Sviečková je bezpochyby jedným z najcennejších kusov hovädzieho mäsa, ktorý si získal srdcia gurmánov po celom svete. Jej mimoriadna jemnosť a delikátna chuť ju predurčujú na prípravu tých najvynikajúcejších jedál. No kým sviečková na smotane predstavuje symbol rodinnej pohody a tradičnej slovenskej kuchyne, dokonalý hovädzí steak je synonymom luxusu a kulinárskeho majstrovstva, ktoré si môžete vychutnať aj v pohodlí domova.
Sviečkovica sa nachádza medzi bedrovou kosťou a prvým bedrovým stavcom a je to najjemnejšia časť hovädzieho mäsa. Pre dosiahnutie dokonalého steaku je nevyhnutné, aby bolo mäso odležané aspoň štyri týždne. Pri správne odležanom steaku sa po stlačení prstom nevráti do pôvodného tvaru, ale zostane jemná priehlbina. Táto delikátna pochúťka je celosvetovou klasikou, a preto sa pod rôznymi názvami stretávame s rovnakou časťou mäsa v rôznych krajinách.
Pozrime sa na ne:
- Rakúsko - Lungenbraten
- Nemecko - Filet/Lende
- Francúzsko - Filet
- Španielsko - Solomillo de Terner
- Taliansko - Filetto
- UK - Fillet/ Tenderloin
- USA - Steak/ Tenderloin
Najznámejšie typy steakov
Príprava skvelého steaku začína výberom správneho rezu mäsa. Každý typ steaku má svoju charakteristickú chuť, štruktúru a ideálny spôsob prípravy.
Filet mignon (sviečkový steak)
Pôvod - z hovädzej sviečkovice, najjemnejšej časti hovädzieho mäsa.Charakteristika - mäso je mimoriadne jemné, s minimom tuku a svalových vlákien. Má jemnú, maslovú chuť, no menej intenzívnu v porovnaní s mramorovanejšími rezmi.Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na panvici alebo grilovanie.
Ribeye steak
Pôvod - zo strednej časti rebier hovädzieho dobytka (6. až 12. rebro).Charakteristika - tento steak je bohatý na mramorovanie (tenké žilky tuku), čo mu dodáva výnimočnú chuť a šťavnatosť. Je to jeden z najobľúbenejších a najchutnejších steakov.Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
T-bone steak
Pôvod - kombinácia dvoch rezov - sviečkovice a nízkeho roštenca, ktoré oddeľuje charakteristická kosť v tvare písmena "T".Charakteristika - spája jemnosť sviečkovice s plnšou chuťou nízkeho roštenca, vďaka čomu ponúka to najlepšie z oboch svetov.Ideálny spôsob prípravy - grilovanie - kosť pridáva extra chuť počas prípravy.
Sirloin steak (roštenka)
Pôvod - z hornej časti stehna, konkrétne z nízkeho alebo vysokého roštenca.Charakteristika - mäso je chudšie a má jemnú štruktúru. Chuť je intenzívnejšia, no mierne pevnejšia ako pri sviečkovici.Ideálny spôsob prípravy - Grilovanie, panvica alebo pečenie.
Flank steak (pupok)
Pôvod - zo spodnej časti brucha.Charakteristika - tento rez je tenší, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou. Vyžaduje správne krájanie (kolmo na vlákna), aby bol jemnejší.Ideálny spôsob prípravy - rýchle grilovanie alebo marinovanie pred varením.
Rump steak (steak zo stehna)
Pôvod - z hornej časti zadného stehna (rump).Charakteristika - mäso je pevnejšie, s jemným mramorovaním. Je menej krehké, no pri správnej príprave ponúka plnú chuť.Ideálny spôsob prípravy - marinovanie a následné grilovanie alebo opekanie.
Tomahawk steak
Pôvod - z tej rovnakej časti ako ribeye, no ponecháva sa dlhá kosť, čo mu dáva nezameniteľný vzhľad.Charakteristika - vizuálne pôsobivý, so šťavnatým mäsom a výraznou chuťou, ktorú zvýrazňuje kosť.Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo pečenie pri strednej teplote.
