Tú husičku chcem do kuchyne! To je moja obľúbená veta z Rumcajsa, už od detstva. Po farmársku hus sa budem musieť vydať do vedľajšej dediny a tam je vždy na to poradovník. Snáď to tento rok vyjde (ako vlani) a hus sa zmestí do rúry. Raz sa totiž nezmestila, takže sme pootvorené dvierka rúry obalili alobalom, aby sme zväčšili obsah rúry. Tieto zlepšováky milujem. Podobne ako hrušky sa slivovicou v tomto recepte. A nebojte sa dať všetky suroviny od oka a o trochu viac, než uvádza recept. Myslím, že to patrí ku klasickým receptom, ktoré sa každý rok opakujú. Trocha invencie a nepresností môže pripraviť nezabudnuteľné kulinárske zážitky. Samozrejme, rôzneho druhu :). Ale kto sa bojí, nesmie do lesa (ani do kuchyne). Takže nabudúce namiesto slivovice použijem francúzsky koňak, nech sa pán gróf otec oblizuje. A vy tiež!
Príprava husi na pečenie
Večer vopred hus zbavíme prípadného peria a zvnútra i zvonku ju poriadne osolíme. Uložíme do chladu a necháme odpočinúť. Sušené ovocie namočíme do hruškovice. Druhý deň predhrejeme rúru na 220 °C. Z husi odrežeme krídla a krk, vložíme ich do pekáča, hus posypeme rascou a položíme ju do pekáča prsiami nahor. Hrušky pokrájame na štvrtinky, zbavíme jadrovníkov a posypeme škoricou. Polovicu z nich vložíme do husi, pridáme zvitok škorice, hus podlejeme vodou a dáme do vyhriatej rúry. Pečieme 15 minút, potom teplotu znížime na 180 °C, hus zakryjeme alobalom a pečieme ďalšie 2 hodiny. Hus obložíme zvyšnými hruškami a sušeným ovocím a pečieme ďalšie 2 hodiny za občasného podlievania. V posledných 15 až 20 minútach alobal odkryjeme, aby hus získala zlatistú kôrku.
Alternatívny postup prípravy:
- Hus večer dôkladne umyte, osušte a zvnútra aj zvonku votrite soľ a rascu. Potom ju nechajte asi tak dve hodiny odpočívať pri izbovej teplote.
- Než pôjdete spať, vložte hus do pekáča a prikryte pokrievkou alebo alobalom. Pekáč dajte do rúry vyhriatej na cca. 120° C a nechajte piecť približne 8 hodín.
- Nakoniec hus nechajte odkrytú asi 20 minút na grile, aby sa vytvorila kôrka.
Hus deň dopredu vymasírujeme olivovým olejom a osolíme zo všetkých strán, aj znútra. Dáme ju do chladu odstáť, aby prešli chute. Na druhý deň pripravíme plnku z nakrájaných rožkov, ktoré zalejeme mliekom, pridáme osmaženú cibuľku, pomletú pečeň (môže byť husacia alebo kuracia), vajíčka, zaparenú brokolicu a petržlenovú vňať, osolíme, okoreníme a plnkou naplníme hus. Hus dáme na pekáč, môžeme k nej dať aj nakrájané jablká a vetvičky rozmarínu. Pečieme ju zakrytú minimálne tri a pol hodiny na 120 až 140 stupňov. Potom ju odkryjeme a zvýšime teplotu na 200 stupňov a dopekáme približne pol hodinu dochrumkava. Hus pravidelne podlievame výpekom.
Porciovaná hus:
- Vyberieme z husi sádlo a dáme si ho vyškvariť.
- Husu si naporcujeme.
- Husu premastíme soľou a rascou a dáme na hodinku do chladu.
- Cibuľu a jablká nakrájame nadrobno.
- Do pekáča naskladáme kosti z husi, podlejeme asi 2 dcl vody a na kosti nasypeme cibuľu a jablká.
- Rúru predhrejeme na 180 stupňov a na pripravený základ naskladáme naporcovanú hus.
- Prikryjeme a dáme do rúry asi na 45 minút až 1 hodinu.
- Potom vyberieme z pekáča porcie husi a kosti. Kosti dáme dopiecť na ďalšie použitie po obratí.
- Na hus nalejeme vyškvarené sádlo a výpek.
- Chceme, aby bolo mäso zaliate až navrch, rúru dáme na 100 stupňov a pečieme najmenej 5 hodín. Občas si do mäsa pichneme, či je mäkké.
- Medzitým si urobíme zelí a knedlíky.
- Hodinu pred podávaním opäť hus vyndáme a zlejeme všetko sádlo a výpek, rúru dáme naplno, necháme vyhriať a len zľahka podliatu a odkrytú hus necháme, aby mala kôrku do chrumkava.
- Do rozohriateho výpeku dáme zarovnanú polievkovú lyžicu medu, rozmiešame a po chvíľkach porcie potrieme.
