Spôsoby konzervovania ovocia a zeleniny

Úroda zo záhrady či z fariem je fantastická čo najčerstvejšia. Vtedy je nielen mimoriadne chutná, ale obsahuje najviac živín. Mnohé z nich sa pri varení, či konzervovaní vytrácajú, podobne aj pri zlom skladovaní. Našťastie, existuje mnoho spôsobov, ako uchovať zeleninu a ovocie stále sviežu a plnú živín. Veľká časť jarných a letných plodov ovocia a zeleniny mizne z našich stolov a jedálničkov, keď končí ich sezóna. Domáce konzervovanie úrody je hospodárnou voľbou, ale keďže je v hypermarketoch celoročne dostať čerstvé plody, ocitla sa na vedľajšej koľaji. Navyše, klasické konzervovanie, ako ho robili naše babičky, nie je ani veľmi zdravé, najmä kvôli vysokému obsahu cukru. V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy konzervovania, zavárania a skladovania, aby vaša úroda nevyšla nazmar. Dúfame, že sa nimi budete inšpirovať a vyberiete si aj niektorý z produktov, ktoré vám pomôžu uchovať plody záhrady.

1. Zaváranie

Tradičným spôsobom spracovania ovocia a vybraných druhov zeleniny je zaváranie, ktoré začína s prvými plodmi záhrady a trvá až do zberu neskorých druhov odrôd. Ide o jednoduchý postup uzatvorenia ovocia alebo zeleniny do zaváraninového pohára tak, aby bol zamedzený prístup vzduchu. Ovocie alebo zeleninu si dopredu pripravíme, teda očistíme a v prípade potreby pokrájame na menšie kúsky. Prevarením sa kompót chráni pred mikroorganizmami, teda pasterizuje. Možnostiam používania a konzumácii kompótov a sterilizovanej zeleniny sa medze nekladú. Pekne upravená zaváranina poslúži aj ako „hand made“ darček.

Zaváranie patrí medzi tradičné spôsoby uchovávania ovocia a zeleniny, ktoré poznali už naše babičky. Ovocie ako marhule, broskyne, slivky či hrušky môžete jednoducho zavariť s trochou cukru a vody. Zelenina ako uhorky, paradajky alebo kapusta sa zase hodí na prípravu sladkokyslých či kyslých nálevov. Zaváracie poháre je potrebné sterilizovať, aby sa zabránilo rastu baktérií a plesní. Po zavarení môžete tieto poháre skladovať celé mesiace, a pritom zachováte väčšinu vitamínov.

Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené.

Princípy správneho zavárania:

