Solenie mäsa, rýb alebo hydiny ešte pred samotnou prípravou môže vylepšiť chuť vašich vlastných receptov. Takéto dochutenie ingrediencií soľou nemusí byť totiž len spôsob na konzervovanie potravín. Mäso, ryby a hydina boli tradične solené preto, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Je pravda, že vďaka moderným technikám chladenia dnes však už nemusíme jedlo kvôli konzervácii predsáľať. Solenie má však aj množstvo ďalších pozitívnych vplyvov.
Na solenie jedla obvykle potrebujete soľ a potom možno trochu cukru a iných dochucovadiel. V neposlednom rade budete potrebovať ingrediencie: mäso, ryby či hydinu.
Metódy solenia rýb
Existujú dva spôsoby solenia potravín: suché solenie a solenie prostredníctvom slaného nálevu. Obidve metódy zaisťujú dochutenie jedla i jeho konzerváciu, no suché solenie navyše odvádza z ingrediencie vlhkosť, čím sa ešte viac zvýrazní jej chuť, zatiaľ čo slaný nálev pridáva ingrediencii extra vlhkosť, čo je u mnohých príprav žiadaný efekt.
Suché solenie
Suché solenie sa zvyčajne používa na solenie šunky, ktorej príprava nevyžaduje kamado. Avšak, ak plánujete napríklad studené údenie lososa, suché údenie bude nevyhnutnou súčasťou tohto procesu. Studené údenie lososa nie je proces varenia: lososa údime preto, aby sme získali požadovanú chuť. Preto je dôležité ingredienciu vopred nasoliť, čím ju zbavíme prebytočnej vlhkosti a zabránime rastu mikroorganizmov. Vlhkosť je totiž dobrou živnou pôdou práve pre nežiadúce mikroorganizmy.
Ešte predtým, ako budete slané kačacie stehná konfitovať v husacom tuku, môžete ich rovnako tak podrobiť suchému soleniu. Okrem extra chuti z pridanej soli a prípravy, práve odstránenie prebytočnej vlhkosti z mäsa zaistí, že kačacie stehná do seba nasiaknu viac husacej masti a získajú tak oveľa lepšiu chuť.
Pri suchom solení zvyčajne volíme pomer dvoch dielov soli k jednému dielu cukru, pričom je možné pridať ďalšie príchute, akými sú napríklad cesnak, čierne korenie, kardamón, klinčeky či semienka koriandra. Celkový čas dĺžky solenia poväčšine závisí od hrúbky danej ingrediencie. Napríklad nasolenie časti lososa bude uskladneného v chladničke trvať asi 12 hodín.
Následne rybu opláchnite pod tečúcou studenou vodou, osušte kuchynským papierom a nechajte ďalších 24 hodín sušiť v chlade. Nakoniec ju na 10 hodín zaúďte. Sušenie rýb je dôležitou súčasťou celého procesu, nakoľko dym nebude tak dobre pôsobiť, ak bude ingrediencia vlhká. Chuť je po zaúdení veľmi intenzívna, preto by ste mali lososa pred krájaním vákuovo zabaliť alebo zabaliť do potravinovej fólie a vložiť na ďalších 48 hodín do chladničky.
Solenie slaným nálevom
Takéto solenie sa praktizuje hlavne vtedy, aby sme mäsu, rybám a hydine dodali extra chuť a tiež preto, aby tieto ingrediencie boli jemnejšie a šťavnatejšie. Vo všeobecnosti platí, že väčšie kusy hydiny zvyčajne najskôr namočíte do nálevu a neskôr ich pripravíte pri nízkej teplote a pomalým spôsobom prípravy. Mäso bude mať krajšiu farbu, najmä ak použijete farebnú soľ.
Príprava slaného nálevu je naozaj veľmi jednoduchá. Pridajte 60 g soli na prípravu rýb a až 80 g soli na prípravu mäsa a hydiny do 1 litra vody. Takto pripravíte 6-8% fyziologický roztok. Najjednoduchší postup je pritom zohriať trochu vody s požadovaným množstvom soli a štipkou cukru, kým sa všetko dôkladne nerozpustí.
Potom panvicu odstavte z ohňa a pridajte zvyšok studenej vody i ostatné príchute, akými sú cesnak, borievky, klinčeky, kardamón, muškátový kvet, tymian či bobkové listy. S týmito dochucovadlami môžete experimentovať dosýta. Ak by ste chceli po nasolení mäsa alebo hydiny použiť i koreninovú zmes, rozhodnite sa pre zmes bez pridanej soli a skúste opäť použiť koreniny, ktoré ste použili i v slanom náleve.
Po vychladnutí slaného nálevu vložte produkt, ktorý chcete soliť, do vhodnej misky alebo inej nádoby. Nepoužívajte však kovovú misku, pretože roztok soli by s ňou mohol reagovať. Uistite sa, že je ingrediencia celá ponorená do nálevu a misku vložte do chladničky. Čas potrebný na takéto solenie sa pohybuje od 1 hodiny v prípade rýb po niekoľko dní v prípade veľkých kusov mäsa. To závisí od štruktúry rybieho mäsa a hrúbky ostatných druhov mäsa či rýb. Napríklad solenie hovädzieho pastrami trvá približne 7 dní.
Ak máte pochybnosti o tom, ako dlho nechať svoj produkt soliť, robte to radšej kratšie než dlhšie, inak môže byť konečný výsledok presolený. Pokúste sa vybrať veľké kusy ingrediencií z nálevu o niečo skôr a nechajte ich prikryté celý ďalší deň v chladničke, aby nálev vsiakol aj do stredu mäsa. Takto sa nemôže nič pokaziť a solenie dopadne dobre.
