Ako pripraviť chutné staré zemiaky

Staré zemiaky často končia na dne komory, a keď vypukne sezóna mladej zeleniny, úplne na ne zabudneme. Práve tieto staršie zemiaky však môžu prekvapiť svojou chuťou a konzistenciou, ak ich len správne pripravíme.

Mladé zemiaky sú hviezdami jarných trhov. Všetci ich milujeme a zabúdame na to, že aj staršia zelenina má svoje prednosti. Minuloročné hľuzy sa vyznačujú väčším množstvom škrobu a výraznejšou, zemitejšou chuťou. Vďaka tomu skvele pohlcujú arómy a sú ideálne do mnohých tradičných jedál. Často ich však varíme len klasickým spôsobom - vo vode s pridaním soli. Výsledok? Fajn, ale žiadna sláva. Tajomstvo varenia starých zemiakov pritom spočíva v jednoduchosti a správnych prísadách.

V tomto prípade sa rozhodne oplatí inšpirovať metódou známej kulinárky Ewy Wachowicz. Známa autorka receptov navrhuje jednoduché pravidlo: na päť stredných zemiakov pridávame päť strúčikov cesnaku. Takýto pomer zabezpečí, že cesnak nedominuje, ale len jemne podčiarkne chuť zemiakov. Cesnak varený v šupke uvoľňuje svoju arómu postupne, vďaka čomu zemiaky získajú mierne sladkastý nádych a celok nie je potlačený nadmerne intenzívnou chuťou.

Ďalším krokom je varenie zemiakov v zmesi vody a mlieka (v rovnakom pomere) s pridaním polovice cibule. Mlieko zjemňuje chuť starých zemiakov a zabezpečí, že budú krémovejšie, jemnejšie a počas varenia nestmavnú. Cibuľa im zasa dodá jemnú sladkosť. Celé to vytvorí prirodzený, aromatický vývar, vďaka ktorému sa aj tie najobyčajnejšie zemiaky stanú výnimočnými.

Ako pripraviť chutné staré zemiaky

Ak varíte staršie zemiaky len v obyčajnej osolenej vode, robíte veľkú chybu. Známa kulinárka radí pridať do hrnca bežné suroviny, ktoré ich zbavia zemitosti a dodajú im luxusnú krémovosť. Vyskúšajte túto geniálnu "metódu 5" a vaša rodina už klasickú varenú prílohu nebude chcieť ani vidieť.

Budeme potrebovať:

• 5 zemiakov (staršie, stredne veľké)
• vodu a mlieko na zaliatie (1:1)
• 5 strúčikov cesnaku (ponechaných v šupke)
• 1/2 cibule
• podľa chuti soľ
• na ozdobu čerstvý kôpor

Postup:

1. Zemiaky o niečo hrubšie ošúpeme a dôkladne ich opláchneme pod tečúcou vodou. Následne ich vložíme do hrnca. Zemiaky zalejeme pripravenou zmesou vody a mlieka (v pomere pol na pol) tak, aby boli úplne ponorené. Podľa chuti všetko osolíme. Do hrnca pridáme celé strúčiky cesnaku v šupke a polovicu cibule vcelku.
2. Na strednom ohni zemiaky pomaly varíme, kým úplne nezmäknú. Uvarené zemiaky scedíme (cesnak a cibuľu môžeme pred podávaním odstrániť) a na tanieri ich bohato posypeme nasekaným čerstvým kôprom.

Na Slovensku sme zvyknutí, že zemiakový šalát sa robí zvyčajne zo starých zemiakov a s majonézou, ako neodmysliteľný pokrm na Vianoce či Veľkú noc.

Tipy na prípravu zemiakov:

• Výber zemiakov na šalát: Na prípravu letného šalátu sú najlepšie zemiaky, ktoré po uvarení držia tvar: nové malé zemiaky, optimálne ružové. Majú nízky obsah škrobu a vody, čo znamená, že po uvarení a pri zmiešaní s ostatnými ingredienciami sa nerozpadnú.
• Varenie zemiakov na šalát: Kľúčom k vareniu zemiakov je začať s varením v studenej vode. Ak vložíte zemiaky priamo do vriacej vody, výsledkom bude nerovnomerné uvarenie, pričom vonkajšia strana bude rozvarená a vnútro nedovarené. Umyté (prípadne nakrájané) zemiaky vložte do hrnca a zalejte studenou vodou. Potom zapnite oheň a priveďte vodu do varu. Počas varenia nezabudnite zemiaky okoreniť a pridať trochu soli. Uvarené sú vtedy, keď sa dajú prepichnúť vidličkou. Zemiaky hneď po scedení vložte do ľadového vodného kúpeľa.
• Zjemnenie cibule: Ak máte radi cibuľovú chuť, ale nepotrebujete, aby štípala, poradíme vám jednoduchý trik, ktorý ocenia aj deti. Cibuľu nakrájajte na plátky alebo na kocky a potom ju nechajte namočenú vo vode aspoň 10 minút. Sceďte, osušte utierkou a môžete pridať do jedla. Vďaka kúpeľu bude chuť cibule oveľa jemnejšia a vhodná aj pre tých, ktorí nemajú radi ostrosť tejto zeleniny.
• Nahradenie octovej chuti: Silná octová chuť môže byť niekedy v letnom zemiakovom šaláte až nepríjemná. Nahraďte ju kyslou šťavou, napríklad zo zaváraných uhoriek. Fantastická do šalátu je najmä voda zo zaváraných uhoriek s kôprom a chrenom. Nalejte ju priamo na scedené, uvarené zemiaky hneď po vytiahnutí z ľadového kúpeľa.
• Pridanie kyslých uhoriek a sezónnej zeleniny: Tak, ako do zimného šalátu, aj do letného môžete pridať kyslé uhorky nakrájané na kocky. Nebojte sa do šalátu pridať akúkoľvek sezónnu zeleninu a rôzne bylinky. Letný šalát z nových zemiakov môžete servírovať v listoch hlávkového alebo iného chutného šalátu a ozdobiť paradajkami, paprikou, hoblinami z čerstvých uhoriek a čerstvými bylinkami.

Príprava zemiakov v rúre: Tieto zemiaky sa v rúre najskôr varia a potom pečú. Vďaka tomu sú fantastické...

Rôzne spôsoby prípravy zemiakov: Zemiaky sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov, pričom vždy môžu chutiť inak. Ako prílohu môžeme podávať nielen varené alebo pečené zemiaky, ale zemiakovú kašu, domáce hranolky, zemiakové placky, zemiaky pečené vcelku či dokonca zemiakový šalát. Rôzne chutné hlavné jedlá aj prílohy sa dajú pripraviť aj z takzvaných nových zemiakov.

Nové zemiaky sú samé osebe veľmi chutné. Stačí ich uvariť alebo upiecť v šupke a servírovať s čerstvým mliekom, kúskom masla či tvarohu. Klasikou je samozrejme kombinácia nových zemiakov s maslom a čerstvými bylinkami, ako je petržlenová vňať alebo aromatický kôpor. Vedeli ste, že nové zemiaky môžete variť aj v mlieku? Tento jednoduchý, no geniálny trik, ktorý sa často využíva v severskej a francúzskej kuchyni, dodá zemiakom jemnosť, krémovosť a bohatú chuť.

Rozdiel medzi novými a skorými zemiakmi: Na Slovensku sme zvyknutí, že zemiakový šalát sa robí zvyčajne zo starých zemiakov a s majonézou, ako neodmysliteľný pokrm na Vianoce či Veľkú noc. Pre mnohých ľudí nie je nič lepšie ako mladé zemiaky na obed doplnené šalátom a reďkovkami so smotanou a tradičným bravčovým rezňom. V sezóne chutí táto zelenina najlepšie. Málokto však vie, že okrem nových zemiakov sú v obchodoch aj takzvané skoré odrody. Nie každý vie, že nové zemiaky, ktoré sa v obchodoch predávajú už v marci alebo apríli, sú jednoducho skoré odrody zemiakov zo zahraničia, a nie nové zemiaky. Od týchto skutočných nových zemiakov sa líšia prakticky vo všetkom. "Nové zemiaky" je označenie pre zeleninu pestovanú v našej krajine a klimatických podmienkach. Tento druh zemiakov má charakteristickú, jemnú a šupinatú šupku a na predaj sa dostáva najskôr koncom mája/začiatkom júna. Mladé zemiaky a skoré zemiaky nie sú to isté. Ďalšou charakteristickou vlastnosťou týchto zemiakov je, že sú znečistené zeminou. Nové zemiaky sa nečistia, aby sa nepoškodili. To je najjednoduchší spôsob, ako ich rozpoznať. Okrem chuti majú nové zemiaky aj ďalšie výhody: sú oveľa menej kalorické, pretože obsahujú viac vody a menej škrobu. Nové zemiaky majú aj viac živín vrátane vitamínu C, draslíka, fosforu a betakaroténu.