Hanger steak
Pôvod - z bránice (membrány).Charakteristika - mimoriadne chutný, v minulosti známy ako „mäso pre mäsiarov“, pretože si ho často nechávali pre seba. Má výraznú chuť, no je menej známy.Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na vysokej teplote.
Skirt steak (bránica)
Pôvod - z prednej časti brucha, blízko bránice.Charakteristika - tenší rez s výraznou chuťou a žuvacou textúrou, podobný flank steaku. Je ideálny na marinovanie.Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
Výber mäsa: Základ úspechu
Bez kvalitného hovädzieho mäsa nepripravíte dobrý steak. Steak nie je lacná záležitosť na každý deň, a preto by ste si mali dať záležať hlavne na kvalite mäsa. Čerstvé hovädzie mäso by malo mať sýtu červenú farbu, no nie príliš žiarivú vyzerajúcu takmer ako „živé.“ Príliš tmavé mäso môže byť staré, zatiaľ čo sivé alebo fľakaté naznačuje, že už nie je v top kondícii. Ak nakupujete vákuovo balené mäso, neľakajte sa, ak je trochu tmavšie - po otvorení balenia a kontakte so vzduchom sa jeho farba zvyčajne oživí.
Mramorovanie
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj takzvaným stupňom mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Pre perfektný steak je ideálne mäso s jemným, nie však príliš hustým mramorovaním. Ak je mäso úplne bez tuku, môže byť po upečení suché. Napríklad mäso plemena wagyu má výrazné tukové mramorovanie, a naopak plemeno piemontese obsahuje minimálny podiel tuku. Asi najrozšírenejším a najznámejším druhom je plemeno Black Angus. Toto plemeno sa vyznačuje vysokým mramorovaním, a teda aj šťavnatosťou.
Pôvod mäsa
Pri výbere mäsa na steaky sa oplatí venovať pozornosť jeho pôvodu, pretože krajina, z ktorej pochádza, môže výrazne ovplyvniť jeho kvalitu. Ak kupujete mäso v supermarkete, pozorne si prečítajte informácie na obale: Druh mäsa - napríklad sviečkovica, ribeye, flank. Krajinu pôvodu - lokálne mäso je často čerstvejšie. Dátum balenia a spotreby - čím bližšie k dátumu balenia, tým lepšie. Ak chcete extra kvalitu, vyhľadajte označenie „suché zrenie“ alebo „wet-aged“ - tieto mäsa sú zvyčajne krehkejšie a chutnejšie. Aj keď supermarket ponúka pohodlie, nič sa nevyrovná návšteve lokálneho mäsiarstva. Mäsiar vám poradí a odporučí najlepšie kúsky na steak. Nebojte sa pýtať, ktoré mäso je najčerstvejšie, alebo čo z ponuky odporúča na steak. Mäsiari ocenia váš záujem a získate rady z prvej ruky.
Mäso nechajte zrieť
Pravidlo číslo jeden pre prípravu dokonalého steaku je jednoduché: nikdy nepoužívajte úplne čerstvé mäso. Čerstvé mäso obsahuje príliš veľa krvi, je tuhé a na tanieri by ste s ním skôr bojovali, ako by ste si ho vychutnali. Zrenie zabezpečí, že vlákna v štruktúre mäsa sa dostatočne uvoľnia, mäso tak bude krehké, jemné a pri konzumácii sa bude lahodne rozplývať na jazyku.
Typy zrenia mäsa
Existujú dva základné typy zrenia mäsa:
- Suché zrenie (dry-aging) - mäso je uložené voľne v špeciálnych regáloch, kde zostáva dva až osem týždňov. Počas tohto procesu sa z neho odparuje voda, čo spôsobuje zmenu štruktúry. Výsledkom je neuveriteľná krehkosť a intenzívna, plná chuť, ktorú si gurmáni zamilujú. Nevýhodou je však strata hmotnosti, čo ovplyvňuje cenu.
