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín.
Druhy Solenia
Poznáme 2 základné druhy solenia - nasucho a na mokro. Aj tieto metódy môžete vykonávať rôznymi spôsobmi.
1. Solenie Nasucho
Solenie nasucho je jednou z tradičných metód konzervácie mäsa. Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. V dnešnej dobe je tento postup konzervácie bravčového mäsa relatívne neobvyklý, naďalej ale tento spôsob má dôležitý význam pre úpravu mäsa určeného na ďalšie spracovanie.
Ak mäso nasolíme len čistou soľou, prídeme o farbu čerstvého mäsa, po nasolení bežnou soľou totiž farba zodpovedá farbe uvareného mäsa. Krásne červené zafarbenie dosiahneme použitím dusičnanu sodného, ktorý je už obsiahnutý v tzv. rýchlosoli.
Použitie solenia nasucho: Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí.
Zásady solenia:
- Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
- Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.
Solenie sadla:
Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.
Solenie mäsa:
Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.
Solenie nasucho s použitím rýchlosoli:
Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.
Postup: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm. Premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli). Uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.
2. Kombinované Solenie
Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. V okolí kostí a na miestach s kožou rozotierame soľ dôkladne. Nasolené mäso vkladáme do čistých kameninových nádob, ale môžeme použiť aj dobre umyté plastové alebo drevené nádoby. Dno nádob posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy ukladáme tesne vedľa seba, aby v nádobe nezostal voľný priestor.
Celková dávka soli má byť 0,25 - 0,30 kg na 10 kg mäsa. Mäso po určitej dobe uvoľní šťavu, ktorá čiastočne alebo úplne zaplní nádobu s mäsom.
Druhý deň po nasolení zalejeme zostávajúci priestor slaným nálevom pripraveným v pomere 1,3 kg soli na 10 l vody. Nálev prevaríme (20 minút), prefiltrujeme cez husté plátno a necháme vychladnúť v miestnosti a potom v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Vychladnutým nálevom zalejeme tak, aby všetky časti mäsa boli ponorené. Nádoby zakryjeme vekom tak, aby pena mohla vystupovať po okrajoch veka a zaťažíme ho. Uzavreté nádoby s mäsom uskladňujeme v chladničke pri teplote okolo 0 °C.
Podľa veľkosti kusov mäsa trvá proces nasolenie 1 až 5 týždňov a viac. Po 1 až 2 týždňoch mäso preložíme, aby sme dosiahli rovnomerné solenie - diely uložené naspodku dáme navrch a naopak. Pri prekladaní dávame pozor na čistotu pomôcok a kontrolujeme stav slaného nálevu.
Kombinované solenie so zmesou rýchlosoli:
Postup je rovnaký ako pri solení čistou soľou, avšak namiesto soli použijeme soliacu zmes - 1 kg soli, 20 g rýchlosoli a 60 g cukru v dávke 0,3 kg na 10 kg mäsa. Po potretí mäsa zmesou soli uložíme mäso tesne do nádoby. Po 24 hodinách zalejeme slaným nálevom, ktorý pripravujeme z 1,3 kg soli, 20 g rýchlosoli, 80 g cukru na 10 l vody.
3. Solenie v Slanom Náleve
Týmto spôsobom solíme bravčové kolená, nožičky, chvosty, rebierka. Vychladené časti vkladáme do vopred pripraveného vychladeného nálevu. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli.
Solenie nálevom zo soli:
Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.
Solenie nálevom zo zmesou rýchlosoli:
Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C.
Na solenie mäsa sa často využíva aj rýchlosoľ. Nálev z rýchlosoli vyrobíme rozpustením 1,8 kilogramov soli v desiatich litroch vody. Roztok následne uvaríme, precedíme a necháme vychladnúť na teplotu 0 až 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 2°C na dobu 5 až 10 dní. Čas ale závisí predovšetkým aj od veľkosti dielov mäsa.
Výber Soli pri Marinovaní Mäsa
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Príprava Mäsa na Pečenie po Solení
Úprava mäsa pred pečením pozostáva predovšetkým z marinovania. Väčšinou sa využívajú rôzne koreniny, no základom je predovšetkým použitie soli. Mäso na pečenie sa solí vždy pred pečením. Treba si, ale dať pozor, pretože minútky treba soliť až po tepelnom spracovaní. Pri pečení to má veľký význam, pretože posolené mäso púšťa šťavu, ktorá vniká do tuku, na ktorom mäso opekáme.
Geniálně 💥 jednoduché, neuvěřitelně chutné! 🐷 BŮČEK SUŠENÝ V SOLI 🐷
Recept: Solené Mäso s Kapustou
Medzi veľmi populárne recepty na tematiku soleného mäsa patrí solené mäso s kapustou.
Postup: Nasolíme 1 kg bravčového rebra a 1 kg bravčového karé a dva dni ich necháme stáť. Toto mäso vložíme do hrnca spolu s klobásou a na cibuľke osmažíme. Následne to podlejeme vodou a podusíme. Následne pridáme osmažené 2 veľké cibule a kvasenú kapustu. Podusíme a po zhruba pol hodine pridáme aj 1-2 hrste krúpov, ktoré dusíme, kým nezmäknú. Na záver pridáme 2 deci paradajkového pretlaku a necháme povariť až do varu.
