Tavený syr je obľúbená potravina, ktorá však vyvoláva množstvo otázok a kontroverzií. Tento článok sa zameriava na proces výroby taveného syra, s dôrazom na tepelné straty a zároveň sa snaží rozptýliť niektoré mýty a nejasnosti spojené s jeho zložením a vplyvom na zdravie.
Výroba taveného syra a tepelné straty
Výroba taveného syra je proces, pri ktorom sa rôzne druhy syrov, často aj tie, ktoré nespĺňajú štandardné požiadavky na predaj (napr. tvar, podiel sušiny alebo tuku), taví a homogenizuje. Tento proces zahŕňa zahrievanie syrovej zmesi, čo vedie k určitým tepelným stratám.
Tepelné straty vznikajú najmä pri:
- Zahrievaní: Syrová zmes sa zahrieva na teplotu potrebnú na tavenie, čo si vyžaduje dodanie energie. Táto mechanická energia sa čiastočne premieňa na teplo, ktoré sa následne stráca.
- Chladení: Po tavení sa tavený syr chladí, aby získal požadovanú konzistenciu. Odvádzanie tepla počas chladenia predstavuje ďalšiu tepelnú stratu.
Presná výška tepelných strát závisí od konkrétneho výrobného postupu, použitého zariadenia a rozsahu výroby. Moderné technológie sa snažia tieto straty minimalizovať, napríklad využitím rekuperácie tepla alebo efektívnejších systémov chladenia.
Zloženie taveného syra
Tavený syr obsahuje základné mliečne zložky, ako sú bielkoviny, tuky, vápnik a vitamíny. Dôležité je zdôrazniť, že kvalitný tavený syr by mal byť vyrobený výlučne z mliečnych zložiek. Ak je niektorá z týchto zložiek nahradená nemliečnou alternatívou (napr. rastlinným tukom), už sa nejedná o tavený syr, ale o tavený výrobok.
Vyhláška č. 397/2016 sb. rozdeľuje „tavený sýr“ do štyroch skupín odlíšených názvom a špecifickými požiadavkami na akosť. Najprísnejšie pravidlá platia pre tavené syry pomenované po konkrétnom druhu syra (napríklad tavená gouda). U nich sa predpokladá, že ide iba o tavený syr jedného druhu bez ďalších mliečnych prísad. Výrobcovia tavených syrov bez uvedenia konkrétneho druhu už majú ruky voľnejšie. Pri dávkovaní mliečnych ingrediencií však musia strážiť, aby obsah laktózy vo výrobku neprekročil 5 %. Ak by sa tak stalo, už by sa jednalo o tavený syrový výrobok.
Obsah sušiny je povinným údajom na obale a zistíme z neho, aký je podiel pevných zložiek vo výrobku. To znamená tuku, bielkovín, vitamínov, minerálov a solí vrátane taviacich a pod. Čím viac sušiny, tým menej vody vo výrobku.
Prísadami do tavených syrov môžu byť predovšetkým maslo, bezvodý mliečny tuk, smotana, ďalej tvaroh či iné mliečne výrobky. Potom je to jedlá soľ, čisté mliekarenské kultúry a nezávadné enzýmy. Prídavné látky sú predovšetkým tavacie soli, čo sú fosforečnany (fosfáty) alebo citrátany (citráty), prípadne kyselina citrónová. Pomáhajú stabilizovať zmes bielkovín a tukov v tavených syroch. Pridávať sa smú aj ďalšie prídavné látky, napríklad emulgátory, regulátory pH, konzervanty a v prípade ochutených tavených syrov aj farbivá. Používať sa smú len schválené prídavné látky v množstve určenom nariadením č. 1333/2008.
Mýty o tavenom syre
Medzi najčastejšie mýty patria:
- Tavený syr je vyrobený zo syrového odpadu: Hoci sa na výrobu taveného syra môžu použiť syry, ktoré nespĺňajú štandardné požiadavky na predaj, nie sú to syry zdravotne závadné. Ide o syry, ktoré napríklad nevyhoveli štandardom tvaru, podielu sušiny alebo tuku.
- Tavený syr odvápňuje kosti: Výskumy ukazujú, že biologická využiteľnosť vápnika z tavených syrov je síce o niečo nižšia ako z mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov, ale stále významne vyššia ako z potravín rastlinného pôvodu. O odvápňovaní kostí kvôli konzumácii tavených syrov nemožno hovoriť.
