Otvoriť si balík čipsov je znak pohody a tiež nesmú chýbať na žiadnej párty. Chipsy patria medzi najobľúbenejšie slané pochúťky, či už sú klasické slané, alebo s rôznymi príchuťami. Ale zamysleli ste sa niekedy, ako vlastne vznikol nápad vyrobiť zo zemiakov takúto chrumkavú pochúťku? Zemiakové lupienky, známe aj ako čipsy, sú celosvetovo obľúbenou pochutinou, ktorú si vychutnávajú milióny ľudí. Ich chrumkavá textúra a slaná chuť z nich robia ideálneho spoločníka pri sledovaní filmov, športových prenosov alebo len tak na zahryznutie. Hoci sú často spájané s nezdravým stravovaním, ich história a výrobný proces sú zaujímavé a hodné preskúmania.
Zrod legendy: Príbeh Georga Cruma
Príbeh vzniku zemiakových lupienkov je opradený legendami, pričom najznámejšia hovorí o kuchárovi Georgeovi Crumovi. Vráťme sa do roku 1853, presne do 28.augusta v reštaurácii Lake House v Saratoga Springs v USA. Práve tam jedol istý Cornelius Vandrbilt, železničný magnát a gurmán, ktorý sa však posťažoval na svoje hranolky. Šéfkuchár George Crumm, ktorého nahnevalo, že sa nejaký zákazník sťažuje na jeho hranolky, zobral nové zemiaky a rozzúrený ich nakrájal na ultratenké plátky, cez ktoré ste v podstate videli. Na jeho prekvapenie, pánovi Vanderbildtovi nové chrumkavé hranolky nesmierne zachutili a bol viac než spokojný. Ako sa traduje, zemiakový lupienok údajne vznikol, keď vyberavý zákazník Cornelius Vanderbilt opakovane posielal späť svoju objednávku hranolčekov. Tomuto železničnému a lodnému magnátovi, ktorý si za jedálenský stôl v reštaurácii Moon's Lake House zasadol 24. augusta 1853, totiž prekážala ich hrúbka. Šéfkuchár George Crum (rodným menom George Speck) napokon frustrovaný požiadavkami zákazníka zemiaky nakrájal na tenké plátky, do chrumkava ich usmažil a ochutil ich veľkým množstvom soli. Nemal to byť však pokus o nové jedlo, ale skôr sarkastická reakcia kuchára na protivného hosťa. Vanderbilt si ale čipsy zamiloval a o nejaký čas si aj ostatní zákazníci začali pýtať Crumove „Saratoga Chips“, ktoré sa čoskoro stali obľúbenou pochúťkou aj ďaleko za hranicami štátu New York. V roku 1860 si Crum otvoril vlastnú reštauráciu neďaleko Saratogy známu ako Crum's House alebo Crum's Place, kde na každom stole ležal košík so zemiakovými lupienkami. Nápaditý kuchár prevádzkoval svoju reštauráciu do roku 1890. Zomrel 22. júla v roku 1914 vo veku 92 rokov.
Čoskoro sa chipsy stali obrovským hitom a začali sa bežne servírovať zákazníkom. Crum ich zaradil do svojho jedálneho lístka a stali sa jeho špecialitou. George Crum predával chipsy len vo svojej reštaurácii, bolo len otázkou času, kto príde s nápadom predávať ich v obchodoch. Táto myšlienka skrsla v hlave Williama Tappendona z Clevelandu.
Predchodcovia čipsov: História fritovaných zemiakov
Toľko obľúbený príbeh, ktorý dobre znie, ale možno to bolo celkom inak. Vraj sa zemiakové lupienky objavili už začiatkom 1.storočia, čiže dávnom pred Crumom. Niektoré zdroje tiež uvádzajú, že chipsy vymyslela jeho sestra Catherine Wicks a došlo k tomu náhodou: odrezala tenký plátok zemiaku, ktorý jej spadol do panvice s rozohriatým olejom. Kým ho vidličkou vylovila, stihol sa opiecť. Ako však informuje stránka thoughtco.com príbeh o Crumovom kulinárskom prvenstve do výraznej miery spochybňuje fakt, že recepty na vyprážanie tenkých plátkov zemiakov boli publikované v kuchárskych knihách už začiatkom 19. storočia. V Európe, najmä vo Francúzsku a Belgicku, sa zemiaky fritovali na rôzne spôsoby už v 17. storočí. Tieto skoré formy fritovaných zemiakov boli však hrubšie a mäkšie, čo pripomínalo skôr moderné hranolky než čipsy. Prechod na tenké, chrumkavé plátky, ktoré dnes poznáme, pravdepodobne zahŕňal mnoho iterácií a vylepšení.