- Vlhké zrenie (wet-aging) - mäso sa zabalí do fólie bez prístupu vzduchu a necháva sa dozrieť v tomto ochrannom prostredí. Zostáva šťavnaté, no jeho chuť je o niečo menej výrazná v porovnaní so suchým zrením. Tento spôsob je cenovo dostupnejší a preto častejší v supermarketoch.
Zrenie mäsa prebieha vždy v prísne kontrolovaných podmienkach, aby sa zabezpečila jeho kvalita a bezpečnosť. Neodporúča sa však skúšať tento proces doma. Neustále otváranie chladničky ovplyvňuje teplotu a vlhkosť, čo môže viesť k pokazeniu mäsa namiesto jeho zrenia. To, či je mäso vhodné na steak, môžete vyskúšať aj prstom. Ak do mäsa jemne zatlačíte prstom a vráti sa naspäť, nie je ešte dostatočne odležané. Radšej si vyberte mäso, na ktorom po teste prstom zostane jemná priehlbina. Vtedy by malo byť dostatočne odležané. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Gril alebo panvica na steak - čo je lepšie na prípravu?
Mäso máte vybraté, takže teraz sa pozrime, ako ho pripraviť tak, aby výsledok stál za to. Gril dokáže steaku dodať nezameniteľnú chuť - jemne prevoňanú dymom z dreveného uhlia, s dokonalou kôrkou zvonku a krásne šťavnatým vnútrom. Ak je mäso správne pripravené, každé sústo je zážitkom. Ak doma nemáte gril, nemusíte zúfať. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobrej smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu.
Príprava pred varením
Príprava steaku začína ešte skôr, než mäso položíte na panvicu. Ak plánujete pripraviť mäso, nezabudnite ho vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso priamo z chladničky na horúcej panvici nielenže neprinesie dokonalý výsledok, ale môže spôsobiť nerovnomerné prepečenie. Pred varením mäso jemne umyte a osušte papierovou utierkou. Tým zabránite prskaniu na panvici a zároveň vytvoríte ideálne podmienky na vytvorenie chrumkavej kôrky. Ak máte mäso vcelku, krájajte ho vždy kolmo na vlákno a zabezpečte, aby boli plátky hrubé približne 2,5 - 3 cm. Takto si zaistíte rovnomernú štruktúru a dokonalé prepečenie.
Steak vždy vkladáme na poriadne rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné zatiahnutie pórov, čo uzamkne všetky šťavy vo vnútri a dodá mäsu šťavnatosť aj chuť. Správne rozpálená panvica je kľúčom k úspechu.
Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výsledná chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.
Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. To je však veľká chyba, pretože koreniaca zmes prebije chuť hovädzieho mäsa. Odporúčam steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.
Aké stupne prepečenia steaku poznáme?
Než sa pustíte do prípravy steaku, rozhodnite sa, aký stupeň prepečenia steaku vám najviac vyhovuje. To je kľúč k tomu, aby ste si mäso vychutnali podľa svojich predstáv. Podľa šéfkuchára sa v reštauráciách stretnete so šiestimi základnými stupňami prepečenia steakov. Najčastejšie sa steaky pripravujú na stupeň medium rare alebo medium. Ak chcete dosiahnuť maximálnu presnosť, odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa.