- Tavený syr je nezdravý: Tavený syr môže byť súčasťou vyváženej stravy. Obsahuje bielkoviny, vápnik a ďalšie živiny, ktoré sú dôležité pre zdravie. Dôležité je vyberať si kvalitné výrobky s nízkym obsahom tuku a soli.
Tavený syr v zdravej výžive
Tavený syr môže byť vhodnou alternatívou k iným potravinám, napríklad na chlieb namiesto croissantov alebo šunky. Avšak, odborníci na výživu rozhodne neodporúčajú ani obľúbené tavené syry. Keďže sa vyrábajú pri vysokých teplotách, nemajú prakticky žiadnu výživovú hodnotu. Okrem toho sú plné konzervačných látok, emulgátorov, ochucovadiel a iných. Vysoká teplota používaná pri výrobe podporuje tvorbu nizínu, prírodného antibiotika, ktoré môže negatívne ovplyvniť črevnú mikroflóru. Obavy vzbudzujú aj fosfáty, ktoré sa často pridávajú do tavených syrov. Tieto látky môžu blokovať vstrebávanie základných minerálov, ako je vápnik a železo, čo je ďalší argument proti ich konzumácii. Odborníčka na výživu osobitne varuje pred podávaním taveného syra malým deťom a poukazuje na možné riziká pre ich vyvíjajúci sa organizmus.
Tavený syr obsahuje pomerne veľa soli, čo potom zvyšuje krvný tlak a zbytočne zaťažuje obličky. Niekedy môže 100 g syra pokryť i celodennú potrebu soli! Častá konzumácia príliš slaných syrov potom zvyšuje riziko srdcovo-cievnych ochorení. Ďalším nedostatkom je i vysoký obsah tuku, ktorý zvyšuje riziko srdcovo-cievnych ochorení.
Odborníci na výživu rozhodne neodporúčajú ani obľúbené tavené syry. Keďže sa vyrábajú pri vysokých teplotách, nemajú prakticky žiadnu výživovú hodnotu. Okrem toho sú plné konzervačných látok, emulgátorov, ochucovadiel a iných. Zoznam nezdravých syrov uzatvára čedar, ktorý je síce zdrojom vitamínu A a vápnika, ale má veľmi vysoký obsah soli a tuku.
Tavený syr nie je prírodný výrobok. Schválne, skúste sa na etikete pozrieť, koľko „Éčok“ napočítate. Vápnik v týchto „syroch“ je v podstate nedostupný, prípadne sú nimi len umelo obohatené. Obsahujú fosfáty, ktoré zabraňujú využitiu vápnika, pretože s ním vytvárajú nevstrebávateľné komplexy (fosfáty nájdeme napr. aj v mäsových produktoch alebo kolových nápojoch). Vzhľadom na to, že detský organizmus potrebuje na zdravý vývoj a tvorbu kostí najviac vápnika, tavené syry do detskej výživy jednoznačne nepatria.
Alternatívy k tavenému syru
Existujú mnohé zdravšie alternatívy k tavenému syru:
- Čerstvý syr: Cottage cheese, ricotta alebo tvaroh sú výborné zdroje bielkovín a vápnika.
- Tvrdé syry: Syry ako eidam, gouda alebo parmezán obsahujú menej tuku ako tavené syry.
- Ovčí, príp. kozí syr: Uprednostnite pred kravským. Ovčí syr má odlišné zloženie bielkovín, rozdielny obsah laktózy a alergici na kravské mlieko ho väčšinou lepšie znášajú. Obsah vitamínu B3, C a D (bez ,,déčka" sa vápnik nezabuduje do kostí) v ovčom mlieku je až päťkrát väčší ako v kravskom. Pre ľudí, ktorí majú obavy z rednutia kostí, je určite zaujímavá informácia, že ovčie mlieko má dvakrát toľko vápnika ako kravské. Znepokojuje vás vyšší obsah tuku? Nemusí, pretože ovčí tuk má priaznivejšie zloženie mastných kyselín, resp. má viac mastných kyselín, ktoré netvoria obávaný „zlý“ cholesterol.
