Hovädzia sviečková, známa aj ako očková sviečková, patrí medzi najdrahšie a najcennejšie kúsky hovädzieho mäsa. Jej výnimočná jemnosť a lahodná chuť ju predurčujú na špeciálne príležitosti, ako sú rodinné oslavy či sviatočné večere.
Tento recept vám ukáže, ako pripraviť dokonalú sviečkovú s minimálnym rizikom a výnimočnými výsledkami. Použitá metóda pomalého pečenia pri nízkej teplote zabezpečí, že mäso bude rovnomerne prepečené, ružové od okraja po okraj, bez nežiaduceho sivého pásu prepečeného mäsa.
Výber a príprava hovädzej sviečkovej
Najlepšou časťou sviečkovej na pečenie je stredový rez. Je to najhrubšia časť s relatívne jednotným tvarom, ktorá zaručuje rovnomerné pečenie. Ak chcete ušetriť, zvážte kúpu celej sviečkovej, ktorú si sami narežete, očistíte a previažete. Týmto spôsobom môžete ušetriť až 60-70% nákladov.
Pri výbere sviečkovej zohľadňuje jej kvalitu plemeno zvieraťa, spôsob chovu, kŕmenie a spracovanie mäsa. Hoci prémiové plemená sú drahšie, aj ekonomickejšie varianty môžu priniesť skvelé výsledky, ak sú správne pripravené.
Pred samotným pečením je dôležité mäso dostatočne pripraviť. Jednou z odporúčaných techník je nočné solenie. Mäso posypte soľou večer pred pečením a nechajte ho cez noc v chladničke, neprekryté. Tento proces, známy aj ako suché zrenie, pomáha preniknúť soli do celého mäsa, čím sa stáva chutnejším a zároveň sa povrch osuší, čo prispieva k lepšiemu opečeniu.
Dva hodiny pred pečením vyberte sviečkovú z chladničky, aby dosiahla izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomernejšie prepečenie.
Ak vaša sviečková nie je previazaná, previažte ju kuchynskou niťou v intervaloch približne 2,5 cm. Toto pomôže mäsu udržať pekný tvar počas pečenia. Pri ekonomickejších kusoch s nejednotnou hrúbkou je previazanie nevyhnutné.
Tajomstvo dokonale prepečenej sviečkovej: Nízka teplota a presnosť
Kľúčom k dosiahnutiu dokonale ružového mäsa po celej ploche je pečenie pri nízkej teplote, ideálne okolo 120°C. Pri tejto teplote trvá pečenie približne 40-50 minút, ale výsledok stojí za to. Na rozdiel od vyšších teplôt (napr. 180°C), nízka teplota zabraňuje vzniku hrubého pásu prepečeného mäsa na okrajoch.
Odporúčané stupne prepečenia
Pre najšťavnatejšie výsledky sa odporúča stredne prepečený (medium rare) stupeň. Použitie mäsového teplomeru je nevyhnutné pre presné určenie vnútornej teploty mäsa.
| Stupeň prepečenia | Teplota vybratia z rúry | Cieľová teplota po odpočinku |
|---|---|---|
| Rare | 50°C | 53°C |
| Medium rare (odporúčané) | 53°C | 56-58°C |
| Medium | 56°C | 60°C |
| Medium well | 60°C | 65°C |
Dôležité upozornenie: Cieľová teplota je konečná vnútorná teplota mäsa po odpočinku. Teplota vybratia z rúry je o niečo nižšia, aby sa mäso dopekolom prirodzene počas odpočinku.
Aromatická bylinkovo-cesnaková maslová zmes a bohatá hubová omáčka
Pred pečením potrite sviečkovú zmesou masla, cesnaku a tymianu. Táto zmes dodá mäsu lahodnú kôrku a arómu.
Po upečení sviečkovej je čas na prípravu omáčky. Na rozdiel od iných väčších pečení, sviečková neprodukuje dostatok výpekov na prípravu klasickej šťavy či omáčky. Preto je dôležité zvoliť omáčku, ktorá mäso doplní a zvýrazní jeho chuť. V tomto recepte je použitá luxusná krémová hubová omáčka.
Na prípravu omáčky využijete výpeky z panvice, ktoré obsahujú všetky zvyšky cesnaku a byliniek. Základom omáčky sú opečené šampiňóny, ktoré sa dusia s kuracím vývarom a talianskym fortifikovaným vínom Marsala. Marsala dodáva omáčke gurmánsky nádych a komplexnú chuť. Ak nemáte Marsalu, môžete použiť biele víno.
Nakoniec sa pridá smotana a všetok zvyšný tuk z panvice. Omáčka sa krátko povarí, kým nedosiahne hustotu redšieho sirupu. Počas chladnutia ešte trochu zhustne.
Ingrediencie na krémovú hubovú omáčku:
- Výpeky z panvice
- Maslo
- Šampiňóny
- Tymian (čerstvý alebo sušený)
- Cesnak
- Kurací vývar alebo zeleninový vývar
- Marsala víno (alebo biele víno)
- Smotana na varenie
- Soľ a čierne korenie
Postup pečenia a servírovania
- Príprava mäsa: Sviečkovicu osušte papierovou utierkou, osoľte a okoreňte. Nechajte odležať v chladničke cez noc (odporúčané) alebo aspoň niekoľko hodín.
- Príprava na pečenie: Dva hodiny pred pečením vyberte mäso z chladničky. Ak je potrebné, previažte ho.
- Opečenie: Na panvici rozohrejte olej na vysokej teplote a rýchlo opečte sviečkovicu zo všetkých strán do zlatohneda. Panvicu vyberte z ohňa a mäso nechajte 15 minút vychladnúť na mriežke.
- Maslová zmes: Potrite sviečkovicu 3/4 pripravenej maslovej zmesi.
- Pomalé pečenie: Vložte sviečkovicu späť do panvice a pečte v predhriatej rúre na 120°C. Po 15 minútach potrite zvyšným maslom a pečte ďalších 25-35 minút, alebo kým vnútorná teplota nedosiahne požadovaný stupeň (napr. 53°C pre medium rare).
- Odpočinok: Vyberte mäso z rúry a nechajte ho odpočívať 10 minút prikryté fóliou. Počas odpočinku teplota mäsa stúpne.
- Príprava omáčky: Z panvice zlejte výpeky do misky. Odstráňte prebytočný tuk a vráťte ho na panvicu. Orestujte šampiňóny, pridajte tymian a cesnak.
- Dokončenie omáčky: Pridajte vývar a zredukujte na polovicu. Potom pridajte Marsalu, smotanu a zvyšné výpeky. Povarite 5 minút do zhustnutia. Dochuťte soľou a korením.
- Servírovanie: Nakrájajte sviečkovicu na hrubšie plátky a podávajte s pripravenou hubovou omáčkou.
Hovädzia sviečková s krémovou hubovou omáčkou
Tipy na servírovanie a zvyšky
Hovädzia sviečková sa skvele dopĺňa s rôznymi prílohami, ako sú zemiaková kaša, pečené zemiaky, gratinované zemiaky, dusená zelenina alebo šalát.
Zvyšky studenej sviečkovej sú vynikajúce na prípravu sendvičov s horčicou alebo na pridanie do šalátov.
tags: #steak #z #falosnej #svieckovej #anglicky