Losos obecný: Cesta od mořských hlubin po vaše talíře

Losos obecný, známý také jako losos atlantský (Salmo salar), je fascinující dravá ryba, jejíž životní cyklus je neoddělitelně spjat s mořem i sladkými vodami. Většinu svého života tráví v mořských hlubinách, avšak pro rozmnožování se vydává na náročnou cestu proti proudu řek, aby v rodných tocích zplodil novou generaci.

Tento majestátní tvor obvykle dorůstá délky 70 až 90 cm, ale nebylo vzácností spatřit i jedince měřící 150 cm u samců a 120 cm u samic. Většinou se dožívá 13 let. V prvním roce života losos dosahuje délky přibližně 50 cm, v následujícím roce 70 až 90 cm, ve třetím roce života již 90 až 105 cm. Průměrná hmotnost ve třetím roce života se pohybuje okolo 8 až 13 kg s maximální zaznamenanou hmotností samce 46,8 kg. Velikost lososa je závislá na populaci, ve které se narodil, a může být značně rozmanitá. V každé populaci se současně nacházejí i morfologicky odlišní zakrnělí samci, kteří nepodnikají migrační cestu do moře.

Losos má dlouhé, protáhlé tělo se štíhlým ocasním násadcem a relativně malou hlavou začínající malým špičatým rypcem. Tělo je na stranách stříbro-modře zbarveno při pobytu v moři.

Rozšíření a migrační trasy

Losos obecný se vyskytuje v oblasti Atlantského oceánu od příbřežních vod až po oblast Bílého moře, vymezenou 37° až 72° severní šířky a 77° západní délky až 61° východní délky. Z Atlantiku migruje do oblastí po celé Evropě, od Islandu, Norska, Švédska, Finska, Dánska, Pobaltí, Polska, Německa, Francie, až po severní Portugalsko. Mimo tato evropská území obývají lososi také oblasti západního Atlantiku, ze kterých se šíří do Severní Ameriky od Quebecu v Kanadě. Vlivem člověka se losos dostal i do oblasti Velkých jezer na hranici USA a Kanady, kde se jeho populace postupně ustálila.

Dospělí lososi se vždy vracejí do řeky, ve které se narodili. Tento jev je vysvětlován schopností lososa si zapamatovat typické složení („vůni“, chemismus) řeky a na jejím základě ji pak objevit a vydat se k ní.

Historie lososa v českých zemích

V Čechách se historicky lososi (označovaní jako fialkoví lososi) objevovali v oblasti Litoměřic brzy z jara, v březnu a dubnu. Obvykle to byly větší ryby o hmotnosti až 15 kilogramů. Nejpočetnější hejna těch růžových lososů o váze cca 8 kilogramů připlouvala koncem května a v červnu. Koncem srpna táhli nepříliš velcí lososi označovaní jako bartolomějští. Poslední tah lososů se konal počátkem listopadu, většinou se jednalo o ryby velikosti 3-4 kilogramů.

Lososi na své cestě pokračovali u Mělníka, jak do Labe, tak do Vltavy. Labem táhli dál do Tiché a Divoké Orlice, do ostatních přítoků většinou nepluli. Vltavou pokračovali lososi až do Teplé a Studené Vltavy, druhý proud pak do Otavy a jejich přítoků.

Za vůbec nejstarší písemnost o lovu lososů lze považovat listinu, v níž král Přemysl Otakar I. roku 1226 potvrzuje ženskému premonstrátu jeho práva. Mezníkem v tahu lososů se stala výstavba jezů, zahájená již ve 13. století. První vltavský jez byl postaven v roce 1241. Na Labi vznikla první velká překážka výstavbou jezu v Opatovicích kolem 15. století. Vůči lososům negativní stavby pokračovaly na všech tocích, takže již v 70. letech 19. století se lososi v Čechách stávali vzácností.

Snahy o záchranu a návrat

V této době se profesor Dr. Antonín Frič zasazoval za jejich obranu a záchranu. Frič postupně založil více než 30 lososích líhní. Nejlepší výsledky umělého chovu se projevovaly na řece Kamenici. V líhních na ostatních řekách nebyly již výsledky takové. Profesor Frič uzavřel dohodu s německým rybářským spolkem o dodávkách lososích jiker do Čech až do roku 1912. A. Frič se též zasadil o výstavbu prvního rybího přechodu na terezínském jezu již roku 1885. Pak následovala výstavba dalších rybích přechodů.

