V dnešnej dobe sa regály obchodov hemžia rozmanitými druhmi múk, ktoré nám otvárajú dvere k novým kulinárskym zážitkom. Zatiaľ čo naše mamičky si mohli vybrať, či siahnu po hladkej, polohrubej, alebo hrubej múke, dnes na regáloch obchodov nájdete aj celozrnnú, špaldovú, kukuričnú, ryžovú, kokosovú alebo pohánkovú múku. Každá z nich je trochu iná a vyžaduje si iné zaobchádzanie.
Po celé tisícročia ľudia používali nahrubo namletú múku. Mlela sa medzi okruhliakmi, mlynskými kameňmi, neskôr aj pomocou strojov. Pečivo upečené z hrubej múky bolo menej nadýchané, tuhšie a trvanlivejšie. Konzistencia alebo hrubosť každej múky závisí od toho, ako sú rozomleté suroviny, z ktorých je múka vyrobená.
Rozdelenie múk podľa hrubosti
- Celozrnnú múku - je pripravená z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje.
- Hrubú múku - je zomletá na hrubé zrno a vhodná do receptov, v ktorých sa múčne produkty varia, ako napríklad knedle alebo halušky.
- Polohrubú múku - má jemnejšie zrno a hodí sa na prípravu sladkého a slaného pečiva.
- Hladkú múku - je najčastejšie používanou múkou s jemným a hladkým zrnom. Jej konzistencia je sypká a je ideálna na pečenie, ale tiež zahusťovanie.
Pri príprave receptov môžete experimentovať s druhom múky, nie však s jej konzistenciou. Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne.
Alternatívy k pšeničnej múke
Okrem klasickej hladkej, polohrubej a hrubej pšeničnej múky nájdete dnes na trhu tiež múky vyrobené z kukurice, ryže, orechov alebo zo semienok. Môžete ich používať samostatne alebo ako zmes s klasickou pšeničnou múkou. Do slovenských kuchýň sa stále častejšie dostávajú nové druhy múk, ktoré majú iné vlastnosti ako pšeničná múka. Variť a piecť s týmito múkami chce šikovné ruky a trochu cviku.
Špaldová múka
Na výslnie sa v posledných rokoch dostala špaldová múka, ktorá sa vyrába z pšenice špaldy, čo je druh, ktorý neprešiel šľachtením a zachoval si vysoký podiel minerálov a vlákniny. Pšenica špaldová (Triticum spelta) je jednou z najstarších kultúrnych plodín. Špalda je pestovaná v súlade zo zásadami ekologického poľnohospodárstva, takže máte istotu, že Vaše telo nie je vystavené zbytočnou záťažou chemickými látkami. Pevný dvojitý obal pliev (vyžaduje dodatočné lúpanie po zbere) jedinečne chráni zrno pred kontamináciou. V celozrnnej špaldovej múke zostávajú zachované všetky cenné zložky, charakterizujúce pšenicu špaldovú. Múka je vynikajúca na pečenie a priame použitie v domácnosti namiesto klasickej múky. Pôžitok z jedla zvýrazňuje jemne oriešková chuť špaldy.
Rady pred prvým použitím špaldovej celozrnnej múky: Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia ako biele múky, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke 1/3-2/3 celozrnnej, kým pri použití prejdete na celých 100%. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie.
Na otázku ohľadom celozrnnej špaldovej múky sa vyjadril aj výrobca:
"Nie je problém v tom, že by omylom bola zabalená špaldová múka biela namiesto celozrnnej, ale v tom, že sme začali obilie na múku spracovávať v inom mlyne, ktorý pracuje úplne na inej technológii ako sme spracovávali doteraz. Z tohto dôvodu sú múky na pohľad bledšie ako ste boli zvyknutá. Parametre múky sú však v zhode s výživovými parametrami pre celozrnné múky. Aj my by by sme radšej vyrábali múku, ktorá by mala senzorické vlastnosti ako doteraz, ale žiaľ, momentálne to nie je možné a musíme sa uspokojiť s múkami takéhoto svetlejšieho vzhľadu. Otruby v nej sú veľmi najemno zomleté."
Výrobca tiež potvrdil, že špaldové múky BIOMILA sú vyrobené zo špaldy dopestovanej na Slovensku, konkrétne na myjavských kopaniciach v ekologickom systéme poľnohospodárstva.
Žitná múka
Žitnú múku poznajú predovšetkým tí, ktorí pečú domáce chleby. Podobne ako napríklad špaldová múka, aj žitná je bohatá na vlákninu a obsahuje menej sacharidov. Žitná múka nie je bezlepková, pretože sa v nej nachádza sekalín, ktorý sa veľmi podobá na lepok. A je to práve sekalín, kvôli ktorému je žitné pečivo menej nadýchané a tvorí sa v ňom menej bubliniek.
Kukuričná múka
Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a spravidla sa spracováva oddelene od lepkových výrobkov. Na rozdiel od pšeničnej múky jej chýba prirodzené spojivo, ktorým je lepok. Nahrádza ho síce škrob, na pečenie je však menej vhodná a práca s ňou si vyžaduje cvik.
Ostatné múky
Múky, ktoré sa nevyrábajú zo zŕn, ale z orechov alebo zo semiačok, sú často aromatické, obsahujú menej sacharidov, viac minerálov a vitamínov, antioxidantov a ďalších látok, ktoré sú pre telo prospešné.
Výživové vlastnosti a trvanlivosť
Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia a výživovo hodnotnejšia vďaka obsahu vlákniny a minerálov. Čo sa týka trvanlivosti chleba z celozrnnej múky, platí, že celozrnné múky, ktoré boli mleté zo zrna nezbaveného klíčkov, majú všeobecne kratšiu trvanlivosť ako celozrnné múky zo zrna zbaveného klíčka, alebo biele múky. Väčšinou sa však používajú celozrnné múky mleté zo zrna zbaveného klíčka, tzv. odieraním.
Trvanlivosť upečeného chleba záleží najmä od spôsobu a doby skladovania. Po 48 hodinách môže rovnako obsahovať mykotoxíny chlieb biely, ako celozrnný. Ak totiž obsahovalo mykotoxíny už obilné zrno (na čo má vplyv aj napr. počasie pri zbere), automaticky sa dostanú aj do múky a pri zlom skladovaní chleba, napr. v mikroténovom vrecku, sa môžu mykotoxíny rozmnožiť. Nevidíme však rozdiel v riziku obsahu mykotoxínov v bielom, či celozrnnom chlebe, pokiaľ sú správne skladované a zrno bolo bez nebezpečných mykotoxínov. Aj na Slovensku platia určité legislatívou stanovené limity pre obsah cudzorodých látok a toxínov v surovine a zrno potravinárskych obilnín nesmie obsahovať vyšší obsah mykotoxínov, ako je povolené.
Dôležité je tiež poznamenať, že špaldová celozrnná múka BIOMILA je BIO potravina, čo znamená, že pri výrobe múky a ani pri pestovaní obilniny neboli použité žiadne chemické látky ani konzervačné látky. Výrobok sa získava mletím bio pšenice špaldovej - celého zrna.
Pochopenie rôznych múk a kedy ich použiť - Kuchynské hádanky s Thomasom Josephom