Od reštaurácií do obchodov: Masová produkcia a balenie
Veľkým zlomom boli 20.roky 20.storočia, kedy ručné krájanie zemiakov nahradila strojová výroba. A po prvých rokoch, kedy boli lupienky len slané sa začali aj ochucovať a priekopníkom sa stal Ír Joe Murphy. Koncom 19. storočia začali podnikatelia zakladať spoločnosti, ktoré vyrábali zemiakové lupienky dostupné v obchodoch s potravinami. Dlhý čas však patrili len medzi pochúťky reštaurácií. V 20. rokoch 20. storočia sa začali baliť do voskového papiera, čím sa predĺžila ich trvanlivosť a umožnila masová distribúcia. Laura Scudderová, kalifornská podnikateľka, začala používať voskový papier na balenie čipsov v roku 1926, čo im umožnilo udržať si čerstvosť dlhšie a znížiť riziko ich rozdrvenia počas prepravy. Práve v tomto období sa začali objavovať aj prvé ochutené čipsy, vďaka inováciám ako technológia ochucovania vyvinutá írskou spoločnosťou Tayto.
SlovChips: Príbeh slovenskej výroby zemiakových lupienkov
Výroba zemiakových lupienkov má svoju tradíciu aj na Slovensku. Jedným z príkladov je spoločnosť SlovChips s.r.o., ktorá nadviazala na výrobu v Smižanoch, ktorá sa datuje od roku 1987. V roku 2008 prevzali výrobu Spišských zemiakových lupienkov, ktoré sa vyrábajú už od roku 1984. Čo robí SlovChips tak výnimočnými? V prvom rade sú to kvalitné slovenské suroviny, z ktorých sa lupienky vyrábajú. Zemiaky sa nepredvárajú, čo zabezpečuje ich autentickú chuť a chrumkavosť. Pri výrobe lupienkov kladie SlovChips dôraz na kvalitu surovín. Používajú sa len dve vybrané odrody zemiakov, ktoré majú nulový obsah cukru a vyšší obsah škrobu. Všetky výrobky sa vyrábajú klasickým spôsobom bez predvárania zemiakov, čím si zachovávajú chuť pravých zemiakových lupienkov. SlovChips zaznamenáva neustály nárast predaja na Slovensku a postupne sa presadzuje aj na zahraničných trhoch, ako napríklad v Rusku, Poľsku a Česku. Spoločnosť sa zameriava na zvyšovanie kvality produktov a modernizáciu výrobných procesov.
Tradícia pestovania zemiakov v okolí obce Čechynce pri Nitre je stará desaťročia. K pestovateľom roky patrí aj Mikuláš Sáraz a jeho rodina. „Zemiaky sme začali pestovať v roku 1994. V minulosti ich pestovali rodičia, rovnako aj starý otec, takže to bola rodinná tradícia. Keď je pri tom človek odmalička, tak sa tomu priučí a snaží sa popri rodičoch aj niečo dosiahnuť. V minulosti sa sústredil predovšetkým na pestovanie konzumných zemiakov. „Zemiaky v uplynulých rokoch začali stagnovať a bol s tým pomerne vážny problém. V období, keď som s pestovaním začínal, v roku 1994, to bolo oveľa jednoduchšie. Teraz je ale veľmi tvrdá konkurencia, problémy s odbytom a ceny komodít sú v podstate identické ako v deväťdesiatych rokoch, len náklady sú niekoľkonásobne vyššie, či už odvody alebo platby za energie. „Išlo to pomalými krokmi, kým sme sa lupienky naučili vyrábať, nebolo to zo dňa na deň. Začínali sme s jednou fritézou doma v kuchyni, zo začiatku sa nám darili skôr nepodarky a chvíľu trvalo, kým sme dosiahli nejakú kvalitu. Producent zemiakových lupienkov sa uchytil najskôr v menších obchodoch v okolí. „V niektorých sieťach sme to dobre rozbehli, napríklad v Kauflande, kde naše lupienky patria k najpredávanejším a majú lepší odbyt ako iné známe značky. Dodávame ale aj do iných sietí, najmä v nitrianskom regióne. Program Chcem dodávať nám veľmi pomohol. Nešlo o finančnú podporu, ale spropagovali nás a záujem o naše lupienky narastal. Záujem o zemiakové lupienky z Čechyniec sa natoľko zvýšil, že ich výroba si vyžiadala rozrastanie firmy. „ Plánujeme výstavbu v Čechynciach, bude to v podstate na zelenej lúke mimo obce, aby sme zbytočne obyvateľom nestrpčovali život nejakými traktormi a nákladnými autami na prepravu. Mala by to byť automatická linka, plne moderná, s najvyšším hygienickým štandardom. Produkciu plánujeme zvýšiť desaťnásobne. Závod by mali začať stavať v najbližších týždňoch, výrobu chcú spustiť na budúci rok. Zemiaky si zatiaľ plánujú pestovať sami. „Musím povedať, že sme mali šťastie, že sme sa zapojili do programu Chcem dodávať v správnom čase. Sami by sme sa do reťazcov zrejme nedostali, bolo by to oveľa ťažšie. Aj menšie obchodíky čoraz viac upadajú a všetko sa presúva do veľkých sietí.
Slovakia Chips: Od lokálnej firmy po nadnárodný kolos
Na trhu je veľa značiek, no rebríček popularity jednoznačne vedú Slovakia Chips. So Slovenskom však majú spoločný len názov. Spoločnosť Slovakia Chips bola založená v roku 1994 v Nozdrkovciach a v tom istom roku začala vyrábať prvé čipsy pod značkou Slovakia. Slováci dovtedy poznali iba socialistické zemiakové lupienky. V roku 2000 zmenila firma názov na Interstnack Slovensko po tom, čo firmu prebral nemecký kolos Intersnack. „Dôvodom bolo rozšírenie výrobních kapacít spoločnosti Intersnack v Českej republike. Tam dochádza k výrobe slaných pochutín nielen pre domáci trh, ale aj okolité trhy. „Kapacity takejto továrne dovoľujú doručovať stále rovnakú kvalitu výrobkov, a aj každoročne inovovať a rozširovať ponuku pre zákazníkov na Slovensku pod značkou Slovakia. Problémom bola nielen neefektívna výroba, ale aj problém s dodávkou zemiakov. Na výrobu lupienkov sú vhodné iba niektoré odrody zemiakov. A hoci je Slovensko svojimi zemiakmi známe, nedokáže pokryť dopyt po čipsových odrodách. Keď otvorí vrecko s čipsami, čakáš, že budú chutiť rovnako, ako naposledy. Táto stratégia nie je ojedinelá, využívajú ju firmy na celom svete. Intersnack sa dnes neobmedzuje iba na zemiakové čipsy, predáva aj mnohé iné slané snacky (napríklad populárny Pom-Bär, či orechy Nutline). Jedno vrecko Slovakia Chips Horská soľ 77 g obsahuje 1,3 - 1,5 % soli, čo zodpovedá cca 1 g soli.
Zemiačiky sú tam vyrábané stále podľa tradičných receptúr za použitia zemiakov zo Slovenska, Českej republiky a Nemecka.
Pringles: Inovatívny prístup k výrobe lupienkov
Okrem tradičných zemiakových lupienkov existujú aj produkty, ktoré sa od nich výrazne líšia. Pringles boli vyvinuté spoločnosťou Procter & Gamble v 60. rokoch 20. storočia s cieľom vytvoriť dokonalý čips, ktorý by sa nelámal, nebol mastný a mal jednotný tvar. Ich výrobný proces sa výrazne líši od výroby tradičných zemiakových čipsov. Namiesto celých zemiakov sa používajú dehydrované zemiakové vločky, ktoré sa miešajú s pšeničnou, kukuričnou a ryžovou múkou. Z tejto zmesi sa vytvorí cesto, ktoré sa rozvaľká na tenkú vrstvu a vyreže do charakteristického tvaru sedla. Tvarované kúsky sa sušia, smažia v oleji a ochucujú. Hotové Pringles sa ukladajú do charakteristických tubusov s plastovým vrchnákom. Pringles obsahujú mnoho prísad, ktoré sa v tradičných zemiakových čipsoch nevyskytujú. Medzi hlavné ingrediencie patria dehydrované zemiakové vločky, rastlinné oleje, pšeničná, kukuričná a ryžová múka, maltodextrín, emulgátory, soľ, látky zvýrazňujúce chuť a vôňu a umelé príchute. Pringles sú známe svojimi intenzívnymi a rozmanitými príchuťami, ktoré sú často vytvorené kombináciou prírodných a umelých aróm. Medzi bežné zložky patria glutamát sodný, dihydrogénfosforečnan sodný, mliečnan sodný, inosinát sodný a guanylát sodný.