Ako pripraviť nové zemiaky: Táto zelenina má takú tenkú šupku, že ju najčastejšie vôbec nelúpeme. Nové zemiaky môžeme variť vo vode, variť v pare alebo piecť v rúre. Chutia výborne obyčajne alebo posypané čerstvým kôprom. Na vrch dajte čerstvé maslo a máte vynikajúcu večeru. Sú vhodné aj ako prísada do šalátov. Na pravé nové zemiaky si však budete musieť počkať trochu dlhšie, aspoň mesiac. Tie, ktoré sa v súčasnosti predávajú v obchodoch, nie sú mladé zemiaky, ale skoré zemiaky.

Čaro Nových Zemiakov:

• Jemná šupka, ktorú netreba šúpať: Najväčšia výhoda, ktorá šetrí čas a prácu. Šupka nových zemiakov je taká tenká a jemná, že ju stačí len poriadne umyť kefkou alebo drsnejšou stranou hubky. Navyše, práve v nej sa ukrýva množstvo živín.
• Krémová a menej škrobová chuť: Majú vyšší obsah vody a menej škrobu, čo im dodáva charakteristickú, mierne sladkastú a krémovú textúru. Po uvarení sú jemné a doslova sa rozplývajú na jazyku.
• Rýchlosť prípravy: Vďaka menšej veľkosti a nižšiemu obsahu škrobu sa uvaria oveľa rýchlejšie ako staré zemiaky. To z nich robí ideálnu surovinu na rýchle obedy či večere.

Nové Zemiaky - Lúpať či Nelúpať?

Mnohí ľudia nové zemiaky nelúpu, pretože veria, že v šupke je viac živín, lepšie zachováva prirodzenosť alebo sú jednoducho leniví. A hoci to môže byť čiastočne pravda, je niekoľko aspektov, ktoré stoja za zváženie:

• Zelená šupka varuje! Ak má šupka na nových zemiakoch zelenkastý odtieň, nie je to znak čerstvosti, ale problém. Je to reakcia na svetlo, pri ktorej vzniká látka solanín. Tá spôsobuje horkú chuť a vo veľkom množstve môže spôsobiť žalúdočné ťažkosti. V takom prípade nestačí odrezať len malú časť - je potrebné odstrániť celú šupku, a ak je zelená časť príliš veľká, je lepšie vyradiť celý zemiak.
• Vizuálny zážitok tiež hrá rolu: Ak ide o krémovú polievku, jemné pyré alebo elegantný studený šalát aj malý kúsok šupky môže pokaziť chuť. Počas varenia sa šupka často čiastočne oddelí, čo na tanieri vyzerá neupravene. Zemiakový šalát nebude pekný, ak z neho trčia kúsky šupky.
• Nie všetky nové zemiaky sú rovnaké: Existujú odrody, kde je šupka takmer papierovo tenká a hladká, iné sú však trochu drsnejšie alebo tvrdšie - a to sa pri jedle určite pocítite. Lúpanie nie je teda len otázkou zvyku, ale závisí aj od toho, akú odrodu ste kúpili.
• Záleží na tom, odkiaľ pochádzajú: U domácich pestovateľov je oveľa menšia pravdepodobnosť, že na šupke zostanú stopy po chemickom ošetrení. Importované zemiaky, ktoré prešli dlhšou cestou, sa však často ošetrujú rôznymi prostriedkami, ktoré nie je možné odstrániť jednoduchým umytím. Ak si nie ste istí, odkiaľ zemiaky pochádzajú, radšej ich očistite.
• Blato a piesok nie sú korením: Čerstvo zozbierané nové zemiaky sú často plné drobných zvyškov zeminy, ktoré sa usadzujú v póroch šupky. Aj keď ich dôkladne umyjete, ak ich neočistíte kefkou alebo neolúpete, môžu vám chrumkať pod zubami. Naozaj nikomu nechutí piesok v ústach.
• Deti (a vyberaví dospelí) to tiež nie vždy ocenia: Ak máte v rodine malé deti alebo niekoho, kto je citlivý na textúru, nové zemiaky so šupkou vám môžu pokaziť chuť jedla. Ošúpaná verzia je oveľa jemnejšia a ľahšie stráviteľná - najmä ak je jedlo založené na zemiakoch.