Tvaroh ako súčasť zdravej výživy
Tvaroh je tradičná zložka jedálneho lístka a je dôležité rozlišovať medzi nízkotučným a plnotučným tvarohom. Nízkotučný tvaroh je vhodný pre ľudí s obezitou alebo cukrovkou, zatiaľ čo plnotučný tvaroh je vhodný pre deti a športovcov, ktorí potrebujú celodenný prísun energie. Tvaroh je dobrým zdrojom kompletného spektra aminokyselín, minerálnych látok (horčík) a vitamínov (D, skupiny B a E).
Tvaroh má široké využitie v kuchyni, dá sa konzumovať samostatne, s ovocím, orechami alebo medom, a je vhodný na prípravu tepelne upravovaných jedál, múčnikov a dezertov.
Mliečne výrobky a ich benefity
Mlieko a mliečne výrobky sú dôležitou súčasťou zdravej výživy. Obsahujú bielkoviny, vápnik a ďalšie živiny, ktoré sú dôležité pre zdravie kostí, svalov a imunitného systému.
Pre ľudí, ktorí nepreferujú mlieko, existuje bohatá ponuka kyslomliečnych výrobkov, ako sú jogurt a kefír. Jogurt je významnou skupinou mliečnych výrobkov, ktorá pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a má mnoho ďalších nezanedbateľných účinkov na zdravie človeka. Jogurtová kultúra napomáha vstrebávaniu minerálnych látok a niektorých vitamínov, je zdrojom vápnika, bielkovín a vitamínov.
Ako sa vyrába syr
Spor o pasterizáciu bryndze
Ovčie mlieko sa na Slovensku v obchodoch nepredáva, využíva sa však ako rozhodujúca surovina na výrobu bryndze. Otázka jeho pasterizácie sa stala príčinou sporu medzi malými a veľkými bryndziarmi. Podľa malých výrobcov je pravou bryndzou iba tradične vyrábaný produkt. Veľkí producenti považujú za plnoprávnu aj pasterizovanú a termizovanú bryndzu.
„Nazdávam sa, že tradične vyrábaná bryndza by sa mala označovať ako horská alebo pravá. Pred 120 rokmi sa používalo označenie pravá slovenská bryndza,“ hovorí Peter Lajda, predseda Cechu bryndziarov na Slovensku. „Bryndza z pasterizovaného mlieka by sa mohla volať mliekarenská alebo priemyselná. A termizovaná bryndza už nemá s pôvodným produktom takmer nič spoločné. Tu by sme už nemali hovoriť o bryndzi, ale napríklad o termizovanom ovčom syre.“
Podľa P. Lajdu má bryndza vyrobená pôvodným spôsobom bez tepelného spracovania výraznejšiu chuť. „V procese pasterizácie sa menia senzorické, konzistenčné i mikrobiálne vlastnosti a taký výrobok už vlastne bryndzou nie je,“ tvrdí. „Lenže v Liptovskej mliekarni označujú tento výrobok ako bryndzu, pričom malým písmom dopíšu »pasterizovaná« alebo »termizovaná«. Navyše si ju dovolia označiť ako »tradičný výrobok«.“
„Každá potravina prechádza historickým vývojom,“ hovorí riaditeľ pre výskum a vývoj Liptovskej mliekarne Ján Kresák. „Dnes všetci pijeme pasterizované pivo alebo víno. Trvanlivé mlieko je tiež pasterizované a nikto nenavrhol, aby sa prestalo nazývať mliekom. Existuje termizovaný tvaroh a nikto nespochybňuje, že ide stále o tvaroh.“
Spory okolo názvoslovia sa vedú pred pripravovanou novelizáciou Potravinového kódexu. Predstavitelia mikulášskeho producenta vidia v celom spore snahu malých bryndziarní pochybným spôsobom konkurovať veľkým výrobcom. „Nie sme proti tradičnej bryndzi, nech sa vyrába popri tej našej,“ tvrdí J. Kresák. „Ale keď sa malé bryndziarne snažia cez štátne orgány dosiahnuť, aby sa naša bryndza nevolala bryndzou, nie je to poctivá súťaž.“
Na trhu by podľa J. Kresáka mala existovať bryndza vyrobená oboma spôsobmi, pričom dostatočným odlíšením pre spotrebiteľa by bola informácia, či je bryndza vyrobená z pasterizovaného alebo nepasterizovaného mlieka. Salašnícka bryndza by sa mohla predávať lokálne ako špecialita s vyššou cenou a bryndza vyrobená priemyselným spôsobom by išla na export a do obchodných reťazcov.
