Vepřová krkovice je maso prorostlé částečně tukem, díky čemuž je téměř za všech okolností výsledné jídlo šťavnaté a plné chuti. Krkovička je kráľovná medzi bravčovými rezmi - mäkká, mramorovaná tukom a vždy šťavnatá. Základom úspešného steaku je kvalitná surovina. Pri výbere krkovice hľadajte kusy s jemným mramorovaním tuku. Tuk je nositeľom chuti a zabezpečí, že steak bude šťavnatý a mäkký. Ideálne sú plátky s hrúbkou približne 2-3 cm. Príliš tenké steaky sa ľahko presušia, zatiaľ čo príliš hrubé sa nemusia dostatočne prepiecť v strede. Dôležitá je aj farba mäsa. Čerstvá krkovica by mala mať ružovú až červenú farbu, nie sivú alebo hnedú. Venujte pozornosť aj vôni. Mäso by malo mať príjemnú, neutrálnu vôňu. Ak je mäso lepkavé alebo má nepríjemný zápach, radšej ho nekupujte. Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Tuk sa počas tepelnej úpravy rozpúšťa a preniká do svalových vlákien, čím ich zjemňuje a obohacuje chuť. Vyberajte krkovicu s rovnomerne rozloženým tukom. Príliš veľa tuku na jednom mieste môže spôsobiť, že steak bude príliš mastný.
Vepřovou krkovici osolte a posypte kmínem z obou stran. Mäso vyber z chladničky aspoň 20 minút pred pečením - musí mať izbovú teplotu. Otri ho papierovou utierkou a z oboch strán osoľ a okoreň. Ak chcete podporiť prenikanie chuti marinády do masa, môžete skúsiť inovatívnu metodu - vysať z misky s marinádou vzduch.
Marináda nie je nutnosť, ale môže výrazne zlepšiť chuť a jemnosť steaku. Existuje nespočetné množstvo receptov na marinády, od jednoduchých až po komplexné. Základom dobrej marinády je kombinácia oleja, kyslej zložky (napríklad citrónová šťava, ocot, víno) a korenín. Olej pomáha preniesť chuť korenín do mäsa a zároveň ho hydratuje. Kyslá zložka rozkladá svalové vlákna, čím mäso zjemňuje. Používajte kvalitný olivový olej alebo iný rastlinný olej s neutrálnou chuťou. Z kyslých zložiek je obľúbená citrónová šťava, balzamikový ocot alebo suché červené víno. Čo sa týka korenín, možností je neúrekom. Základom je soľ a čierne korenie. Ďalej môžete použiť cesnak, cibuľu, bylinky (rozmarín, tymián, oregano), papriku, chilli, horčicu, sójovú omáčku a mnoho ďalších. Nebojte sa experimentovať a nájdite si svoju obľúbenú kombináciu. Marinujte steak v chladničke aspoň 30 minút, ideálne však niekoľko hodín alebo cez noc. Čím dlhšie budete mäso marinovať, tým intenzívnejšia bude jeho chuť. V pripravenej marináde dobre obalíme krkovičku.
Jednoduchý recept na marinádu:
- 4 polievkové lyžice olivového oleja
- 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
- 2 strúčiky cesnaku, prelisované
- 1 čajová lyžička sušeného oregana
- 1/2 čajovej lyžičky čierneho korenia
- Soľ podľa chuti
Zmiešajte všetky ingrediencie v miske a dobre premiešajte. Vložte steak do marinády a uistite sa, že je pokrytý zo všetkých strán.
Ďalšie tipy na marinády:
- Ázijská marináda: Sójová omáčka, med, zázvor, cesnak, sezamový olej.
- Stredomorská marináda: Olivový olej, citrónová šťava, oregano, tymián, rozmarín, cesnak.
- Pikantná marináda: Olivový olej, chilli, paprika, cesnak, cibuľa.
- Sladko-kyslá marináda: Med, horčica, citrónová šťava, sójová omáčka.
