Syridlo je základnou surovinou pri výrobe syrov. Je to enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím oddelí syreninu (zrazenú mliečnu bielkovinu) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre domáci syr. Bez syridla by nebolo možné vyrobiť väčšinu druhov syrov, ktoré poznáme a konzumujeme. Odroda syridla sa objavila oveľa skôr a vo všeobecnosti, ak nie, ľudstvo by o žiadnom syre ani neuhádlo.
Práve syridlo dodáva syru jeho charakteristickú chuť a textúru. Koagulácia a štiepenie mliečnych výrobkov s prírodnou zložkou sa vyskytuje v špeciálne tesne uzavretých nádobách, kde vonkajšie prostredie nebude schopné tento proces narušiť. Syridlo na syr dodáva výrobku osobitnú jemnú chuť a hustú textúru.
Čo je syridlo?
Syridlo je špeciálna organická látka, ktorá sa vyrába v žalúdku novorodenca. Prispieva k stabilnej prirodzenej fermentácii mliečnych výrobkov pri výrobe mliečnych výrobkov. Najčastejšie používané syridlá sú Laktochym (živočíšne syridlo) a Fromase (mikrobiálne syridlo).
Prírodné syridlo je látka, ktorá reprodukuje štvrtú časť žalúdka novonarodených teliat a jahniat, na efektívne a rýchle spracovanie mlieka, ktoré sa delí na zložky. Je to tiež enzým, ktorý sa produkuje aj v ľudskom tele, čo je pre neho prírodný enzým. Samotná látka po požití nespôsobí žiadne poškodenie.
Metódy získavania a používania
Priemyselná výroba syridla vo veľkých množstvách je nemožná z dôvodu charakteristík procesu. Na výrobu tejto látky sa čerstvé abomasum (žalúdok) extrahované z tela zabitého teľa nafúkne vzduchom, na oboch koncoch sa uzavrie a suší sa. Výrobok získaný v konečnej fáze je biely tuhý prášok, ktorý je možné kúpiť v domácnosti v niektorých lekárňach s rozšíreným sortimentom. Vzhľadom na nízky výťažok produktu je výroba prírodného abomasu drahý proces.
Umelá produkcia mikrobiálnej hmoty na fermentáciu je možná, keď sa v technologickom postupe použijú plesňové baktérie a huby druhu mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Biotechnológia na výrobu účinnej látky, ktorá začína a urýchľuje kvasenie, vyšla oveľa lacnejšie ako prírodná metóda výroby, ktorá znížila náklady na syridlo bez straty kvality.
V súčasnosti existuje niekoľko typov syridiel:
- Živočíšne - vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
- Mikrobiálne - moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
- Chymozínové - vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
Ako sa vyrábajú syry
Priemyselné a domáce varenie pravého syridla sa líši iba objemom výroby, možným pridaním umelých konzervačných látok, farbív, aróm v rôznych fázach technologického procesu.
Proces výroby syra
- Príprava mlieka: Na výrobu mlieka berú s hmotnostným podielom tuku najmenej 3,2%, vyjadrené v kravách, ktorých kŕmnou základňou boli zemiaky, kukurica, mrkva a iné koreňové plodiny s vysokým obsahom vápnika. Prvou fázou výroby je dozrievanie mlieka, ktoré sa udržuje 12 - 24 hodín pri teplote 8 - 12 stupňov. To vedie k aktivácii mikroflóry, zvyšuje kyslosť produktu a rozpúšťa vápenaté soli.
- Normalizácia tukovej rovnováhy: V závislosti od obsahu tuku vo vyrábanej odrode syra sa do celkového objemu tekutiny pridá smotanové alebo odstredené mlieko, aby sa hmotnostný podiel tuku upravil na požadovanú hodnotu.
- Pasterizácia: Pasterizácia zabíja všetky nepotrebné formy mikroorganizmov, ktoré môžu narušiť alebo zmeniť proces ďalšej fermentácie produktu.
- Príprava na koaguláciu: V tejto fáze pridajte všetky chýbajúce koreniny, príchute, stabilizátory a konzervačné látky, ktoré by mali byť v hotovom syre. Na zlepšenie fermentačného procesu sa zavádza chlorid vápenatý, ktorý urýchľuje zrážanie solí.
- Zrážanie: Najdôležitejším krokom je prípad, keď syridlo pepsín postupne oddeľuje pevné frakcie mliečneho produktu od srvátky. Proces prebieha pri prirodzenej teplote 28 až 36 stupňov a pri konštantnom miešaní hmoty.
- Tvorba syrových zŕn: Pomocou špeciálnych nožov sa hmota získaná v predchádzajúcom kroku postupne odreže a oddelí od séra. Potom sa zrazenina mieša, zvyšuje teplotu na 20 stupňov, čo prispieva k tomu, že zrná sú zaoblené, čím sa odstránia zvyšné kvapalné frakcie.