Tabuľka stupňov prepečenia steaku
| Stupeň prepečenia | Postup | Teplota stredu |
|---|---|---|
| Blue rare | Na panvici sa zdržal z každej strany menej ako minútu. Zvonku je jemne prepečený, no vo vnútri ostáva takmer surový a krvavý. | 46 - 49 °C |
| Rare | Jemne prepečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku vyzerá upečený, vnútro sa začína piecť, no stále je červené. | 52 °C |
| Medium rare | Stredne prepečený, príprava trvá asi 2,5 - 3 minúty z každej strany, zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový, okraje stredu sa blížia k upečenému mäsu, no stále je na 50 % surový. | 55 °C |
| Medium | Opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Stred mäsa je stále ružový, no zvyšok mäsa je už celkom upečený. | 58 - 60 °C |
| Medium well | Viac prepečený, pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Ružový stred už rozoznať iba v náznakoch, zvyšné mäso je takmer celé hnedé. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu. | 65 - 69 °C |
| Well done | Dobre prepečený, príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už prepečené, okraje mierne obhorené. Stráca sa šťavnatosť mäsa, blíži sa k “žuvačkovosti”. | 71 °C |
Using The MEATER Guided Cook Feature To Cook a Steak
Časté chyby pri príprave steakov
Aj majster mäsiar sa občas utne, no pri príprave steaku je dôležité učiť sa z chýb a predchádzať im. Pre začiatočníkov môže byť príprava dokonalého steaku malou výzvou, ale nie je to nič, čo by sa nedalo zvládnuť. Ak si osvojíte správne postupy a triky, naučíte sa, ako pripraviť hovädzí steak, ktorý bude lahodný, šťavnatý a presne podľa vašich predstáv.
Zabudnutá vlhkosť
Chyba: Mäso po umytí neosušíte a vlhké ho položíte na horúcu panvicu.Výsledok? Prská, kôrka sa nevytvorí a mäso sa skôr dusí než pečie.Ako sa tomu vyhnúť: Po umytí mäso vždy dôkladne osušte papierovou utierkou. Suchý povrch je kľúčom k chrumkavej kôrke, ktorú chcete dosiahnuť.
Nadmerné stláčanie mäsa
Chyba: Mäso na panvici alebo grile pritlačíte vareškou či kliešťami, aby ste „urýchlili“ prípravu alebo vytlačili prebytočnú šťavu.Výsledok? Steak stráca šťavnatosť a chuť, zatiaľ čo panvica pláva v mäsovej šťave.Ako sa tomu vyhnúť: Mäso potrebuje svoj priestor, aby sa rovnomerne pieklo a udržalo šťavu tam, kde ju chcete - vo vnútri. Nemusí sa stláčať ani utláčať.
Príliš skoré solenie
Chyba: Mäso osolíte príliš skoro, napríklad hodinu pred varením.Výsledok? Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že steak bude suchší a menej chutný.Ako sa tomu vyhnúť: Solenie je alchýmia. Ak solíte pred varením, robte to 5-10 minút predtým, ako mäso položíte na panvicu alebo gril. Alternatívne môžete soľ pridať až na záver - vtedy jej chuť najviac vynikne.
Zlý výber tuku na prípravu
Chyba: Na opekanie použijete olivový olej, ktorý sa začne rýchlo prepaľovať a pridáva nepríjemnú chuť.Výsledok? Steak je síce upečený, ale má nepríjemný horkastý podtón.Ako sa tomu vyhnúť: Zvoľte tuky, ktoré zvládnu vysoké teploty, ako je masť, ghí alebo rafinovaný olej s vysokým bodom dymenia (napríklad repkový). Ak chcete pridať trochu olivového oleja pre chuť, pridajte ho až po upečení.
Preplnená panvica alebo gril
Chyba: Položíte na panvicu alebo gril priveľa mäsa naraz.Výsledok? Panvica stratí teplotu, mäso sa skôr dusí ako pečie a nevytvorí sa správna kôrka.Ako sa tomu vyhnúť: Doprajte každému steaku dostatok priestoru. Pečte ich radšej na viackrát, ak je panvica malá, alebo použite väčší gril. V prípade panvice sa uistite, že je dostatočne rozpálená aj po každom ďalšom kúsku mäsa.
Príliš dlhé pečenie
Chyba: Steak pečiete „pre istotu“ dlhšie, aby ste si boli istí, že je hotový.Výsledok? Mäso je suché, tvrdé a stratí svoju šťavnatosť.Ako sa tomu vyhnúť: Používajte kuchynský teplomer. Každý stupeň prepečenia má svoj ideálny teplotný rozsah. S teplomerom získate istotu, že steak je hotový presne tak, ako chcete, bez vysušenia.