1. Čistota je základ: Dôkladne umyté by mali byť všetky pomôcky, s ktorými budete pracovať. Zvlášť sa to týka vrchnákov a pohárov. Pokiaľ máte umývačku riadu, môžete ju na umytie pokojne použiť. Po vytiahnutí z umývačky poháre s vrchnákmi ešte opláchnite v studenej vode a dobre vysušte. Ak používate nejaký saponát, dôkladne ho vymyte, aby ste nemali zaváraniny s príchuťou čistiaceho prostriedku.
2. Očistite ovocie: Rovnako je samozrejmosťou čistenie ovocia. Pretrieďte všetky plody a skontrolujte ich čerstvosť. Oddeľte ovocie s náznakom hniloby od zdravého a odstráňte všetky prebytočné časti - lístky, stopky. Ovocie ako čerešne a slivky odkôstkujte. Rozmerné plody ako hrušky či broskyne pokrájajte na menšie časti, aby ste ich mohli ľahšie vkladať do pohára. Drobné ovocie ako čučoriedky alebo brusnice môže ostať celistvé. Ovocie, ktoré plánujete zavárať, dôkladne umyte a nechajte odkvapkať.
3. Naložte poháre: Do pohárov vložte ovocie tak, aby ste ho mohli zaliať nálevom a bez problémov uzavrieť viečkom. Netlačte plody dovnútra nasilu, ale zároveň sa snažte využiť obsah pohára.
4. Dolejte nálevom: Poháre naplnené ovocím prelejte vodou. Na výber máte niekoľko kombinácií. Ovocie môžete zaliať vodou a dosladiť, alebo si z vody a kryštálového cukru uvaríte jednoduchý nálev. Množstvo cukru si prispôsobíte v závislosti od kyslosti ovocia (napríklad marhule vyžadujú viac cukru). Vychladnutým sladkým sirupom nezalejte celý pohár, od nálevu po viečko by mal zostať aspoň centimeter voľný.
5. Naložené poháre uzatvorené viečkom sterilizujte: Na sterilizáciu potrebujete hrniec, kam poukladáte poháre a zalejete ich vodou. Dbajte na to, aby voda nesiahala nad poháre, ale zhruba do 1/3 ich výšky. Do hrnca pridajte aj teplomer, aby ste priebežne mohli skontrolovať teplotu. Poháre s ovocím sterilizujte desať až pätnásť minút pri 85 °C. Po uplynutí sterilizačnej doby nechajte poháre vychladnúť, až potom odložte.
6. Označte poháre: Pripravte si etikety, ktorými si zaváraniny označíte. Nálepky zoženiete v papiernictve alebo supermarketoch, prípadne ak máte čas a fantáziu, môžete si ich vyrobiť sami zo samolepiaceho papiera. Na každý pohár uveďte názov ovocia a hlavne dátum, kedy ste zaváraninu pripravili. Vďaka šikovným nálepkám budete mať o zaváraninách lepší prehľad.
7. Pravidelne kontrolujte: Tým, že ste odložili zaváraniny do komory, práca s nimi ešte nekončí. Z času na čas sa odporúča prezrieť všetky skladované zásoby. Zamerajte sa na viditeľné náznaky plesne či na vypuknuté viečka a takto poškodené, resp. pokazené zaváraniny vyhoďte. Prestarnuté zaváraniny neskladujte, zavarené ovocie by ste nemali mať v špajze dlhšie ako tri roky.

Užitočné rady starých mám:

• Na pohľad jednoduché zaváranie sa dá pokaziť zanedbaním drobných detailov. Podľa receptov babičiek môžete pred ukladaním ovocia do pohárov pridať štipku soli. Soľ zdôrazní prirodzenú chuť ovocia. So soľou narábajte však mimoriadne opatrne, aby neprebila ovocnú sladkosť.
• Citrón proti hnednutiu: Poznáte to. Po ošúpaní jablka má ovocie krásnu bielu farbu, avšak s odstupom času začne nepekne hnednúť. Jednoduchým trikom budú mať aj vaše zaváraniny sviežu farbu. Stačí, keď kúsky ovocia (jabĺk, hrušiek) pokvapkáte citrónom alebo samotné koliesko pridáte do pohára počas plnenia. Môžete si byť istí, že ovocná dužina si zachová zdravú farbu a nepríde o dôležité vitamíny.
• Pozdvihnite chuť koreninami: Pri hruškách a jablkách ešte ostaneme. Pripravte si z nich kompót s výnimočnou chuťou a prekrásnou vôňou. Pridajte do pohára s ovocím klinčeky, aníz alebo škoricu. Okrem toho, že koreniny vyšperkujú chuť zaváraniny, budú prospešné aj pre vaše zdravie. Prírodné antioxidanty sú účinné v boji proti nachladnutiu, infekciám a podporujú trávenie.

Metódy sterilizácie:

• Sterilizácia v hrnci s vodou: Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
• Sterilizácia v rúre: Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
• Sterilizácia v umývačke riadu: Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
• Sterilizácia v mikrovlnnej rúre: Sterilizovanie v mikrovlnnej rúre je praktických riešením, pokiaľ zavárame len pár pohárov. Čas potrebný na sterilizáciu závisí od výkonu mikrovlnnej rúry a počtu zaváraninových pohárov.

Zaváranie bez sterilizácie:

Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.