Zhrnutie: Nový zemiak je bezpochyby jednou z najchutnejších sezónnych surovín, ale nenechajte sa oklamať vzhľadom. Šupka môže zostať, ale nie vždy je to vhodné. Spôsob prípravy, účel použitia, odroda a pôvod ovplyvňujú to, čo s ním urobiť. Jedno je isté: dobré rozhodnutie nezávisí od zvyku, ale od pozornosti.

Ako Spracovať Nové Zemiaky? Nové zemiaky podliehajú rýchlemu kazeniu, preto si z nich nerobíme zásoby. Pri nákupe vyberáme len zdravé zemiaky. Šupka z nových zemiakov ide dole veľmi ľahko. Nepotrebujeme ani škrabku, stačí ostrejší nôž. Pre zjednodušenie tejto činnosti zemiaky pred čistením namočíme na dve hodinky do vody, ktorú prípadne osolíme. Variť ich môžeme aj so šupkou, ktorú po uvarení veľmi ľahko stiahneme dole. Táto alternatíva je dokonca najlepšia, pretože pod tenkou vrstvou sa nachádza najviac výživových látok. Nové zemiaky varíme v menšom množstve vody 10 až 15 minút.

Príprava zemiakov na petržlenovej vňati: Vybrala som približne rovnako veľké nové zemiaky a namočila som ich na niekoľko hodín do studenej vody, potom pôjde šupka ľahko dole. Pokiaľ ich pripravujem na petržlenovej vňati, šupku vždy odstránim, pri inej úprave šupku ponechám. Niekto šupku nových zemiakov oškrabáva pomocou noža, ja ju drhnem dole zo zemiakov pomocou silonovej drátenky, ktorú mám len na tento účel. Odstraňujem šupku pod tečúcou studenou vodou. Dá sa aj vo vode, v ktorej sú namočené a potom opláchnuť čistou vodou. Očistené, šupky zbavené nové zemiaky vo vode. Zemiaky som varila v osolenej vode 10 minút na strednom plameni. Po 10-tich minútach som zemiaky scedila a nechala vychladnúť. Väčšie zemiaky som prekrojila. Najchutnejšie sú z malých zemiakov guľatého tvaru, ponechané v celku. Kým sa zemiaky varili, očistila som si cibuľu a pokrájala na jemno. Cesnak som si nachystala pre iné jedlo. Nachystala som si listy petržlenovej vňate a posekala som ju na drobno. Na oleji/masle som orestovala na jemno pokrájanú cibuľu s na drobno posekanou petržlenovou vňaťou. V cibuľovo-petržlenovom základe som zemiaky poobracala, spolu prehriala a podávala som ich ako chutnú jarnú prílohu k hlavnému jedlu.

Recept č. 1: Absolútna klasika s tvarohom a pažítkou

Toto jedlo je esenciou slovenského leta. Je jednoduché, zdravé, osviežujúce a hotové za pár minút.

Suroviny: 1 kg nových zemiakov, 50 g masla, soľ, 250 g hrudkovitého tvarohu, 1 téglik kyslej smotany (alebo bieleho jogurtu), 1 zväzok jarnej cibuľky, 1 zväzok pažítky

Postup (15-20 minút): Zemiaky dôkladne umyte pod tečúcou vodou a prekrojte na polovice alebo štvrtiny. Vložte ich do hrnca so slanou vodou, pridajte rascu a varte domäkka (približne 10-15 minút). Kým sa zemiaky varia, v miske zmiešajte tvaroh, kyslú smotanu, najemno nasekanú jarnú cibuľku a pažítku. Dochuťte soľou a korením. Uvarené zemiaky sceďte, vráťte do horúceho hrnca, pridajte plátok masla, prikryte pokrievkou a niekoľkokrát pretrepte, aby sa maslo rozpustilo a obalilo každý kúsok. Podávajte horúce zemiaky s kopčeko...

tags: #stare #nove #zemiaky