- 1 hus
- 0,7 l Svatomartinského červeného vína (dop. Svatovavřinecké)
- 4 - 6 menších, tvrdých a nakyslých jablíčok
- 1 veľká cibuľa
- niekoľko klinčekov
- hrsť sušených zelených byliniek (tymián, dobromysl, majoránka)
- morská kryštalická soľ
- 3 dl domáceho husacieho sadla
- lyžica slivkových povidel
Ingrediencie pre Svadobavrineckú hus (pre 6 osôb)
Pečenie celej husi
Pečieme-li hus vcelku, nasolíme ju a votrieme bylinky zvnútra. Hus necháme niekoľko hodín v chlade uležať. Pred pečením do brušnej dutiny vložíme cibuľu so zapichnutými klinčekmi, jabĺčka a hus na oboch koncoch starostlivo zašijeme. Rozpálime rúru, vymažeme pekáč husacím sadlom a hus do neho vložíme na rošt zo špajlí alebo triesok. Pečieme zvolna pod pokrievkou za podlievania vodou, sadlom a červeným vínom asi 1,5 až 2 hodiny (záleží na veľkosti husi, kvalite mäsa a tiež na rúre, preto doba pečenia, ktorú uvádzam je iba orientačná). Poslednú polhodinu dopekaná hus v pekáči bez pokrievky, polievame ju často zvrchu tukom i šťavou z výpeku, aby krásne zezlátla. Na záver ju môžeme posypať sušenými zelenými bylinkami, v tom prípade ju necháme dôjsť vo vypnutej rúre zase prikrytú pokrievkou.
Párovanie vína so Svadobavrineckou husou
K husi a kačke patria plné vyzreté červené vína. Čím je mäso tmavšie a jeho úprava ťažšia, tým vyzrelejšie víno zvolíme. K husi sa výborne hodí plné vyzreté červené víno. Odporúča sa Svatovavřinecké alebo Svätomartinské červené víno, ktoré svojou robustnosťou a ovocnými tónmi doplní chuť pečenej husi. Kyslosť vína pomôže prekonať tučnosť pokrmu a vyváži chute.
Pri výbere vína k jedlu je dôležité zohľadniť intenzitu chuti jedla a aj samotného vína. Ťažké jedlá je ideálne párovať s robustným vínom, aby sa zachovala ich vzájomná rovnováha. V prípade husi, ktorá je pomerne tučné a aromatické jedlo, je vhodné siahnuť po červenom víne s vyššou kyselinkou a plným telom. Toto víno by malo byť schopné doplniť a vyvážiť bohaté chute husi.
Z odrôd vínnej révy je pre toto párovanie vhodná napríklad odroda Svätovavrinecké, ktorá je známa svojou tmavou farbou, ovocným charakterom a príjemnými tanínmi. Ďalšou možnosťou je Svatovavřinecké, ktoré je typické pre oblasť južnej Moravy a často sa odporúča k tmavším mäsovým pokrmom.
Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Syrah - Sprievodca červenými vínami
Prílohy k Svadobavrineckej huse
Najlepšou prílohou je čerstvý domáci chlebík, alebo zemiakové knedlíky. Možno vám to bude pripadať ako obchodnícky trik, ale na pitie odporúčam Svätomartinské víno. Ak rovnako ako ja nemusíte veľa knedle, vyskúšajte ako prílohu široké rezance.
K husi sa tradične podávajú lokše (zemiakové placky) a dusená červená alebo biela kapusta. Tieto prílohy dokonale dopĺňajú chuť husacieho mäsa a vytvárajú harmonický celok.
Recept na svätomartinské orechové rožteky:
Cesto: 250 g hladká múka, 2 lyžice práškový cukor, štipka soľ, 125 g zmäknuté maslo, 80 ml smotana na šľahanie, 2 žĺtky plus vajce (na potretie)
Plnka: 150 g mleté vlašské orechy, 60 práškový cukor, balíček vanilkový cukor, pol lyžičky škorica, 2 bielky
V miske spolu premiešame sypké suroviny: múku, cukor, soľ a pridáme zmäknuté maslo, smotanu a žĺtky. Vareškou vypracujeme celistvé cesto, ktoré zabalíme do fólie a dáme odležať na hodinu do chladničky. Mleté orechy premiešame so škoricou, práškovým a vanilkovým cukrom. Nakoniec zamiešame bielky a vypracujeme pevnejšiu plnku. Ak by plnka bola príliš riedka, môžeme pridať ešte trochu orechov, detskej krupice alebo podrvené piškóty. Vychladené cesto rozdelíme na tri rovnaké časti, každú vyvaľkáme na pomúčenej doske do kruhu (hrúbka cca 3 mm) a ten rozrežeme na osem trojuholníkov. Na širší kraj každého z nich dáme zhruba lyžičku plnky a zrolujeme rožteky. Okraje rožtekov môžeme zľahka ohnúť do oblúčika. Rožteky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme ich vajíčkom a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180ºC na 20 až 25 minút, kým nebudú krásne zlato-hnedé. Vychladnuté rožteky môžeme posypať práškovým cukrom.
tags: #svatovavrinecka #hus #recept