Argumenty akademikov a spôsoby spracovania bryndze
Hlavný argument malých výrobcov spočíva v tom, že len tradičná bryndza obsahuje probiotické mikroorganizmy, ktoré majú blahodarné účinky na organizmus. Opierajú sa pri tom o výskumy mikrobiológa profesora Libora Ebringera, ktorý tvrdí: „Len tradičný spôsob výroby bryndze na salašoch zabezpečuje jej mimoriadnu kvalitu a mikrobionálne hodnoty, ktoré sú vedecky dokázané. Len takto vyrobená bryndza má skvelé liečebné účinky na ľudský organizmus, ktoré sa pasterizáciou strácajú."
Ovčie mlieko obsahuje množstvo mikroorganizmov. Škodlivé baktérie v ňom môžu byť zahubené prirodzeným kyslomliečnym procesom počas zrenia alebo tepelnou úpravou. Pri tradičnom spôsobe syr zreje tri až štyri dni. Počas tohto procesu kyselina mliečna a octová usmrtia časť baktérií, časť prežije. Zástancovia tohto spôsobu tvrdia, že pri dodržaní hygienických podmienok na salašoch sú všetky nebezpečné organizmy usmrtené. Tie, ktoré prežijú, majú probiotické účinky a pôsobia preventívne najmä proti vzniku rakoviny hrubého čreva.
Zástancovia pasterizácie tento názor spochybňujú. Pri pasterizácii sa ovčie mlieko po podojení ochladí, zvezie sa do bryndziarne, kde sa ohreje na vysokú teplotu. Teplom sa zahubí omnoho viac baktérií ako pri prirodzenom zrení. Podľa zástancov tradičného spôsobu sa okrem škodlivých zabijú aj mikroorganizmy s probiotickými účinkami. Z pasterizovaného mlieka sa potom vyrobí bryndza.
Pri termizácii sa najprv vyrobí bryndza, ktorá sa až následne vystaví vysokej teplote. Pri tomto spôsobe sa zahubia úplne všetky mikroorganizmy, vďaka čomu získa bryndza dlhodobú trvanlivosť (minimálne jeden mesiac). Bryndza je podľa neho probiotickým produktom, ktorého jeden gram obsahuje sto miliónov baktérií. Táto hodnota je údajne stonásobne vyššia ako v probiotických jogurtoch.
Marcela Kontová z Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline liečebné účinky bryndze nespochybňuje, avšak tvrdí, že nie všetky baktérie v tradične vyrobenej bryndzi sú probiotické. Dôležité je podľa nej dodržať správny postup výroby, inak hrozí, že vznikne prekyslené prostredie. „Pri pasterizácii sa dosiahne istota.“ Zároveň pripomína, že aj ementál sa vyrába tradičným spôsobom i z pasterizovaného mlieka.
Problémy s hygienou a náklady
Slovenskí mliekari výskumy L. Ebringera spochybňujú. „Je veľmi odvážne tvrdiť, že všetky mikroorganizmy, ktoré prežijú zrenie syra, sú probiotické. Ide o tisíce organizmov, ktoré vo voľnej prírode navyše mutujú. A ak do syra na salaš na sadne mucha, rozmnožia sa tam ďalšie,“ hovorí J. Kresák. „My divokú mikroflóru pôsobením tepla zabijeme a do bryndze pridáme ušľachtilú mliečnu kultúru, ktorá obsahuje len tie baktérie, ktoré sú typické pre bryndzu a ktoré sú zaručene neškodné. Naša bryndza má preto vždy rovnaké zloženie, na rozdiel od salašníckej, ktorá môže obsahovať všeličo.“
Syr vyrábaný na slovenských salašoch klasickým spôsobom nie je podľa veľkých výrobcov bryndze pod takou kontrolou, aby im zaručil žiadané parametre. Veľkí výrobcovia teda uprednostňujú zvoz mlieka zo salašov, jeho následné tepelné ošetrenie a potom výrobu hrudky. Z nej sa už bryndza vyrába klasickým drvením.
Najväčší slovenský výrobca Bryndziareň a syráreň, s.r.o., Zvolenská Slatina vlani investovala do cisterny s autosamplerom, takže ku kontrole požadovaných vlastností dochádza už na vstupe. Podobne sa správa slovenská bryndziarska dvojka Liptovská mliekareň, a.s., Liptovský Mikuláš. Tieto dve fabriky ročne vyprodukujú viac ako polovicu slovenskej bryndze.