Rozpáľte drevné uhlie, osušte mäso, rybu alebo hydinu a pripravte ich tak, ako máte radi.
POŘÁDNÝ ÚLOVEK! 🐟 CELODENNÍ PRÁCIČKA S ODBORNÍKEM NA RYBY | Recepty na pořádnou grilovačku 🔥
Údenie rýb
Údenie nám slúži ako spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérií.
Baktericídne, fungicídne a antioxidačné súčasti dymu dokážu zabrániť mikrobiálnemu aj chemickému kazeniu, a predlžujú teda trvanlivosť. Mäso a mäsové výrobky sa pritom súčasne sušia a mení sa ich zloženie. Spustí sa proces zrenia.
Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody.
Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Aby nám v roztoku neplávali, zaťažíme ich ťažkým predmetom. Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Ak napríklad chceme večer v záhrade pre kamarátov vyúdiť menšie ryby, stačí ich nechať odležať po dobu niekoľkých hodín. Ak pripravujeme veľké množstvá napríklad bravčového, v slanom roztoku ho necháme naložené i niekoľko dní až týždňov.
Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody, znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia.
| Druh údenia | Teplota | Vhodné pre |
|---|---|---|
| Chladné údenie | Okolo 20 °C (max. 38 °C) | Kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, syry, zelenina |
| Horúce údenie | 45 °C - 80 °C | Tučné mäso, mastnejšie ryby |
Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale i na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo.
Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Zatiaľ čo my Európania používame dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht. Drevo treba nasekať alebo napíliť na malé kúsky, výborné sú i piliny, triesky, prútiky či hobliny. Ak by sa použili veľké kusy, vytvoril by sa väčší oheň, ktorý nie je na údenie vhodný.
Pri údení potrebujeme dosiahnuť jasný dym, ktorý vychádza z tlenia alebo jemného horenia. Údenie prebieha pri nižších teplotách, čiže ide o pomalý, dlhšie trvajúci proces. Pri chladnom údení sa nedosahuje vyššia teplota ako 38 °C. Najčastejšie sa avšak používa teplota okolo 20 °C. Takýmto spôsobom sa pripravuje kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, vždy menej tučné pokrmy, takže i syry a zelenina. Niektoré kusy mäsa musia pred konzumáciou prejsť iným spôsobom tepelnej úpravy - varením, pečením alebo grilovaním, pretože mäso je po studenom údení ešte surové.
Horúce údenie prebieha pri 45 °C, ale môže sa vyšplhať až na teplotu 80 °C. Je vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby. Údenie prebieha kratšie a intenzívnejšie. Takto vyúdené potraviny sú pripravené k priamej konzumácii. Výhodou je i odstránenie časti tuku.
Pri údení salám sa väčšinou jedná o povrchovú konzerváciu s dezinfekčnými účinkami. Iná situácia je u surových mäsových výrobkov. Tu súčasti dymu prenikajú aj dovnútra výrobku a konzervujú tak celú hmotu surového výrobku aj vnútri. Aj tieto mäsové výrobky by sa mali údiť zavesené.
Veľký význam má vlhkosť dymu. Jej regulácia, napríklad prívodom vodnej pary, je však technicky možná len pri priemyselnej výrobe. Zo zdravotných dôvodov je zákonom povolené ošetrenie dymom len na povrchu údeniny.
Tak ako sa líšia prísady, korenenie a spracovanie mäsových výrobkov, tak sa líši samotné údenie. Pri údení mäsových výrobkov obvykle prichádzajú do úvahy štyri možnosti údenie. Týmto spôsobom sa údi predovšetkým trvanlivé salámy. Prednosti tohto spôsobu údenia je to, že dym preniká do potravín po niekoľko dní, a dôjde tak k dokonalej konzervácii. Surovina získa rovnomerné sfarbenie, bohužiaľ však stratí veľkú časť svojej hmotnosti. Dôležité je, aby nič nebránilo prívodu čerstvého vzduchu.
Pri údení za tepla by mala byť teplota skôr nižšia, jej horná hranica je 45 °C. U mäkkých surových salám sa tak dosiahne ich žiaduce dozretie prostredníctvom vysušenia. Do mäsového výrobku menej prenikajú plynné destilačné súčasti dymu, preto je aj strata hmotnosti nižšia ako pri údení za studena. Podľa toho, aká intenzívna má byť chuť a vôňa údeniny, sa údi jednu hodinu až niekoľko dní.
Pri údení mäsových výrobkov by sa malo predovšetkým dbať na to, aby prílišným zahriatím pri priamom vedení horúceho dymu nedošlo k rýchlemu "vypoteniu" tuku a vody. Vzniklo by tak pruhované sfarbenie a hnedé až tmavohnedé škvrny. Neodporúča sa preto ani kladenie výrobkov na rošty.
Aj keď údeniny hneď nezmrazíte, zostanú trvanlivé ešte niekoľko týždňov, samozrejme ak sa neskladujú v teplej miestnosti.
Údenie jahňacieho stehna
Údenie jahňacieho stehna je skvelý spôsob, ako pripraviť chutné a aromatické mäso. V podstate je to jednoduché: musíte si vybrať mäso s vysokým obsahom kolagénu alebo tuku. Jahňacie stehno s kosťou je ideálna voľba.
Jahňacie plece a stehno údené do dokonalosti, podrobný návod na grilovanie.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi: Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
Nakladanie
Suché
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Mokré naloženie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.
Kombinácia oboch metód
Maso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí od druhu masa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Príprava mäsa pred údením - pokračovanie
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi: Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou).
Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
