Pšenica (t. j. všetky odrody Triticum, ako sú pšenica tvrdá, pšenica špalda a kamut), raž a jačmeň boli identifikované ako obilniny, ktoré podľa vedeckých správ obsahujú lepok.
Špalda je prastará obilnina, ktorá sa v minulosti pestovala vo veľkom rozsahu. V švábsko-alemanskej oblasti bola špalda v minulosti široko rozšírená. Aj keď sa dnes bežne nepestuje, jej obľúbenosť opäť rastie vďaka jej výživovým vlastnostiam a jedinečnej chuti. Špaldová múka obsahuje vysoké hladiny lepkových bielkovín, vďaka čomu sa cesto v časoch núdze pripravovalo i bez pridania vajec, na výrobu „Schwäbische Spätzle“/„Schwäbische Knöpfle“ sa používala predovšetkým špalda.
V rámci Európskej únie sa špalda spolu s mäkkou pšenicou a zmeskou (ostatná špalda, mäkká pšenica a zmeska) radí pod položku 1001 90 95. Pre túto kategóriu bola stanovená tarifná kvóta 2 981 600 metrických ton. Colná sadzba pre túto tarifnú kvótu je 12 eur/metrickú tonu. Colná sadzba nad rámec tejto kvóty neprekročí nižšiu viazanú sadzbu cla pre túto položku v ES zozname CXL od 1. júla 2002 alebo zmluvné clo podľa doložky najvyšších výhod.
Vedecké štúdie potvrdzujú, že pšenica, raž a jačmeň sú obilniny obsahujúce lepok. Špaldová múka je známa svojím vysokým obsahom lepkových bielkovín, čo jej dodáva špecifické vlastnosti pri pečení.
Pečenie kváskového chleba, vrátane špaldového, sa stáva čoraz populárnejším. Unikátna chuť a zdravotné benefity domáceho kváskového chleba motivujú mnohých k jeho príprave. Aj keď je pečivo často preferované deťmi, špaldový kváskový chlieb si získava ich obľubu vďaka svojej jemnej chuti a vláčnej textúre. Vymiesenie cesta ručne umožňuje dokonale cítiť jeho textúru a zabezpečiť správnu konzistenciu.
Pri príprave špaldového kváskového chleba je dôležité dodržať správne fázy kysnutia pre optimálnu chuť a stráviteľnosť. Cesto by malo byť pevné, ale pružné. Pre úspešné pečenie je kľúčové správne rozohriatie rúry a vytvorenie pary počas pečenia, napríklad vliatím horúcej vody na spodný plech.
Správne upečený špaldový kváskový chlieb sa po zaklopaní zospodu ozýva dutým zvukom.
Špaldovú múku je možné pri pečení nahradiť aj obyčajnou pšeničnou múkou, čo tiež funguje. Pre ešte lepšiu stráviteľnosť a textúru sa do receptu na špaldový kváskový chlieb často pridávajú zemiakové vločky, ktoré je možné nahradiť aj nastrúhaným uvareným zemiakom.
História a využitie
Špalda bola v minulosti základnou plodinou v mnohých regiónoch Európy. Jej pestovanie bolo rozšírené najmä v oblastiach s náročnejšími klimatickými podmienkami. Vďaka vysokému obsahu lepku bola špalda ideálnou surovinou na pečenie chleba a iných pekárenských výrobkov, dokonca aj v časoch nedostatku.
V súčasnosti zažíva špalda renesanciu. Stáva sa súčasťou zdravej výživy a objavuje sa v rôznych podobách - ako špaldová múka, špaldové cestoviny, špaldové vločky či dokonca špaldová káva. Jej jemná oriešková chuť a dobrá stráviteľnosť ju robia obľúbenou alternatívou k bežnej pšenici.
Špaldový chlieb v medzinárodnom kontexte
Kváskovanie a pečenie domáceho chleba je populárne po celom svete. V severských krajinách sú obľúbené hutnejšie tmavé chleby, zatiaľ čo na juhu Európy prevládajú nadýchanejšie varianty. V každej krajine sa používajú špecifické druhy múk, pričom niektoré označenia, ako napríklad „W“ v Taliansku, udávajú kvalitu múky.
Medzi hlavné obilniny, ktoré sa používajú na výrobu chleba a pečiva, patria pšenica a špalda. V rámci Európskej únie sa tieto obilniny kategorizujú a ich dovoz a vývoz podlieha špecifickým pravidlám a tarifným kvótam. Vedecké štúdie potvrdzujú, že pšenica, raž a jačmeň sú obilniny obsahujúce lepok.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Špaldová múka, vďaka svojmu vysokému obsahu lepku, umožňuje prípravu cesta aj bez vajec, čo bolo v minulosti výhodné v časoch núdze. Tieto vlastnosti ju robia ideálnou surovinou na tradičné pečivo, ako sú špätzle či knöpfle.
Porovnanie s inými obilninami
Špalda patrí do rodu Triticum, rovnako ako mäkká pšenica a tvrdá pšenica. Odlišuje sa však svojou genetickou štruktúrou a výživovými vlastnosťami. Obsahuje viac bielkovín, minerálov a vitamínov ako bežná pšenica. Vedecké správy identifikovali pšenicu, raž a jačmeň ako obilniny obsahujúce lepok.
| Obilnina | Latinský názov | Obsah lepku |
|---|---|---|
| Pšenica | Triticum spp. | Áno |
| Špalda | Triticum spelta | Áno |
| Tvrdá pšenica | Triticum durum | Áno |
| Kamut | Triticum turgidum ssp. turanicum | Áno |
| Raž | Secale cereale | Áno |
| Jačmeň | Hordeum vulgare | Áno |
V Európskej únii sa obilniny okrem ryže sumarizujú do nasledujúcich kategórií: D/1 (pšenica a špalda), D/2 (tvrdá pšenica), D/3 (raž), D/4 (jačmeň), D/5 (ovos), D/6 (kukurica na zrno) a D/8 (ostatné obilniny).