Liptovská mliekareň vyrába aj tradičnú bryndzu, tento rok však plánuje jej výrobu ukončiť. Podľa J. Kresáka sú dôvodom nedostatočné hygienické podmienky na salašoch: „Nepasterizované syry sa vyrábajú na farmách v Rakúsku či vo Švajčiarsku. Tam však platia iné opatrenia. Vždy je zabezpečená tečúca voda. Sama výroba prebieha v zasklenom priestore, pracovníci sa pred vstupom doň prezlečú a umyjú.“
Tradičnú výrobu bryndze považuje šéf ružomberskej bryndziarne aj za ekonomicky výhodnejšiu. Pri nej bryndziareň odkúpi hotový syr, ktorý sa už len mechanicky rozdrví. Výkupné ceny ovčieho syra dosahujú okolo 74 Sk za kilogram. Výrobné náklady na spracovanie každého kilogramu sú 20 až 30 Sk. Veľkoobchodná cena za kilogram ružomberskej bryndze sa vďaka nim pohybuje okolo 119 Sk bez DPH.
„Pri pasterizácii vykupujete mlieko po 18 Sk za liter, na výrobu jedného kilogramu bryndze však potrebujete 4,5 litra mlieka. Za každý kilogram tak zaplatíte asi 80 korún. Energia na tepelné úpravy predstavuje ďalšie náklady. Zvážanie mlieka zo salašov je tiež finančne náročnejšie ako zvážanie syra,“ vysvetľuje P. Lajda.
„Naša prevádzka nie je výrazne drahšia ako pri tradičnej výrobe,“ namieta J. Kresák. „Objemovo na 20 litrov syra potrebujeme 100 litrov mlieka, teda päťnásobné množstvo. Náklady na dopravu sú však pri mlieku iba dvojnásobné. Navyše, pri spracúvaní mlieka nemáme takmer žiadne straty. Čo sa týka produkovaného tepla, 90 percent ho vďaka výmenníkom opätovne využijeme.“ Výšku výrobných nákladov však J. Kresák odmietol zverejniť. Uviedol iba, že veľkoobchodná cena mikulášskej bryndze sa pohybuje okolo 140 Sk za kilogram. Vyššiu cenu zdôvodnil hodnotou známej značky a garanciou zdravotnej vhodnosti.
Obavy o odvetvie a vplyv na zdravie
J. Kresák však priznáva, že tepelná úprava si vyžaduje veľké vstupné investície, ktoré práve malé bryndziarne nemajú. „Dôvodom časti tvrdení, že len salašnícka bryndza je pravá, je skutočnosť, že malé bryndziarne nemajú finančné prostriedky na inováciu technických zariadení,“ myslí si.
Pritom aj malí výrobcovia pripúšťajú, že v zimnej bryndzi používajú pasterizované mlieko. Salaše totiž v zime syr nevyrábajú, a tak sa musí surovina skladovať. To bez pasterizácie nejde. Pasterizáciou je podmienené aj uplatnenie bryndze na zahraničných trhoch. Tradičná bryndza má len dvojtýždňovú trvanlivosť. Malým výrobcom tak ostáva len domáci trh. Ani tam to však nebudú mať jednoduché. EÚ nedala Slovensku žiadnu výnimku na tradičnú výrobu bryndze z nepasterizovaného ovčieho mlieka.
V súlade s pravidlami únie však majú právo povoľovať výnimky a osobitné režimy výroby národné veterinárne orgány. To však znamená predaj podmienený plnením hygienických noriem. Spory okolo pasterizácie považuje J. Kresák za absolútne zbytočné a škodiace obom stranám: „Ak si zákazník prečíta, že tradičná bryndza je plná patogénov a pasterizovaná zas mŕtvym produktom, nekúpi si ani jednu.“ S týmto názorom súhlasí aj šéf zvolensko-slatinskej bryndziarne Sven Harman. „Spory môžu poškodiť celé odvetvie.“
Mlieko a mliečne výrobky môžu vyvolávať alebo zhoršovať akné, hoci presný mechanizmus účinku nie je úplne známy. Je dôležité zvážiť aj to, či je bryndza probiotická (ťažko dostupná v obchodoch) alebo pasterizovaná. Probiotická bryndza je zdraviu prospešná, čo sa o pasterizovanej bryndzi nedá povedať.
