Zeler voňavý (Apium graveolens), známy aj ako zeler obyčajný, je dvojročná bylina z čeľade zelerovité, ktorá si získala obľubu nielen v kuchyni, ale aj v tradičnej medicíne. Táto nenáročná rastlina, dobre znášajúca naše klimatické podmienky, má široké spektrum využitia a ponúka množstvo zdravotných benefitov.
Zeler je známy svojou silnou arómou a všestranným využitím v kulinárstve. Okrem pridávania do polievok a vývarov má zeler aj mnohé priaznivé účinky na zdravie a zaujímavú chuť, ktorá ho predurčuje na rôzne kulinárske experimenty.
Druhy zeleru a ich využitie
Rozlišujeme tri hlavné druhy zeleru, pričom každý z nich sa využíva iným spôsobom:
- Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum): Pestuje sa pre podzemné korene - buľvy, ktoré sú veľké približne ako ľudská päsť. Zeler buľvový sa najčastejšie používa do polievok a vývarov, kde dodáva polievkam výraznú chuť. Je tiež obľúbený ako súčasť zelerových hranoliek, kaše, pyré, restovaných kociek do šalátov či krémových polievok.
- Zeler stopkový (Apium graveolens var. dulce): Pestuje sa pre dužinaté a krehké listové stopky, ktoré konzumujeme čerstvé, napríklad v šalátoch, alebo tepelne upravené. Stopkový zeler, známy aj ako stonkový zeler, je čoraz populárnejší, najmä v americkej, vietnamskej a francúzskej kuchyni. Jeho chrumkavé zeleno-biele stopky sú cenené pre svoju sviežu chuť a nízky obsah kalórií. Stopkový zeler sa dá použiť do polievok, šalátov, dipov, nátierok, smoothie a čerstvých štiav.
- Zeler listový (Apium graveolens var. secalinum): Používa sa najmä na dochutenie jedál a do miešaných šalátov. Vňať sa suší a pridáva do koreniacich zmesí. Koreňová buľva je v tomto prípade veľmi malá, s mnohými bočnými korienkami a viacerými rastovými vrcholmi.
Zeler Zefir - skorá odroda stopkového zeleru
Zeler Zefir je skorá odroda stopkového zeleru, ktorá sa vyznačuje svetlými, dlhými a jemnými stonkami s príjemnou, mierne sladkastou chuťou. Rastlina tvorí vzpriamené, svetlozelené stonky, ktoré sú chrumkavé a šťavnaté. Zeler Zefir sa pestuje zo semien predpestovaním sadeníc. Najlepšie sa mu darí v bohato vyživenej, kyprenej pôde s dostatkom vlahy na slnečnom stanovisku. Táto skorá odroda dozrieva za 80 - 100 dní.
Účinky zeleru na zdravie
Zeler je skutočnou zásobárňou vitamínov (A, C, E, K, B9), minerálov (horčík, železo, zinok, vápnik) a silných éterických zložiek s antibakteriálnymi účinkami. Môže byť nápomocný pri:
- Dezinfekcii ústnej dutiny
- Podpore imunity
- Ozdravení trávenia
- Uvoľňovaní hlienov pri nádche
- Prečistení obličiek a močových ciest vďaka svojim močopudným účinkom
V minulosti sa zeleru pripisovali afrodiziakálne účinky a pozitívny vplyv na potenciu. V súčasnosti sa často odporúča konzumácia zelerovej šťavy v rámci redukčných a detoxikačných diét. Treba však pamätať, že čerstvá zelerová šťava môže mať laxatívne účinky.
Zeler poskytuje vysoký obsah vlákniny, minerálov a vitamínov, predovšetkým vitamínu B6, C a K, a minerálov draslík a železo. Je tiež zdrojom niekoľkých zdraviu prospešných antioxidantov s protizápalovými účinkami, ktoré chránia ľudské bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Jeden zeler ponúka až 215 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí, podporuje vstrebávanie vápnika a znižuje riziko zlomenín. Okrem toho zeler poskytuje draslík, ktorého vyššie dávky sú spájané s nižším rizikom mŕtvice.
Pestovanie zeleru
Semená zeleru je nutné predpestovať, vzhľadom na dlhú vegetačnú dobu je potrebné začať už vo februári. Semená vysievame do perlitu či substrátu na výsev. Doba klíčenia je asi 2-4 týždne pri teplote 15-20 ºC.
Presadenie na vonkajšie stanovište sa vykonáva až v čase, keď je vonku dostatočné teplo, najskôr v druhej polovici mája. Teplota nesmie klesnúť pod 10 ºC. Dobré je pred presadením rastlinky pripraviť na chladnejšie podnebie, napríklad ich cez deň nechávať vonku.
Stanovište by malo byť slnečné s hlinitopiesočnatou humóznou pôdou. Zeler je veľmi náročný na živiny a obsah vápna v pôde, preto je nutné ho prihnojovať hnojivom na koreňovú zeleninu. Vhodnou predplodinou sú strukoviny, naopak sa mu nebude dariť v pôde, kde bola pestovaná iná koreňová zelenina.
Pestovanie zeleru od siatia až po zber
Príprava a skladovanie
Zeler riadne umyte. Ostrým nožom odrežte korene („chvostíky“), odrezte stvrdnutú (tzv. zdrevnatenú) spodnú a hornú časť. Škrabkou olúpte celý zeler, zo zle dostupných miest šupku vyrežte nožom. Biela dužina začne po odstránení šupky reagovať so vzduchom (oxidovať) a zhnedne.
Zeler je bohatý na vlákninu a má nízky obsah sacharidov, čo ho robí perfektnou náhradou zemiakov v nízkosacharidových diétach. Surový zeler je výnimočne chrumkavý a šťavnatý, s orieškovou chuťou, ktorá sa varením vytráca.
Varenie zeleru
Dôkladne olúpaný zeler nakrájajte na 3 cm kúsky. Vložte ich do hrnca a zalejte vodou tak, aby boli úplne ponorené. Takto uvarený zeler je možné podávať rovno, iba jemne osolený a s maslom, alebo ho rozmixovať do zelerového pyré.
Pečenie zeleru
Rúru rozpáľte na 240 °C. Zeler nakrájajte na kúsky a potrite olivovým olejom. Pečte zhruba 40 minút. Pečený zeler je možné podávať ako prílohu k mäsu. Pokiaľ zeler nakrájate na tenké plátky, môžete z nich rovnakým spôsobom upiecť zdravé chipsy za 15-20 minút.
Skladovanie
Pokiaľ sa zeler skladuje na suchom mieste v teplotách do 10 °C, vydrží v poriadku až päť mesiacov. Stopkový zeler skladujte zabalený v alobale, vydrží tak čerstvý až štyri týždne. V chladničke v perforovanom plastovom vrecku vydrží niekoľko dní, bez listov až dva týždne.
Alergie a opatrenia
Surový zeler patrí medzi silné alergény a môže vyvolať závažnú reakciu. Pri ťažkostiach s dýchaním je nutné vyhľadať lekársku pomoc. Tepelnou úpravou sa zelerové alergény eliminujú, čím sa znižuje aj riziko alergickej reakcie.
Zeler sa zároveň radí na 11. miesto v rebríčku potravín, ktoré sa najčastejšie ošetrujú pesticídmi.