Špeciálny spôsob zavárania s minimom prísad:

Tento tip na zaváranie som našla na stránke tinkinerecepty - pátrala som u nás aj v zahraničí, pretože manžel aj mamička má cukrovku a bežné zaváraniny s cukrom nemôžu. Je potrebné vyberať zrelé sladké plody, ktoré sú bez poškodení, náznakov hniloby alebo plesní. Vyberajte len prvotriedne plody, napokon robíte to pre seba a svoju rodinu. Takýmto spôsobom môžeme zavárať akékoľvek ovocie, z ktorého bežne vyrábame kompóty - broskyne, marhule, čerešne aj jahody. Najskôr si sterilizujeme poháre - môžeme vyvariť, alebo napríklad použiť mikrovlnku - ja sterilizujem v mikrovlnke viečka aj poháre a potom ešte pretriem viečka a okraje pohárov alkoholom. Do pohárov navrstvíme ovocie (drobné ovocie nemusíme krájať - väčšie ako marhule, jablká alebo hrušky nakrájame). Navrstvíme až po vrch a posypeme troškou soli - funguje to podobne ako pri pečení koláčov, soľ podporí sladkosť a zároveň je to konzervant. Čítala som, že niektorí ľudia soľ vôbec nepoužívajú, ja ju však pridávam. Takto navrstvené ovocie v pohári zatlačíme viečkom, viečko musíme pevne uzavrieť. Ovocie po sterilizácii pustí šťavu a sladké aj bez akýchkoľvek prísad. Ak si však chcete predsa len prisladiť, použite med, ktorý k ovociu pridáte pred sterilizáciou a necháte niekoľko hodín spolu „marinovať“ - potom navrstvíte do pohárov (na 1 kg ovocia asi 2-3 lyžice medu). Sterilizujeme v hrnci 10 minút (jahody a maliny sterilizujem len 5 minút, aby sa úplne nerozvarili) pri teplote 80-90 stupňov. Uvidíte, že ovocie pustilo šťavu - práve šťava bude hlavný konzervant a preto sa pozrite, či je ovocie šťavou zaliate, ak nie, ešte chvíľu sterilizujeme. Otočíme hore dnom, prikryjeme dekou a necháme úplne vychladnúť a skladujeme v komore, ako bežné zaváraniny.

2. Mrazenie

Najjednoduchší spôsob, ako zabezpečiť, aby ovocie a zelenina vydržali čo najdlhšie a plné živín, je zmraziť ich. Zmrazovanie funguje najlepšie pri ovocí a zelenine, ktoré ste obrali na vrchole zrelosti a čerstvosti. Myslite však na to, že mrazenie nezabíja baktérie, len brzdí ich rast, takže plody vopred dobre umyte. Pokiaľ ide o zeleninu, nezabudnite ju pred zmrazením blanšírovať vo vriacej vode a potom ju rýchlo zaliať studenou vodou, aby ste zabránili jej znehodnoteniu. Potom zeleninu osušte a vložte do odolných vzduchotesných nádob či mraziacich vrecúšok. Výborným spôsobom, ako využiť mrazené ovocie a zeleninu sú smoothies. Mrazené ovocie zvyčajne vydrží rok a zelenina asi 18 mesiacov.

Pre mrazenie sú vhodné plastové obaly určené na zmrazovanie alebo uzatvárateľné a mikroténové vrecká, ktoré jednoducho zaviažete, zatiahnete gumičkou alebo zvaríte. Ovocie a zelenina sa dobre zmrazia pri teplote od −18 až −26 °C, pričom sa v medzibunkových priestoroch rýchlo vytvoria drobné kryštáliky, ktoré sú v nich rovnomerne umiestnené.

Blanšírovanie zeleniny: umytú, očistenú a nakrájanú zeleninu zalejeme vriacou vodou a necháme pôsobiť 2-3 minúty. Potom ju prudko ochladíme v nádobe so studenou až ľadovou vodou. Zmrazenú zeleninu pridávame priamo do varenia, bez rozmrazovania.

Mrazenie v nádobách na ľad: po ich umytí a nakrájaní sa umiestnia do nádob na ľad, zalejú vodou a zmrazia.

Najvýhodnejší spôsob konzervovania ovocia a zeleniny je mrazenie, lebo sa zachováva pôvodná farba, chuť, vôňa a vzhľad, ako aj najviac pôvodnej biologickej hodnoty. Pred zmrazovaním sa ovocie a zelenina vhodne upravia, vložia sa do obalov a zmrazujú sa.

Čerstvé ovocie, ako sú maliny, jahody, čučoriedky alebo ríbezle, jednoducho umyte, osušte a uložte do mrazničky v samostatných nádobách alebo sáčkoch. Zeleninu, ako sú fazuľky, brokolica či špenát, môžete pred mrazením blanšírovať - rýchlo povariť a potom schladiť v studenej vode, čím uchováte ich farbu a chuť.

3. Sušenie

Sušenie ovocia a zeleniny znamená odstránenie vody z plodov. Keďže baktérie potrebujú na prežitie vodu, proces sušenia zabraňuje tomu, aby sa jedlo pokazilo. Po odstránení vody sa potraviny zmenšia a budú ľahšie. Najefektívnejší proces sušenia dosiahnete dvoma spôsobmi - sušičkou alebo rúrou. Sušička je najspoľahlivejšou voľbou, pretože stačí naložiť plody do nej, zvoliť vhodné nastavenie a už len čakáte na hotový výrobok. Aj rúra môže pri správnom používaní slúžiť ako sušička, ale sušenie trvá asi dvakrát tak dlho.

Predhrejte rúru na 60 stupňov, nakrájajte ovocie alebo zeleninu na tenké plátky a namočte ich do roztoku citrónovej šťavy a vody (v pomere 1 : 1). Po 10 minútach vyložte plech papierom na pečenie a uložte naň plátky ovocia či zeleniny.

Sušenie je starodávna metóda, ktorá je veľmi účinná. Ak nemáte dostatok miesta v mrazničke, určite ho nájdete kdekoľvek v polici a sušené plody uskladníte bez problémov. Ovocie ako jablká, hrušky alebo slivky môžete nakrájať na plátky a sušiť na slnku, v rúre, sušičke na ovocie, alebo využijete sieť na sušenie. Zeleninu, ako sú paradajky, papriky či huby, môžete tiež sušiť a potom používať do omáčok a polievok. Sušené potraviny si zachovávajú koncentrovanú chuť a sú vynikajúce na uskladnenie počas zimy.

Sušenie je starodávna metóda, ktorá je veľmi účinná. Ak nemáte dostatok miesta v mrazničke, určite ho nájdete kdekoľvek v polici a sušené plody uskladníte bez problémov. Ovocie ako jablká, hrušky alebo slivky môžete nakrájať na plátky a sušiť na slnku, v rúre, sušičke na ovocie, alebo využijete sieť na sušenie. Zeleninu, ako sú paradajky, papriky či huby, môžete tiež sušiť a potom používať do omáčok a polievok. Sušené potraviny si zachovávajú koncentrovanú chuť a sú vynikajúce na uskladnenie počas zimy.

Sušením odstránite všetku vodu z ovocia alebo zeleniny. Tým, že jej chýba vlhkosť, nemôžu na nej rásť ani plesne a baktérie. Sušené ovocie alebo zelenina vám vydrží 4 mesiace až rok, ale musíte rátať s tým, že niektoré živiny sa sušením vytratia. Zhnednutiu nakrájaného ovocia a zeleniny zabránite namočením vo vode s citrónovou šťavou.

Sušené ovocie a zelenina sú výrobky so zníženým obsahom vody. Nemajú obsahovať viac ako 12 % vody. Pri sušení nastávajú okrem zníženia obsahu vody aj určité chemické zmeny, napr. strata vitamínov, rozklad škrobu na cukry a pod.

4. Solenie

Solenie je podobné sušeniu - na odstránenie vlhkosti z potravín sa nepoužíva teplo, ale soľ. Hypertonické vlastnosti soli veľmi komplikujú baktériám túžbu prežiť. Solenie, teda chráni zeleninu pred mikroorganizmami a dodáva jej charakteristickú chuť.

