Pri výbere šunky v obchode často stojíme pred dilemou. Marketing nás presviedča o výnimočnosti všetkých produktov, no realita býva iná. Názvy nesúce mená panovníkov či veľkomiest nezaručujú kvalitu. Legislatíva rozlišuje šunky na "špeciál" (najkvalitnejšia, s obsahom mäsa blízko stovky a minimálne 16 % čistých svalových bielkovín - ČSB) a "štandard" (s minimálne 10 % ČSB). Európska legislatíva priamo zaväzuje výrobcov dodržiavať presne stanovený postup pri šunkách zapísaných ako Zaručené tradičné špeciality.
Obsah mäsa je často marketingovo zdôrazňovaný, no skutočne relevantným ukazovateľom je percento čistej svalovej bielkoviny. Pri kvalitných šunkách sa obsah mäsa pohybuje od 70 % do 90 %, pričom tie najkvalitnejšie majú nad 90 %. S obsahom mäsa úzko súvisí aj obsah vody, ktorá je prirodzenou súčasťou mäsa (až 58 % jeho hmotnosti).
Prídavné látky, ľudovo nazývané "éčka", dodávajú šunkám farbu, konzistenciu, šťavnatosť, súdržnosť a trvanlivosť. Hoci bez nich už výroba nie je celkom možná, dobrý výrobca zvažuje ich množstvo a kvalitu. Platí pravidlo, že čím kvalitnejšia šunka, tým menej "éčok" potrebuje.
Tuk, aj keď je často vnímaný negatívne, je zdrojom energie, vitamínov a esenciálnych mastných kyselín. Predovšetkým je nositeľom chutí a dodáva výrobku šťavnatosť. V kvalitných šunkách by sa jeho obsah mal pohybovať okolo 1,5 - 2,5 %.
Kvalitná šunka by mala byť pružná, tvrdá, celistvá a súdržná, nemala by sa rozsýpať ani byť príliš mäkká či "gumená". Na reze by mala byť zreteľná štruktúra svalových vlákien.
Chuť a vôňa sú subjektívne, no chybou je výrazne slaná alebo nedosolená chuť. Vôňa má byť svieža a príjemná, bez cudzích zápachov. Chuť určuje najmä zmes a pomer použitých korenín.
Ručná výroba zvyčajne zaručuje najvyššiu kvalitu, pretože majster mäsiar dokáže so surovinou pracovať zručnejšie ako stroj.
Tvar šunky môže byť rôzny, dôležitejšia je však etiketa, ktorá nesie všetky podstatné informácie o produkte.
Pre orientáciu pri výbere poslúži aj cena čerstvého mäsa. Milovníci domácej výroby odporúčajú vyrobiť si šunku doma, kde máte kontrolu nad všetkými zložkami. Stačí mäso, soľ a základné vybavenie.
Niektorí výrobcovia sa špecializujú na šunky s vysokým podielom mäsa a bez kože, no dusitany sú často prítomné všade. Pri hľadaní šunky bez konzervantov, glutamánu sodného či iných zvyrazňovačov chuti je dôležité pozorne čítať zloženie. Často sa odporúča šunka Dulano z Lidla pre svoj vysoký podiel mäsa.
Niektoré zdroje uvádzajú, že "detské" šunky a párky môžu obsahovať najviac nežiaducich látok. Pravá parmská šunka obsahuje len mäso a soľ, pričom denná dávka soli by nemala prekročiť 5 gramov.
Výživový poradca Petr Havlíček upozorňuje na ľahké prekročenie odporúčanej dennej dávky soli.
Dusená šunka Klasik je vyrábaná z bravčového stehna s obsahom až 67 % mäsa a je vhodná na rôzne príležitosti. Kvalitná kuracia šunka je zase dobrou voľbou pre tých, ktorí preferujú diétnejšie varianty. Mäsový výrobok z morčacieho mäsa s 70 % mäsa má jemnú štruktúru a výraznú chuť.
Príklad zloženia a výživových hodnôt šunky:
| ZÁKONNÝ NÁZOV POTRAVINY | Tepelne opracované solené mäso, šunka špeciál |
| ZLOŽENIE | Bravčové stehno 92%, pitná voda, jedlá soľ, konzervačná látka (E250), stabilizátor (E450), cukor, antioxidant (E301), želírujúca látka (E508), extrakty korenia. |
| ALERGÉNY | Neobsahuje žiadne povinné alergény |
| Energetická hodnota (na 100g) | 108 kcal |
| Tuky (na 100g) | 3,2 g |
| Sacharidy (na 100g) | 0,8 g |
| Bielkoviny (na 100g) | 19 g |
| Soľ (na 100g) | 1,4 g |
Domácí šunka RETRO 1987
Pri výbere šunky je dôležité hľadať produkty s čo najmenším počtom prísad a sledovať obsah čistej svalovej bielkoviny. Niekedy je menej skutočne viac, a preto je menej častá konzumácia kvalitnej šunky lepšou voľbou ako každodenná konzumácia menej kvalitných produktov.