Pred smažením vyberte steak z chladničky aspoň 30 minút, aby sa oteplil na izbovú teplotu. To zabezpečí, že sa steak bude piecť rovnomerne. Ak je steak príliš studený, vonkajšia vrstva sa prepečie skôr, ako sa stihne prepiecť stred. Osušte steak papierovou utierkou. Tým odstránite prebytočnú vlhkosť, čo umožní, aby sa steak lepšie opiekal a vytvorila sa na ňom chutná kôrka. Ak je steak príliš mokrý, bude sa dusiť namiesto toho, aby sa piekol. Aby bol na tanieri vždy krásny kúsok mäsa, pred pečením kraje narežte a trochu naklepte.
Na smaženie použite ťažkú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Liatinová panvica sa rovnomerne rozohreje a udrží vysokú teplotu, čo je dôležité pre správne opekanie steaku. Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu. Pridajte trochu oleja s vysokým bodom zadymenia, napríklad repkový alebo slnečnicový olej. Olej by mal byť horúci, ale nie dymiť. Ak olej dymí, teplota je príliš vysoká a olej sa začína prepalovať.
Polož krkovičku na panvicu a nechaj ju bez pohnutia 3-4 minúty z jednej strany, kým sa nevytvorí zlatistá kôrka. Otoč, pridaj maslo, cesnak a bylinky. Maslo sa začne topiť - lyžicou ním polievaj mäso počas ďalších 3-4 minút.
Na kontrolu prepečenia môžete použiť kuchynský teplomer. Vložte teplomer do najhrubšej časti steaku. Teplota by mala byť:
- Rare: 52-54°C
- Medium Rare: 55-57°C
- Medium: 58-63°C
- Medium Well: 64-68°C
- Well Done: 69°C a viac
Ak nemáte kuchynský teplomer, môžete použiť metódu dotyku. Jemne zatlačte prstom na steak. Ak je steak veľmi mäkký, je rare. Ak je pružný, je medium. Ak je tvrdý, je well done.
Po usmažení nechajte steak odpočinúť aspoň 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v steaku rovnomerne rozloží, čo zabezpečí, že bude šťavnatý a mäkký. Ak steak rozkrojíte hneď po usmažení, šťava vytečie a steak bude suchý. Steak nechajte odpočinúť na tanieri alebo doske a prikryte ho alobalom. Alobal zabráni, aby steak vychladol, ale zároveň umožní, aby z neho unikala para, čím sa zabráni tomu, aby bol steak rozmočený.
Steak podávajte s obľúbenou prílohou. Skvelou voľbou sú pečené zemiaky, hranolky, zeleninový šalát, grilovaná zelenina alebo omáčka. Môžete použiť rôzne omáčky, ako je bearnská omáčka, pepřová omáčka, hubová omáčka alebo jednoduchý cesnakový dip. Dokonale mäkkú, pomaly pečenú krkovičku servírujeme s bohatou porciou zemiakovej kaše. Pre extra krémovú a nadýchanú kašu rada používam na zemiaky lis na zemiaky namiesto šťuchadla.
Jak připravit perfektní steak
Pred servírovaním steak nakrájajte na tenké plátky proti svalovým vláknam.
Časté chyby pri príprave steaku z krkovice:
- Použitie príliš tenkého steaku. Tenké steaky sa ľahko presušia.
- Použitie studeného steaku. Studený steak sa nebude piecť rovnomerne.
- Použitie nedostatočne rozohriatej panvice. Nedostatočne rozohriata panvica nedokáže vytvoriť na steaku chutnú kôrku.
- Príliš časté otáčanie steaku. Príliš časté otáčanie steaku zabráni vytvoreniu kôrky.
- Príliš dlhé smaženie steaku. Príliš dlhé smaženie steaku ho presuší.
- Nenechanie steaku odpočinúť. Nenechanie steaku odpočinúť spôsobí, že steak bude suchý.