Recept na šťavnatý hovädzí steak
Trvalo mi veľmi dlho, kým som nabrala odvahu na prípravu steaku. Po zhliadnutí videa, na ktorom varil argentínsky šéfkuchár, som sa do toho pustila. Tento spôsob sa odborne nazýva "vlhké zretie". Ak nemáte odvahu na zretie mäsa doma, tak požiadajte svojho mäsiara, aby vám dal už patrične odležané mäso. Správne odležané a dozreté mäso získava až pravú chuť. Prešlo 10 dní, mäsko bolo správne odležané, vôbec nepáchlo, ale pekne voňalo. Umyla som ho, osušila papierovou utierkou a pokrájala naprieč vláken na steaky o hrúbke asi 2,5 cm. Ak by ste mäso krájali pozdĺž vláken, zostane tuhé aj po opečení. Poznámka: Ak mäso po tejto dobe nepríjemne páchne, je pokazené, ďalej ho v žiadnom prípade nepoužívajte, nepomôže ani dlhšia tepelná úprava.
Hovädzí steak potrieme olivovým olejom. Na vrch položíme cesnak, tymián, rozmarín a necháme postáť na izbovej teplote jednu hodinu. Steak vložíme do horúcej panvice a krátko opečieme z oboch strán. Prihodíme bylinky, cesnak a maslo. Steak počas opekania oblievame rozpusteným maslom. Hovädzí steak po dvoch minútach opekania osolíme z oboch strán a dáme s bylinkami a cesnakom do pekáča. Steak okoreníme a pečieme v rozohriatej rúre na 130℃ - 14 minút. Upečený steak vytiahneme z rúry, preložíme na tanier a necháme aspoň 5 minút odpočívať.
Na silný plameň som postavila suchú panvicu, aby sa rozpálila. Na videu šéfkuchár používal teflonovú panvicu, ja som použila ťažkú titanovú. Keď bola náležite rozpálená, pridala som 2 CL olivového oleja a keď bol horúci aj olej, vložila som pripravené steaky, ktoré som pred vložením nesolila, ani nekorenila. Panvica krásne zasyčala pri vložení mäska. Mäso som pred prípravou nemarinovala a ani ničím neochutila.
Mám rada prepečené steaky, preto som jeden opekala z jednej strany asi 4 - 5 minút na Medium, čo je označenie pre stredne prepečený steak a druhý som opekala asi 5 - 6 minút na Medium well done, ktorý je takmer prepečený. Po otočení steakov som plameň stiahla pod panvicou asi na 3/4-tiny. Hotové steaky som servírovala s argentínskou Chimichurri korenenou bylinkovou omáčkou a opečenou mrkvou. Recept na Chimichurri omáčku som pridala včera. Tu sú hotové steaky prekrojené a pekne vidno ich prepečenosť. Môžete ich pripraviť podľa toho, ako ich máte radi Vy, či už ako Blue rare, Medium rare, Welldone alebo tak, ako som ich pripravila ja.
Tradičná Sviečková na smotane
Keď sa povie typické rodinné jedlo, mnohým z vás určite napadne sviečková na smotane. Toto jedlo symbolizuje rodinnú pohodu a zaručí plné brušká celej rodine. Kráľom sviečkovej je hovädzie mäso a koreňová zelenina. Pripravili sme si pre vás dva rôzne recepty, ako si môžete toto tradičné jedlo pripraviť aj vy. Množstvo použitého mäsa, zeleniny a ostatných ingrediencií odporúčame upraviť podľa počtu porcií, ktoré chcete pripraviť.
Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca. Sviečkovicu nakrájame na 6 steakov a z oboch strán každý kus potrieme trochou olivového oleja a okoreníme. Na rozpálenej grilovacej panvici mäso opečieme sprudka zo všetkých strán (asi 3 minúty z každej strany aj po obvode). Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
Tiež som predvarila očistené zemiaky v šupke - asi 10 minút, nechala som ich úplne vychladnúť, prekrojila som ich na polovicu a na záver opiekla vo výpeku zo steakov s malým prídavkom oleja.