Podle záznamů Českého rybářského klubu v Praze bylo pod Štvanicí v roce 1922 uloveno 322 kg lososů. Rok 1927 byl poslední, kdy byl v Čechách vytřen losos. Lososi táhli řekou ještě v letech 1928, 1932 a 1933.

Od konce 90. let 20. století probíhají projekty na jeho návrat na území Česka za pomoci vysazování mladých jedinců do řek. Jedná se například o projekt Losos 2000, který vznikl v roce 1997 za spolupráce Českého rybářského svazu a Německého rybářského svazu. Projekt byl zahájen přípravou programu v roce 1994 německou stranou. Hledal se losos, který by odpovídal původní populaci žijící na Labi. Byl vybrán losos žijící na území Švédska, který byl v počtu 1,4 miliónů kusů plůdku vysazen v Německu.

Od roku 2008 probíhá projekt Návrat lososů pod patronací Správy Národního parku České Švýcarsko, zaměřený na podzimní vypouštění odrostlejších, 8 až 10 centimetrů velkých rybiček. V rámci tohoto projektu může zájemce zaslat dárcovskou SMS, kterou „adoptuje“ lososa.

Od roku 2018 byla zahájena repatriace lososa obecného formou inkubace jiker v mateřském toku. Díky této metodě by mělo dojít u lososů k lepšímu vývinu tzv. homingu, vlastnosti, která napomáhá rybám navrátit se do míst, kde se narodily, za účelem rozmnožování. Pro uplatnění metody bylo vybráno povodí řeky Kamenice. Jednou z lokalit v povodí je Jetřichovická Bělá. Koordinátorem projektu je český ichtyolog Jiří Křesina z organizace Beleco zabývající se aplikovanou ekologií. V rámci projektu je v povodí řeky Kamenice inkubováno celkem 100 000 kusů jiker lososa obecného. Jikry jsou ve stádiu viditelných očních bodů umístěny do speciálních plovoucích inkubačních schránek. Inkubovaný plůdek je následně vypouštěn do toku v místě inkubace. Inkubace probíhá v termínu od ledna do května. Projekt bude probíhat do roku 2023 a je částečně financován z Operačního programu Životního prostředí.

V období 2019-2021 proběhl projekt na inovaci inkubačních schránek a vývoj metodiky inkubace jiker lososovitých ryb v mateřském toku. Zájmovými druhy mimo lososa obecného byli také pstruh obecný a lipan podhorní. Tento projekt byl realizován ve spolupráci organizace Beleco, z. s. s Ostravskou univerzitou. Projekt je realizován za podpory Technologické agentury ČR. Výstupem projektu je metodika na inkubaci jiker lososovitých ryb v mateřském toku certifikovaná Ministerstvem životního prostředí.

Výživa a životní cyklus

Losos obecný je dravec, který se živí ve sladké vodě larvami hmyzu, korýši a drobnými rybkami. Losos je schopen velmi rychle přibývat na hmotnosti, a to až rychlostí 1 kg/měsíc. To je možné díky hromadění značného množství tuku, což má za následek zbarvení lososí svaloviny do oranžovočervené barvy. Tuto barvu způsobuje přítomnost xanthofylového barviva astaxantinu a karotenu, které se do těla lososa dostává potravinovým řetězcem, například přes korýše, díky některým druhům planktonu, jimiž je toto barvivo produkováno.

Během prvních let života jsou lososi často potravou pro jiné říční predátory. Jedná se převážně o pstruhy, kteří zkonzumují až 40 % mladých lososů. Dalšími predátory, pojídajícími mladé ryby, jsou ptáci a jiné dravé ryby.

V době pohlavní dospělosti začnou lososi táhnout do oblastí rodných vod proti proudu řeky. Během tahu nepřijímají téměř žádnou potravu a žijí z nashromážděných zásob, což se projevuje na šupinách - dochází ke vzniku tzv. „třecích značek“. Na jejich základě se dá určit počet tahů, které jedinec podnikl.