- Lisovanie: Odstráňte posledné zvyšné sérum. Zrážka zo syrových zŕn sa lisuje pomocou špeciálnych dosiek na pneumatických piestoch. Niekoľkokrát sa hmota prevracia každých 5 až 10 minút na účely vlastného stlačenia. Posledným stupňom je okamih, keď sa vlhkosť z zrazeniny prestane uvoľňovať.
- Zrenie: Vek syra má priamy vplyv na chuť a chemické zloženie výrobku. Počas dozrievania pokračujú komplexné biochemické reakcie spôsobené expozíciou pepsínu (z syridla) alebo renínu. Zrenie hmoty nastáva vo vlhkých a chladných miestnostiach. Raz za 2 - 3 týždne sa musí hlava syra zbaviť prebytočných mikroorganizmov na povrchu a prevrátiť, aby sa dosiahol správny tvar.
Druhy syridiel a ich použitie
Správny výber syridla je kľúčový pre dosiahnutie požadovanej kvality a chuti syra. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla.
Tabuľka: Špecifikácia syridiel
| Názov syridla | Popis | Dávkovanie | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť | Balenie |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Syridlové tablety | Prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov | 1 tableta na 50 litrov mlieka | 35°C | 40 minút | +4 až +20°C | 24 mesiacov od dátumu výroby | 1 ks |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Vhodný na vyvinutie optimálnej chuti a textúry u syrov. | Ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka; Kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | 40-50 minút | 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000/3000/5000ml |
| Laktochym | Tekuté syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka (najmä kozieho) na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov. | Čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka; Polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka | 30-32°C | 45-50 minút | +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 6 mesiacov od dátumu výroby* | 50/200 ml |
| Hrudka XP 200 | Tekuté mikrobiálne syridlo, obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. | 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka | 30-35°C | 40-45 minút | +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 12 mesiacov od dátumu výroby | 500/1000/3000/5000 ml |
| Fromase® 220 XL | Tekuté mikrobiálne syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. | Ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka; Kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | 40-50 minút | +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000/3000/5000ml |
Syridlo a zdravie
Väčšina prírodných produktov je omnoho užitočnejšia ako ich umelé náprotivky, s ktorými sa ich postupne snažia nahradiť, aby sa znížili výrobné náklady. Má však zmysel nahradiť prírodné abomasum výrobnými analógmi, pokiaľ ide o vplyv na telo spotrebiteľa?
Pri použití umelých analógov chymosínu sa fermentácia mlieka značne urýchľuje, čo vedie k zvýšeniu hmotnostnej frakcie fosfátov v konečnom produkte. Ich použitie prispieva k vylúhovaniu vápnika z ľudských kostí, vďaka čomu sú krehkejšie, krehkejšie a neschopné regenerácie.
Chymozín je tiež produkovaný ľudským telom, čo je pre neho prírodný enzým. Samotná látka po požití nespôsobí žiadne poškodenie. Namiesto toho spotrebiteľ dočasne zrýchli trávenie, zlepší funkciu čriev. Vedci v Taliansku pracujú už desať rokov na vytvorení umelo syntetizovaného chymozínu špeciálne na výrobu syra. Jeho rozdiel oproti prírodnému je zvýšenie účinnosti o 50 - 60% pri zachovaní zvyšných prospešných vlastností, ktoré pôsobia na ľudské telo.
Prírodný enzým na prípravu syra medzi vegetariánmi sa považuje za netolerovateľný. Podľa ideologického presvedčenia by vegetariáni nemali jesť kvasené mliečne výrobky obsahujúce prírodné abomasum, pre ktoré sa zabíjajú novonarodené teľatá a jahňatá - tento enzým je zodpovedný za trávenie materského mlieka. Úplne bezpečnou alternatívou je chymosín získaný zo špeciálnych plesní a mikrobiálneho renínu.
Výroba domáceho mäkkého syra z kravského mlieka
Ako rozpoznať prítomnosť syridla
Z rôznych dôvodov je konzumácia syridla pre niektorých ľudí nežiaduca. Príkladom sú prísni vegetariáni, ktorí z ideologických dôvodov úplne opustili živočíšnu stravu. Uznanie prítomnosti prírodného abomasum vo fermentovanom mliečnom produkte vonkajšími znakmi nie je možné, pretože nemá vplyv na jeho chuť, vôňu a farbu. Na uznanie vegetariánskych a štandardných potravín sa používa označenie, ktoré výrobca uvádza na etikete.
Syridlový syr nie je jeden špecifický druh výrobku, ale celá skupina syrov, ktoré sa pripravujú podľa rôznych receptúr a s pridaním najneočakávanejších prísad, ako sú bylinky a koreniny, bylinky a orechy a dokonca aj sušené ovocie. V dôsledku jeho pravidelného používania možno očakávať výrazné, zreteľne viditeľné zlepšenie stavu všetkých systémov tela, ak, samozrejme, hovoríme o prírodnom produkte. Možných obmedzení pri používaní takéhoto produktu je veľmi málo - nemali by ho jesť okrem ľudí s intoleranciou laktózy a údené a solené odrody sa tiež neodporúčajú tým, ktorí majú určité problémy s gastrointestinálnym traktom.