Ako na to? Zeleninu vložte do veľkého pekáča a ponorte ju do vody. Potom pridajte soľ, kým sa nezačne usadzovať na zelenine. Je to znamenie, že bol dosiahnutý bod nasýtenia. Potom vložte pekáč do chladničky asi na týždeň.

Na konzervovanie octom sú vhodné najmä biele destilované jablkové octy s kyslosťou 5 percent. Ak chcete skúsiť konzervovanie soľou, nepoužívajte bežnú kuchynskú, ale konzervačnú soľ, respektíve soľ na morenie potravín.

5. Fermentovanie

Fermentovanie je staro-nový spôsob konzervovania zeleniny a stáva sa čoraz obľúbenejším kvôli tomu, že fermentácia zabíja škodlivé baktérie a podporuje rast užitočných probiotík. Dlhodobé fermentovanie si vyžaduje kvasenie a množstvo ďalších krokov, na ktoré sú potrebné zručnosti a skúsenosti. Môžete si vyrobiť aj takzvané „rýchle uhorky“, nebudú však obsahovať probiotiká.

Stačí, keď uhorky zalejete nálevom z rovnakého dielu octu a vody, osolíte, pridáte korenia, či obľúbené bylinky a necháte prejsť varom. Uhorky alebo iné druhy zeleniny naloženej v pohároch zalejte soľankou a po vychladnutí odložte aspoň na 48 hodín do chladničky.

Už ste o tom počuli? Rýchlokvasená zelenina je tým najprirodzenejším probiotikom a vydrží na konzumáciu aj niekoľko mesiacov. Zelenina sa umyje, očistí a nakrája. Potom sa natlačí do nádoby tak, aby pustila šťavu a chránila zeleninu pred kyslíkom. Doplní sa koreninami, vodou, prípadne štartérom - dopredu pripravenou kultúrou baktérií alebo probiotík na naštartovanie fermentácie. Takto pripravená zmes sa zaťaží (napr. Pre lepšiu predstavu, v podstate ide o probiotický šalát.

Kvasenie je čoraz populárnejší spôsob konzervovania, najmä kvôli zdraviu prospešným baktériám, ktoré sa v procese tvoria. Kvasená kapusta alebo nakladané uhorky (kvašáky) patria medzi najznámejšie fermentované potraviny. Tento proces zvyšuje obsah vitamínu C a probiotík, čím podporuje imunitu a zdravé trávenie.

6. Spracovanie a výroba domácich pochúťok

Ak máte chuť experimentovať, môžete z úrody vytvoriť aj rôzne domáce produkty. Džemy a marmelády: Výroba domácich džemov a marmelád je skvelý spôsob, ako spotrebovať nadbytočné ovocie. Kombinovať môžete rôzne druhy ovocia, ako sú jahody, čerešne, maliny, marhule či slivky, a dosladiť podľa chuti. Príprava džemov je rýchla a výsledkom sú sladké dobroty, ktoré vám pripomenú letné dni počas zimy.

Šťavy a sirupy: Z ovocia môžete vytlačiť pomocou lisu šťavy alebo pripraviť sirupy, ktoré poslúžia ako osviežujúce nápoje alebo prísady do čajov a koktailov. Jablká, hrušky alebo ríbezle sú ideálne na prípravu domácich štiav, zatiaľ čo malinový alebo bazový sirup sú výborné na osvieženie v horúcich dňoch.

Domáce omáčky a pestá: Paradajky, paprika a bylinky ako bazalka alebo koriander sa dajú spracovať do chutných domácich omáčok a pest. Či už sa rozhodnete pre zaváranie, sušenie, mrazenie alebo fermentovanie, dôležité je, že sa vaša snaha o pestovanie premení na dlhodobú radosť z vlastných plodov. Okrem toho vám vlastnoručne pripravené lahôdky prinesú nielen potešenie, ale aj zdravú alternatívu k priemyselne spracovaným potravinám.

Sladký lekvár je pochúťkou nielen detí, ale aj dospelých.

Tabuľka: Prehľad metód konzervovania ovocia a zeleniny

tags: #sposoby #ako #konzervovat #ovocie