Když se lososi dostanou do horních toků řek do míst tření, dochází v době výtěru k fyziologickým změnám ve stavbě těla samců. Přední čelist se začne protahovat v hákovitý útvar a zvětší se přední zuby. Tento hák vzniká v závislosti na hormonální činnosti a je tvořen vazivem. Doba rozmnožování nastává mezi říjnem až prosincem. Na začátku samice vytvoří viditelně očištěnou oblast na dně, kam klade jikry o velikosti 5 až 7 mm do rýhovitých jam. Jedna samice je schopna vyprodukovat 10 000 až 40 000 jiker. Pohybem jejího těla vzniká několik jam, které následně zaplní vajíčky a zahrabe štěrkem.

K tomu, aby mohl losos přirozeně migrovat, je nutné, aby byly pro něj řeky splavné. Pro umožnění migrace se budují často speciální propusti na přehradách či schody, které umožňují rybě se přes umělou bariéru dostat. Lososi jsou známí tím, že jsou schopni vyskočit do značné výšky a tím se dostat přes překážku.

Zdravotní benefity lososa

Losos je oblíbená tučná ryba, která obsahuje dobré tuky, jež jsou prospěšné pro zdraví srdce a mozku. Omega 3 a 6 mastné kyseliny v kombinaci s draslíkem výrazně přispívají k zdraviu srdca, pretože znižujú zápal tepien, znižujú hladinu cholesterolu a udržiavajú hladinu krvného tlaku. Draslík pomáha kontrolovať krvný tlak a zabraňuje nadmernému zadržiavaniu tekutín.

Losos je výborným zdrojom potravy pre srdce a mozog. Lekárske štúdie zistili, že užívanie 0,45 až 4,5 g omega 3 mastných kyselín môže výrazne zlepšiť činnosť srdca, znížiť krvný tlak a zmierniť zápal. Vysoké hladiny DHA v spojení s vitamínom A, vitamínom D a selénom v lososovi posilňujú a zlepšujú funkciu mozgu. V skutočnosti sa doplnky omega 3 mastných kyselín používajú na liečbu psychických porúch, ako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Keďže losos je dobrý pre zdravie mozgu, tehotné ženy by mali jesť lososa, aby si u detí vybudovali kognitívne schopnosti a schopnosti učiť sa.

Losos je dobrým zdrojom bielkovín. Okrem základných živín naše telo vyžaduje bielkoviny, pretože sú stavebným kameňom kostí, svalov, chrupaviek, kože a krvi. Pomáha telu budovať a opravovať tkanivá po úraze, chráni zdravie kostí a udržiava svalovú hmotu počas chudnutia.

Losos je bohatý na celú skupinu vitamínov B - B3, B5, B7, B6, B9, B12 atď. Komplex vitamínov B hrá kľúčovú úlohu pri udržiavaní zdravej rovnováhy všetkých telesných funkcií. Skupina vitamínov B pracuje spoločne, aby premenila skonzumované jedlo na energiu, vytvorila a opravila DNA a znížila zápal. Spomedzi všetkých vitamínov B je losos najbohatší na vitamín B3 (niacín) a vitamín B6. Vitamín B3 pomáha znižovať hladinu cholesterolu, zatiaľ čo vitamín B6 zlepšuje zdravie mozgu.

Omega 3 mastné kyseliny v lososovi opäť pomáhajú znižovať rôzne zápalové stavy kĺbov vrátane osteoartritídy. Losos obsahuje skupinu malých proteínov nazývaných bioaktívne peptidy. Ružová farba lososa pochádza z prítomnosti astaxantínu, člena karotenoidnej rodiny antioxidantov. Na rozdiel od iných karoténov a karotenoidov sa astaxantín v ľudskom tele nepremieňa na retinoid.

Jednou z dôležitých funkcií selénu je udržiavanie správnej funkcie štítnej žľazy. Poriadna porcia lososa môže poskytnúť značné množstvo selénu. Tento esenciálny stopový minerál chráni štítnu žľazu pred oxidačným poškodením spôsobeným syntézou hormónu štítnej žľazy.

Na základe pôsobivého obsahu omega-3 mastných kyselín je losos považovaný za superpotravinu. Medicínsky je dokázané, že omega-3 mastné kyseliny môžu mať výrazný vplyv na rakovinové bunky a zabíjať nádory.

