Steak, tiež často označovaný ako biftek, je splneným snom každého milovníka mäsa. Šťavnatý kus hovädzieho mäsa, ktorý je prepečený na správny stupeň, môže poskytnúť mimoriadny chuťový zážitok, najmä keď je doplnený aromatickou pepřovou omáčkou.
História steaku
Históriu steaku môžeme spájať s Amerikou, ale pôvod slova "steik" siaha až do Nórska, kde označovalo hrubý plátok mäsa. Za vynález moderného steaku však vďačíme Taliansku, konkrétne Florencii, kde sa prvýkrát podával kus pevného mäsa. V podobe, v akej ho poznáme dnes, bol steak skutočne vyvinutý v New Yorku a rýchlo sa rozšíril aj po celej Európe.
Výber správneho mäsa na steak
Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef či entrecote, hoci steaky z týchto druhov mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.
Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Aké mäso na steak použiť?
- Rib Eye (Entrecote): Z jemného a super šťavnatého mäsa z vysokej roštenky sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte. Má pekné tukové mramorovanie a prebieha ním hrubšia tuková koža.
- Nízka roštenka (Striploin steak): Je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky.
- Sviečková (Filet Mignon): Je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Je chudá a obsahuje veľmi málo mramorovania tukom, preto môže pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami. Môže byť však aj veľmi šťavnatá.
- T-bone steak: Poriadny kus mäsa s kosťou v tvare T, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump Steak: Steak z hornej časti zadného stehna. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Flank Steak (Bavette): Jemné mäso z hovädzieho pupka, dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje vyzretá chuť.
- Hanger Steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta s výraznou hovädziou chuťou.
- Chuck Roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom.
Zrenie mäsa: Cesta k jemnosti a intenzívnej chuti
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame koreniny.
Tip: Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké.
Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie
Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
Výber správnej panvice na steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
- Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev.
- Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú.
- Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku.
Manipulácia s mäsom na panvici
Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov.
Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
Stupne prepečenia steakov
Existuje šesť stupňov prepečenia steaku, od veľmi krvavého po úplne prepečený. Nech už preferujete akýkoľvek stupeň, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte steak.
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Zvonku ľahko opečený, zvnútra surový.
- Rare: Krvavý steak s intenzívne červenou farbou, z ktorého vyteká šťava. Opekanie cca 2 minúty z každej strany.
- Medium rare: Najobľúbenejší stupeň. Mäso má na reze mierne ružovú farbu, šťava jemne vyteká. Opekanie cca 3 minúty z každej strany.
- Medium: Bledoružové mäso, pevnejšie, v strede mierne narezané. Opekanie cca 4 - 5 minút z každej strany.
- Medium well: Farba mäsa je hnedastá, steak je pevný, ale poddajný. Opekanie cca 6-7 minút z každej strany.
- Well done: Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Opekanie 8 minút z každej strany.
Nechajte steak odpočinúť
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Recept na hovädzí steak na panvici
Niekto by si mohol myslieť, že pripraviť ozaj dobrý steak v domácich podmienkach nebude práve najjednoduchšie, ale opak je pravdou. Máme osvedčený recept, s ktorým sa príprava šťavnatého steaku stane zábavou.
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
Dobrú chuť!
Omáčky a prílohy k steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
S čím podávať hovädzí steak?
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko
Ako spoznať prepečený steak?
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak.