Tekovský salámový syr je polotvrdý, zrejúci, plnotučný syr s charakteristickou chuťou a vôňou, ktorý je hrdou súčasťou slovenskej mliekarenské tradície. Tento syr je vyrábaný spoločnosťou LEVMILK® LEVICKÉ MLIEKÁRNE a.s., ktorá má dlhoročnú históriu siahajúcu až do roku 1953.
Tento výnimočný syr je hlavným a najznámejším predstaviteľom prírodných zrejúcich syrov spoločnosti LEVMILK®. Vyrába sa výlučne zo slovenského kravského mlieka, starostlivo vyprodukovaného farmármi, hlavne z oblasti Tekova. Neobsahuje žiadne rastlinné tuky, konzervačné látky a ani farbivá.
Charakteristika produktu
Tekovský salámový syr je polotvrdý, zrejúci, plnotučný syr s jemnou, čiastočne vláčnou konzistenciou, bez ôk alebo len s ich malým množstvom. Má charakteristický salámový tvar valca s dĺžkou 30 - 32 cm a priemerom 9 - 9,5 cm. Jeho farba sa pohybuje od smotanovej po syrovo žltú. Chuť syra je čistá, pri údených variantoch je mierne údená, vďaka údeniu na bukovom dreve.
Jeho výroba je založená na tradičných postupoch, čo zaručuje jeho vysokú kvalitu a autentickú chuť. Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do spomínaného tvaru valca. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy, na základe čoho vzniklo i rozšírené pomenovanie.
Zloženie
Hlavnými zložkami Tekovského salámového syra sú:
- Pasterizované mlieko
- Jedlá soľ (najviac 2,5 % hmot.)
- Stabilizátor: chlorid vápenatý
- Syridlo
- Mliekarenské kultúry
Alergény sú v zložení jasne vyznačené tučným písmom. Tekovský salámový syr obsahuje mlieko a výrobky z neho, vrátane laktózy.
V prípade delaktózovanej verzie syra sa pridáva enzým laktáza, čím sa stáva vhodným výrobkom aj pre ľudí s intoleranciou na laktózu. Zloženie delaktózovaného syra zahŕňa:
- Pasterizované mlieko
- Jedlá soľ (najviac 2,5 % hmot.)
- Stablizátor: chlorid vápenatý
- Syridlo
- Mliekarenské kultúry
- Enzým: laktáza
Výživové údaje
Výživové hodnoty sa mierne líšia v závislosti od konkrétnej verzie syra (klasický alebo delaktózovaný).
Výživové údaje na 100 g (klasický syr)
| Hodnota | Množstvo na 100 g | % referenčného príjmu |
|---|---|---|
| Energia | 1411 kJ / 340 kcal | 17 % |
| Tuky | 26 g | 37 % |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 17 g | 85 % |
| Sacharidy | 2,5 g | 1 % |
| z toho cukry | <0,5 g | <1 % |
| Bielkoviny | 25 g | 50 % |
| Soľ | 1,2 g | 20 % |
*Referenčný príjem priemerného dospelého (8400 kJ / 2000 kcal)
Výživové hodnoty na 100g (delaktózovaný syr)
Energetická hodnota: 295 kcal / 1 236 kJ
Bielkoviny: 24 g
Sacharidy: 3 g
Cukry: 0,5 g
Tuky: 21 g
Nasýtené mastné kyseliny: 14 g
Soľ: 1,6 g
Výroba a história
Výroba Tekovského salámového syra má v regióne Tekov dlhoročnú tradíciu. Prvé zmienky o výrobe salámového syra siahajú až do roku 1949, kedy sa začal vyrábať v mliekarni Tekovské Lužany. Po jej zrušení bola výroba presunutá do mliekarne Šahy v roku 1953, kde sa syr vyrábal pod názvom Eidamský salámový syr. Neskôr sa prevádzka stala súčasťou Levických mliekarní, a.s., ktorá pokračovala vo výrobe syra pod názvom Tekovský salámový syr, a to v dvoch variantoch - údený a neúdený.
Je dôležité poznamenať, že napriek zmenám miesta výroby a prevádzok sa tradičný výrobný postup salámového syra zachoval od začiatku až po súčasnosť s menšími úpravami. Rovnako aj kvalita syra si zachovala svoju vysokú úroveň, čo dokazujú ďalšie získané ocenenia.
Výroba Tekovského salámového syra sa uskutočňuje v regióne Tekov, ktorý sa rozprestiera na rozľahlých úrodných nížinách na juhu západného Slovenska. Tento región je známy svojou bohatou syrárskou tradíciou.
Klasický spôsob výroby zahŕňa vysoký podiel precíznej ručnej práce počas celého procesu. Syrové zrno sa rozhŕňa vo vaniach ručne, čo dodáva syru rovnakú štruktúru. Po lisovaní sú syry starostlivo ručne vyberané, opracované do finálnej podoby a uskladnené na zrenie, ktoré trvá niekoľko týždňov. Počas zrenia syry získavajú svoju typickú lahodnú syrovú chuť.
Pri výrobe údených syrov sa používa priame studené dymenie s teplotou približne 30 - 35 °C v udiarni s nútenou cirkuláciou vzduchu, dymom z drevených pilín, až do získania zlatožltej farby.
Traditional salt harvest continues in Croatia | AFP
Kvalita a ocenenia
Tekovský salámový syr nesie viacero ocenení a certifikátov kvality, ktoré svedčia o jeho výnimočnosti a tradičnom pôvode:
- Food Safe
- Chránené zemepisné označenie (CHZO) - Tekovský salámový syr je jediný slovenský prírodný syr, ktorý je nositeľom tohto európskeho prestížneho certifikátu. Získal ho pre desaťročiami overenú tradičnú receptúru, založenú na klasickom spôsobe výroby s vysokým podielom ručnej práce.
- Značka kvality SK (1. stupeň)
Tieto označenia garantujú spotrebiteľom vysokú kvalitu, autentickosť a pôvod syra.
Tekovský salámový syr má výbornú reputáciu na Slovensku, ale aj v zahraničí, čoho dôkazom sú získané prestížne ocenenia. Žiadosť o zápis zemepisného označenia je založená na špecifickom tvare, reputácii a kvalite tohto syra.
Skladovanie
Tekovský salámový syr by sa mal skladovať pri teplote najviac +10 °C, ideálne v rozmedzí od +2 °C do +10 °C. Minimálna trvanlivosť do dátumu je uvedená na váhovej etikete.
Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením názvu „Tekovský salámový syr“, mena výrobcu a adresy výrobnej prevádzky na obale. Tento kvalitný syr je hrdou slovenskou výrobou, čo potvrdzuje aj označenie "Vyrobené na Slovensku".