Losos, neuveriteľne bohatý na omega-3 mastné kyseliny a vitamín A, je úžasným zdrojom potravy pre oči. Losos prospieva pokožke vďaka prítomnosti mastných kyselín a vitamínu A. Tieto zdravé tuky zlepšujú kvalitu a zdravie pokožky.

Losos môže tiež prospieť chudnutiu. Mastná ryba je bohatá na bielkoviny s nízkym obsahom kalórií.

Chov a bezpečnosť konzumácie

V súčasnosti približne 60 % celkového množstva lososa pochádza z chovu. Ďalej sa predpokladá, že populácia vzrastie do roku 2030 o 20,2 % a s tým spojená produkcia rýb o 23,6 %. V roku 2030 by mala byť priemerná svetová spotreba rýb na obyvateľa 18,2 kg.

Historicky najdôležitejšou zložkou v rybej potrave bola rybia múčka a rybí olej. Použitie týchto dvoch hlavných morských surovín na výrobu potravy pre ryby však bolo redukované a nahradené poľnohospodárskymi komoditami, ako sú sója, slnečnicový olej, pšenica, kukurica, fazuľa, hrach, hydinové produkty a repkový olej. Rybia múčka a iné suroviny živočíšneho pôvodu majú vyšší obsah aminokyselín v porovnaní so surovinami rastlinného pôvodu a tiež všeobecne vyšší obsah bielkovín. Z tohto dôvodu sa takmer celkom odstupuje od používania rybej múčky.

Rast a spotreba potravy: Z dostupných údajov vyplýva, že losos vyrastie do veľkosti cca 5 kg za 17 mesiacov a spotrebuje cca 5,18 kg potravy. To znamená, že na 1 kg prírastku ryby treba cca 1 kg potravy.

Zdravie a prevencia chorôb: Rovnako ako ostatné zvieratá, aj voľne žijúce a farmované ryby občas trpia chorobami. Pre danú prevenciu sa mladé lososy očkujú na väčšinu bakteriálnych a vírusových chorôb. Každého lososa vezmú skúsení odborníci do rúk a očkovaciu látku aplikujú pomocou injekcie. Farmári prijali určité opatrenia na kontrolu parazitov a ochorení. Tými sú prírodné prísady do krmív, biologické nástroje, ako je ryba Cheilinus undulatus, a tam, kde je to nutné, veterinárne liečivé prípravky. Nórski farmári nikdy nepoužívajú antibiotiká preventívne alebo na podporu rastu. Navyše sa robia pravidelné testy na prítomnosť rezíduí týchto liekov. Ak ryba ochorie, je možné ju liečiť schválenými liekmi. Ak je to nutné, je možné použiť aj malé množstvo antibiotík. Spôsob použitia liekov a antibiotík je zapracovaný v lokálnom zdravotnom pláne.

Bezpečnosť konzumácie lososa: Úrady stanovujú prísne podmienky, aké lieky používať, ako dlho pred výlovom aj jednotlivé úrovne rezíduí. Rezíduá v rybách testujú tak farmári, ako aj štátne orgány. Vždy sa musí dodržiavať tzv. „ochranná lehota“ - je to obdobie medzi posledným podaním liečiv a okamihom, keď možno lososy porážať pre ľudskú spotrebu. Spoločnosť Marine Harvest v súčasnosti čistí/filtruje rybí olej, ktorý je jednou zo súčastí krmiva pre lososy. To má pozitívny prínos v znížení obsahu ťažkých kovov. Ďalej využíva pomoc rýb Cheilinus undulatus alebo Cyclopterus lumpus, ktoré prirodzeným spôsobom „čistia“ lososy od parazitov a tým udržujú ich zdravie a kondíciu.

*% ODD - percent odporúčanej dennej dávky mužov v 100g. **Hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od druhu a spôsobu chovu.