Zdravotné aspekty konzumácie zemiakových lupienkov
Hovorí sa, že tie najmenej zdravé jedlá sú najchutnejšie, a v prípade čipsov toto tvrdenie, bohužiaľ, sedí na sto percent. Zemiakové lupienky sú považované za nezdravé najmä kvôli vysokému obsahu tukov. Ďalším problémom je potencionálna závislosť na nich. Podľa neurovedca Tonyho Goldstonea z londýnskej Kráľovskej univerzity ide o závislosť, ktorej nie je vôbec ľahké sa zbaviť. Goldstone skúmal predovšetkým mozgovú aktivitu obéznych dobrovoľníkov pri premietaní obrázkov chipsov a ďalších nezdravých potravín. Pri svojom skúmaní zistil, že pohľad na lupienky u obéznych osôb spôsobuje reakcie v rovnakých častiach mozgu, ako u drogovo závislých pri pohľade na drogu či alkohol. Jeho tím zároveň zistil, že pri premietaní obrázkov zdravých jedál reagujú rovnaké časti mozgu, avšak oveľa silnejší efekt majú fotky nezdravých potravín tzv. Zdravé jedlá sú v skutočnosti oveľa chutnejšie, ale naše mozgy si už stihli vypracovať túžbu po jedlách, ktoré nášmu telu dávajú krátkodobé, avšak vysoké dávky energie (ako napr. Napríklad keď zemiaky vymeníš za mrkvu či zeler, použiješ olivový olej a korenie podľa vlastnej chuti. Vyskúšaš zeleninové čipsy? Zemiakové lupienky sú často kritizované pre ich negatívny vplyv na zdravie. Je pravda, že obsahujú vysoký obsah tukov, soli a kalórií, čo môže prispievať k obezite, zvýšenému krvnému tlaku a ďalším zdravotným problémom. Nadmerná konzumácia zemiakových lupienkov môže mať nasledujúce negatívne dôsledky: Obezita: Vysoký obsah kalórií a tukov môže viesť k nárastu hmotnosti a obezite. Zvýšený krvný tlak: Vysoký obsah soli môže prispievať k zvýšeniu krvného tlaku. Zvýšená hladina cholesterolu: Nasýtené tuky môžu prispievať k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. Závislosť: Kombinácia soli, tuku a cukru môže viesť k návykovému správaniu a nadmernej konzumácii. Pre tých, ktorí si chcú vychutnať chrumkavú pochutinu bez negatívnych dopadov na zdravie, existujú zdravšie alternatívy: Domáce zemiakové čipsy: Vyrobené z čerstvých zemiakov s minimom zdravých olejov a bez prídavných látok. Zeleninové čipsy: Napríklad z mrkvy, červenej repy alebo kučeravého kelu. Pečené cícerové chrumky: Bohaté na vlákninu a bielkoviny. Pufované cereálie: Nízkokalorická alternatíva s rôznymi príchuťami. Orechové mixy: Poskytujú zdravé tuky a bielkoviny.
Čipsy v popkultúre a spoločnosti
Čipsy sú dnes neoddeliteľnou súčasťou kultúry a spoločenských udalostí. Sú obľúbené na párty, športových podujatiach a rodinných stretnutiach. V USA sa ročne skonzumuje približne 1,85 miliardy libier čipsov, čo sú približne 3 kilogramy na osobu. Čipsy si našli cestu aj do popkultúry. Objavujú sa v rôznych filmoch a televíznych reláciách ako symbol relaxácie a zábavy. Taktiež sú často súčasťou reklám, ktoré zdôrazňujú ich chrumkavosť a neodolateľnosť. V 60. rokoch 20. storočia sa značka Lay’s preslávila sloganom "Betcha can’t eat just one" (Stavíme sa, že nedokážeš zjesť iba jeden), ktorý zdôrazňoval, aké je ťažké prestať jesť po jednom čipse. Pochúťku si neskôr ľudia začali spájať s pozeraním filmov či oslavami, čím sa postupne vybudoval akýsi archetyp predstavy človeka ležiaceho pred telkou s balíčkom zemiakových lupienkov.