Švajčiarsky bielkovo-maslový krém: Dokonalý základ pre vaše torty a dezerty

Chcete zdobiť torty a koláče ako profesionál? Tajomstvo sa skrýva v dokonalom kréme. Tento recept na švajčiarsky bielkovo-maslový krém je presne to, čo potrebujete. Je zamatovo hladký, dokonale stabilný a pritom neuveriteľne jemný. Váš nový obľúbený recept na krém! Na rozdiel od klasických maslových krémov nie je presladený a má úžasnú, ľahkú textúru. S týmto overeným postupom a jedným dôležitým trikom ho zaručene zvládnete aj vy.

Ako sa robí pravý švajčiarsky bielkový krém?

Základom tohto krému je jemný bielkovo-cukrový sneh, známy ako meringue. Bielky a cukor zohrejte nad parou, kým sa cukor nerozpustí (na cca 65 °C). Zmes potom šľahajte na vysokých otáčkach do pevného, lesklého a úplne vychladnutého snehu. Nakoniec postupne zašľahajte zmäknuté maslo.

Príprava švajčiarskeho snehu (meringue)

1. Pripravte si vodný kúpeľ: do menšieho hrnca dajte trochu vody a nechajte ju zovrieť. Na hrniec položte nerezovú alebo sklenenú misu, ktorá doň presne zapadne a nebude sa dotýkať hladiny vody.
2. Do misy dajte bielky a kryštálový cukor. Ručnou metličkou zľahka miešajte nad parou, kým sa cukor úplne nerozpustí. Otestujete to tak, že zmes pretriete medzi prstami - nesmiete cítiť žiadne kryštáliky. Teplota by mala dosiahnuť približne 60-65 °C.
3. Horúcu bielkovú zmes okamžite prelejte do misy kuchynského robota (alebo použite ručný mixér).
4. Šľahajte na vysokých otáčkach približne 10-15 minút. Šľahajte dovtedy, kým sa zmes nepremení na hustý, lesklý a pevný sneh a misa nebude na dotyk úplne vychladnutá na izbovú teplotu. Toto je najdôležitejší krok!

Dokončenie krému

Keď je sneh pevný a úplne vychladnutý, znížte otáčky mixéra na stredné a začnite po malých kúskoch pridávať naozaj zmäknuté maslo. Musí sa použiť práve maslo a nie margarín alebo olejové maslá, tie sa s meringue dobre nezmiešajú a budete rozmýšľať, kde ste urobili chybu. Miešame pokiaľ sa z toho nevytvorí jemný krém. Po pridaní masla môže krém príliš zhustnúť alebo zhrčkavieť, viď video. Len pokračujte v miešaní a krém sa vymieša do hladka.

Šľahací nástavec mixéru teraz môžete vymeniť za plochý nástavec na treňaté cestá, vďaka ktorému bude v hotovom kréme menej vzduchu. Za stáleho miešania do krému pridávajte maslo izbovej teploty, vždy asi 1 lyžicu. Ďalšie maslo pridajte až vo chvíli, keď je predchádzajúci kúsok zapracovaný. Pokračujte, kým nie je zašľahané všetko maslo. Teraz je krém hotový.

Dôležité tipy pre dokonalý výsledok

• Miska aj metličky na šľahanie bielkov musia byť dokonale čisté a bez stopy mastnoty. Pred samotným šľahaním môžete do šľahacej misy naliať 1/2 lyžičky octu a utrieť do sucha, aby ste odstránili možné zvyšky mastnoty.
• Maslo musí mať naozaj izbovú teplotu (mäkké, ale nie tekuté) a sneh musí byť úplne vychladnutý.
• Horúcu bielkovú zmes môžete pred šľahaním ochutiť štipkou soli.
• Pri šľahaní bielkového snehu používajte nerezovú alebo sklenenú misu. Na plastových sa vždy drží ľahký povlak tuku, ktorý spôsobí, že sa bielky nevyšľahajú.
• Ak sa vám zdá, že sa krém „zrazil“ alebo je po pridaní masla príliš riedky alebo zrnitý (vyzerá ako tvaroh), nepanikárte. Máte už vybratú príchuť (pastu alebo extrakt), alebo ho necháte čistý maslový? Len pokračujte v miešaní a krém sa po pár minútach spojí do hladkého a pevného krému.
• Ak sa krém rozteká, vložte misu s krémom na 15 minút do chladničky a potom znovu pár minút šľahajte.