V posledných rokoch si na Slovensku čoraz väčšiu obľubu získava losos. Jeho výhodou je fakt, že je chutný, nesmrdí po typickej rybacine a ako tučná morská ryba by mal prospievať zdraviu. Sú domácnosti, kde dokonca aj tradičného kapra nahrádzajú lososom, pričom jedným z dôvodov je menší výskyt nebezpečných kostí. Jedným dychom sa však šíria aj poplašné správy o škodlivosti lososov pochádzajúcich z rybích fariem. Bezpečné ryby v tomto smere sa snaží ponúkať napríklad reťazec IKEA. Losos podávaný v jej reštauráciách a obchodíku so švédskymi špecialitami pochádza z tzv. certifikovaného chovu, to znamená fariem, kde by mali rešpektovať životné prostredie.

Článok v časopise D-test analyzoval desať vzoriek údených lososov (9 nórskych a 1 škótskeho) pôvodom z farmového chovu. Zaujímal sa predovšetkým o chemickú bezpečnosť z pohľadu možnej kontaminácie. Zisťovala sa prítomnosť 16 chemických látok, ale ani jedna sa nenašla v detekovateľnom množstve. Týkalo sa to aj merania obsahu ťažkých kovov - olovo ani kadmium sa nenašli vôbec a ortuť sa v niektorých vzorkách objavila vo výrazne podlimitnom množstve.

Pokiaľ ide o obsah výživovo najzaujímavejších živín, konkrétne obsahu omega mastných kyselín, údený losos pôvodom z farmového chovu by mal obsahovať okolo 0,5 % EPA a 0,9 % DHA. Vo výrobkoch boli namerané len zlomky týchto hodnôt. Podobne dopadlo zisťovanie celkového obsahu omega-3 nenasýtených mastných kyselín. Vedecké zdroje uvádzajú priemerný 2 % obsah, ale v teste sa pri jednom druhu lososa dosiahlo maximálne 1 %. Takisto sa nedarí dosahovať výživovo výhodný pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Chovaný losos by mal mať pomer omega-3 ku omega-6 aspoň dva ku jednej. Priemerné hodnoty testovaných vzoriek dosiahli tento pomer 0,8 ku jednej, zatiaľ čo divoký losos má pomer 21 : 1!

Lenže v obchodoch najčastejšie narazíte na lososov z fariem, ktoré produkujú tisíckrát viac lososov než rybolov. Na druhej strane - následkom nadmerného lovu divokých lososov je nežiaduce znižovanie ich populácie vo svetových moriach. Nájsť teda v obchode voľne uloveného lososa atlantického je vzácnosť.

Pri výbere lososa je dôležité čítať etikety. Hľadajte označenia ako "wild-caught" (voľne lovený) alebo "farm-raised" (chovaný na farme). Volne lovený losos je často označený certifikáciou MSC (Marine Stewardship Council), ktorá zaručuje udržateľný rybolov. Farmový losos má často svetlejšiu farbu, zatiaľ čo voľne lovený losos má sýtejšiu oranžovú alebo ružovú farbu vďaka prirodzenej strave.

Kvalitný losos by mal mať pevné a pružné mäso, ktoré sa pri ľahkom tlaku vracia späť. Čerstvý losos by mal mať príjemnú a jemnú rybaciu vôňu.

Príprava lososa

Lososa možno pripravovať a konzumovať skutočne mnohorakými spôsobmi. Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu.

Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko omyjte vodou, osušte kuchynskou papierovou utierkou a potom postupujte podľa konkrétneho receptu. Vyskúšajte marinovanie! Najprv položte rybu kožou nadol do hlbokého taniera. V miske zmiešajte všetky prísady na marinovanie podľa svojej chuti. Zmes rovnomerne naneste na lososa. Po asi dvanástich hodinách filetu otočte. Po 24 hodinách marinádu odstráňte, rybu nakrájajte na tenké plátky a podávajte.

Príprava lososa v rúre je nesmierne jednoduchá. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút.

Pri profesionálnej príprave filety lososa na panvici do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Potom je čas pristúpiť k takzvanej technike bastingu. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte. Losos sa tak bude ďalej variť a získa príjemný orieškovo-maslový nádych.

Grilovanie čerstvého lososa je skvelou voľbou pre letný večer. V miske zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. Ideálna vnútorná teplota lososa by mala byť 52 °C.

K lososovi sa hodia rozmanité prílohy. Zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad - môžete ho podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu.

tags: #ryba #losos #pravy