Variácie a dochucovanie

V tomto bode môžete pridať príchute ako vanilkový alebo citrónový extrakt a farbivá. Ako názov evokuje - to slovíčko Meringue - tak to bude mať niečo spoločné s pusinkami - bielkovým krémom... Krém sa dlhšie šľahá a šľahaním sa tukové častice masla rozptýlia a krém je viditeľne bielší ako jeho základná varianta. Ak by ti ani táto varianta bielej nestačila, tak pridaním mikroskopického množstva fialovej potravinárskej farby - fakt len že namočíš kúsok špajdle vo fialovej gelovke - vieš ešte viac zosvetliť krém.

Na farbenie krému - choďte do olejových alebo gélových farieb (napr. Progel, FunColours). Nevhodné sú vodou riediteľné - kvapkacie tekuté farby (môžu pokaziť konzistenciu).

Príchute - Tiež lepšie sú olejové a gélové konzistencie ako tekuté.

• Čokoládový krém: Na konci zašľahajte 100 g rozpustenej a vychladnutej horkej čokolády. Ak sa vám zdá, že je krém po pridaní čokolády príliš tuhý, vmiešajte radšej kakao alebo čokoládovú ganache.
• Karamelový krém: Zašľahajte 3-4 lyžice hustého slaného karamelu alebo karamelového salka.
• Ovocný krém: Vmiešajte ovocné pyré (napr. malinové, jahodové, čučoriedkové). Odporúčaná dávka je maximálne 200 g pyré na dané množstvo krému. Ak ovocie obsahuje kôstky, pyré pred použitím prepasírujte cez jemné sitko.
• Citrusový krém: Ideálne sa hodí lemon curd (opäť približne 200 g).
• Orechový krém: Vyskúšajte pridať pistáciovú pastu (približne 50-100 g).
• Kávový krém: Pridajte približne 80 ml silnej kávy.
• Likérový krém: Môžete pridať pár lyžíc alkoholu.

Odporúčam použiť niečo nakyslého na dochutenie, aby sa vyvážila sladkosť krému.

Použitie švajčiarskeho bielkovo-maslového krému

Tento krém je vďaka svojej stabilite a zloženiu ideálny ako podklad pod fondán (poťahovaciu hmotu). Stiahni si opasok, tento krém je v kuchyni totálny chameleón. Krém je vďaka svojej svetlej farbe vhodný do tort, špeciálne na svadobné viacposchodové torty. Je to jedna z najlepších plniek na makrónky, pretože je stabilná a nerozmáča škrupinky. Hodí sa tiež na zdobenie cupcakes, pretože má jemnú a hladkú štruktúru, a bude výborne spolupracovať so zdobiacimi špičkami.

• Pod fondán: Ideálny ako podklad pod poťahovaciu hmotu.
• Makrónky: Stabilná náplň, ktorá nerozmáča škrupinky.
• Plnené vafle alebo palacinky: Pre netradičné raňajky.
• Sendvičové sušienky: Na zlepovanie domácich cookies alebo lineckého pečiva.
• Likérové špice: Na zdobenie tradičných slovenských zákuskov.
• Zdobenie cupcakes: Vďaka jemnej a hladkej štruktúre.
• Vrstvené torty: Môže byť použitý ako plnka alebo len na vonkajšie potretie.

Skladovanie a znovupoužitie

Krém vydrží v chladničke v uzavretej nádobe až 2 týždne. Pred použitím ho nechajte zmäknúť a znova prešľahajte. Kedyby z neho boli viditeľné oddelené kúsky masla, znamená to, že maslo bolo príliš studené. Misu s krémom vložte nad vodný kúpeľ a nechajte ho jemne nahrievať, kým sa krém pri stenách nezačne mierne rozpúšťať. Alebo pridajte 2 lyžice horúceho rozpusteného masla a opäť šľahajte.

Krém chutí moc dobre sám o sebe, ale je to maslový krém, a tak je potrebné počítať s tým, že v chladničke hodne stuhne. Je tiež veľmi sladký.

Základné informácie:

tags: #svajciarsky #krem #na #tortu